Суп буйабез рецепт с фото. Буябес салат


Как приготовить настоящий суп буябес?

О существовании такого известного французского супа, наверняка, должен знать каждый уважающий себя гурман, ведь буйабес уже давно стал настоящей кулинарной классикой солнечного Марселя и всей Франции в целом.

Именно со средиземноморского побережья и начал свое гордое существование этот удивительно вкусный и очень полезный суп, когда-то давно его называли едой для бедняков и рыбаков, которые могли приготовить себе ужин только с того, что осталось от дневного улова.

Сегодня же рецепт буйабеса несколько преобразился, как любое блюдо высокой кухни, оброс некоторыми особенности и дорогостоящими ингредиентами, и его подают чуть ли не в каждом ресторане французской кухни.

Однако нужно сказать, что не существует того единственного рецепта буйабеса, который можно было бы назвать самым правильным: даже на собственной родине этот рыбный супчик может готовиться совершенно по-разному.

Главное, это сохранять общие черты блюда: наличие, как минимум, 5-ти видов рыбы и морепродуктов, а также сочетание определенного списка специй, которые и придают блюду тот неповторимый средиземноморский аромат.

Кстати, существует даже определенный набор видов рыб, которые добавляют в истинный марсельский суп, например, это морской скорпион, морской петух и другие. Считается, чем больше сортов рыбки добавляется в буйабес, тем он получается наваристее и, соответственно, вкуснее. По некоторым рецептам насчитывается до 19 сортов рыбы в одном бульоне!

Но не надо думать, что если у вас под рукой не оказалось этого самого петуха, то вы не сможете приготовить настоящий буйабес дома. Ваше желание вполне осуществимо даже с той рыбкой, которая имеется в ваших широтах, главное, это соблюсти некоторые тонкости процесса.

Готовим вкусный буйабес

Итак, как мы уже говорили, самое главное, это, конечно, рыба: чтобы вкус получился действительно настоящим, нужно использовать, как минимум, 4-5 сортов. Выбирать можно из того, что есть в наличие у вас в магазинах, по весу рыба должна вытянуть около 800 г и, если вы решили добавлять морепродукты, их еще 200 г (креветки, кальмары и мидии).

В качестве рыбного ассорти подойдет филе лосося,  тилапия, горбуша и любая другая, не сильно дорогая, рыбка, на основе которой и будет вариться бульон.

Что еще?

Следующий вопрос – это специи. Конечно, каждый может добавлять то, что нравится именно ему, но одним из важных компонентов такого блюда считают, так называемый, «букет гарни». В него входит определенный ряд специй – лавровый лист (1-2 листика), натертая апельсиновая цедра (столовая ложка), черный перец (горошком), мускатный орех, шафран, тимьян, молотый имбирь, базилик, гвоздика. Все они добавляют по вкусу, складываются в общий хлопковый или льняной мешочек.

Теперь остаются овощи. В принципе, буйабес будет вкусным даже в том случае, если в нем будет только рыбная палитра и специи, но все-таки некоторые дополнительные ингредиенты украсят его еще больше.

По классическому рецепту добавляют несколько зубчиков чеснока, две-три картофелины, пару луковиц,  несколько стеблей сельдерея, а также один крупный томат. Еще, для особого вкуса вам понадобится стакан сухого белого вина. Ну что ж, попробуем приготовить этот удивительный рыбный суп!

Для начала поставим бульон: для него обычно используют головы, хвосты и кости той рыбы, которая в дальнейшем будет использована для приготовления супа. Если есть какая-то мелкая рыбешка, ее также можно отправить на варку бульона. Филе дорогой рыбы оставляем на потом.

После того, как бульон сварится, его нужно будет процедить, а все кости выбросить. Филе оставшейся рыбы очищаем, нарезаем большими кубиками. Подготавливаем креветки и кальмары: их также нужно очистить и нарезать кусочками.

Пока бульон доходит до нужной кондиции, готовим «букет» из специй и опускаем мешочек прямо в суп. В результате, приправы в нем не останутся, но облагородят его своим приятным ароматом. В это же время занимаемся овощами: главная тонкость буйабеса в том, что их все нужно предварительно обжарить.

Картофель очищаем, варим в кастрюльке и разминаем в пюре. Обжариваем отдельно нарезанные дольки чеснока, туда же добавляем покрошенный лук. Чуть позже разминаем томат и выкладываем его к луку, следом вливаем вино. Процеженный бульон смешиваем с овощной заготовкой (весь процесс лучше осуществлять в большом казане).

Кусочки филе выкладываем в суп, все вместе варим около 20 минут, после чего мешочек со специями можно извлечь. Туда же кладем морепродукты, картофель и провариваем еще минут 5. Вот и все, вкусное блюдо с красивой историей готово и на вашей кухне!

А вы знали?

По одной красивой французской легенде именно этим рыбным кушаньем красавица богиня Афродита кормила своего супруга Гефеста ежедневно.

brjunetka.ru

Суп буйабез рецепт с фото



Ингредиенты

Креветки сырые 200.0 г
Краб сырой 2.0 шт
Мидии сырые 200.0 г
Лук порей 1.0 шт
Фенхель 1.0 шт
Петрушка 1.0 пучок
Картофель 6.0 шт
Помидоры красные 1.0 кг
Лук репчатый 2.0 шт
Шафран 1.0 г
Тимьян 5.0 веточка

Суп буйабез - король супов! Это блюдо станет украшением любого праздничного стола. Как приготовить суп буйабез? Рецепт с фото смотреть здесь.

Приготовил - оцени:

Оценка рецепта: 2 из 5, голосов: 299, комментариев: 4 просмотров: 8464

Этап 1.

Традиционно рыбаки готовили этот суп из всей оставшейся рыбы, не проданной за день. Сегодня это один из самых дорогих супов. Причины понятны. Во-первых, рыба для него должна быть морской и свежей, во-вторых, в нём должно быть как минимум четыре, а лучше шесть сортов рыбы, не говоря о ракообразных, октопусах и т. д. Суп, приготовленный с соблюдением всех правил, готовится лишь в нескольких ресторанах Прованса, обычно сразу на большое количество персон, а стоимость порции иногда доходит до €150. Естественно, сегодня, если его готовят дома, то делают это по особым случаям. Я этот суп делал из таких продуктов: дорада, морской петух, морской окунь, лосось, крабы, креветки, мидии. 
 


Этап 2.

Из овощей: белая часть лука порея, фенхель, петрушка, картофель, килограмм помидоров, две луковицы. Специи: шафрана 1 грамм, соль, перец, пять веточек тимьяна, шкурка половинки апельсина, чеснок. 
 


Этап 3.

Первое: готовим бульон. Подготавливаем рыбу. Головы для бульона откладываем в одну сторону, а хорошие кусочки - в другую. 
 
 
 


Этап 5.

Филетируем морского петуха. Просто сверху острым ножом вдоль плавников прорезаем филе, а потом возле головы надрезаем и готово. 
 
 
 


Этап 7.

С очищенной тушкой кальмара расправляемся так: надрезаем одну сторону вдоль и разворачиваем. 
 


Этап 8.

Потом придаем форму квадрата, делая неглубокие надрезы на коже в виде решётки. 
 


Этап 9.

Затем делим на равные части. 
 


Этап 10.

У креветок удаляем вдоль тела кишечник. Видите тонкую тёмную кишку? Это он. 
 


Этап 11.

Ставим наш бульон, закладываем туда рыбьи головы и хвосты, морковку, петрушку, целую луковицу и клешни крабов. Даём бульону хорошо провариться. 
 


Этап 12.

Займёмся овощами. Нарезаем вот так порей и фенхель. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Этап 17.

Освобождаем помидоры от кожицы, обдав их кипятком. Нарезаем их дольками. 
 
 
 


Этап 19.

Замачиваем шафран в двух ст. ложках кипятка. 
 


Этап 20.

Нарезаем цедру апельсина. Она нужна сухая, но у нас пойдёт и свежая:))) 
 


Этап 21.

Замачиваем в воде крупно порезанную картошку, чтобы вышел крахмал. Мелко режем чеснок. В общем-то, это и все. Поехали. Сначала буквально по минутке с каждой стороны обжариваем нашу рыбу и откладываем её в сторону. 
 


Этап 22.

На оливковом масле чуть обжариваем чеснок. Добавляем порей, фенхель, тимьян, затем апельсиновые корки, помидоры. 
 
 
 
 
 


Этап 25.

Затем берём креветки, мидии, крабов, кальмаров. 
 


Этап 26.

Заливаем их нашим рыбным бульоном и добавляем шафран, который придаёт супу золотой цвет и изысканную вкусовую нотку. 
 


Этап 27.

Даём этому чуду покипеть с полчасика, минуток за 15 до конца кладём картошку, а за десять - рыбу. По окончании варки вынимаем нашу рыбу, мидий, креветки и картошку из супа на отдельное блюдо. Вот тут внимание! - по традиционному рецепту, вот этот весь бульон с овощами перетирают блендером, а потом фильтруют и вливают стакан вина. Но зная, как моя дочка относится к таким затирухам))), я оставил его, как есть. Подаётся суп в два приёма. Сначала в пустую тарелку выкладываются ломтики поджаренного хлеба или багет с намазанным чесночно-острым соусом rouille (руй), рецепт которого дам позже, в конце недели. Затем это дело заливается нашим супом. А во вторую очередь в суп кладётся рыба. Рекомендую к супу буйабез охлаждённое белое сухое вино например, "Шабли". 
 
 
 

Поделись рецептом с друзьями:

Похожие на Суп буйабез рецепты с фото

Комментарии к рецепту с фото (4)

юрий

2011-12-06 21:30

Алекс

2014-07-25 20:33

mosfoodnews.ru

Буйабес

буйабес

Буйабес или уха по-марсельски – культовое блюдо южно-французской (точнее, прованской) кухни – представляет собой рыбный суп. Буйабес весьма популярен у жителей французского средиземноморья и очень интересен для туристов. Основные ингредиенты такого супа – рыба и овощи. Традиция приготовления рыбного супа буйабес исторически развивалась из рыбацкого естественного обычая готовить недорогой и сытный суп из различных видов рыбы и морепродуктов, оставшихся к вечеру после дневных продаж. В настоящее время в прованских ресторанах подают наиболее дорогие разновидности супа буйабес. Рецепты современной марсельской ухи включают в себя различные дорогостоящие морепродукты (например, омаров) в результате чего цена порции такого супа достаточно высока (она может доходить до 200 евро за тарелку). Современный классический буйабес – достаточно сложное в приготовлении блюдо, в котором все его ингредиеты должны гармонично сочетаться.

Как приготовить буйабес правильно?

Перед варкой овощи предварительно обжариваются, а иногда и тушатся. Овощи после такой обработки закладываются в бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (обычно около десятка разных видов, в том числе, морской петух, морской скорпион, солнечник). Рыба берётся из примерного расчёта: 1 килограмм на одну порцию готового продукта. Из овощей обыкновенно используют лук, чеснок, фенхель, помидоры, и некоторые другие. Буйабес приправляется лимонной или апельсиновой цедрой, шафраном, некоторыми другими сухими пряностями и прованскими ароматными травами (букет гарни). Подаётся горячим, со слегка поджаренными ломтиками багета и чесночным соусом «Руй». Это блюдо готовят не только в Провансе, но и в других (преимущественно приморских) областях Франции. Региональные разновидности, конечно же, имеют свои характерные отличия. В Нормандии в буйабес добавляют орехи и приправляют Кальвадосом, В Бретани подкисляют уксусом, в Тулоне добавляют картофель.

Рецепт буйабеса: бульон

Ингредиенты:

  • 1 дорада;
  • 1 хвост морского чёрта;
  • 1 пикша;
  • 8 гребешков;
  • 8 крупных отварных креветок;
  • 1 морковь;
  • 1 стебель лука-порея + 2 обычных луковицы;
  • 2 столовых ложки перно;
  • 1 небольшой корень сельдерея + 5 черешков;
  • 2 луковицы фенхеля + 1 щепотка семян;
  • 3 соцветия гвоздики;
  • 3 лавровых листа;
  • 4 спелых красных помидора;
  • масло оливковое;
  • сок половинки лимона;
  • прованские травы.

Приготовление

Удалим кожу у морского черта. Всю рыбу разделаем на филе (остальное пойдёт на бульон). Очистим креветки. В кастрюле 2 л воды доведём до кипения и будем закладывать очищенные и крупно порезанные морковь, половину одной головки фенхеля, зеленую часть порея, лук, оба вида сельдерея. Варим полчаса на средне-слабом огне. Добавим вино и соцветия гвоздики, ещё раз доводим до кипения. Разрезаем помидоры на четвертинки, раздавливаем плоской стороной ножа горошины перца и добавляем в кипящий бульон вместе с лавровым листом и семенами фенхеля. После закипания варим на малом огне минут 5-8. Поместим в бульон рыбные кости, креветочные панцири и головы. Снова доведём до кипения, уменьшим огонь до малого и варим ещё полчаса, прикрыв крышкой неплотно. Периодически снимаем шум. Готовый бульон процеживаем в чистую кастрюлю, остальное выбрасываем. Подсаливаем и добавляем шафран.

как приготовить буйабесБульон готов. Что дальше?

Оставшиеся полторы головки фенхеля очищаем от поврежденных или грубых внешних листьев. Шинкуем тонкими лепестками, нарезаем белую часть лука-порея тонкими кружками. В толстостенную кастрюлю вливаем 3-4 ст. л. оливкового масла, всыпаем подготовленный фенхель и обжариваем на средне-сильном огне минуты 3, помешивая лопаткой. Вольём бульон, доведём до кипения и варим минут 15 на слабом огне. Добавляем в кипящий бульон нарезанное некрупными кусочками рыбное филе и креветки, разрезанные пополам. Добавляем перно и лимонный сок, варим 3 минуты. Добавляем гребешки, ещё раз доводим до кипения, снимаем с огня и накрываем крышкой. Поджариваем багет со сливочным маслом и натираем чесноком.

 

womanadvice.ru


Смотрите также