Горячий дунганский салат с зеленой редькой. Дунганский салат


Дунганский салат | Кулинарные рецепты крафтфуда

Я тут у вас практически не пишу, а почему - черт его знает Для пробы из недавнего продублирую, критиковать и пинать можно, но учтите ,что текст больше для начинающих, гуры и так усе знают:

Мы его в детстве называли корейским, поскольку корейцы на базаре продавали.Помидоры нынче дороги, зато зеленая редька, "маргеланское сало", вполне доступна. Маргеланским салом ее узбеки прозвали, потому что на закусь просто великолепна и, в отличие от сала настоящего, Коран не запрещает. Выпивать ,правда, тоже не халяльно, но это уже другой разговор. Так что можно приготовить довольно вкусный и типично антикризисный салат.

Луковицу нарезать перьями. Можно обычную посконную, лучше красную. А еще у нас в связи с крымнашем появился в продаже ялтинский (крымский) лук. Штука недешевая, но вкусная до безобразия. Его лучше всего и использовать, хотя салат получится не вполне антикризисный. Порезанный лук уложить на дно салатной миски и сбрызнуть уксусом. Уксус подойдет любой, на этом этапе он нужен только для того, чтобы придать луку сладость, но лучше, если это будет винный или рисовый уксус.

Одну среднюю морковку и пару редек размером с кулак нарезать соломкой. Оптимально миллиметра 2-3, но если толще, то тоже ничего страшного. Главное нарезать, а не натереть на терке. Чем резать - без разницы, хоть борнером, хоть еще какой приспособой. Мне удобнее ножом, навыки тонкой и быстрой шинковки в наличии. По мере нарезки соломку укладывать слоями на лук и присыпать мелкой солью. Т.е. нарезали немного ,выложили, щепоть соли и продолжаем резать до полного окончания продуктов. Можно морковку заменить пастернаком, у него вкус поинтереснее, а можно того и того по чуть чуть, будет вообще великолепно. Как соломка нарезана и посолена, дайте ей минут 10-15 "вспотеть". На овощах должны появиться капельки сока.

Далее все то великолепие, что у нас образовалось в миске, следует хорошенько вымесить и отжать. Именно отжать, с силой ,чтобы сок журчал между пальцами. Отжатый сок слить. Он изрядно соленый, да и на вкус довольно противный. Этот нехитрый прием позволяет в дальнейшем промариновать овощи за считанные минуты. В китайской кухне встречаются и более экстремальные варианты - например отбивание овощей плоской стороной китайского ножа - цай дао ,который не нож вовсе, а увесистый такой топорик. Ну и возьмут овощи больше маринада, посредственный на вкус сок мы удалили, а заменим его вкуснейшим маринадом, в этом вся пролетарская сущность этой технологии.

Пришло время заправки, и тут уж никаких компромиссов быть не должно. Пусть салат антикризисный, но все, что придает вкус, должно быть высшего качества. Для остроты я добавил традиционную дунганскую заправку лазджан (лазы, у китайцев лязган) - острый перец с чесночной пастой залитый кипящим маслом. Как ее приготовить гугль выдаст на раз. Хранится эта штука в холодильнике чуть ли не годами, из-за ее термоядерности ни один микроб не выживет. Нет лазджана - покрошите стручок чили и и добавьте пасту из двух зубчиков чеснока. Да и табаско с чесночными гранулами тоже подойдет.Второй ингредиент - ароматное растительное масло. Я для заправки использую арахисовое (не ту пасту, которую америкосы на хлеб мажут, а растительное арахисовое масло) или масло макадамии. Скорее всего таких специалитетов у вас не найдется, поэтому смесь 4 частей кукурузного и 1 части кунжутного вполне уместна. Такая смесь даст не менее азиатский вкус, чем мои навороты. Раньше было принято перекаливать масло, но это способ избавиться от дурного запаха. Рафинированное или очищенное масло не нуждается в перекаливании.Последний ингредиент заправки - уксус. Очень хорошо звучит в этом салате черный солодовый уксус. Рисовый сладкий, с мужиком на этикетке, тоже довольно вкусный ,в отличие от черного, в карусельках и прочих частопосещаемых местах замечен. Ну или киккоман для суши, но он дорогой, зараза.Можно еще добавить немного корейской соли, она же аджиномото, она же глютамат натрия. Вред этой штуки для организма чрезмерно преувеличен, преимущественно потому, что ей сдабривают продукты дурного качества. А вкус хороших продуктов этот ядохимикат усиливает не менее чудесным образом.

Вобщем добавить, перемешать и дать настояться минут 30. А на следующий день будет еще вкуснее. Не смотря на изобилие букв, готовится такой салат довольно быстро, а съедается еще быстрее. И по стоимости не обременителен.---Vladimir S. Pogorelov

www.kraftsfood.ru

Приправы и салаты - Восточная кухня

Характерной особенностью дунганских салатов является то, что нарезают их из свежих овощей и непосредственно перед подачей. Все салаты должны быть красиво оформлены, каждый вид продукта отчетливо виден. Продукты, входящие в состав салата, не перемешивают. Это делается при подаче салатов к столу.

Дунганские салаты обязательно заправляют растительным маслом, добавляют красный стручковый перец, поэтому они обычно острые на вкус. В последнюю очередь поливают слабым раствором уксуса.

Салаты составляются по сезонам, то есть по мере созревания овощей. В зимнее время года, когда ассортимент свежих овощей сокращается до минимума, дунгане готовят салаты из редьки с морковью, добавляя в них различные соленые и маринованные овощи, крахмальную лапшу — фынтёзы, субпродукты.

«Дунганская кухня», Х.Ю. Юсуров, З.Г. Юсурова

Захади чинцэ, жюце

Захади чинцэ (салат из сельдерея)1 пучок сельдерея, 1 сушеный красный перец, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу. Свежий сельдерей тщательно перебрать, удалить вялые и пожелтевшие листья, промыть несколько раз в холодной воде, опустить в кипящую воду на 1 минуту, вынуть и охладить. Мелко нарезать, посолить, сложить горкой на блюдце. Перец отмочить в горячей…

Лёнцэ, чун цэ

Лёнцэ (фынтёзы с субпродуктами) 1 желудок, 1 легкое, кишки, 300 г фынтёзы, 2 головки чеснока, 2—3 соленых перца, 1 пучок соленого жюцэ, 1 пучок соленого сельдерея, 1 редька, 1 морковь, 1 кочан маринованного салата, 1 чайная ложка молотого красного перца, 100 г растительного масла. Субпродукты после предварительной обработки отварить, охладить, нарезать тонкой соломкой. Добавить мелко…

Хуонлуэбу цэ, лёнцэ

Хуонлуэбу цэ (салат из моркови)2—3 моркови, 1 головка чеснока, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки черного перца, 50 г уксуса. Морковь нарезать тонкой соломкой, сложить в чашку, предварительно посолить. Чеснок мелко нарубить, положить в пиалу, добавить мелко нарезанный перец. Масло накалить, залить чеснок и перец. Затем добавить морковь, перемешать, насыпать черный перец и,…

Филуэбу лян хуонгуа цэ, луэбу цэ

Филуэбу лян хуонгуа цэ (салат из редиски и огурцов) 1 огурец, 5—6 редисок, 1 головка чеснока, 2—3 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса, соль по вкусу, 7г чайной ложки красного молотого перца, зеленый лук. Свежие средней величины огурцы помыть, разрезать пополам, нарезать тонкими ломтиками, посолить, сложить на одной половине тарелки. Редиску промыть, нарезать…

Сунзы цэ, филуэбу цэ

Сунзы  цэ  (салат  из  кочанного салата)1 кочан салата, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки молотого красного перца, соль по вкусу, 2—3 ст. ложки уксуса, 1—2 шт. зеленого лука. Кочан салата очистить от грубой кожуры до сочной мякоти (начинают чистить салат с толстого конца, отрывая небольшими кусочками листы). Затем кочан помыть,…

Захади

Захади чезы (салат из баклажан) 2 баклажана, 1 красный перец, 1 головка чеснока, 2—3 ст, ложки масла, соль по вкусу, 2—3 ст. ложки столового уксуса. Свежие небольшие по величине баклажаны очистить от кожицы, разрезать на четыре части, отварить в соленой воде так, чтобы баклажаны были мягкие, но не разваренные. Охладить в той посуде, в которой…

Хуа цэдезы, лю дужуэр цэ

Хуа цэдезы (салат красочный)1 морковь, 1 редька, 5—6 долек маринованного чеснока, 1 кочанный салат, 1 пучок соленой черемши, 2—3 соленого перца, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки молотого красного перца или 1 сушеный стручковый перец. Морковь и редьку тщательно промыть, очистить, еще раз помыть, нарезать тончайшей соломкой, расположить на тарелку пучками, напротив друг друга, также…

Приправы

Ю пэ лазы (приправа из молотого красного перца) Молотый красный перец насыпать в блюдце, слегка увлажнить водой, насыпать немного соли. Растительное масло накалить и залить им перец, помешивая при этом ложечкой, чтобы он не сгорел. Готовая приправа имеет жгучий, острый вкус, темно-красную окраску. Эта приправа является повседневной, ее подают ко всем блюдам. Захади суан (приправа…

www.besh-barmak.ru

Дунганский мясной салат Фунчоза - Some of us cook, some of us grow, ALL of us EAT!

Уже несколько раз я встречала рецепты дунганских блюд. Должна признаться, что я понятия не имела, кто такие дунгане. Догадывалась, что это какой-то среднеазиатский народ, но дальше этого мои познания не распространялись. Одна из интересных сторон увлечения кулинарией - это возможность узнать историю, культуру, традиции различных народов через их кухню. Прежде чем попробовать одно из дунганских блюд, я решила узнать, кто такие дунгане, где они живут, какова в общих чертах их кухня. Спасибо Google, такие исследования в наше время занимают пару секунд. Мне попался совершенно замечательный сайт dungane.kz - своего рода официальный сайт дунганцев, живущих в Средней Азии. Я для себя узнала очень многого об этом немногочисленном народе. Например, об его происхождении:

"Советские дунгане делятся на две основные этнографические группы; фрунзенская - потомки выходцев из провинций Ганьсу и Синьцзяна, и токмакская - потомки выходцев из провинции Шэньси. Первая группа расселена в основном вокруг городов Фрунзе, Алма-Ата, Пржевальска, Джамбула и Оша; вторая - вокруг городов Токмака и Ташкента. По численности эти две группы примерно равны. Между этими двумя группами дунган во всех аспектах материальной культуры есть некоторые отличия, в том числе и в пище.

О происхождении этого народа среди ученых до сих пор нет единого мнения. Среди дунган же бытует легенда о своем арабском происхождении. Краткий пересказ, которой выглядит так:

В Китае в эпоху Тан (618-907 гг.) императору приснился сон, е котором его от чудовища спасает юноша в зеленой одежде. Вызванные на утро мудрецы объясняют императору, что чудовища - это его враги-кочевники, а юноша в зеленом (символ ислама) означает цвет появившейся на западе новой религии, от которой зависит спасение империи. По совету мудрецов император посылает в Аравию послов с приглашением пророка Мухамеда, Последний послал императору на помощь три тысячи арабских воинов. В борьбе с кочевниками и победе над ними арабы оказывают решающую роль. Чтобы удержать их у себя, император дал им жен из китаянок, дети от этих браков и есть дунгане.

Легенда легендой, но тем не менее все советские и зарубежные дунгановеды подчеркивают сложность их этнического происхождения Основным пластом в формировании дунган-хуэй были местные народы Северо-Западного Китая с участием разных тюркских, иранских, арабских компонентов на основе китайского языка и мусульманской религии. Последняя сыграла ведущую роль в Консолидации дунганской народности. Это и то, что дунгане на протяжении многих веков жили среди чуждых им по религии народов, оказало значительную роль в тщательном сохранении ими предписаний Корана, в том числе и в пище. В то же время, несмотря на все это ислам не мог вытеснить реликты прежних верований, бытовавших у них до прихода ислама."На этом же сайте я нашла много информации про особенности дунганской кухни, а так же рецепты популярных дунганских блюд. Одно из этих блюд - мясной салат Фунчоза- уже был в моей копилке рецептов, которые хотелось попробовать. Впервые я его увидела у elena_fialka. Ингредиенты было легко найти в азиатском супермаркете (не зря же дунгане по происхождению - китайцы). Итак, моя первая проба пера в дунганской кухне

Ингредиенты:

- 500 г телятины- 1 большая зелёная редька или дайкон- 2 средние морковки- 1 средняя луковица- 1 пучок джусая* или зелёного лука- 3 больших зубчика чеснока- 1 красный сладкий перец- 1 маленький острый перчик (я брала щепотку кайенского перца)- 300 г зелёной стручковой фасоли- 2 ст. ложки томатной пасты- 150 г китайской рисовой лапши или вермишели- 2 ст. ложки соевого соуса- уксус, соль, перец по вкусу

* несколько слов о джусае

Мясо порезать небольшими кубиками

Морковку почистить и потереть на крупной тёрке или порубить в кухонном комбайне

Перец и почищенную редьку порезать небольшими кубиками. Лук тоже некрупно порезать

Чеснок покрошить не очень мелко (не пропускать через пресс)

У фасоли срезать кончики

Фасоль и джусай порезать кусочками

На сковородке раскалить небольшое количество растительного масла, добавить мясо и поджарить на большом огне до образования золотистой корочки. Посолить, добавить лук

Поджарить пару минут на большом огне. Добавить все овощи кроме джусая и чеснока, поперчить и жарить на большом огне, помешивая, минут 5

Добавить джусай, чеснок, соевый соус, томатную пасту, уксус по вкусу, хорошо перемешать и жарить ещё пару минут

Рисовую вермишель приготовить по инструкции на упаковке

Сложить вермишель на блюдо, сверху выложить мясо с овощами, посыпать свежим джусаем и подавать в горячем виде

Приятного аппетита!

lapochka99.livejournal.com

Лучшие рецепты дунганской кухни

Каждая хозяйка мечтает радовать свою семью и гостей богатым столом с невероятно вкусными кушаниями. Особенно приятно, если удаётся баловать близких блюдами кухнонь разных народов мира. Сегодня мы окунём вас в мир Востока. И научим готовить лучшие блюда дунганской кухни. Расскажем об этом народе и его непростой истории. А также поделимся лучшими рецептами дунганской кухни с фото и пошаговым описанием.

Кто же такие дунгане?

Дунгане - невероятно трудолюбивый и терпеливый народ, который проживает на территории Киргизии и Казахстана. Эти представители молодой нации - потомки китаеязычных народов, принявших мусульманство.

Дунганская кухня

Существует достаточно интересная легенда, связанная с возникновением дунганской нации. Однажды китайскому императору во сне привиделось жуткое чудище, желавшее его смерти. Во сне справиться с этим чудовищем ему помог незнакомый юноша, облачённый в одеяния зелёного цвета, который после сражения просто исчез. Утром, созвав всех мудрецов и толкователей снов, он приказал как можно скорее разъяснить ему значение сна. Мудрецы с лёгкостью объяснили ему, что чудище во сне означало врагов империи, а юноша - это новая религия (мусульманская), с помощью которой удастся избежать кровопролитных войн.

Император отправил в Аравию послов с просьбой о помощи. Персидские и арабские воины помогли китайцам воевать с кочевниками. А браки, заключенные с китайскими женщинами, дали начало новой этнической общности - дунгане.

На три дня после свадьбы существовал запрет о принятии жалоб от родителей девушек, о том, куда забрали из дочерей. Только на четвёртый день им было разрешено повидаться с теперь уже замужними дочками. С тех самых пор и по сей день заведён обычай, по которому после свадьбы родители невесты приносят нарезанную лапшу, закуски и мясо.

Дунганская кухня

Кулинария занимает особое место в жизни дунган. Призвание каждой дунганской женщины - быть опрятной и хорошей хозяйкой, умеющей готовить все национальные блюда. Даже при выборе невесты сначала тщательно выведывают - умеет ли она готовить, только потом начинают сватовство.

От фото дунганской кухни просто текут слюнки - национальные снадобья выглядят настолько аппетитно, что немедленно хочется приготовить каждое блюдо. Всё это благодаря не только вкусным и натуральным продуктам, но и особому принципу чистоты на кухне "гандин", который означает, что кухонное помещение должно быть сухим и чистым.

Дунганская кухня рецепты

Обязательным условием дунганской кухни является её отдельное расположение от жилых комнат. Ни одна хозяйка не оставит на ночь невымытую посуду, которая, по существующим поверьям, привлекает в дом нечистую силу. Рецепты дунганской кухни - это вкуснейшее сочетание мяса, овощей, пряностей и риса. Из мяса основное предпочтение отдаётся баранине и говядине. В следующих разделах мы рассмотрим рецепты дунганской кухни с фото.

Основное блюдо - рис с мясом и овощами

В дунганской кухне особое место занимает рис, которым очень часто даже заменяют хлеб. Среди многообразия блюд из риса в национальном меню существует одно, которому чаще всего отдается предпочтение.

Для его приготовления отварить рис, который необходимо тщательно помыть и перебрать перед варкой. Дунгане используют очень интересный способ варки риса - для начала наливают в котёл воду и ставят в неё решётку, которую накрывают сверху материей. На ткань высыпают рис, плотно закрывают котёл и варят на небольшом огне не больше получаса.

Дунганская кухня рецепты с фото пошагово

Сваренный рис раскладывают по порционным гостевым пиалкам для каждого гостя. На общую тарелку выкладывают закуски для риса - это овощи, тушённые с мясом, и салаты из свежих и маринованных овощей, а также квашеная капуста по особому рецепту. А уже из общей тарелки каждый гость накладывает в свою пиалку только то, что ему хочется.

Рецепт дунганского лагмана

Дунганская кухня насчитывает довольно большое количество блюд с лапшой домашнего приготовления. Существует несколько рецептов фирменного лагмана, мы же остановимся на самом популярном.

Дунганская кухня рецепты с фото

Для приготовления лапши вам потребуется 1 кг муки, столовая ложка соли, пара столовых ложек масла и вода. Нужно замесить тугое тесто, затем очень тонко его раскатать и нарезать на лапшу. Для соуса обжарьте 250 граммов свежей баранины, порезанной на не крупные куски. Добавьте к мясу пару луковиц, нарезанных полукольцами, и 8-9 болгарских перцев. Обжаривайте овощи до тех пор, пока лук не станет золотистым. Добавьте 3-4 помидора, обжарьте ещё несколько минут, после чего залейте стаканом воды. Протушите мясо с овощами ещё некоторое время и снимите с огня. Подают такой соус к лапше в сочетании чесночно-перцовой приправой.

Манты по-дунгански

Ещё одним распространённым блюдом дунганской кухни являются манты. Для приготовления теста используйте тот же рецепт, что и для лапши. Начинка для мантов готовится из баранины, нарезанной на мелкие кусочки, нашинкованного лука, растопленного нутряного жира и соли. Соотношение мяса и лука - 1:1, мяса и жира - 1:0,1.

Дунганская кухня

Из теста сформируйте небольшие шарики величиной с грецкий орех, раскатайте тонкие лепёшки и заполните их начинкой. Красиво защепите манты и варите их на пару до готовности. Подают их с томатным соусом или перечной приправой.

Сладкий чай

Поскольку дунгане очень строго относятся к сухому закону, установленному внутри своего народа, их излюбленным напитком является сладкий чай. Готовят такой напиток прямо в чашках, насыпая одну ложку заварки и столько же сахара. Заливают крутым кипятком и дают настояться. Такой чай всегда подают после ужина или другого приёма пищи.

fb.ru

Рецепт Горячий дунганский салат с зеленой редькой

Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №1        Предлагаю сделать замечательный горячий дунганский салат. Дунгане, если кто не знает, одно из китайских племен, принявшее в далекие века ислам. Другими словами, это китайцы-мусульмане. Живут они на севере Китая по соседству с тюрками-уйгурами, тоже исповедующими ислам. Этот регион время от времени полыхает восстаниями: и уйгуры, и дунгане отстаивают автономию и право жить в соответствии со своими укладом и верой. Крупные восстания произошли в XX веке. Тогда власти Китая устроили настоящую резню, и сотни тысяч уйгур и дунган ушли в среднеазиатские республики, расселившись в Казахстане, Киргизии и Узбекистане. Культура дунган гармонично вписалась в пеструю мозаику Средней Азии. И своеобразные кулинарные умения пришельцев пришлись по вкусу населению, проживающему там. А многие блюда считаются уже местными.        Для салата возьмем:          - зеленую редьку – 3 средние;     - лук – 2 средние луковицы;     - мясо (баранина, говядина) – по весу вполовину меньше редьки;     - красный молотый перец;     - черный молотый перец;     - соль;     - зеленый лук;     - растительное масло.     Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №2        Редьку порежем на тонкие квадраты.             Лук – полукольцами или четвертькольцами.     Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №3        В качестве мясной составляющей желательно брать говядину или баранину.  Его нужно зачистить от сухожилий и соединительных тканей, чтобы мясо при жарке не скукожилось, и порезать тоже тонкими квадратами. Очень неплохо получается с куриным филе. А я в этот раз взял филе индейки.     Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №4        Наливаем в сковороду растительное масло и хорошо его нагреваем. Опускаем в масло мясо , помешивая, обжариваем. Если это говядина или баранина, то до бежевого цвета, если птица, то до очень легкого румянца. В это время будущий салат нужно посолить.     Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №5        Затем опускаем лук. Перчим его красным и черным перцем и, мешая, обжариваем до прозрачности и легкого золочения.     Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №6        И, наконец, опускаем редьку, которую, помешивая, обжариваем пару минут.     Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №7        После этого наливаем в сковороду где-то полстакана горячей воды, закрываем крышкой, убавляем огонь и тушим в течение 15-20 минут. В это время порежем зеленый лук длинненькими перьями. По окончании тушения положим его в салат  и перемешаем.        Салат получается очень нежным, в меру острым и довольно необычным на вкус. Особенно хороша подливка, образующаяся во время термической обработки. Вымакивать ее свежим хлебом одно удовольствие. Из названия салата вовсе не следует, что употреблять его нужно только горячим. В холодном виде он нисколько не уступает своей горячей ипостаси.     Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №8

Новости партнеров

receptveka.ru

Рецепт Горячий дунганский салат с зеленой редькой

Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №1        Предлагаю сделать замечательный горячий дунганский салат. Дунгане, если кто не знает, одно из китайских племен, принявшее в далекие века ислам. Другими словами, это китайцы-мусульмане. Живут они на севере Китая по соседству с тюрками-уйгурами, тоже исповедующими ислам. Этот регион время от времени полыхает восстаниями: и уйгуры, и дунгане отстаивают автономию и право жить в соответствии со своими укладом и верой. Крупные восстания произошли в XX веке. Тогда власти Китая устроили настоящую резню, и сотни тысяч уйгур и дунган ушли в среднеазиатские республики, расселившись в Казахстане, Киргизии и Узбекистане. Культура дунган гармонично вписалась в пеструю мозаику Средней Азии. И своеобразные кулинарные умения пришельцев пришлись по вкусу населению, проживающему там. А многие блюда считаются уже местными.        Для салата возьмем:          - зеленую редьку – 3 средние;     - лук – 2 средние луковицы;     - мясо (баранина, говядина) – по весу вполовину меньше редьки;     - красный молотый перец;     - черный молотый перец;     - соль;     - зеленый лук;     - растительное масло.     Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №2        Редьку порежем на тонкие квадраты.             Лук – полукольцами или четвертькольцами.     Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №3        В качестве мясной составляющей желательно брать говядину или баранину.  Его нужно зачистить от сухожилий и соединительных тканей, чтобы мясо при жарке не скукожилось, и порезать тоже тонкими квадратами. Очень неплохо получается с куриным филе. А я в этот раз взял филе индейки.     Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №4        Наливаем в сковороду растительное масло и хорошо его нагреваем. Опускаем в масло мясо , помешивая, обжариваем. Если это говядина или баранина, то до бежевого цвета, если птица, то до очень легкого румянца. В это время будущий салат нужно посолить.     Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №5        Затем опускаем лук. Перчим его красным и черным перцем и, мешая, обжариваем до прозрачности и легкого золочения.     Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №6        И, наконец, опускаем редьку, которую, помешивая, обжариваем пару минут.     Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №7        После этого наливаем в сковороду где-то полстакана горячей воды, закрываем крышкой, убавляем огонь и тушим в течение 15-20 минут. В это время порежем зеленый лук длинненькими перьями. По окончании тушения положим его в салат  и перемешаем.        Салат получается очень нежным, в меру острым и довольно необычным на вкус. Особенно хороша подливка, образующаяся во время термической обработки. Вымакивать ее свежим хлебом одно удовольствие. Из названия салата вовсе не следует, что употреблять его нужно только горячим. В холодном виде он нисколько не уступает своей горячей ипостаси.     Фото Горячий дунганский салат с зеленой редькой №8

Новости партнеров

receptveka.ru

Дунганская кухня: пальчики оближешь!

Дунганская кухня: пальчики оближешь!

Аппетитный лагман, наваристый манпар, сочные манты, ароматная фунчоза. Для кого-то эти блюда – мечта гурмана, экзотика. А для кого-то это традиция, повседневность, вкус, знакомый и любимый с детства. Считается, что именно эти яства служат  визитной карточкой всем известной восточной кухни. Однако мало кто знает, что своим появлением они обязаны народу, который, взяв свои истоки из Великой Поднебесной Империи и расселившись в странах Азии, внес в их культуру, кухню и быт крупицу того, благодаря чему теперь можно в полной мере ощутить всю прелесть и полноту истинного Востока…

 

 

На древнейшей земле Киргизии, Казахстана и Узбекистана компактно проживает молодая и трудолюбивая нация – дунганский народ. Они – потомки народа хуэй (хуэйцзу, тунгань, дунган) – китаеязычных мусульман. В самом Китае с происхождением дунган связано множество легенд. Одна из них гласит, что много лет назад китайскому императору Танской династии приснился сон, в котором он увидел чудовище, пытавшееся убить его. И тут ему на помощь пришел юноша в зеленых одеждах, который расправился со злодеем и исчез. Наутро император приказал созвать лучших толкователей снов, которые объяснили ему, что чудовище – это враги правителя, а юноша в зеленых одеждах – символ религии мусульман, внедрение которой остановит войны. Император немедленно распорядился, чтобы в Китай прибыли три тысячи арабских воинов, которых он принял со всеми должными почестями. Правителю понравились их религия и обряды, и он разрешил распространять ислам в серединной империи.

Прошло три года. Пришельцы, ссылаясь на то, что скучают по семьям, захотели вернуться домой. Тогда император решил устроить в столичном парке праздник, на который собрал самых красивых девушек со всех концов страны и велел арабам выбрать из них себе жен. Супружеский союз заключали по магометанской вере, а свадебные церемонии проводились по китайскому обычаю. Император велел своим сановникам в течение трех дней не принимать жалоб от родителей девушек, уведенных арабами. На четвертый же день, когда те снова пришли во дворец с жалобами, император объяснил им, что их дочери уже три дня являются женами арабов и посоветовал родителям не нервничать, а пойти и проведать их. Родители девушек так и поступили. Видимо, оттуда у дунган пошел обычай «сыдомян», по которому на четвертый день после свадьбы родители невесты идут в дом жениха и несут четыре пучка длинной нарезанной лапши, мясо, различные закуски. Вот от этих-то браков, по легенде, и берут начало дунгане.

Китаянки передали своим детям язык и обычаи, которые постепенно, в течение веков, смешиваясь с традициями мусульман-арабов, сформировали дунганский национальный характер. В XIX веке совокупность ряда экономико-политических факторов послужила причиной крупного восстания дунганских племен против династии Цин. Восстание было подавлено, а его участники с семьями бежали на территорию Российской империи. С тех самых пор дунгане, которые сами себя часто называют детьми араба и китаянки, и поселились в азиатских странах.

Вместе с переселением дунган из Китая в Семиречье появилась и дунганская национальная кухня как бытовая культура. Имея столь тесные, фактически – родственные, связи в Поднебесной, дунгане очень быстро прославились как искусные повара, и в этом нет ничего удивительного. Высокие вкусовые качества кухни, а также мастерство поваров способствовали вхождению многих блюд дунганской кухни в меню жителей Средней Азии. Конечно же, этот процесс не был односторонним. Дунгане тоже переняли ряд блюд у местных народов, но в целом пища дунган сохранила свои специфические черты по сей день.

 

В каждой дунганской семье кулинарное искусство занимает особое место. Женщины очень любят готовить, и самое большое оскорбление для любой хозяйки – назвать ее неопрятной и неумелой в приготовлении пищи. В прошлом, при выборе невест для сыновей, матери в первую очередь узнавали, умеет ли девушка хорошо готовить. Только удостоверившись в том, что с этим все в порядке, посылали сватов.

Непременным условием, связанным с приготовлением и приемом пищи, издавна считается расположение кухни отдельно от жилого помещения. Это во многом обеспечивает гигиеничность национальной кухни: эталон хорошей домашней хозяйки выражен словом «гандин», где «ган» означает – сухо, а «дин» – чисто.

Дунгане никогда не оставляют на ночь немытую посуду, которую сравнивают с покойником, лежащим дома незахороненным.

С едой у дунган связано много поверий. Считается, что тот, кто любит зеленый укроп, кориандр (кинзу) и сельдерей, будет большим ученым или начальником. Обычно дунгане хранят сладости со свадеб и других праздников: говорят, они приносят счастье. Еще у дунган считается неприличным есть одному, когда рядом сидят посторонние: если их не пригласить к трапезе, то у обедавшего будет болеть живот. Из-за стола хозяину нельзя вставать первым – это будет невежливым напоминанием о том, что гость засиделся. А еще гостям не подают остатков еды, какими бы «сладкими» они ни были. Подобные запреты касаются не только хозяев – определенные правила поведения должны соблюдать и гости. Например, у гостя не спрашивают, что он хотел бы поесть. Верхом неприличия считается отказываться от еды, попробовав ее. Не следует также впадать в крайность и набрасываться на еду, будто не ел три дня – это, кстати, запрещено и хозяевам. Считается зазорным шумное втягивание в рот длинной лапши – лагмана. Нельзя есть лежа, громко стучать палочками для еды или ложками. Согласно поверью, это отгоняет богатство.

Дунгане не просят взаймы пищевые продукты и сами не дают их вечером.

 

Удивительно, что на протяжении многих веков рацион питания дунган фактически не изменился: на их столе по-прежнему преобладают блюда из мяса, муки, риса и овощей, щедро приправленные большим количеством зелени. Среди блюд, которые употребляются в пищу каждый день, важная роль отводится рису. Зачастую он заменяет хлеб. В меню насчитывается много различных блюд из этого злака, но чаще всего из него готовят «сухую» кашу без соли на пару. Обычно в котел с водой ставят решетку, поверх которой расстилают материю и насыпают тщательно перебранный и вымытый рис. Закрыв крышкой, его парят на слабом огне 25 – 30 минут. Готовый рис раскладывают в большие пиалы и подают каждому гостю в отдельности. Посередине стола ставят общие закуски – гарнир из тушеных овощей с кусочками мяса, а также салаты из свежих, квашенных и маринованных овощей. Из общего блюда каждый накладывает закуску себе в пиалу и смешивает с рисом.

Видное место в дунганской кухне занимает и мясо. Наибольшей популярностью пользуется баранина, на втором месте стоит говядина. Особо почитаются овощи, без которых невозможно приготовление фактически ни одного блюда. Дунганские салаты готовятся непосредственно перед подачей на стол. В качестве заправок к ним используется растительное масло, а также красный стручковый перец, что делает эти блюда острыми на вкус. Что же касается зимнего периода, то в это время умело используются различные соления, маринады и другие заготовки. В качестве примера можно привести жареные зеленые стручки фасоли, а также сушеные баклажаны, из которых готовят деликатесные подливы к рису. И уж конечно нельзя обойти вниманием квашеную капусту «суанбыйцэ» «суанлянхуабый», которая представляет собой основной повседневный овощ зимнего дунганского стола.

На протяжении многих веков оттачивалась технология тепловой обработки овощей. Блюда из овощей в основном жарят в большом количестве масла или на открытом огне, готовят на пару, тушат и бланшируют. В каждое блюдо обязательно добавляют лук –  репчатый и зеленый. Первый хорош для тушеных овощей, второй незаменим в салатах. А еще приготовление салатов не обходится без чеснока. Вообще, дунганская кухня – это,  прежде всего, широчайшая палитра пряностей. Например, специально для мясных блюд кулинары готовят смесь из пяти специй под названием «тёхуэ».

Не менее важны и различные приправы, которые, в отличие от специй, требуют специального приготовления. В состав приправ часто входит уксус. В прошлом использовали в основном дунганский уксус – цу – жидкость темно-коричневого цвета, с кислым вкусом и резким специфическим ароматом. Им заправляли почти все блюда для придания им определенной окраски и терпкой кислинки. Его получали в результате брожения пшеницы с отрубями. Технология получения такого уксуса довольно-таки сложна, и секреты его приготовления в настоящее время знают лишь немногие старожилы. Сегодня его, как правило, заменяет обработанная и ароматизированная по специальному рецепту уксусная эссенция промышленного производства. Большинство приправ служат дополнением к уже готовым блюдам, тогда как некоторые из них, например, «ю пэ лазы», подаются практически ко всем блюдам.

 

Дунгане – признанные виртуозы в области создания мучных блюд, различают шесть основных видов теста. Первые два называются динмян – это тесто, замешенное на соленой воде с содой. Третье – чимян, в котором используется закваска и несоленая вода. В качестве закваски можно использовать кислое молоко с небольшим добавлением соды. Четвертое – тонмян. Это тесто на кипящей воде (заварное), которое, во избежание ожогов, замешивают деревянной ложкой и добавляют в него растительное масло. Пятое – юмян. Оно замешивается на животном жире или растительном масле и тоже имеет несколько подвидов. Шестое – халвамян – тесто на яйцах и пищевой соде.

Первые три вида дунгане используют в основном для приготовления мучных блюд, а вторые три – для приготовления хлеба и сладостей. Наиболее известные из мучных блюд это лагман, манпар и манты. Название лагман происходит от дунганского «люмян» или «ламян» (растянутое тесто) и является у этого народа самым распространенным и любимым блюдом.

Старинная китайская легенда, посвященная происхождению лагмана, повествует о трех проголодавшихся путниках, которые встретились как-то у родника, на развилке трех дорог. У одного не было ни крошки еды, но был казан – знаменитый круглый китайский вок. У второго нашлось немного муки и сушеного мяса. Третий достал из запасов редьку, специи, соль и сказал, что умеет замечательно готовить еду. Приготовление первого в истории лагмана было в самом разгаре, когда на дороге показался китайский вельможа, привлеченный необычайным ароматом. Путники угостили царедворца, восторг которого был так велик, что он пожаловал трем товарищам грамоту на исключительное право приготовления нового блюда. С тех пор друзья не знали нужды, а лагман начал свое триумфальное шествие по свету. Он стал настолько популярен в Средней Азии, что многие народности, привнося в него лишь незначительные изменения, стали считать лагман традиционным в своей кухне. Однако придумано это блюдо было именно китайцами, а в белый свет вывезено дунганами, которые явно превзошли своих учителей!

Сегодня словосочетания «настоящий лагман» и «дунганская лапша» стали синонимами. Лагман состоит из мясо-овощной части и лапши. Блюдо готовится преимущественно из баранины. В большинстве дунганских семей его готовят на обед или ужин каждый третий день, а также по торжественным случаям: к свадьбе, именинам. Поварские способности невесты на четвертый день после свадьбы проверяют именно приготовлением лагмана.

Существует около 15 видов только самых распространенных лагманов. Самые популярные среди них: лагман с сельдереем, с картофелем, с джусаем и с мясом. Наиболее известные для казахстанцев – гуйру – это когда ингредиенты нарезаны крупно, и суйру – когда мелко.

Ингредиенты для лагмана, впрочем, как и для большинства блюд, готовятся дунганами в огромном казане на открытом огне. Использование сильного огня – любимый способ тепловой обработки: огонь полностью охватывает дно казана и обеспечивает быстрое обжаривание продуктов. Ингредиенты нарезаются равномерными по толщине и длине кусочками (дольками, кубиками, соломкой) для удобства жарки.

В народе говорят: приготовить вкусно – это только полдела. Надо еще уметь подать блюдо. А это требует не меньшего мастерства, поэтому опытная хозяйка должна иметь хороший вкус. В отличие от европейской кухни, в которой элементами украшения служат овощи, нарезанные в виде кубиков, звездочек, цветков и так далее, дунганские кулинары добиваются этого посредством гармоничного сочетания гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки продуктов. Обычно трапеза составляется так, чтобы в ней выдерживалось соотношение блюд по их консистенции и состоянию. То есть должна быть и жидкая, и твердая, и мягкая пища.

 

В дунганской кулинарии не принято подавать и употреблять алкогольные напитки. Более того, своих национальных настоек «с градусом» у них просто нет. Дунгане очень заботятся о своем здоровье, поэтому их самым любимым напитком является чай. Этот напиток подается ко всем блюдам. В большинстве случаев чай пьют без сахара. Как правило, дунгане заваривают его в фарфоровых сосудах и делают это двумя основными способами: первый – когда заваривают в чайнике, второй – в пиале. Еще один способ приготовления чая, заимствованный у местных народов Средней Азии и Казахстана, – чай с молоком. Готовят его просто: заваренный в чайнике чай наливают в пиалы, добавляют туда молоко или сливки, а иногда и соль. Есть у дунган и прекрасный напиток хуа-ца – дунганский чай из имбиря, фиников, риса, кураги и изюма. Кстати, любая дунганская трапеза начинается именно с чая – с сухофруктами и легким десертом (например, булочками томомо из сахара, кураги или изюма и грецкого ореха). И завершается она также чаем.

Неотъемлемой частью традиционного чайного стола служат различные печеные или жареные мучные сладости. Их готовят из тех продуктов, которые почти всегда имеются под рукой: растительное масло, мука, яйца, животные жиры. Из известных сладостей можно назвать тон мэмэ (сладкие слоеные пироги с начинкой), тон бяншы (слоеные пирожки, жаренные в масле), санзы (жгуты из теста, жаренные во фритюре).

За многовековую историю дунганский народ выработал и сохранил определенный этикет приема пищи. Первыми к столу всегда приглашаются старшие члены семьи: их сажают на самые почетные места. Затем рассаживают младших членов семьи и детей. За столом все должны быть внимательны и вежливы по отношению друг к другу. Дунганская национальная кухня уже давно и заслуженно пользуется большой популярностью во всем мире. Но особенно ее любят в Средней Азии и Казахстане – на земле, которая стала для дунган их второй родиной.

Последнее изменениеЧетверг, 15 Март 2018 12:11

eair.kz


Смотрите также