История создания салата оливье. История оливье салата


История происхождения салата оливье

Это любимое всеми славянами блюдо, получившее название от имени своего создателя, в оригинале было совсем иным, чем мы привыкли его готовить. В сети есть масса рассказов, где освещается история создания салата оливье, но что из ингредиентов взял в рецепт Люсьен, как приготовил и как его оригинально подал?

В этом посте мы не только окунемся в историю этого легендарного новогоднего угощения, но со всеми подробностями изучим исторический рецепт и его рецептурные изменения в России.

к содержанию ↑

Кто придумал салат оливье: история Оливье Люсьена

Прожив длительное время, и прочно укоренившись в Москве, француз по происхождению, но с русской душой кулинар Люсьен Оливье решил, что в российской столице не хватает европейского шика и решил открыть совместно с купцом Пеговым абсолютно новый, непревзойденный французский ресторан «Эрмитаж».

Кто придумал салат оливье - история Оливье Люсьена

За довольно короткий срок этот щегольский, щедро украшенный хрусталем и бронзой, с отдельными кабинками, роскошным интерьером и отличной заморской и русской кухней ресторан стал излюбленным местом отдыха буржуазной ячейки.

Именно в стенах этого, как называли его тогда, трактира повар по призванию Люсьен впервые знакомил довольную публику с невиданным в то время соусом «майоном» — предком современного майонеза.

Однако ничто не вечно под луной, и со временем ассортимент французских блюд приелся богачам, и интерес к новомодному гастрономическому пристанищу стал угасать. И именно тогда Люсьен Оливье, чтобы вернуть былую славу себе, как искусному повару, а ресторану, как обители сливок общества, придумал абсолютно новое блюдо.

Это настоящее произведение искусства не только с лихвой оправдало свое предназначение, но и прочно вошло в анналы истории, оставаясь и по нынешний день незаменимым для любого торжественного застолья.

Секрет оригинальной рецептуры

Естественно, что оригинальная формула и технология приготовления салата оливье была строго засекречена, и отведать настоящее блюдо по классическому рецепту можно было исключительно в «Эрмитаже». Многие повара ломали голову, над неразрешимыми вопросами, как правильно готовить салат оливье, из чего он состоит и как делается майонезная заправка для него?

Сегодня мы запросто можем изучить различные посты, фото и видео рецепты и детально разобрать, как готовится салат оливье, однако в те давние года ответы были недоступны, и многие кулинарные умы просто-напросто пытались экспериментальным методом постичь оригинал этой легендарной закуски, но один за другим терпели полный крах.

Зато, благодаря этим гастрономическим опытам появилось множество новых холодных блюд и вариаций салатов «типа оливье», вполне приличных и также востребованных.

к содержанию ↑

Настоящий рецепт салата, который придумал Люсьен Оливье

Изначально Люсьен не ставил перед собой цель придумать салат. Его тонкая французская душа кулинара требовала чего-то возвышенного. Так и появилось новомодное блюдо «Майонез из дичи».

Исторический рецепт оливье

  1. В первоначальный состав этого изысканного угощения входило хорошо отваренное, нарезанное пластинками заливное мясо куропаток и рябчиков.
  2. В качестве украшения добавлялись раковые шейки, отваренные в пряном бульоне и ломтики вареного языка.
  3. Весь этот мясной натюрморт слегка сдабривался белым соусом «Провансаль», в центре экспозиции размещался нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и яичные ломтики.

Однако француз заметил, что его клиенты по простоте душевной портили всю красоту и оригинальность подачи, перемешивая все компоненты воедино, и с превеликим аппетитом поедали экзотическое яство.

После этого Оливье не стал заморачиваться с длительным украшением коронного блюда, а значительно облегчил ритуал приготовления. Он измельчил и смешал все компоненты, и обильно заправил все соусом.

История салата оливье

Ингредиенты для оригинального оливье

Именно так и выглядел классический, настоящий, единственный правильный исторический рецепт салата «оливье» от создателя.

Со временем сам Люсьен внес некие изменения в рецептуру, что в итоге входить в состав закуски стали следующие ингредиенты:

  • Рябчики – 2 птицы;
  • Язык молодого телка – ½ шт.;
  • Паюсная осетровая икра – 100 г;
  • Листья салата – 180 г;
  • Раки – 20-25 шт.;
  • Корнишоны – 200 г;
  • Соус «Кабуль» — 60 г;
  • Огурец свежий – 2 шт.;
  • Каперсы – 0,1 кг;
  • Яйца куриные отварные – 5 шт.;

Для соуса «Провансаль»:

  • Масло оливы – 0,4 л;
  • Яичные желтки сырые – 2 шт.;
  • Уксус французский – по вкусу;
  • Горчица -2-3 ст.л.;

Главным секретом того самого салата «Оливье» был пряный состав, который так и канул в Лету вместе с легендарным создателем.

Приготовление авторского салата "Оливье"

к содержанию ↑

Приготовление авторского салата «Оливье»

Приготовление закуски было весьма захватывающим.

Как готовили рябчиков
  1. Тушки рябчиков следовало обжаривать на большом огне в сковороде, на 2 см наполненной растительным маслом, в течение 10 минут.
  2. После этого обжаренное мясо надлежало опустить в кипящий бульон (0,85 л) с добавлением 150 мл крепленого вина «Мадейры», 15 маслин без косточек, 15 некрупных шампиньонов и варить около получаса под закрытой крышкой на малом огне.
  3. Как только мясо начнет отделяться от косточек, бульон следовало посолить по вкусу и через пару минут выключать варево. Вынимать рябчиков из бульона запрещено до его полного остывания до температуры 30оС, чтобы отделяемое филе не потеряло нежности и сочности.

После отделения от костей филе следует завернуть в фольгу и охладить.

Поскольку сегодня ряпчиков найти практически невозможно, то заменить этот ингредиент можно на курицу, но варить её необходимо чуть дольше, примерно 40-50 минут.

Приготовление языка

В отношении телячьего языка также есть свои правила приготовления. Этот мясной элемент должен быть без жира, лимфоузлов, слизи и мускульной части.

  1. Хорошенько промыв под проточной водой, язык укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим варить на 2-3 часа под крышкой.
  2. За 30 минут до окончания варки в воду следует добавить нашинкованную морковку, петрушки корневище, лук-репку, 1 листок лаврушки, а через 20 минут подсаливаем все по вкусу.
  3. Как только язык сварится, его следует немного охладить в ледяной воде 30 секунд, а затем снять кожицу.

После чистки язык снова окунаем в бульон и доводим до кипения, после чего выключаем пламя и оставляем кастрюлю с языком остывать до комнатной температуры. После этого язык заворачиваем в фольгу и отправляем в холодильник.

Как готовить раков

Хорошенько промытых в прохладной воде еще живых раков опускаем в кипящий бульон вниз головой.

  • Для приготовления бульона необходимо взять по 20 г зелени петрушки, репчатого лука и морковки, 40 г зелени укропа, 1 листок лавра, 10 г эстрагона, душистый перчик и 1,5 ст.л. соли.

Раков варим 10 минут, затем выключаем варево и даем членистоногим настояться в ароматной жидкости, и остынуть до комнатной температуры.

Приготовление соуса «Кабуль»

Подготовка остальных ингредиентов
  1. Яйца нельзя ни в коем случае переваривать. На всю отварную (после закипания) процедуру должно уйти не более 8 минут. После чего охлаждаем их, чистим и нарезаем кубиками.
  2. Со свежих огурчиков срезаем шкурку и нарезаем их вместе с каперсами соломкой.
  3. Охлажденное мясо рябчиков и язык следует нарезать небольшими кусочками.
  4. Паюсную (прессованную) черную икру и корнишоны нарезаем аккуратными маленькими кубиками, а листья салата (промытые и обсушенные) – средними кусочками прямо перед смешиваем всех ингредиентов.

Теперь все ингредиенты отправляем в общую емкость, куда также добавляем растертый соус «Кабуль» и майонез. Перемешивать салат следует очень аккуратно и не спеша снизу вверх. Перед подачей не забудьте украсить блюдо вареными раковыми шейками.

Особенность соуса «Провансаль»

При приготовлении соуса «Провансаль» Люсьен Оливье варьировал количество горчицы в зависимости от количества потребляемого посетителями алкоголя. Чем пьянее публика, тем острее майонез.

Непьющим же гостям салат оливье подавался с нежнейшей заправкой, чтобы те смогли оценить всю прелесть этого блюда.

к содержанию ↑

Исторический рецепт оливье 1904 года

Мало кто догадывался, что в дореволюционной России рецепт салата оливье был наиболее приближен к нынешнему составу, хотя и были в списке ингредиентов некоторые дорогостоящие продукты.

И если в те времена черная икра еще не была столь недоступным деликатесом, то сегодня, для того, чтобы освоить этот старинный рецепт с фото и научиться, как правильно делать оливье времен Российской Империи, нужно выложить кругленькую сумму. Но, как уверяют те, кто уже испробовал сей исторический деликатес, оно того стоит.

Ингредиенты

  • Слабосоленая форель – 0,3 кг;
  • Свежие огурцы – 3 шт.;
  • Корнишоны – 5-6 шт.;
  • Картофель отваренный «в мундире»— 5 клубней;
  • Яйца вареные — 4 шт.;
  • Горошек в консервах – 150 г;
  • Икра черная — 0,15 кг;
  • Майонез — 100 г;

Исторический рецепт оливье 1904 года

Приготовление дореволюционного оливье

  1. Яйца, рыбу, свежие огурцы, корнишоны и картошку нарезаем средними прямоугольными кусочками и выкладываем в салатник.
  2. Туда же засыпаем горошек, заправляем все майонезом и аккуратно смешиваем салат.

Перед подачей угощение щедро украшали черной икрой.

к содержанию ↑

Рецепт оливье 1905 года в России

Спустя всего лишь год от предыдущего шедевра, российские повара шагнули еще дальше в своих кулинарных экспериментах. От классического в данном рецепте остался разве что майонез, да горошек с огурцами.

Откуда брались эти вариации на тему салата «Оливье» в те стародавние времена, остается лишь догадываться. Однако идея о том, как сделать изысканную закуску, используя этот старый рецепт, вполне интересна.

Особую интригу создаст это блюдо, когда мы узнаем, какие ингредиенты нужны для этого салата аля «Оливье».

Ингредиенты

  • Картофель – 150-160 г;
  • Камчатские крабы – 0,1 кг;
  • Филе куропатки (можно заменить курицей) – 0,15 кг;
  • Телячий язык отваренный – 0,1 кг;
  • Маринованные огурцы – 150 г;
  • Свежие огурцы – 60 г;
  • Куриное яйцо отваренное – 4 шт.;
  • Консервированный горошек мозговых сортов – 60 г;
  • Каперсы – 45 г;
  • Сливочный хрен – 40 г;
  • Майонез – 125 г;

Рецепт оливье 1905 года в России

Для оригинальной подачи оливье

  • Яйца перепелок – 8 шт.;
  • «Фризе» салат – 50 г;
  • Красная икра – 20 г;
  • Осетровая икра – 20 г;
  • Филе рака – 80 г;

Приготовление салата

Процесс не требует какого-то сверх оригинального подхода.

  1. Язык, филе куропатки, крабов, картофель и яйца отвариваем до готовности. Мясные составляющие следует при этом подсолить. После остывания измельчаем все компоненты одинаковыми ломтиками и перекладываем в общую емкость.
  2. Также добавляем горошек, нашинкованные маринованные и свежие огурчики, каперсы и заправляем салат майонезом и хреном.

При подаче блюдо оформляется салатом «Фризе», на которое выкладывается порция салата «Оливье», декорированная россыпью красной и черной икры, в окружении перепелиных яиц, и поверх украшенная вареным раковым мясом.

к содержанию ↑

История возникновения салата оливье советской эпохи

После грянувшей ноябрьской революции и первой мировой войны многие продукты стали недоступной роскошью, что дало толчок советским поварам вновь пуститься в «кулинарную лихорадку» на поиски альтернативной рецептуры «Оливье».

Оригинальный, исторический рецепт, как правильно приготовить «детище» Люсьена Оливье, так и оставался тайной за семью печатями, поэтому в задачу кухонных творцов входило лишь создание нового, не совсем обычного, но очень вкусного салата, отдаленно напоминающего то легендарное угощение из ресторана «Эрмитаж».

История возникновения салата оливье советской эпохи

Таким образом, рецепт «Оливье» советской эпохи в 1920-х годах в ресторане «Москва» выглядел так:

  1. Отваренные овощи (6 картофелин и 3 морковки), 250 г курятины и 3 яйца, а также маринованные огурцы (2 шт.), следует нарезать ровными аккуратными небольшими кубиками. Репчатый лук (1 головку) необходимо нашинковать очень мелко.
  2. После этого всю нарезку и 1 стакан зеленого горошка подсаливаем, перчим по вкусу и смешиваем с майонезом (170 г).

При подаче порцию оливье украсить зеленью петрушки и дольками зеленого яблока.

к содержанию ↑

Происхождение салата «Столичный»

К 30-ым годам шеф-повар все той же «Москвы» снова обратился к оригинальной рецептуре француза Люсьена Оливье, и, внеся пару поправок, нарек блюдо новым именем – салат «Столичный», который вплоть до 50-х годов удерживал лидирующие позиции среди прочих советских угощений.

Ингредиенты

  • Дичь – 50 г;
  • Свежий огурец – 40 г;
  • Салата зеленого листья – 10 г;
  • Картошка отварная – 60 г;
  • Филе рака вареное – 10 г;
  • Яйцо отварное – 40 г;
  • Корнишоны – 10 г;
  • Оливки– 10 г;
  • «Южный» пряный соус – 1 ст.л.;
  • Майонез – 1/3 ст.;
  • Соль – по вкусу;

Происхождение салата «Столичный»

Приготовление

  1. Жареную дичь, отварную картошку, яйца, огурцы и корнишоны нарезаем тонкими и одинаковыми кусочками. Листья салата шинкуем мелко.
  2. Все ингредиенты смешиваем, подсаливаем и заправляем майонезом и соусом.

Украсить блюдо можно оливками, нарезанными колечками и раковыми шейками.

к содержанию ↑

Как появился современный оливье

Без него не может обойтись ни один Новый Год, сколько бы различных изысков не присутствовало на праздничном столе. В этом и есть весь шарм нашего любимого салатика.

Стандартный оливье — классика кулинарного жанра, простой, знакомый с детства состав салата с солеными огурцами и вареной колбасой не сравнится ни с чем, даже с тем первоначальным, наделавшим столько шума рецептом.

Здесь нет места экзотическим каперсам и мы не будем класть в наш родимый оливье черную икру и филе рябчиков, а вспомним самый обычный рецепт приготовления этой незаменимой закуски с пошаговой инструкцией.

Итак, что нужно подготовить для приготовления классического салата оливье?

Ингредиенты

  • Колбаса вареная – 0,4 кг;
  • Горошек зеленый в консервах – 1 банка;
  • Яйца – 5 шт.;
  • Морковь – 2-3 корнеплода;
  • Картофель – 5 клубней;
  • Огурцы соленые – 4 шт.;
  • Майонез «провансаль» — 100 г;
  • Лук репчатый фиолетовый – 1 головка;
  • Соль – по вкусу;

Как появился современный оливье

Приготовление салата

Готовить салат мы будем пошагово.

  1. Для начала картофель и морковку хорошенько обмываем и кладем в кастрюлю, заливаем водой, ставим варить.
  2. Яйца в отдельной емкости также ставим варить.
  3. Тем временем соленые огурчики и колбасу нарезаем средним, а репчатый лук мелким кубиком, и высыпаем нарезку в глубокую емкость. Туда же засыпаем горошек.
  4. Отваренные овощи и яйца остужаем и чистим от шкурок, после чего измельчаем кубиками и добавляем в салатник.

Теперь осталось заправить салат майонезом, подсолить и аккуратно снизу вверх перемешать.

к содержанию ↑

История салата оливье по-новому

Зачастую на кулинарных сайтах можно встретить «классические» видео рецепты оливье с оригинальной подачей, либо подробную пошаговую инструкцию с красочными фото, предусматривающие сокращенный или видоизмененный состав продуктов.

Например, может быть предложен необычный набор ингредиентов без яиц, соленого огурца, либо со свежим овощем, без горошка, но с фасолью или кукурузой. Не стоит обольщаться, это гастрономическое чудо уже не традиционный салат, какой мы привыкли видеть на всех новогодних столах, а более простой рецепт приготовления закуски «типа оливье».

Приготовленный таким модернизированным способом наш исторический добрый салат оливье вполне может быть и самым простым, и очень вкусным. Однако ни к оригинальной, ни к рецептуре «советской эпохи» данное угощение не имеет никакого отношения.

Постные варианты исторического салата оливье

В случае с постными днями, когда колбаска и яйца попадают в зону запрета, мы все равно можем приготовить закуску по образу и подобию «оливье».

Однако в данном случае мясной компонент заменяем спаржей или соевым аналогом, а яйцо — зеленым яблоком. Получается свежий и очень вкусный салат.

kak-prigotovit-klassicheskij-olive.jpg8

Вообще в салатах все взаимозаменяемо:

  • картошку можно заместить рисом,
  • горошек – фасолью или кукурузой,
  • репчатый лук — зеленым,
  • колбасу – сыром, рыбой, крабовыми палочками или грибами,
  • морковку можно и вовсе не класть.

А как насчет капусты или салатных листьев, томатов и оливок? А почему бы и нет, ведь более века «Оливье» претерпевал колоссальные перемены. Если к майонезу добавить горчицу, то получиться потрясающе вкусный соус, и вкус обычной закуски заиграет новыми красками. Сметана с кетчупом тоже станет потрясной заправкой.

Предлагаем несколько творческих вариантов для создания нового салата и заправки для него.

Отличным показательным примером в случае с заменой продуктов является салат «Сказка» и «Венеция».

Салат «Сказка»: история + современность

  • Отварное филе говядины -250г
  • Вареный круглозерновой рис – 1 ст.;
  • Яйца вареные – 4 шт.;
  • Огурцы свежие – 3 шт.;
  • Горошек консервированный – ½ банки;
  • Лук репчатый — 1 головка;
  • Майонез – 50 г;
  • Сметана – 70 г;
  • Черный перец порошком – 1/3 ч.л.;
  • Паприка молотая – ½ ч.л.;
  • Соль – по вкусу;

kak-prigotovit-klassicheskij-olive.jpg9

Приготовление
  1. Мясо, яйца и огурцы измельчаем средним кубиком, а лук мелко шинкуем.

В салатнице смешиваем нарезанные продукты, рис, горошек, добавляем специи, соль и сметанно-майонезную заправку. Салат готов!

Салат «Венеция»: оливье + оливки

  1. Мелко нарезаем отваренную курятину (2 окорока), ветчину или вареную колбасу (0,3 кг), оливки без косточек (1 банка), вареные яйца (4 шт.) и картофель (4 шт.), 1 пучок зеленого лука и 1 свежий огурец.

Салат заправляем майонезом и подсаливаем по вкусу.

Тайна оригинальной исторической рецептуры салата оливье стала всеобще доступной не так давно, однако мы никогда не сможем полностью постичь все секреты Оливье, ведь самый важный вкусовой элемент – особый сбор пряных трав – Люсьен забрал с собой.

Более века многие повара изучали историю салата оливье и пытались выяснить тот триумфальный рецепт, но вместо очевидного ответа мы получали лишь все новые и новые вариации классического рецепта этой закуски, и в итоге сегодня в качестве традиционного оливье мы имеем то, что имеем.

tvoi-povarenok.ru

История салата «Оливье» | История вещей

← Бумага формата А4 История Красной книги →

История салата «Оливье»

Салат «Оливье», ставший очень знаменитым у нас в стране, был придуман поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века, звали этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был кулинаром, он к тому же владел трактиром «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.

Люсьен Оливье

Трактир по своему уровню вполне соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда. С момента смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.

Трактир «Эрмитаж»

Кулинарам в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье. Таким образом, чтобы приготовить этот оригинальный салат, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: паюсная икра — ¼ фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные — 25 штук, соя кабуль — ½ банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы — ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) – 1 фунт (тот же майонез провансаль).

История салата «Оливье»

Но, тем не менее, гурманы, пробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту. На этом, можно сказать, и закончилась история салата «Оливье», таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат «Оливье» с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара. Рецепт современного «Оливье» придумали во времена Советского Союза. Тогда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье России.

История салата «Оливье»

xn----dtbjalal8asil4g8c.xn--p1ai

История салата "оливье". История России.

Старинное объявление, в котором в меню упоминается тот самый салат оливье.Источник фотографии - http://bov.livejournal.com

Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier) (1838 - 1883) — повар французского или бельгийского происхождения, державший в Москве в начале 1860-х годов ресторан «Эрмитаж»; известен как создатель рецепта известного салата, вскоре названного в честь своего создателя. Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти.

В 2008 году могила Оливье была обнаружена на Введенском кладбище и восстановлена.

Подробнее про историю салата оливье читайте внутри постинга.

Если верить Гиляровскому, то знаменитый ресторан "Эрмитаж" возник вследствие пристрастия французского кулинара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова к нюхательному табаку. Оба они были подвержены этой маленькой слабости. А лучший табак в Москве делал будочник на Трубе. Вот у этого будочника и произошло их знакомство. Знакомство переросшее впоследствие в общее дело. Двумя этими, несомненно предприимчивыми, людьми было принято судьбоносное решение открыть новый французский ресторан "Эрмитаж Оливье". У Пегова как раз было владение на углу Петровского бульвара и Трубной площади. Тут ресторацию отстроить и решили, опять же удобно - до будочника за табаком идти недалеко.

Источник фотографии - http://dedushkin1.livejournal.com

По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан с изысканными кулинарными рецептами. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий.

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен! Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».

Выведать рецепт чудо-салата никому не удалось. Только 20 лет спустя после смерти маэстро, в 1904м году, по свидетельствам едоков и рестораторов, большой салатный секрет Оливье вроде бы раскрыли.

В наше время рецепт «Оливье» претерпел существенные изменения. Теперь способ его приготовления стал чрезвычайно прост, а в состав блюда вошли доступные ингредиенты: варёный картофель, майонез, солёные или маринованные огурцы, зелёный горошек, колбаса или курица. Отправившись покорять Москву, Люсьен Оливье остался в столице навсегда: в памяти, как метр французской кухни, а его салат на праздничных столах – как непревзойденный шедевр кулинарного искусства.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

Итак, Оливье брал:

  • мясо двух отварных рябчиков,
  • один отварной телячий язык,
  • добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
  • 200 грамм свежего салата,
  • 25 отварных раков или 1 банка омаров,
  • полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
  • полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
  • два накрошенных свежих огурца,
  • 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
  • мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Просмотров: 17350

statehistory.ru в ЖЖ:

statehistory.ru

Настоящий салат Оливье. История салата Оливье.

Праздника хочется… А какой же русский праздник без знаменитого салата оливье. Сам этот салат на столе, уже создает праздничную атмосферу. Но как можно судить по названию статьи, речь пойдет именно о НАСТОЯЩЕМ салате оливье. Именно о том который изобрел знаменитый московский ресторатор девятнадцатого века Люсьен Оливье. Француз по происхождению, но русский по духу. Да-да, именно из России салат оливье попал в Европу, а не наоборот, как принято считать. Сначала немного истории…

История салата Оливье.

Именно так с большой буквы надо писать, я думаю это название. Великий кулинар и владелец знаменитого московского ресторана «Эрмитаж», помимо салата своего имени изобрел множество блюд и технологий их приготовления, в том числе и знаменитый майонез-провансаль, добавив в традиционный соус майонез горчицу. Его творения лежат в основе «столпов» советской (да чего лукавить – и современной) кулинарии —  «Книги о здоровой и вкусной пище» и «Кулинарии». Одним словом – гений.

Но вернемся к салату Оливье. По изначальной задумке это должен был быть вовсе не салат, а изысканное блюдо – «Майонез из дичи». Отварное филе рябчиков и куропаток , нарезанное и выложенное вперемешку с желе из бульона, располагалось рядом с живописной композицией из раковых шеек и ломтиков телячьего языка. Венчала это великолепие возвышающаяся посредине пирамидка из варенного картофеля и корнишонов украшенная дольками крутых яиц, которая должна была служить исключительно для украшения блюда! Наивный… Представляю его ужас, когда он увидел как русские «невежи» перемешав изысканейший «Майонез из дичи» в один конгломерат, уписывают его с величайшим удовольствием. В знак протеста, буквально, на следующий день он презрительно смешал все ингредиенты в кучу и обильно полил майонезом. Успех был оглушительный!!! «Майонез из дичи» благополучно скончался, уступив место совершенно новому блюду, которое уже больше ста лет пользуется успехом во всем мире. Кстати, у буржуев, его называют – «Русский салат». Вот так привычка русских людей к обильной закуске «под водочку» и полное презрение к кулинарной эстетике дало жизнь этому блюду. История салата Оливье, кстати, мне чем-то напомнила историю бутерброда, который тоже появился благодаря случаю. Рецепт настоящего салата Оливье, его создатель унес с собой в могилу (скончался Люсьен Оливье в 1883 году, в возрасте 45 лет). С годами его детище полностью сменило ингредиенты, и от настоящего салата Оливье остался один майонез, яйца да соленые огурцы (пикули в оригинале). Основные продукты, которые входили в его состав были на виду и тайны не представляли, а вот состав и рецептура особых приправ, была известна лишь самому Оливье, который готовил их в закрытой комнате и держал в тайне. В начале 20 века (1904 году), в том же «Эрмитаже» произвели «реконструкцию» настоящего салата Оливье. Конечно, это было уже не то, но очень приближенно. Итак, что входило в состав…

Настоящий салат Оливье.

Для его приготовления необходимо:

  • 1. Два отварных рябчика (филе)
  • 2. Отваренный телячий язык.
  • 3. Сто грамм черной икры (паюсной)
  • 4. Двести грамм свежего салата
  • 5. Отваренные раки (25 шт.) или банка омаров
  • 6. Примерно 250 грамм маринованных пикулей (очень мелкие огурчики)
  • 7. 250 грамм сои кабуль (это такой соус-паста, сейчас не производится, в советское время ему соответствовали – соус «Южный» и «Московский»)
  • 8. Два свежих огурца
  • 9. Сто грамм каперсов (это такие колючие штуки, у них маринуют цветочные почки)
  • 10. Пять штук, варенных вкрутую яиц 

Каково!? Но это еще не все! Этот настоящий салат Оливье по-буржуйски, еще и заправлять надо особым майонезом. Тот, что в продаже – не годиться. Для приготовления «буржуйского-же» соуса провансаль надо взять французский уксус и добавить его в смесь из двух яичных желтков и четырехсот грамм прованского оливкового масла. А вот технология простая, как для обычного домашнего майонеза.

Вот так все просто… Интересно во что обойдется «тазик» такого настоящего салата оливье к празднику?

При этом, я здесь привела только составляющие настоящего салата оливье. Технология его приготовления, тоже,- еще та процедура! Если у кого возникнет интерес я и ее опишу. Заказывайте…

Парочка рецептов «Пролетарского Оливье» Жмите…

Расскажите друзьям о статье и сайте. Просто нажмите кнопочки...

Спасибо!!!

Это тоже вкусно!

31 Комментариев к Настоящий салат Оливье

Оставьте свой комментарий

Разделы сайта

Свежие рецепты

Популярные рецепты

Рекомендую

soliperetz.ru

История происхождения салата "Оливье". Как готовить "Оливье"?

Именно с «Оливье» ассоциируется любое торжество, например, новогодний стол. Этот салат- один из символов празднования Нового года. Почти на каждом столе обязательно присутствует тазик салата. Но задумывался ли кто-нибудь о том, кто изобрел праздничную закуску и о истории происхождения салата оливье?

История происхождения салата «Оливье»

46Оливье получил свое название от фамилии человека, который придумал этот рецепт. Имя его — Люсьен Оливье. Он работал шеф-поваром французского ресторана под названием «Эрмитаж» в городе Москва. Это было в восемнадцатом веке. Предки повара родом из Франции. Династия Оливье жила в Провансе. Семья профессионально занималась кулинарией, приобрела известность на родине тем, что создала необыкновенный соус, который назвала патриотично — «Провансаль», в честь провинции Франции, откуда семья родом. Теперь этот соус называется майонез. Младший из братьев Оливье, которого звали Люсьен, поехал покорять Москву, где придумал свой уникальный салат «Оливье». В то время в России кулинария хромала, в ресторанах подавали такие закуски как: соленые огурцы и капусту квашенную, клюкву или грибы. Салатом считали разносол, заправленный сметаной. Тогда Люсьен решил покорить кулинарное сообщество России, сделать что-то уникальное, новое и неповторимое. Ключевой концепцией была легкость салата. В ресторане был совет поваров на тему новинки, каждый предлагал свои версии. Несколько дней колдовал Оливье свой салат, проводил пробы и дегустации. В результате чего и был разработан легкий салат, прославивший своего создателя Люсьена Оливье.

Считается, что оригинальный рецепт салата повар не раскрыл.Но до нас дошли две публикации с упоминанием рецепта салата, похожего на «Оливье».

Рецепт оригинального салата «Оливье»

Первый рецепт:46

  • Половину тушки жаренного рябчика нарезать.
  • Три картофелины отварить и порезать кубиками.
  • Один свежий огурец нарезать дольками.
  • Три — пять оливок.
  • Каперсы — одна чайная ложка (маленькая капустка).
  • Ингридиенты нарезать, заправить, перемешать.
  • Провансаль — 20 грамм для заправки салата.
  • Три — четыре листа салата для оформления.
  • Три шейки раков для оформления.
  • Ланспик — 100 грамм (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного). Предназначен для оформления.

Второй вариант, из другого источника того времени:

  • Два рябчика,
  • Язык говяжий,
  • 100 граммов паюсной икры,
  • 50 граммов листьев салата,
  • 25 отварных раков,
  • 100 граммов пикулей,
  • 100 граммов сои-кабуль,
  • два огурца,
  • 100 граммов каперсов,
  • 5 варенных яиц,
  • майонез.

Способ приготовления такой же, варенные продукты нарезать, заправить соусом.

45До сегодняшнего дня оригинальный рецепт претерпел огромные изменения, ведь оливье принято было готовить только из рябчиков. Сейчас обычно этот салат состоит из следующих продуктов:

 

 

  • Картофель отварной — около семи штук,
  • Огурец свежий — пять штук,
  • Колбаса варенная — полкилограмма,
  • Яйца варенные — четыре штуки,
  • Майонез,
  • Горошек зеленый — одна банка,
  • Укроп.

Способ приготовления:

  • Нарезать все кубиками.
  • Заправить майонезом.
  • Добавить укроп.
  • Перемешать.

«Оливье» современный из таких ингредиентов получил название «Зимний » салат, потому что легко найти продукты в зимнее время года. За границей «Оливье» назвали «Русским». Если заменить колбасу на курицу и добавить яблоки, то получится салат «Столичный». Некоторые готовят «Оливье» и из морепродуктов. В общем, существует множество рецептов и модификаций этого салата. Читайте также интересную статью по кулинарии: Блюда, которые должна уметь готовить каждая девушка

Например, один из таких рецептов предлагает вместо колбасы — креветки, авокадо — вместо огурцов.

 

supruzhestwo.ru

История салата Оливье | Блогер gauhar на сайте SPLETNIK.RU 4 октября 2011

История салата Оливье

Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата. Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. image Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени. image Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. image Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье». image Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. image С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия предс� �авляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж. Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». image В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. image Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье». image Салат стал визитной карточкой ресторана и готовился на протяжении многих лет, пока один из помощников Оливье не украл рецепт соуса Провансаль. Появившаяся у конкурентов точная копия салата Оливье разозлила французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы сделать более вкусное и изысканное блюдо. Впрочем, украденный рецепт соуса всё равно не мог сравниться с французским. Чего-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус Оливье был намного нежнее. Постепенно из меню ресторана Эрмитаж исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, «пущенные в тираж» становились всё проще и проще. Салат стал жить своей жизнью и мсье Оливье уже не мог никак на это повлиять. imageВот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана): •Филе двух отваренных рябчиков •Один отваренный телячий язык •Около 100 граммов паюсной чёрной икры •200 граммов свежих листьев салата •25 отваренных раков или один большой омар •200-250 граммов мелких огурчиков •Полбанки сои кабуль (паста из сои) •2 мелко порезанных свежих огурца •100 граммов каперсов •5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы. Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников. Само приготовление было не менее захватывающим: Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. image Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчико в остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут). image Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место. Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками. image Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением. Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками. Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием. Сою разотрите перед закладыванием в салат. Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив. image Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15. Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов. image Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. image Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата, который ещё худо-бедно, но готовили в ресторанах. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял его тот самый Иван Михайлович Иванов, который, будучи молодым, украл рецепт салата у самого мастера – Люсьена Оливье. Этот постыдный поступок, тем не менее, сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру. imageРецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века: Ингредиенты: •6 картофелин, •2 головки репчатого лука, •3 моркови среднего размера, •2 маринованных огурца, •1 яблоко, •200 граммов варёного мяса птицы, •1 стакан зелёного горошка, •3 варёных яйца, •полстакана оливкового майонеза, •соль, перец по вкусу. Приготовление: Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок. Как видите, от первоначального рецепта осталось немногое. Тем не менее, главный принцип сохранён – всё измельчить и заправить майонезом. Этот принцип и получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, а во всём мире салат Оливье называют «Русским салатом» или «salade a la Russe». Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный. image Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье. Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное – из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала. Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине. Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время. image Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров. image Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье. Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье». image Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника. P.S. Пойду-ка я за консервированым горошком)))

www.spletnik.ru

История салата Оливье — Жизнь под Лампой!

Русские – идеалисты и большие выдумщики. Русский Шерлок Холмс — самый душевный из всех существующих, фильмы про ковбоев добрые и насквозь пропитаны русским духом, а что говорить про знаменитых «Трёх мушкетёров»… Ну разве сравнятся французские педанты с обворожительным Боярским с сияющей улыбкой. Не только в кино, но и в русской кулинарии происходит то же самое. Множество блюд чужих кухонь перерабатываются под наши нужды, приобретая в наших условиях новый, а порой и совсем иной вкус. Так произошло и с салатом Оливье. История салата Оливье известна немногим. Знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, с которого началась история салата Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):

Филе двух отваренных рябчиков,

Один отваренный телячий язык,

Около 100 граммов паюсной чёрной икры,

200 граммов свежих листьев салата,

25 отваренных раков или один большой омар,

200-250 граммов мелких огурчиков,

Полбанки сои кабуль (паста из сои),

2 мелко порезанных свежих огурца,

100 граммов каперсов,

5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,

Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял Иван Михайлович Иванов. Он сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

Итак, — рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:

Ингредиенты:

6 картофелин,

2 головки репчатого лука,

3 моркови среднего размера,

2 маринованных огурца,

1 яблоко,

200 граммов варёного мяса птицы,

1 стакан зелёного горошка,

3 варёных яйца,

полстакана оливкового майонеза,

соль, перец по вкусу.

Приготовление:Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

В начале 30-х шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов откорректировал соответственно времени рецепт Люсьена Оливье, назвав салат «Столичным». Это название не отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, но в ней есть «Салат из дичи», рецепт которого поразительно напоминает салат Оливье. Дошедший до кулинарной книги 1955 года «Салат Столичный» имеет адаптированный, но, тем не менее, близкий к оригиналу состав.

Салат Столичный.

Ингредиенты:

60 г птицы или дичи,

60 г картофеля,

40 г свежих, солёных или маринованных огурцов,

10 г зелёного салата,

10 г раковых шеек,

45 г яиц,

15 г соуса «Южный»,

70 г майонеза,

10 г пикулей,

10 маслин.

Приготовление:

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус «Южный». Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Главный принцип – всё измельчить и заправить майонезом — получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, породил немало вариаций на тему знаменитого салата, а современный вариант салата Оливье во всём мире называют «Русским салатом» или «salade a la Russe». Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. айонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный. Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье. Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное – из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.

Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине. Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время. Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров. Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье. Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье». Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.

Источник: prikolno.cc

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями на Facebook:

lamp.im


Смотрите также