Салат нисуаз — шедевр из Прованса. Nicoise салат


Салат "Нисуаз" / Nicoise Salad — Кулинарный блог Ольги Лаврентьевой "Lavrentieva's Kitchen"

Салат Нисуаз удивительно хорош в своем великолепии и многообразии вариантов. Пожалуй, можно согласиться с Джеймсом Петерсоном, известным шеф-поваром, автором дюжины отличных кулинарных книг и знатоком французской кухни, что, кто бы что ни говорил, а в мире нет аутентичного или, как можно еще сказать, правильного рецепта салата Нисуаз. Сколько заведений, столько и версий. И большинство из них прекрасны!

Этот салат стоит научиться готовить каждому. Именно салат Нисуаз сможет спасти вас на случай неожиданного прихода гостей (в наше время это, конечно, уже редкость, но всякое бывает) или, если вы бережете фигуру, станет вашим ужином (а он вполне может им стать благодаря своей сытности!) Главное помнить, что в составлении этого салат нет строгих канонов и большинство ингредиентов отлично заменяемы (нет свежего тунца, положите консервированного, нет консервированного, добавьте вместо него копченого лосося, жареного кальмара, мидии, морские гребешки или любые другие морепродукты на ваш вкус). Хотите салат посытнее, добавьте яйца и картофель. Нужно что-то легкое, ограничьтесь листьями салата, помидорами и фасолью. Одним словом, творите, друзья!

Salade Nicoise is marvellous in it's beauty and quantity of different variations. I suppose, James Peterson, well-known chef, author of dozen culinary books and expert in French cuisine, is right when he's saying that there is no authentic or proper recipe for salade nicoise. Every restaurant or cafe has it's own. And many of them are delicious!

This is a salad every person should know how to cook. Salade Nicoise is life-saving when you have unexpected guests at your door or if you don't like big dinners and want something light, but savoury. Just remember, when you cook this salad there is no strict rules you should follow. Many of it's ingredients are easy to replace with something similar and it still will be nice. Dont' have fresh tuna, take canned one. Don't have canned one, add smoked salmon, fried squid, mussels, sea scallops of any other seafood you like. Very hungry, add potatoes and eggs. Not so hungry, limit it to salad mix, tomatoes and green beans. In one word, CREATE, friends! ;)

Вам понадобятся:

- пакет салатной смеси на ваш вкус, либо кочан салата романо, либо листья цикория (их легкая горчинка придаст пикантность вашему салату)

- 1 зубчик чеснока для заправки и 1 зубчик чеснока для обжарки фасоли- 2 ст.л. хорошего винного уксуса либо лимонного сока- щепотка соли- 150 мл. хорошего оливкового масла extra-virgin- 1-2 крупные картофелины- 3 яйца- 200-250 г. стручковой зеленой фасоли- 1 большой красный сладкий перец (в идеале запеченный в духовке и очищенный от кожицы и семян)- 2 среднего размера помидора- 10 анчоусов (филе)- 1 банка консервированого тунца в масле- 80 г. Маслин- горсть каперсов- пучок зелени (петрушка или базилик) 1. Выложите в чашку салат первым слоем листья салата.

2. Картофель вам нужно будет отварить, очистить и нарезать крупными кубиками.

3. Приготовьте заправку, смешав оливковое масло, уксус, измельченный или раздавленный чеснок, зелень.

4. Полейте небольшим количеством заправки нарезанный картофель.

5. Отварите стручковую фасоль с небольшой количестве кипящей подсоленной воды 3-4 минуты (если любите слегка хрустящую) и чуть дольше, если вам нравится более мягкий ее вариант. Откиньте фасоль на дуршлаг, а потом положите на лед или окатите ледяной водой. Так фасоль сохранит ярко-зеленый аппетитный цвет и вы остановите процесс варки, зафиксировав текстуру фасоли в нужном вам состоянии.

6. Обжарьте отварную фасоль в небольшом количестве оливкового масла с дольками чеснока для ароматизации фасоли чесночным ароматом.

7. Отварите яйца. Варите их не более 7 минут, тогда желток внутри яйца останется полностью ярко-желтого цвета и не обретет серого оттенка по краям. Поскольку яйца мы будем резать на 4-5 частей и красиво раскладывать их на салат сверху, их внешний вид имеет значение.

8. Запеките красный болгарский перец в духовке в течение 20-25 минут. Очистите от кожицы и семян и нарежьте длинными полосками.

9. Помидоры можно просто нарезать дольками, а если вы эстет и гурман, и у вас есть немного лишнего времени, можно положить в салат Нисуаз “филе” томатов, очистив помидоры от семян и кожицы. Для этого надрежьте попку помиора крестом, опустите помидоры в кипяток на 30 секунд, переложите в холодную воду, а затем аккуратно снимите кожицу.

10. Анчоусы разделите на тоненькие полоски и разбросайте по всей площади салата. НО! Имейте в виду, что они очень соленые, а потому не кладите их избыточно много.

11. Вылождите на салатные листья слой картофеля, далее слой помидоров, фасоль, анчоусы. Все аккуратно перемешайте. Красиво разложите яйца и кусочки тунца.

12. Полейте все сверху заправкой.

P.S. Если вы подаете салат для гостей и гостей у вас много, довольно сложно будет создать индивидуальные порции для каждого. В таком случае, предложите гостям салат-конструктор. Положите ингредиенты для салата Нисуаз на стол в отдельных чашечках, а гости сами разложат необходимые ингредиенты в нужном количестве и вариантах у себя на тарелках, а вам останется только предложить им в качестве финального аккорда салатную заправку.

- bag of salad mix or chicory leaves- 1 clove of garlic for vinaigrette + 1 clove of garlic for string beans frying- 2 tablespoons of good-quality wine vinegar or lemon juice- pinch of salt- 150 ml. extra-virgin olive oil- 1-2 large potatoes- 3 eggs- 200-250 g. green string beans- 1 large sweet bell pepper, charred, peeled and seeded- 2 tomatoes of middle size- 10 anchovies- 1 can of tuna in olive oil- 80 g. of black olives, better brine-cured, not canned- 1 tablespoon of capers- greens (parley, basil)

1. Put salad mix or chicory leaves in a bowl.

2. Boil and drain the potato, peel it and cut in thick cubes.

3. Make a vinaigrette dressing by mixing olive oil, vinegar/lemon juice, crushed garlic and parsley/basil finely cut.

4. Add a little bit of dressing to warm potato cubes.

5. Boil the green beans on a small amount of salted water for 3-4 minutes (if you like it crunchy) or a couple of minutes longer if you want just a slightest crunch. Drain them in a colander and put on ice or rinse with ice-cold water. This will help to save it's bright-green color.

6. Fry the string beans in olive oil with garlic pieces to give more flavor to string beans.

7. Put the eggs in saucepan and boil the for no more than 7 minutes. In this case the egg yolk will remain bright-yellow and won't have unappetizing green color in the sides. We going to cute eggs in 4-5 pieces each and decorate the salad, so their appearance is quite important.

8. Cook red bell pepper in oven using grill for 20 minutes. Peel it and cut in long stripes.

9. Cut tomatoes in wedges. In case you're gourmet and esthete, and you have some spare time, prepare tomato fillet (peel tomato and clean the seeds out).

10. Add anchovies, don't overdo it, they're quite salty.

11. On salad mix place potato cubes, then add tomatoes, string beans, anchovies. Carefully mix the ingredients. Decorate salad with eggs (cut in wedges) and tuna pieces.

12. Add vinaigrette dressing over.

P.S. In case you serve salade nicoise for your guests and you have many quests, it will be quite difficult to do individual portions of salad for every guest. You can offer your guests “design your own salad” kit. Place the ingredients for salade nicoise in small separate bowls and let your guests take everything they like and mix their own salad. They will be happy to play chef and all you need to do is offer them plenty of salad dressing.

lavrentieva-kitchen.blogspot.ru

Салат Нисуаз | Домашние рецепты

Салат Нисуаз (Niçoise) — салат из Ниццы — различных рецептов этого салата множество. И с тунцом и без тунца, с картофелем и без него.  Что как раз и подтверждает популярность этого салата по всему миру.

 

Изначально считается, что это салат французской кухни,  а именно кухни Прованса.  А вот прижился по всему миру и встретить его можно практически в любом ресторане.

 

Чем-то этот салат похож на салат с копченой горбушей, но отличий у салата нисуаз все же больше, чем совпадений, во всяком случае по вкусовым ощущениям.

 

Салат Нисуаз (Niçoise)

 

 

Для салата Нисуаз (Niçoise) понадобится:

 

Салат Нисуаз (Niçoise)

 

  • Салат Айсберг или Романо.
  • Болгарский перец.
  • Зеленая стручковая фасоль.
  • Помидоры
  • Оливки
  • Базилик. Свежий.
  • Яйца
  • Лук. Белый салатный.
  • Анчоусы
  • Тунец. Консервированный в собственном соку или в масле. Лучше всего, если в банке он будет одним куском. На фото уже тунец размят вилкой.
  • Оливковое масло
  • Уксус  5% (лучше всего виноградный) или лимонный сок
  • Соль.
  • Черный или белый свежемолотый перец.

 

 

 

Готовим салат Нисуаз (Niçoise)

 

Первым делом ставим вариться яйца вкрутую и кипятим небольшую кастрюлю воды.

 

Салат Нисуаз (Niçoise)

 

В кипящую подсоленную воду выкладываем стручковую фасоль, нарезанную на кусочки сантиметра по 4-5.

 

Салат Нисуаз (Niçoise)

 

Доводим воду до кипения, бланшируем  фасоль минуты 2, после чего откидываем ее на дуршлаг и обдаем ледяной водой, чтобы остановить процесс готовки.

 

Салат Нисуаз (Niçoise)

 

Далее приготовим заправку для салата.

 

Очень мелко нарезаем чеснок и листья зеленого базилика.

 

Салат Нисуаз (Niçoise)

 

В оливковое масло добавляем уксус,  нарезанные чеснок и базилик, немного соли, и черный перец.

 

Салат Нисуаз (Niçoise)

 

Вилкой все тщательно смешиваем.

 

Остается только нарезать все остальные ингредиенты.

 

Лук нарезается очень тонкими полукольцами.

 

Салат Нисуаз (Niçoise)

 

В салатнике смешиваем нарезанный лук, оливки, нарезанный тонкой соломкой болгарский перец,  зеленую фасоль, а также листья салата, которые лучше всего нарвать на куски руками.

 

Кстати, если у вас салат не сразу с грядки — положите его минут на 30 в холодную воду. Листья напитаются влагой и станут более хрустящими.

 

Салат Нисуаз (Niçoise)

 

Поливаем  частью салатной заправки и перемешиваем.

 

Далее выкладываются , нарезанные на небольшие куски анчоусы,  крупно нарезанные помидоры, размятый вилкой тунец

 

Салат Нисуаз (Niçoise)

 

Добавляем соль и перец по вкусу, снова поливаем заправкой, перемешиваем.

 

Сваренные вкрутую яйца чистим, нарезаем крупными кусками и украшаем ими салат.

 

Все готово. Подаем на стол.

 

 

Салат Нисуаз (Niçoise)

 

Мне очень нравится салат с горбушей горячего копчения, но Нисуаз заставил его несколько потесниться. Так что сейчас основным критерием выбора, какой именно салат я буду готовить, служит исключительно наличие той или иной рыбы в холодильнике.

 

 

 

 

 

Поделиться в социальных сетях

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

428

yourmeal.ru

Салат нисуаз с тунцом - классический рецепт

В Ницце, откуда родом этот салат, до сих пор спорят, кому же принадлежит идея этого удивительного по простоте блюда. По одной из версий из Италии на Лазурный берег его привезла французская королева Екатерина Медичи — вместе со всякими диковинными штучками, среди которых, к слову сказать, была и вилка! По другой версии это блюдо придумали английские моряки, которым захотелось разнообразить ежедневную пищу чем-то эдаким. Так появился нисуаз — «салат из всяких овощей и рыбы, которая под руку попадется».

Современный нисуаз «всякой рыбы» конечно, не потерпит. Но сделать его в домашних условиях по-прежнему не составит большого труда. 

История про нисуаз

антон романов готовит салат нисуазАнтон Романов: «Когда я только приехал в Россию из Европы, то не мог найти себе работу — с европейским паспортом не принимали. Устроился «по блату» — к знакомым моих братьев, которые, по сути, были гангстерами.  У них был свой бар-ресторан, так себе шеф-повар и ужасный бардак на кухне.

«Либо мы наводим порядок, либо я тут не работаю!»  — сразу заявил я.

«Делай, что хочешь, — отмахнулись хозяева. А после добавили,  — А нам приготовь что-нибудь вкусненького. Хоть этот… нисуаз».

кусочки тунца

Листья салата и кусочки тунца — это тоже нисуаз

Этот салат как раз был у них в меню. Я быстро собрал ингредиенты: листья салата Айсберг нарезал тонкой соломкой, запеченную картошечку порубил кубиками, оливки и томат черри — половинками. Сделал соус с горчичкой и лимончиком. Даже с тунцом выкрутился. Свежего не было, но я обжарил консервированный до золотистого оттенка. Разложил красиво вместе с яйцом всмятку. Оно красиво растеклось по тунцу. Кайф! Мишленовский уровень!

Через несколько секунд салат возвращают. Я в шоке! Что случилось?

«Ничего красивее я раньше не видел. А сделай и ребятам тоже».

Не помню, сколько за тот вечер я сделал блюд. Приходили новые друзья, потом приводили подруг… И все хотели нисуаз.

Правда, это был мой первый и последний день работы на этом месте. Шеф-повар не потерпел такой конкуренции и закатил скандал: «Либо он, либо я!» И, будучи близким другом владельцев, выиграл неравную схватку.

Виды салата нисуаз

Гранд. Нисуаз-король, поскольку включает в себя стейк свежего тунца. И это самое важное. Остальные ингредиенты — по усмотрению: оливки, помидоры черри, листья салата…

салат с консервированным тунцомВот так выглядит салат с консервированным тунцом

Регулярный. Его готовят с консервированным тунцом. Вкус получается немного попроще. Как дополнение, могут идти картошка, яйцо, оливки и лук.

Малый. Анчоусы, листья салата, лук, сладкий перец, горчица и оливковое масло — проще не придумаешь!

Как выбрать тунца для нисуаза?

Поскольку в нисуазе тунец играет главную роль, кастинг должен быть соответствующим.

ломтик тунца с травами

Тунец — главный ингредиент нисуаза

Замороженный тунец должен быть красного цвета с легким оттенком синевы — он особенно заметен в более дорогих вариантах этой рыбы. Мясо должно быть «сегментированным» — как будто состоящим из слоев. А вот прожилок должно быть немного. Их количество, конечно, не влияет на вкус, но с ними жевать стейк тунца придется очень долго.

стейки замороженного тунца

Так выглядит замороженный стейк тунца с легким оттенком синевы

Свежий тунец должен пахнуть свежим огурчиком и быть упругим. Если надавить, палец не должен проваливаться в мякоть.

стейки свежего тунца на доске

Главное в свежем тунце — упругость

Консервированный тунец — с ним все намного проще: главное, чтобы был куском.

консервированный тунец куском

А вот с консервированным тунцом все проще. Главное, чтобы он был куском

Секрет на миллион

  • Чтобы тунец получился прожарки medium, его можно приготовить на двух сковородах. На теплой разогреваем стейк минуты 3. Затем сразу бросаем на раскаленную и обжариваем по полминуты с каждой стороны. Тунец получается с корочкой, теплый и одновременно сырой внутри.
  • Если стейк посолить перед обжаркой, а температура будет не высокой, то он начнет тушиться. Если соль добавить в конце — соль не раствориться полностью, но будет приятно хрустеть на зубах. Выбирайте, что ближе!
  • То же самое и с перцем. Если поперчить вначале, появится ароматный дымок от подгоревших перчинок. Ели поперчить в конце, будет более пряный вкус.
запеченые овощи к салату нисуаз

Печеные овощи для салата нисуаз? А почему бы и нет!

  • Как сварить идеальные яйца в всмятку? Вскипятить хорошо подсоленную воду, добавить туда немножко уксуса и медленно, по стеночке опустить яйцо на ложке. Даже если оно случайно соскользнет и стукнется о дно, за счет уксуса не растечется. Подождите 6 минут и сразу же отправьте сваренное яйцо в лед. Если нет льда, то положите его на 3 минуты под холодную воду. Но при этом время кипения яйца надо будет сократить на 15 секунд. Этого времени будет достаточно, чтобы желток слегка схватился, но при этом оставался жидким. Если хотите получить яйцо вкрутую, варите его 9-10 минут. Так оно будет идеально желтым и не сухим.
  • Самое сложное — почистить яйцо. Для этого его нужно обстучать со всех сторон. Если и без этого скорлупа легко отходит от яйца — перед вами экземпляр не первой свежести. Кстати, проверить яйцо можно и перед готовкой. Наливаете в прозрачную емкость воду, окунаете  яйцо. Лежит на боку – свеженькое, нет еще и недели… Пытается привстать – продукту 2-2,5 недели. А если совсем всплывает – яйцо старое, ему больше 4 недель. Такое лучше вообще не использовать.
тунец с авокадо

Тунец с авокадо

Соусы для салата нисуаз

Поскольку нисуаз — салат неприхотливый (чего там, рыба да овощи!), заправка к нему подойдет любая.

  • Оливковое масло
  • Майонез. Для его приготовления понадобится: погружной блендер, стакан для него, 1 целое яйцо, 1 желток, чайная ложка горчицы, 10 гр лимонного сока, соль и перец по вкусу, а также оливковое и растительное масла в соотношение 1:1. Яйца, горчицу, лимонный сок и оливковое масло помещаем в стакан, вставляем блендер и, не дергая, доводим до состояния эмульсии. Потом подливаем растительного масла тонкой струйкой. Можно взять и оливкового, но будет горчить. Подливая масло, доводим до нужной нам консистенции. Чем больше масла, тем гуще майонез. Идеальное соотношение: 70% масла, 30% начальной эмульсии. Вариаций майонеза большое множество. Например, прежде чем пробивать, можно добавить чеснок или каперсы. Или анчоусы с пармезаном — так получится соус «цезарь». Можно добавить чили, оливки, ткемали… Все, что позволит ваша гастрономическая фантазия.
соусы для салата нисуаз

Соусы для салата нисуаз

  • Классический испанский соус «айоли». Он, кстати, готовится по тому же принципу. Только в начале добавляется очень много чеснока, а растительное масло заменяется оливковым.
  • Соус «винегрет». Происходит  от французского слова «уксус», хотя этого ингредиента в своем рецепте не содержит. А понадобятся для него лимонный сок, мед, горчица, оливковое и растительное масла. Делается он так же, как и майонез. Разнообразить «винегрет» можно разными вкусовыми эффектами. Например, если вместо сока лимона взять в одинаковой пропорции соки апельсина и лайма. Или же лайма и лимона, а после добавить несколько зернышек ванили — и… получится соус «цитронель».
соус винегрет

Соус «винегрет»

Чем можно испортить нисуаз

  • Слишком большим количеством соуса. Хотя этим грешат даже многие шеф-повара! Соус должен давать легкую нотку, не заглушая вкус остальных ингредиентов — все они должны хорошо чувствоваться.
нисуаз в тарелке

Все ингредиенты нисуаза должны хорошо чувствоваться

  • Неаккуратной подачей. Перемешивать ингредиенты следует без тунца и очень аккуратно, чтобы вместо воздушного салата не получилась мокрая блямба. Кладем на блюдо и сразу подаем. Иначе под тяжестью соуса салат рискует превратиться в неаппетитную кляксу.
  • Сухим тунцом. Эта рыба готовится по строгим правилам (хотя их всего ничего). И никаких импровизаций! Не уверены — возьмите лучше консервированный. Пережаренный тунец — это очень невкусно.
антон романов игорь феоктистов делают салат нисуаз

Шеф-повара Антон Романов (слева) и Игорь Феоктистов (справа)

Игорь Феоктистов: «Я изначально не любил тунца. И когда однажды попробовал нисуаз с полностью приготовленным тунцом, утвердился в своей нелюбви. Как это вообще можно есть? Гадость! А потом я познакомился с другими шеф-поварами и понял, что это не тунец невкусный, его просто не умели готовить!»

Ну что, пора его отведать, этот самый «нисуаз»! Как приготовить этот прованский шедевр, покажет наш шеф-повар Антон Романов. А подробный рецепт вы найдете ниже.

Видеорецепт

Рецепт классического салата нисуаз с соусом «винегрет» на 1 порцию

Ингредиенты:

Стейк тунца   — 100-150 гр. для салата или 200 гр. для полноценного блюда

Помидоры черри — 3 шт.

Листья салата (лолло россо, романо, айсберг, фризе, корн)

Огурец  — 1 шт.

Редис — 1 шт.

Оливки

Яйцо всмятку — 1 шт.

Для соуса:

Дижонская горчица в зернах — 5-10 гр.

Мед – 15 гр.

Лимонный сок — 10 мл.

Оливковое масло – 150 мл.

Растительное масло (не оливковое) — 50 мл.

раскладываем тунец в нисуаз

Сервировка салата — это тоже творчество

Способ приготовления:

Доводим сковороду до 200 градусов. Обжариваем кусок стейка по полминуты с каждой стороны. Солим  перчим тоже  с каждой стороны. Все остальные ингредиенты нарезаем произвольной формы. В отдельной емкости смешиваем горчицу, мед и лимонный сок. Продолжая помешивать, тонкой струйкой вводим оливковое масло. Как только образуется эмульсия, вводим растительное масло — также осторожно. Немножко соли, немножко перца — и наш соус готов! Листья салата выкладываем на тарелку. Сверху — смешанные с соусом огурец, помидоры, редис и оливки. Добавляем тунца и разрезанное напополам или четвертинки яйцо.

готовый нисуаз

Пальчики оближешь! 

Потрясающе вкусный салат нисуаз по классическому рецепту готов!

готовый салат нисуаз

Теперь, когда вы полностью вооружены всеми секретами и лайфхаками:

— приготовьте салат нисуаз любым из способов,

— сфотографируйте готовое блюдо,

— подпишитесь на нас в Instagram, Facebook или VKontakte,

— выложите фото в одну из соцсетей с нашим тегом: #язанимаюсьедой и упоминанием аккаунта.

И авторов лучшего нисуаза мы пригласим на съемку следующей вкусной серии!*

Вы побываете на индивидуальном мастер-классе и нашем бэкстейдже, а также сможете задать любые вопросы о еде нам лично!

До встречи на съемочной площадке и… занимайтесь едой!

*Дорога и проживание в Москве не оплачиваются, но вы можете совместить приятное с приятным! 

www.foodstorm.ru


Смотрите также