Реферат: Салаты. Реферат салат


Реферат Салат (блюдо)

скачать

Реферат на тему:

Овощной салат

Салат (лат. salata — «солёное») — холодное блюдо, приготовляемое из различных овощей (собственно листья салата, различная зелень, корнеплоды, грибы, картофель, огурцы, бобы, фрукты, зелёные листья эндивия, водяного кресса, рапунцеля и т. п.) с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками; подаётся большей частью к жареному мясу, иногда же в виде закуски (hors d’oeuvre). Готовят салаты обычно непосредственно перед подачей к столу.

Обычай есть салат встречается уже у римлян, которым были известны салаты из эндивия, бульона, оливкового масла, лука, мёда и уксуса. В Средние века салат изготовлялся из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки.

Под салатом также понимается кушанье в виде смеси измельчённых (нарезанных, натёртых и т. д.) разнородных продуктов — например, сырный салат, состоящий из тёртого сыра, крутого яйца и майонеза или сметаны и который может не содержать овощей, а можно добавить лук и чеснок — в зависимости от вкуса. Или селёдочный салат — смесь нарезанных овощей с сельдью (наиболее известна «сельдь под шубой»). Под именем салата известны также разного рода блюда, изготовляемые большей частью из мяса, рыбы, колбасы, дичи, раков, кальмаров и др. с солью, уксусом и маслом и приправленные каким-нибудь пикантным соусом (майонез и др.): это так называемые русский, итальянский, польский салаты. Одним из самых популярных салатов этого вида является «салат Оливье».

Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.

Существуют также тёплые салаты, в которых измельчённое горячее (мясо, рыба, морепродукты и др.) смешивается с холодными свежими овощами.

Правила составления салатов

Исторически сложилось так, что в салатах могут быть использованы практически все пригодные в пищу продукты, смешанные в любых сочетаниях. Единственное серьёзное требование — это совместимость ингредиентов по вкусу. Очень важным является также выбор подходящей салату заправки. Чтобы не испортить вкус салата, специалисты по кулинарии советуют сначала попробовать новую заправку на небольшой части блюда, и только после успешного опыта ею можно заправить весь салат.

Практически все салаты обязательно солят перед подачей на стол, особенно это касается зелёных салатов. Единственное исключение из этого правила — салаты из достаточно нежных овощей и пряной зелени. Такие салаты заправляют лимонным соком и по желанию чуть-чуть перчат.

Салаты, которые подаются в качестве закуски, могут не содержать овощей. Салаты, подающиеся ко вторым блюдам, обязательно должны[] содержать среди компонентов зелень, чтобы вызвать аппетит перед основным блюдом.

Сладкий салат

Назван салатом по аналогии с овощным — имеется в виду смесь фруктов. Это десертные блюда. Обычно к сладким салатам относят фруктовые и ягодные смеси, в которые можно добавить немного кислого молока (сметана, кефир, простокваша, йогурт). Как правило, добавляется сок лимона и сахарный песок. Можно подать с кремами — фруктовым, ванильным, шоколадным. Можно добавить готовый фруктовый сок. Хорошо сочетаются разные виды цитрусовых (порезать дольки апельсина и грейпфрута на три части, дольки мандарина — на две), виноград, порезанный банан, голубика, черника, ежевика и т. д.

Не принято смешивать с другими ингредиентами дыню. Считается, что совмещённая с другими продуктами дыня может навредить пищеварению.

  • Фруктовый салат

  • Овощной салат

  • Вариант салата оливье

При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).

wreferat.baza-referat.ru

Реферат - Салат Оливье - Кулинария

Почем Оливье для народа?

Салат “Московский”, салат “Столичный”, “Русский салат”, салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и с рябчиками и еще с десяток синонимов – а теперь скажите дети, как его зовут? О-ли-вье! Правильно!

Под какой бы личиной не прятался и какими бы наполнителями не разнообразился этот любимый всеми нами салат, все равно абсолютное большинство людей будут называть, обзывать, клеймить его именем Оливье.

Салат “Оливье” стал неотъемлемой частью всех русских застолий. Гости, посиделки, день дождения, юбилей, свадьба – характерной чертой этих событий обязательно будет “Оливье”. Он не уступает по популярности разве что водке. Почему так? Ну, давайте по порядку.

История

Существует много версий о происхождении этого шедевра кулинарии. История “Оливье”, впрочем, как и всякое значимое историческое событие окутано ореолом тайн и загадок. Хотя, есть и одна официальная версия.

Культовым заведением Москвы XIX века считался трактир “Эрмитаж”. Располагался он почти в самом центре Москвы на Трубной площади. С трех сторон его окружали бульвары – любимое место гуляний столичных жителей. Недалеко тут и до Кремля, да и знаменитые Сандуны, расположенные неподалеку, дают о себе знать. “Эрмитаж” хоть и имел в названии плебейский статус трактира, но отличался весьма качественным сервисом и имел большую известность по Москве. Когда же готовил знаменитый повар-француз, то в посетителях не было отказа. Легкой руке этого мусью и принадлежит создание салата, рецепт которого он так никому и не открыл и унес с собой в могилу. Звали его Люсьен Оливье.

Существует, правда, и другая версия, по которой этот, а может и другой, не менее искусный повар, в качестве эксперимента или по ошибке залил майонезом заготовленные продукты для окрошки: картошку, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы, и получился салат, который впоследствии нарекли именем “Оливье”. Но эта версия менее официальна, чем предыдущая, и так и не получила широкой огласки и признания. Впрочем, историй о происхождении салата так много, что все они заслуживают отдельной статьи и как-нибудь я обязательно опишу их.

Культ

Король салатов, первое блюдо в списке хозяйки, хозяин стола – как только не называют его. Ясно одно, без него не обходится ни одно празднество. Даже привередливые вегетарианцы и те употребляют его в пищу, правда, предварительно выковыривая кусочки мяса. Салат “Оливье” можно увидеть на столе шахтера, простого инженера, зажиточного бухгалтера, премьер-министра и, наконец, президента. Ничто человеческое нам не чуждо.

Широкую известность салат приобретает в 60–70 годах. Именно тогда он идет в народ. До этого “Оливье”, конечно, был известен, но аудитория поклонников была намного меньше – в основном это интеллигенция и работники торговли и общепита. Первые употребляли очень редко как дань прошлому. Вторые очень часто как дань роскоши. Наконец “Оливье” приобретает известность. В стране узнают, что такое колбаса широкие круги населения и производство салата увеличивается с каждым днем. Пробовали даже называть его “Советский” но название не прижилось и блюдо по сей день зовется “Оливье”.

Я не знаю людей, которым не нравился бы этот салат. Да, некоторые отзываются о нем не очень лестно, медики наперебой ругают его за вредность, сторонники раздельного питания падают в обморок, но все равно все его едят и, что интересно, будут есть! Инстинкт.

Буржуи

Как известно, после победы Октябрьской революции и последующего разгрома белогвардейцев многие ценности и произведения искусства были вывезены за границу. Не обошла стороной эта же участь и рецепты салатов “Столичный” и “Московский”, как называли тогда “Оливье”. В последующие годы становления советского режима и развития социализма простому советскому народу не до жирования было, да и рецепт сего салата был антикоммунистическим и буржуйским, т.к. вместо мяса по хорошему тону полагалось класть мясо рябчиков. А насчет рябчиков в советской России было строго. Помните, как там, у поэта: “Ешь ананасы, рябчиков жуй”?

В это время в зарубежных странах наоборот салат пользовался такой популярностью, а приток эмигрантов был настолько велик, что все приличные рестораны считали своим долгом заявлять его в своих меню. Пристрастие буржуев к салату оказалось так велико, что сейчас “Оливье” можно заказать практически в любых ресторанах и забегаловках Европы и Америки. Но если вы попросите салат “Оливье”, то вас скорее всего не поймут. За границей он называется “Русский салат” или, в крайнем случае, “Московский”. На мой вкус и, по отзывам наших соотечественников, вкус у этого салата весьма неприятный и на наш “Оливье” совсем не похож. Тем не менее, салат пользуется большой популярностью среди местных аборигенов.

Рецепты

Ни в одном приличном издании о кулинарии вы не найдете салата “Оливье”. Дело в том, что рецепт настоящего “Оливье” так никому и неизвестен. Его автор, как уже писалось выше, унес рецепт изготовления салата с собой в могилу. Но т.к. были известны некоторые ингредиенты, то полагают, что в 1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную рецептуру салата. Вот она.

На 6 порций.

2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кобуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез “Провансаль” должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. (По материалам Интернета.)

Рецепт обывательского салата “Оливье”.

На 6 порций.

2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 кисло-сладкое или сладкое яблоко, 2–3 соленых огурца (огурцы и яблоки очистить от кожицы), 800 г вареного в кожуре картофеля, 400 г отварной и мелкорубленной курицы, банка зеленого горошка

3–5 вареных яйца, 1/2 банки майонеза, соль, перец – по вкусу. (По материалам моей мамы.)

Салат “Московский” (он же “Оливье”).

Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками, несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (если свежего нет, то соленый), крутое яйцо, латук-салат или кочанный.

Заправить густым провансаль-майонезом, прибавить французского уксуса, горчицы, сои-кобуль, перцу кайенского. Соединить массу с половиной “Провансаля”, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся “Провансалем” и украсить свежими огурцами, резаными ломтиками и омарами. (По материалам Интернета.)

Ну и, наконец, самый полный рецепт, с подробным описанием действий.

На 6 порций.

Примечание: 3 рябчика (можно заменить 2 цыплятами), 5 картофелин, 5 шт., огурцов, 2 корешка салата, 1/2 бутылки оливкового масла, 15 раковых шеек, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и оливок, 3 трюфеля.

Опалить, выпотрошить, обжарить и заправить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филе нарезать бланкетами, а оставшуюся мякоть рябчиков порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик (желе). Картофель сварить в кожуре, потом очистить и вынуть на выемку величиною с трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус “Провансаль”, прибавить в него для остроты сои-кобуль, а для лучшего цвета и вкуса густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когда все будет готово, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка приправить их “Провансалем”, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все продукты полить частью соуса, чтобы все было сочное. Сверху положить опять часть дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, сверху покрыть их “Провансалем”, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее разложить раковые шейки, клешни от вареных раков, трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнетик (корнетик – кулек из плотной бумаги, целлофана, пергамента), сделать сверху тонкую изящную сетку. Соус “Провансаль” можно заменить обычным майонезом. Соусы “Южный”, “Кубанский” заменят сою-кобуль. Ланспик готовится так: в крепкий мясной бульон добавляется желатин (на 1 л бульона 40 г желатина). Бульон процеживают и используют для приготовления желе. (По материалам Интернета.) «И сказал Бог: вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; — вам сие будет в пищу». (Бытие,1,29)

Древнейшие люди были вегетарианцами, живущими собирательством. Лишь изобретенная позднее охота сделала людей всеядными. Вполне возможно, что и после распространения охоты вегетарианской диеты, по тем или иным причинам (скорее связанным с древнейшей магией), продолжали придерживаться некоторые группы людей, входящие в состав ставших всеядными племен.

C момента добычи охотником первого животного вегетарианство становится чем-то особенным и, позднее, редким для большинства населения. Надо отметить, что в дальнейшей истории человечества, вплоть до новейшего времени, вегетарианство тесно связано с религиозно-магическими обрядами и взглядами.

Позднее, с развитием хозяйственной деятельности, племена разделились на скотоводческие и земледельческие в соответствии с «пищевой специализацией» племени, т.е. в зависимости от того, что преобладало: охота или собирательство. Развитие земледелия позволило земледельческим племенам перейти к оседлому образу жизни. Степень распространения вегетарианской диеты среди членов племени следует связывать именно с развитием оседлого земледелия.

Вероятно, одними из первых вегетарианцев в историческое время были египетские жрецы, которые не употребляли мяса по причинам «магического» характера. Так или иначе, жители Древнего Египта одними из первых на Земле стали оседлыми земледельцами и уже к 3000 г. до н.э. (а возможно и многим ранее) построили государство с развитым сельскохозяйственным производством, что создало возможность для более широкого распространения вегетарианства.

В Европе вегетарианство связано с древнегреческой культурой. Древние греки вообще считали растительную пищу основной, и, вероятно, среди них было много вегетарианцев. Например, Пифагор не употреблял мяса, и логично считать, что и большинство его учеников — «пифагорейцев» — также были вегетарианцами.

Приходится признать, что позднее вегетарианство не имело сколь-нибудь большой популярности в Европе вплоть до новейшего времени. В средние века вегетарианской диеты придерживались разве что некоторые группы монахов. Лишь многими веками позднее, в эпоху Просвещения, вегетарианство, скорее как результат восточного влияния, начинает распространяться по Европе и становится популярным среди «просвещенной аристократии». Например, приверженцем вегетарианской диеты был Вольтер.

Во многих государствах Востока (например, в Индии) вегетарианство с древних времен и по сей день — массовое явление. Это, конечно, вплотную связано с преобладающими там исконными религиозно-философскими системами. Не стоит, однако, считать вегетарианство чем-то сугубо восточным: как было сказано выше, вегетарианская диета была исконной для людей вообще и не является чьим-либо изобретением (изобрели, скорее, мясную диету).

В России вегетарианство особого распространения не имело и практиковалось в основном приверженцами различных религиозно-философских течений, например толстовцами в конце 19 века.

В новейшей истории Европы споры о том, надо ли есть мясо, порождали целые научные труды, особенно в 40-е, 50-е годы 20 века. Вегетарианство необоснованно критиковалось как диета, несвойственная человеку и вообще вредная. Такое мнение до сих пор весьма распространено. В рамках этого небольшого обзора мы не будем пытаться убедить Вас стать вегетарианцем, если Вы таковым еще не стали. Надо только отметить, что современная физиология человека признает вегетарианскую растительно-молочную диету как полноценную и вполне допустимую даже при тяжелых физических нагрузках и занятиях спортом. Более того, вегетарианская диета признана как средство профилактикии лечения различных заболеваний.

Салат «Оливье»

Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат «Оливье». Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но… попробуйте приготовить.

Русский Овощ

Овощи на Руси очень ценились и выращивались в больших количествах. Отличная добавка к крупяной пище, овощи были незаменимы ни зимой, ни летом. Лук и чеснок, в качестве острой пряной приправы, применялись почти в каждом блюде. Они пользовались всеобщей любовью у разных сословий.

Репу поистине можно назвать исконно русским овощем. До широкого распространения картофеля репа играла главную роль на русском столе. Ее выращивали повсюду, благодаря неприхотливости и урожайности репы. Этот удивительный овощ хорошо и долго хранился, стоил очень дешево, поэтому был доступен практически круглый год. Из-за прочной популярности картошки, репа была незаслуженно забыта. Ведь репка, героиня самой известной сказки, обладает многими очень полезными веществами. В репе содержится около 9 процентов сахара, также богата витаминами С, РР, провитамином А. Русская народная кухня знает массу рецептов из репы, все они просты в приготовлении и не требуют экзотических ингредиентов. Вяленая репа была детям дороже конфет и пряников.

Капуста, знаменитая своими целебными свойствами, первый раз упоминается в 1073 в русских источниках. Известно, что капуста попала к славянам от греко-римских колонистов сначала в Крым, а потом распространилась по всей Руси. Огороды с капустой, капустники, своим неисчислимым количеством поражали иностранцев. Капуста не зря считается ценным продуктом питания: она улучшает работу кишечника, оказывает благотворное воздействие на микрофлору и способствует выведению холестерина. В капусте есть соли, калия, фосфор, сера, витамин С, что делает ее незаменимой на нашем столе. Но следует помнить, что самая полезная – это сырая капуста. В меню россиян капуста занимала одно из первых мест. Одна квашеная капуста не покидает нашего стола в течение всей зимы и весны. Квасили капусту поздней осенью, вся деревня была уставлена специальными ушатами для рубки капусты, этими же ушатами и мерилось количество заготовленного овоща.

Свекла стала известна на Руси, как и капуста с Х-ХI веков. Сначала в пищу употреблялись только вершки, и лишь потом обнаружили, что корешки полезнее и сытнее. Подлинным центром выращивания свеклы была Украина. Не зря украинский борщ знаменит на весь мир! Свекла очень полезна при самых различных заболеваниях, начиная от головной боли и заканчивая нарушениями сердечно-сосудистой деятельности. Ботву свеклы можно есть с ранней весны до поздней осени – она по своим полезным качествам превосходит корнеплод. Из ботвы можно приготовить замечательные супы, холодники, свекольники.

Труден был путь картофеля на русской земле. Даже образованнейшие люди ХIХ века с опаской относились к этому овощу. Но со временем картофель из «непрошеного гостя» стал главным хозяином на русском столе. Картофель не богат витаминами, но поздней весной он – один из основных источников витамина С. Картофель обладает лечебными свойствами, его прикладывают к обожженным местам, дышат над парами только что сваренных клубней при заболевании дыхательных путей. На кухне картофель – универсальный продукт, из которого можно приготовить все, начиная от закуски и заканчивая сладким, и который удивительно сочетается с другими овощами, мясом, рыбой, грибами, молочными продуктами.

Важную роль также на русском столе играли огурцы, морковь, редька, помидоры и тыква, которые вносили неповторимое разнообразие в народный стол, особенно во время постов.

Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат «Оливье». Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но… попробуйте приготовить.

Настоящий салат «Оливье»

1998-5-18

* From: Vadim Chesnokov, 2:451/[email protected] (Четвеpг Май 14 1998 22:09)

Гиляpовский В. А. в своей книге «Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил поваp-фpанцуз Оливье».

Вам понадобится мясо домашней птицы, маpинованные (а не соленые) огуpчики, сладкое яблоко (в кpайнем случае кисло-сладкое). И огуpцы и яблоки нужно очистить от кожицы.

В «Оливье» очень важно соблюдать веpную пpопоpцию: на 6 каpтофелин беpут 3 моpкови, 2 луковицы, 1-2 маpинованных огуpчика, 1 сладкое яблоко, 200 г. отваpной куpицы, стакан консеpвиpованного зеленого гоpошка, 3 яйца, 1/2 банки майонеза, соль и молотый пеpец- по вкусу.

www.ronl.ru

Салаты — реферат

Подавать к овощным  салатам.

Соус творожный  салатный с зеленью

Творог тщательно размешать  с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить  зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Творог

200

200

Молоко

400

400

Лук-порей

95

70

Петрушка (зелень)

95

70

Чеснок

90

70

Лимон

78

70

Горчица приготовленная

20

20

Соль

20

20

Выход

 

1 литр

Подавать к овощным  салатам.

Соус йогуртный с цитрусовыми

Йогурт аккуратно перемешать с горчицей и медом, влить лимонный соки вмешать апельсиновую цедру, натертую на мелкой терке.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Йогурт

800

800

Горчица

40

40

Мед

40

40

Лимон

80

72

Апельсин (цедра)

50

50

Соль

10

10

Выход

 

1 литр

 

 

Соус из авокадо  и сметаны с чесноком

Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать. Подавать к мясу, птице, отварным овощам.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Авокадо

662

450

Сметана

450

450

Чеснок

13

10

Зелень

50

50

Специи

30

30

Соль

30

30

Выход

 

1 литр

Масляная заправка с соевым соусом

Соевый соус влить  в кунжутное масло, хорошо перемешать, добавить сок лайма и арахисовое масло. Заправка подходит для овощных  салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Соевый соус

300

300

Масло кунжутное

300

300

Лайм

213

110

Арахисовое масло

200

200

Специи

30

30

Соль

30

30

Выход

 

1 литр

Сырная сливочная  заправка

Сыр размять, смешать  со сливками, влить в эту массу  оливковое масло и все хорошо перемешать. Добавить винный уксус, перец  и мелко порезанную зелень.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Сыр

270

250

Сливки

150

150

Уксус белый винный

100

100

Масло оливковое

400

400

Зелень

50

50

Специи

30

30

Соль

30

30

Выход

 

1 литр

Салатная заправка с кунжутом

Измельчите кунжут в кофемолке. В небольшой мисочке с помощью вилки взбейте все ингредиенты до однородности. Подойдет для заправки салатов с курицей.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кунжут

582

450

Лимон

223

200

Соевый соус

350

350

Мед

100

100

Чеснок

25

20

Специи

30

30

Соль

30

30

Выход

 

1 литр

Заправка из йогурта с зеленью

Йогурт смешать с  майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью  и перцем. Охладить. Подходит для  заправки овощных салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Йогурт

450

450

Майонез

300

300

Зелень

200

200

Специи

30

30

Соль

30

30

Выход

 

1 литр

Йогуртовая  заправка с уксусом

В йогурт добавить измельченный чеснок, растопленный мед, влить яблочный уксус и приправить все по вкусу  солью и перцем. Слегка взбить и охладить. Заправка подходит для мясных и овощных салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Йогурт

750

750

Уксус яблочный

150

150

Чеснок

25

20

Мед

50

50

Специи

30

30

Соль

30

30

Выход

 

1 литр

 

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или  смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной.

Существует несколько видов салатов:

Перемешанные салаты.

Входящие в состав салата продукты смешивают между  собой, а также с салатной заправкой  или соусом.

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом  салатные соусы лучше пропитывают  компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для  салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске — лучше  всего двумя большими вилками  или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.

Готовый салат перекладывают  на блюдо или в салатник так, чтобы  края остались свободными на 2-3 см и  обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность  разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты.

Продукты, из которых  готовится салат, раскладывают на большое  блюдо отдельны ми порциями или в  разную посуду. Салатную заправку или  несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать  продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для  салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет  сохранить целостность каждого  вида продуктов. Такие салаты готовят  из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

Зеленый салат  с ореховым соусом

Савойскую капусту тонко  нашинковать, сложить в миску, чуть присолить и немного обмять руками.

Молодые свежие огурцы маленького размера (с мелкими семенами) помыть и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.

Корневой сельдерей  очистить от кожицы, натереть на крупной  терке и добавить к овощам. Убрать миску с салатом в прохладное место примерно на час, чтобы огурец дал сок.

Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. У вас должна получится гомогенная кашица. Добавить к ореховой кашице мелко порубленный чеснок и перетереть его с орехами.

Добавить к орехам оливковой масло, продолжая перетирать кашицу пестиком, чтобы получилась густая масса.

Добавить получившийся соус к овощам и перемешайте. Дать салату немного настояться и подавать на стол.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Огурец

42

40

Капуста савойская

40

30

Корень сельдерея

42

20

Орехи грецкие

70

25

Чеснок

6

5

Масло оливковое

5

5

Перец

3

3

Соль

3

3

 

 

Зеленый салат

Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьте его орешками.

Для соуса: смешайте оливковое  масло с уксусом и яблочным соком, добавьте горчицу, приправу. Тщательно  перемешайте.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Огурец

42

40

Авокадо

66

40

Орехи кедровые

70

25

Масло оливковое

20

20

Уксус яблочный

10

10

Яблоко (сок)

40

14

Горчица

1

1

Перец

3

3

Соль

3

3

referat911.ru

Реферат - Салаты - Разное

«Утверждаю»

Директор ООО «Терра-1»

________________Т.Д. Потоцкая

01 декабря 2010 г.

САЛАТЫ

Салат «Янтарный»

(кальмар, краб.палочки, икра (аналог), майонез)

1/140

83-00

Салат «Летний»

(огурцы, помидоры, лук,майонез)

1/150

50-00

Салат «Утро»

(кр. палочки, кукуруза, огурцы св., перец болг., майонез)

1/175

63-00

Салат “Папарац”

(ветчина, св.огурец, помидор, мясо кур., лук, майонез)

1/150

57-00

Салат «Зеленый великан»

(фасоль стручковая, ветчина, помидоры, лук, чеснок, соевый соус, майонез)

1/150

57-00

Салат «Романтик»

(ветчина, помидоры, сыр, майонез)

1/175

87-00

Салат «Прибой»

(рыба копченая, яйцо, огурец, картофель, конс. горошек, лук, маслины, чеснок, майонез)

1/150

60-00

Салат «Мужские посиделки»

(колбаса п\к, ветчина, мясо кур., огурец марин., яблоко, сыр, майонез, чеснок)

1/150

72-00

Салат «Леся»

(куры копч., картофель, яйцо, конс. горошек, майонез, св. огурец)

1/170

64-00

Салат «Божья коровка»

(грибы, яйцо, ветчина, сыр, помидоры, маслины, майонез)

1/150

67-00

Салат «Восторг»

(мясо кур, грибы, огурец св., яйцо, майонез)

1/170

64-00

Салат «мясной»

(картофель, яйцо, конс. горошек, лук, мясо кур, майонез)

1/180

50-00

Салат из помидоров с сыром

(помидоры, чеснок, сыр, майонез)

1/110

40-00

Салат «Богатырь»

(язык вар., помидоры, перец болг., майонез)

1/150

79-00

Салат-коктейль

(кальмары, креветки, капуста, кр.палочки, майонез)

1/190

106-00

Салат «Капуста в маринаде»

(капуста, сахар, уксус, раст. масло, морковь)

1/140

36-00

Салат «Мираж»

(шампиньоны, кальмар, морковь, лук, мар.огурцы, майонез)

1/160

78-00

Салат «Лотос»

(печень, морковь, лук, яйцо, майонез)

1/180

94-00

Салат «Букет»

(кр.палочки, сыр, яйцо, оливки, чеснок, майонез, сухарики)

1/190

76-00

Салат с ананасами

(мясо кур., ананас, сыр, гр.орех, майонез)

1/150

66-00

Салат «Цезарь»

(мясо кур., болг.перец, капуста, огурцы, помидоры, сухарики, майонез, горчица)

1/200

67-00

Салат «Соломка»

(ветчина, морковь, яблоки, помидоры, конс. горошек, майонез, сухарики)

1/180

61-00

Салат «Чародейка»

(морковь, грибы жар., огурцы, сыр, чеснок, соевый соус, майонез)

1/180

83-00

Салат «Традиционный греческий»

(перец болг., помидоры, огурцы, оливки, сыр, масло оливковое)

1/170

82-00

Салат «Сельдь под шубой»

(сельдь, картофель, свекла, морковь, лук, яйцо, майонез)

1/200

86-00

«Утверждаю»

Директор ООО «Терра-1»

________________Т.Д. Потоцкая

01 декабря 2010 г.

ЗАКУСКИ

Тарталетки с мясом и грибами

2/70

67-00

Яйца фаршированные

1/60

30-00

Овощная нарезка

(помидоры, огурцы, болгарский перец, зелень)

1/160

55-00

Мясное ассорти

(колбаса п/к, ветчина, сыр тв.)

1/150

91-00

Жульен «Сказка»

1/170

93-00

Жульен «Аристократ»

1/200

100-00

Заливной язык

1/200

89-00

Заливное из курицы

1/250

86-00

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброд с красной рыбой

1/55

29-00

Бутерброд со шпигованным мясом

1/55

24-00

Бутерброд «Мечта моряка»

1/55

55-00

«Утверждаю»

Директор ООО «Терра-1»

________________Т.Д. Потоцкая

01 декабря 2010 г.

^

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Жаркое по-домашнему в горшочках

1/260

97-00

Картофель тушеный с мясом

1/240

73-00

Картофель тушеный с мясом птицы

1/250

47-00

Рыба жареная

1/125

63-00

Рыба в кляре

1/150

88-00

Рыба «под шубой»

(горбуша, грибы, жар. с луком, сыр)

1/120

111-00

Эскалоп

1/80

80-00

Куры “гриль”

1/150

49-00

Мясо по-французски

(свинина, грибы, жар. с луком, майонез, чеснок, сыр)

1/135

137-00

Мясо по-итальянски

(свинина, помидоры, сыр)

1/125

95-00

Колбаски по-мински

(свинина, шпик, чеснок)

2/50

84-00

Колбаски по-гусарски

(свинина, сыр)

1/120

108-00

Котлета натуральная рубленая

2/50

68-00

Голубцы

2/125

113-00

Блинчики с мясом

2/75

64-00

Блинчики с творогом

2/75

54-00

Блинчики с икрой

2/60

82-00

«Утверждаю»

Директор ООО «Терра-1»

________________Т.Д. Потоцкая

01 декабря 2010 г.

ГАРНИРЫ

Картофель “фри”

1/100

23-00

Картофельное пюре

1/200

21-00

НАПИТКИ 1.

Чай черный

1/200

12-00

2.

Чай с лимоном

1/200

15-00

3.

Чай зеленый

1/200

15-00

4.

Кофе растворимый

1/200

15-00

5.

Кофе со сливками 3 в 1

1/200

15-00

6.

Кофе «Эспрессо»

1/50

30-00

7.

Кофе «Двойной Эспрессо»

1/200

50-00

8.

Кофе «Американо»

1/150

45-00

9.

Кофе «Капуччино»

1/200

50-00

«Утверждаю»

Директор ООО «Терра-1»

________________Т.Д. Потоцкая

01 декабря 2010 г.

КОКТЕЙЛИ

«Отвертка»

водка

50 мл

Сок

100 мл

1/150 мл

80-00

«Кровавая Мэри»

водка

50 мл

Сок томатный

100 мл

Лед

1/150 мл

80-00

«Мартин»

Мартини

50 мл

Водка

25 мл

Сок яблочный

125 мл

1/200 мл

120-00

«Бетономешалка»

Абсент

50 мл

Сок

100 мл

1/150 мл

190-00

«Виски-Кола»

Виски

50 мл

Кола

100 мл

1/150 мл

220-00

«Ром-кола»

Ром

50 мл

Кола

100 мл

1/150 мл

150-00

«Манхеттен»

Коньяк

50 мл

Кола

100 мл

1/150 мл

120-00

«Выбор дам»

Мартини

100 мл

Сок яблочный

100 мл

1/200 мл

160-00

«Вишневый ежик»

Бейлиз

50 мл

Чинзано

25 мл

Джин

25 мл

Сок вишневый

150 мл

Лед

1/250 мл

260-00

«Б-52»

Колуа

25 мл

Бейлиз

25 мл

Куантро

25 мл

1/75 мл

230-00

«Поцелуй ангела»

Самбука

25 мл

Бейлиз

25 мл

1/50 мл

120-00

«Самбука»

Самбука

70 мл

Кофейные зерна

5-6 шт

1/70 мл

140-00

«Голубая лагуна»

Водка

50 мл

Тоник

100 мл

Кюрасао

25 мл

1/175 мл

120-00

«Утверждаю»

Директор ООО «Терра-1»

________________Т.Д. Потоцкая

01 декабря 2010 г.

ДЕСЕРТ

Мороженое

1/100

20-00

Мороженое с сиропом

1/100

57-00

Мороженое с ликером

1/100/10

60-00

Мороженое с шоколадом

1/100/10

30-00

Апельсины

1/100

20-00

Лимоны

1/100

30-00

Яблоки

1/100

20-00

Виноград

1/100

30-00

Груша

1/100

20-00

www.ronl.ru

Салаты — реферат

Огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, оливковое масло, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов и лимоном.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Апельсин

60

40

Огурцы

32

30

Масло оливковое

20

20

Лимон

10

9

Лимонная кислота

2

2

Сахар

5

5

Соль

4

4

Салат из зимних овощей

Капусту перетирают с солью, заправляют растительным маслом и лимонным соком. Затем смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслинами или кусочками апельсина. В салат можно добавить крутые яйца и тонкие ломтики твердого сыра.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Капуста краснокочанная

50

27

Масло растительное

10

10

Сок лимонный

3

3

Огурцы соленые

15

14

Ветчина

15

14

Помидоры

50

42

Яблоки

15

8

Морковь

15

11

Маслины

5

3

Яйцо

1/2

20

Сыр

10,8

10

Зелень

5

5

Соль

4

4

Салат по-румынски

Капусту и морковь  очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить  с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.

Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым  луком.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Капуста белокочанная

100

80

Морковь

50

37

Лук зеленый

15

9

Яблоко

60

34

Кукурузу консервированная

50

30

Сметана

40

40

Лимонный сок

3

3

Сахар

4

4

Соль

4

4

Салат из помидоров

Помидору вымыть, вытереть, нарезать тонкими пластинками. Свежие огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить "в мундире", очистить от кожуры, остудить, нарезать ломтиками. Затем смешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук, соль, немного перца, оливкового масла. Готовый салат посыпать укропом и зеленой петрушкой.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Помидора

100

85

Огурцы

70

67

Картофель

80

58

Лук репчатый

15

13

Лук зеленый

15

9

Оливковое масло

15

15

Зелень

5

5

Перец

4

4

Соль

4

4

Салат из свежих овощей

Картофель, редис, помидоры нарезать кружочками, лук зеленый нашинковать, фасоль вареную и листики салата зеленого нарезать соломкой. Часть яйца мелко нашинковать.

Подготовленные продукты смешать и заправить сметаной.

Салат оформить овощами, яйцом и посыпать зеленью.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Картофель

60

44

Редис

30

19

Помидоры

40

34

Лук зеленый

15

9

Фасоль вареная

30

24

Салат зеленый

20

14

Яйцо

1/2

20

Сметана

40

40

Зелень

5

5

Перец

4

4

Соль

4

4

Салат из помидоров  с чесноком и томатным соком

Помидоры нарезать кружочками, репчатый лук кольцами, выложить вперемежку в салатник и полить смесью из томатного сока, растертого с солью чеснока, растительного масла, уксуса, перца молотого.

При подаче посыпать зеленью.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Помидоры

120

102

Репчатый лук

20

17

Томатный сок

50

50

Уксус 3%

25

25

Растительное масло

10

10

Сахар

3

3

Чеснок

3

3

Перец

3

3

Зелень

5

5

Соль

4

4

Ассорти “Дойна”

У промытых огурцов среднего размера срезать верхушки, у помидоров  вырезать плодоножки вместе с семенными коробками, лук зеленый очистить и промыть.

В салатник положить пищевой  лед, на него - подготовленные овощи, кусочек  брынзы, сливочное масло и веточки  зелени.

Брынзу и масло нарезать карбовочным ножом.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Помидора

60

51

Огурцы

60

57

Перец сладкий

60

45

Лук зеленый

30

18

Сыр

22

20

Масло сливочное

5

5

Зелень

5

5

Соль

4

4

Салат из редиса с огурцами

Подготовленный редис  и огурцы нарезать тонкими ломтиками, яичный белок сваренного вкрутую яйца мелко порубить, а желток растереть со сметаной.

Подготовленные продукты соединить, посолить, перемешать, уложить  горкой в салатник, посыпать измельченным яичным белком и зеленью.

Желток и белок вареного яйца можно не измельчать, а использовать для оформления салата.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Редис

100

63

Огурцы

60

57

Яйцо

2 шт

80

Сметана

50

50

Соль

4

4

Салат из моркови, яблок, изюма

Изюм перебрать, промыть  и замочить в кипяченой воде на 25-30 минут. Подготовленные морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, соединить со сметаной, изюмом, сахаром, солью, разведенной водой, лимонной кислотой и хорошо перемешать.

При подаче украсить яблоками и морковью.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Морковь

80

59

Яблоко

80

45

Изюм

15

15

Сметана

50

50

Сахар

5

5

Лимонная кислота

2

2

Соль

4

4

Салат «Минский»

Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить с  квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.

 

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Картофель

80

58

Шампиньоны

30

16

Лук репчатый

18

15

Капуста квашеная

80

78

Масло растительное

15

15

Уксус 3%

15

15

Сахар

4

4

Соль

4

4

Салат из цветной капусты с яблоками и виноградом

Капусту цветную отварить и разобрать на мелкие соцветия. Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезать ломтиками.

Все соединить вместе, добавить зеленый горошек, виноград без косточек, перемешать.

При подаче полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Капуста цветная

140

66

Помидоры

30

25

Огурцы

20

19

Яблоко

30

17

Горошек консервированный

20

13

Виноград

20

19

Сметана

50

50

Соль

4

4

referat911.ru

Реферат Салат (кулинария)

скачать

Реферат на тему:

Овощной салат

Салат (лат. salata — «солёное») — холодное блюдо, приготовляемое из различных овощей (собственно листья салата, различная зелень, корнеплоды, грибы, картофель, огурцы, бобы, фрукты, зелёные листья эндивия, водяного кресса, рапунцеля и т. п.) с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками; подаётся большей частью к жареному мясу, иногда же в виде закуски (hors d’oeuvre). Готовят салаты обычно непосредственно перед подачей к столу.

Обычай есть салат встречается уже у римлян, которым были известны салаты из эндивия, бульона, оливкового масла, лука, мёда и уксуса. В Средние века салат изготовлялся из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки.

Под салатом также понимается кушанье в виде смеси измельчённых (нарезанных, натёртых и т. д.) разнородных продуктов — например, сырный салат, состоящий из тёртого сыра, крутого яйца и майонеза или сметаны и который может не содержать овощей, а можно добавить лук и чеснок — в зависимости от вкуса. Или селёдочный салат — смесь нарезанных овощей с сельдью (наиболее известна «сельдь под шубой»). Под именем салата известны также разного рода блюда, изготовляемые большей частью из мяса, рыбы, колбасы, дичи, раков, кальмаров и др. с солью, уксусом и маслом и приправленные каким-нибудь пикантным соусом (майонез и др.): это так называемые русский, итальянский, польский салаты. Одним из самых популярных салатов этого вида является «салат Оливье».

Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.

Существуют также тёплые салаты, в которых измельчённое горячее (мясо, рыба, морепродукты и др.) смешивается с холодными свежими овощами.

Правила составления салатов

Исторически сложилось так, что в салатах могут быть использованы практически все пригодные в пищу продукты, смешанные в любых сочетаниях. Единственное серьёзное требование — это совместимость ингредиентов по вкусу. Очень важным является также выбор подходящей салату заправки. Чтобы не испортить вкус салата, специалисты по кулинарии советуют сначала попробовать новую заправку на небольшой части блюда, и только после успешного опыта ею можно заправить весь салат.

Практически все салаты обязательно солят перед подачей на стол, особенно это касается зелёных салатов. Единственное исключение из этого правила — салаты из достаточно нежных овощей и пряной зелени. Такие салаты заправляют лимонным соком и по желанию чуть-чуть перчат.

Салаты, которые подаются в качестве закуски, могут не содержать овощей. Салаты, подающиеся ко вторым блюдам, обязательно должны[] содержать среди компонентов зелень, чтобы вызвать аппетит перед основным блюдом.

Сладкий салат

Назван салатом по аналогии с овощным — имеется в виду смесь фруктов. Это десертные блюда. Обычно к сладким салатам относят фруктовые и ягодные смеси, в которые можно добавить немного кислого молока (сметана, кефир, простокваша, йогурт). Как правило, добавляется сок лимона и сахарный песок. Можно подать с кремами — фруктовым, ванильным, шоколадным. Можно добавить готовый фруктовый сок. Хорошо сочетаются разные виды цитрусовых (порезать дольки апельсина и грейпфрута на три части, дольки мандарина — на две), виноград, порезанный банан, голубика, черника, ежевика и т. д.

Не принято смешивать с другими ингредиентами дыню. Считается, что совмещённая с другими продуктами дыня может навредить пищеварению.

  • Фруктовый салат

  • Овощной салат

  • Вариант салата оливье

При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).

wreferat.baza-referat.ru


Смотрите также