Буйабес: рецепты с фото. Салат буйабес


Суп буйабес — побалуйте себя вкусненьким!

Содержание материала:

Из истории супа буйабес

Листая модные глянцевые журналы, наверняка многие обращали внимание на слегка непривычное для нашего уха название — суп буйабес, классический рецепт которого выдержать хоть и довольно непросто, но зато безумно вкусно в результате! Впрочем, узнав цену на данное блюдо в ресторанах Франции, многие знатоки истории будут удивлены, ведь изначально это блюдо считалось самое дешевой едой, предназначенной для малоимущих слоев населения.

Вы будете удивлены, узнав, как данный суп появился в качестве первого блюда! На средиземноморском побережье Франции, где зарабатывали себе на жизнь тысячи рыбаков только тем, что ловили и продавали рыбу, не было дорогих ресторанов или очень богатых людей. Поэтому продавцы не могли себе позволить выбросить вечером те остатки рыбы, которые не были проданы в течение дня — вот и придумали варить из них питательный суп.

С развитием туризма в этих районах начал развиваться и ресторанный бизнес, главные лица которого — известные шеф-повара Марселя — тоже не против были сэкономить, сделав простое, но в то же время необычайно вкусное, а потому — пользующееся популярностью блюдо. Так появился известный многим французский суп буйабес — первое блюдо, готовящееся из омаров и других недешевых морепродуктов. И поскольку пользу употребления супов оспаривать все же не стоит — первые блюда действительно полезны и даже необходимы, — мы предлагаем вам научиться готовить такое блюдо самостоятельно, ведь в некоторых ресторанах Прованса у вас попросят до 200 евро за порцию такого лакомства.

Нюансы приготовления супа буйабес

Существует два основных рецепта буйабеса: марсельский и нормандский. В них есть одно существенное различие: марсельский готовится исключительно из морепродуктов, тогда как в нормандский в обязательном порядке добавляют картофель. Истинные ценители этого блюда советуют не идти в ресторан за ним непосредственно после открытия: для того, чтобы приготовить буйабес по всем правилам, требуется не менее пяти часов!

Важно понимать, что классический рецепт подразумевает использование строго определенных ингредиентов и не допускает никакой замены! Однако те рецепты, которые предлагаются нашим хозяюшкам, часто адаптированы, ведь марсельский буйабес требует использования таких видов морепродуктов:

  • Морской петух
  • Морской скорпион
  • Солнечник

Это основные компоненты, помимо которых добавляют от 7 до 10 видов рыбы и морепродуктов, с уточнением, что чем больше разнообразие, тем вкуснее получится рыбный суп буйабес. В домашних условиях используйте доступные виды морской живности, но не менее 4-5 сортов.

Последовательность приготовления буйабеса

Изначально варится бульон, который можно приготовить либо из мелкой дешевой рыбы, либо из хвостов и голов основных компонентов супа. Затем бульон процеживается, использованная рыба — больше не понадобится.

Во время приготовления бульона займитесь главным компонентом настоящего буйабеса — «букетом гарни»: нарежьте крупными кусками цедру апельсина, возьмите несколько листочков лавра, 7-8 горошин черного душистого перца, шафран, базилик и тимьян — по вкусу. Если вы планируете готовить буйабес часто, — сшейте для специй специальный мешочек из тонкой ткани, а на один раз сойдет и обычная марля, в которую все это нужно сложить и хорошо завязать.

Измельчите две крупные головки лука и головку чеснока, прожарьте их в толстостенной кастрюле на растительном масле. Добавьте туда три крупных измельченных свежих помидора, стакан белого вина, а через пару минут — влейте процеженный бульон и положите «букет гарни». Оставьте постоять без огня.

Теперь самое время сложить крупно порезанную рыбу и картофель, если вы следуете нормандскому рецепту. Не делайте из буйабеса дорогостоящий экзотический рецепт — используйте доступные продукты. Доведите до кипения, уменьшите огонь, а через 20 минут добавьте морскую мелочь — мидии, кальмары, креветки. Через пять минут выключите огонь, выньте мешочек со специями — и суп готов. Подавать его следует с белыми сухариками, которых должно быть достаточно много.

attuale.ru

Буйабес, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Очистите и крупно порежьте лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Влейте в кастрюлю 2,5 л воды, доведите до кипения, положите овощи, варите на среднем огне 30 мин. Добавьте вино и гвоздику.

Шаг 2

Помидоры разрежьте пополам, добавьте в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того, как закипит, продолжайте варить на среднем огне 5–7 мин.

Шаг 3

Если рыба и морепродукты замороженные, разморозьте их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. У морского черта удалите хребет и хвост (оставьте их для бульона), очистите филе от пленок, придерживая бумажным полотенцем. Пикшу и дораду разделайте на филе. Креветки очистите. Из рыбьих голов удалите жабры и глаза. Опустите в бульон рыбьи и креветочные головы, кости и панцири. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 30 мин., неплотно прикрыв крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно снимайте шумовкой. Процедите через очень мелкое сито в чистую кастрюлю (содержимое бульона не понадобится). Бульон посолите, добавьте шафран, сохраняйте теплым.

Шаг 4

Оставшиеся полторы головки фенхеля очистите от поврежденных внешних листьев, тонко нарежьте. Белую часть лука-порея нарежьте тонкими кружками. Промойте овощи от песка, обсушите. В большую кастрюлю с толстым дном влейте 3 ст. л. оливкового масла, всыпьте фенхель, обжаривайте на небольшом огне, помешивая, 3 мин. Добавьте порей, готовьте 1 мин. Влейте теплый бульон, доведите до кипения, варите 15 мин., не давая бурно кипеть.

Шаг 5

Все подготовленное рыбное филе нарежьте кусками со стороной 3 см. Добавьте в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовьте 3 мин. Снимите с огня, закройте крышкой.

Шаг 6

Для гренков багет нарежьте кусками толщиной примерно 0,5 см; смажьте с одной стороны сливочным маслом. Запекайте при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Слегка остудите и натрите гренки с одной стороны разрезанным пополам зубчиком чеснока.

Шаг 7

Для соуса шафран замочите в вине. В большой миске взбейте венчиком желток с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влейте масло, не прекращая взбивать. Добавьте в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью и черным перцем, кайенский перец, вино с шафраном, цедру и лимонный сок.

Шаг 8

Перед подачей подогрейте глубокие тарелки или миски. Шумовкой разложите порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подайте. Уже на столе влейте поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подайте гренки с соусом руй.

www.gastronom.ru

Суп буйабес - рецепт с фото

Рыбный суп может быть изысканным! Убедитесь в этом, приготовив его по данному рецепту. Суп буйабес имеет незабываемый вкус!

Классический рецепт буйабеса отличается от того, что представлен здесь. В моем варианте я заменила морских рыб морепродуктами. Блюдо получилось крайне вкусным, назвать его рыбным супом сложно, это именно суп буйабес.

Кроме этого, блюдо богато микроэлементами. Рыба и морепродукты – это источник йода, кальция, фосфора и других минералов. Также в них содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, что так необходимы для здоровья сердца и сосудов. Лимон, другой компонент, богат витамином C, поможет укрепить иммунитет. Овощи же содержат разнообразие витаминов (B, C, E, A и др.).

Предлагаю Вашему вниманию другие блюда с перечисленными выше ингредиентами: Салат с кальмарами и помидорами, Тайский суп Том Ям и Фунчоза с морепродуктами.

Теперь переходим непосредственно к рецепту супа буйабес. Он потребует следующих продуктов для его приготовления: 

  1. Красная рыба, 300 г.суп буйабес рецепт
  2. Креветки, 300 г.
  3. Кальмары, 300 г.
  4. Мидии, 300 г.
  5. Лук репчатый, 1 шт.
  6. Помидоры, 150-200 г.
  7. Сельдерея зелень, 10 г.
  8. Чеснок, 2 зуб.
  9. Лимон, ½ шт.
  10. Картофель, 2 шт. (по желанию)
  11. Сухой перец чили, 2 стручка.
  12. Кориандр, 10 зерен.
  13. Перец черный горошком, 5 шт.
  14. Лавровый лист, 4-5 листиков.
  15. Растительное масло, 3 стол. лож.

Начинаем готовить суп буйабес с бульона. Для этого рыбу красных сортов заливаем холодной водой и ставим на «огонь». В это время в тряпичный мешочек закладываем крупно нарезанную цедру половины лимона, кориандр, лавровый лист, черный перец и перец чили. После закипания солим бульон по вкусу, опускаем в него мешочек со специями и продолжаем варить рыбу в течение 30-40 минут.

буйабес рецепт

 

По истечении времени достаем приправы (они более не понадобятся) и рыбу. Последнюю нарезаем на кусочки размером в пару сантиметров.

 

морепродукты для супа

 

 

В моем рецепте буйабеса морепродукты я отвариваю в самом рыбном бульоне. За исключением мидий, которых варю отдельно, после чего извлекаю их из ракушек. Креветок и кальмаров чищу сырыми. С кальмаров удаляю пленку и внутренности, затем нарезаю кольцами. Креветок освобождаю от панциря, далее, в зависимости от размера, режу их пополам или оставляю целыми.

 

С овощами для супа буйабес все проще…

лук чеснок для супа

Чеснок пропускаем через чеснокодавилку, лук режем мелкими кубиками.

 

 

 

 

помидоры для буйабеса

 

Помидоры нарезаем небольшими кубиками.

 

 

 

 

овощи для буйабеса

 

Обжариваем лук, чеснок и помидоры в растительном масле в течение 5 минут.

 

 

 

 

Возвращаемся к бульону буйабеса… Снова доводим будущий суп до кипения. Если Вы решили выбрать рецепт супа буйабес с картофелем, то заложить его нужно именно сейчас и варить до полуготовности (5-7 мин.).морской коктейль для супа

 

Далее выкладываем в бульон морепродукты, ждем закипания и варим 5 минут.

 

 

 

Остается лишь добавить в кастрюлю обжаренные овощи, вареное филе красной рыбы и мелко порубленный сельдерей.

Суп буйабес готов!буйабес

Приятного аппетита!

krasivo-kushat.ru

Буябес | Мужской кулинарный сайт

Буябес

Гламурная уха!.. Буябес

Не убоявшись обвинений в кулинарном гломуре, возьмём-ка и захерачим загогулистую французскую уху под названьем «Буябес».  Кто будет верещать, что это гломурно, сложно и прочие слюнявости – сразу идёт…да!.  И вообще не понимаю я всех этих разговоров,  гломур – это, ёпт, когда в глаженых штанах да в галстуке ходют каждый день и морду духами мажут после бритья, а жрать правильно и вкусно это нифига не гломур.  Такое моё нифига не хамбл мнение, и не волнует ни грамма.  Ладно, чёта я разговорился – переходим к водным процедурам.

Буябес представляет из себя похлебку из разных сортов рыбы, и процесс его готовки напоминает тройную уху.  В отличие от ухи, в буябес, кроме рыбы, включают практически  всех тварей, которые плавают, ползают и летают в море-океяне.  Он может быть настолько сложным или простым насколько позволяют фантазия и доступность компонентов. При не наличии экзотики можно сделать буябес только из рыбы и креветок, но обязательным является использование шафрана, фенхеля и апельсиновой шкуры. Сначала делается юшка из мелкой рыбы и голов-костей крупной, потом эта юшка ароматизируется травами-овощами и в конце закладываются куски крупной рыбы, ракушки, креветки и чё-нить типа лангустов, омаров или крабов. Употребляют обычно с гренками, которые мажутся специальным майонезом под названьем «руй». В этот раз были использованы:

Буябес

Красный морской окунь, тилапия, жёлтополосая макрель, креветки, гребешки и омары. Из фрухтов-овощей-пряностей надо: апельсин, фенхель, лук – репчатый и порей, чеснок,  сельдерей, помидоры, красный сладкий перец, чабрец, шафран и кайенский перец.

Варим юшку – маленькую рыбу используем целиком, у большой отрезаем голову, хвосты, вырезаем из нее филеи и сохраняем их на потом.  Заливаем холодной водой, доводим до кипенья, сымаем накипь и кипятим на среднем огне минут 30.

Буябес

Добавляем  лук, сельдерей, полчайной ложки чабреца, чёрного перцу и кипятим еще минут 20.

Буябес

Хорошо процеживаем и отставляем в сторону.  На среднем огне в оливковом масле обжариваем порей, фенхель, сельдерей и репчатый лук, минут семь штоб они стали мягкими.  Добавляем несколько разбитых зубов чеснока, шкуру с одного апельсина, пару помидоров, полчайной ложки шафрану, по вкусу кайенского перцу и, мешая, готовим еще минуты две-три.

Буябес

Заливаем юшкой, кипятим минут двадцать.

Буябес

Опять цедим, солим по вкусу, добавляем две-три столовых ложки оливкового масла и на очень сильном огне имульсифицируем пару минут.

Буябес

Теперь пора закладывать остальные запчасти. Когда чего класть и как долго готовить зависит от запчастей. Если пользоваться лангустами-омарами, лучше их сварить заранее и мясо выколупать. Рыба обычно готовиться минут 5-10, гребешки примерно столько же, креветки – 2-3 минуты, омарное мясо положить под самый конец, штоб только прогрелось.

Буябес

Маянез-руй готовится просто, делать его можно заранее.  Запекаем красный перец в духофке на максимальной температуре, минут 20,  до почернения  шкуры.

Буябес

Перец чистим, отрезаем хвост, вынимаем семечки. Кидаем его в блендер, туда же – несколько зубов чеснока, кусок замоченного и отжатого белого хлеба, чутка кайенского перца и шафрана, прокручиваем хорошенько и, не останавливая мотора, вливаем 2/3 стакана оливкового масла.

Буябес

Употреблять с гренками намазанными руём. Если хочется, можно ещё добавить малёха руя прямо в суп и посыпать все кайенским перцем! Буябес

Буябес

Всем приятного аппетиту!Хуев. (а не абы кто!)

hulinar.ru

Буйабес / Рыбные супы / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Возможно, это прозвучит странно. Но целый ряд деликатесных блюд самых разных кухонь мира изначально готовились из остатков, того, что было на данный момент под рукой. В пиццу, например, итальянские хозяйки пускали все, что осталось от предыдущей трапезы, в буйабес, о котором и пойдет сегодня речь, французские рыбаки использовали остатки своего улова, то, что продать не удалось. И сыпали в этот суп ту траву, которая под рукой оказывалась. Хоть блюдо стало сейчас и модным, и по-настоящему деликатесным, его основным ингредиентом так и осталась рыба, много, очень много рыбы. Причем, обязательно разных сортов.

Ингредиенты для приготовления буйабеса:

Ингредиенты для приготовления буйабес:
  1. Свежая рыба разных видов, чем разнообразнее, тем лучше 2 килограмма или чуть больше (для настоящего буйабеса используется морская рыба)
  2. Тигровые креветки 0,5 килограмма
  3. Мидии со скорлупкой 0,5 килограмма
  4. Лангустины 0,5 килограмма
  5. Перец болгарский красный 1 штука
  6. Лук репчатый 1 штука средней величины
  7. Лук шалот — 4 штуки
  8. Лук порей 1 штука
  9. Фенхель 1 штука
  10. Морковь 2 штуки средней величины
  11. Чеснок 2 зубчика
  12. Апельсин 0,5 штуки
  13. Лайм 1 штука
  14. Перец черный горошком, перец сычуанский горошком, гвоздика, лавровый лист, орегано по вкусу
  15. Томатная паста 4 чайные ложки
  16. Шафран 0,1–0,2 грамма
  17. Петрушка и укроп по одному пучку.
  18. Вино белое 100 миллилитров
  19. Для крутонов по вкусу
  20. Багет 1
  21. Чеснок 2 зубчика
  22. Сливочное масло по вкусу
Для соуса «Руи»:
  1. Чеснок 1 небольшой зубчик
  2. Черный перец 4 горошины
  3. Желток 1
  4. Дижонская горчица 1 чайная ложка
  5. Оливковое масло 300 миллилитров
  6. Лимон половинка
  7. Белое сухое вино 1 столовая ложка
  8. Шафран несколько нитей
  9. Кайенский перец, соль по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

  1. Нож
  2. Разделочная доска
  3. Кастрюли обычная и с толстым дном
  4. Сито
  5. Марля
  6. Миска
  7. Блендер
  8. Духовка
  9. Шумовка

Приготовление буйабеса:

Шаг 1: беремся за рыбу.
Рыба нужна разных пород Для начала, разберемся с сортами. Их для настоящей буйабес желательно иметь не менее 5-6 разновидностей. Причем, по возможности, именно средиземноморских. Попытайтесь, если вы твердо решили сварить настоящую буйабес, запастись именно таким набором. В классическом варианте должны присутствовать морской скорпион, солнечник, морской петух. Подойдут сибас, дорадо, морской черт, барабулька, морской угорь. Но это уж – как получится. Рыбу, естественно, надо в первую очередь почистить и разделать. Впрочем, мелочь можно использовать и целиком, удалив жабры. А крупную разделываем на филе, отложив в сторону головы, хвосты и хребты.
Шаг 2: варим бульон.
Из всего этого варим бульон Мелкую рыбу целиком, а также головы, хвосты и хребты крупной рыбы определяем в кастрюлю вместе с половинкой луковицы, морковкой, петрушкой, укропом, лавровым листом и варим бульон. Воды в кастрюле должно быть примерно 2,5 литра. Варим все это очень долго, часа 3-4, не меньше. Потом ему нужно настояться минут тридцать. Готовый бульон мы тщательно процедим через сито или марлю.
Шаг 3: займемся овощами.
Обжаривается цедра В кастрюле с толстым дном разогреем оливковое масло. Желательно, чтобы оно было не просто хорошим, а очень хорошим. В масло добавим апельсиновую и лимонную цедру, которые желательно заранее натереть на средней или мелкой терке. И пусть слегка обжарятся. Следом отправим туда же шафран, перец горошком, нарезанные зубчики чеснока, лавровый лист, орегано и другие наши специи. Еще через несколько минут дойдет очередь до крупно нарезанной половинки репчатого лука, лука-порея, и лука-шалот, а также моркови, красного болгарского перца и фенхеля. Само собой, все овощи должны быть нарезаны. Пусть жарятся, а мы их будем помешивать. Если почувствуете, что жидкости маловато, можно добавить немного масла. А через 10 минут выльем туда же сухое вино и сок половины лайма. Пусть тушатся. Только крышкой закрывать не надо, чтобы ушел алкоголь.
Шаг 4: на очереди – креветки.
Креветки без головы Креветки надо очистить от хитина. Головы, если они у вас с головами, можете выбросить. А вот скорлупки как раз наоборот. Им место в кастрюле. Пусть тоже отдадут свой аромат. Вместе с ними добавим томатную пасту. А сейчас размешаем и потушим минут 5-7.
Шаг 5: варим буйабес.
Варим буйабес А сейчас зальем овощи процеженным бульоном, добавим, если еще остались, специи – и вновь на огонь, только медленный. Вариться нашему супу не менее часа. Да настояться минут 15. А сейчас вновь процедим все через сито и тщательно, очень тщательно разотрем все овощи обычной ложкой. Они должны отдать свой вкус и аромат. Вот сейчас в кастрюлю вместе с бульоном надо добавить куски рыбного филе, минут через 20 после закипания - мидии, а еще через 5 минут – креветки. Минутки 3 поварили и выключим. Пусть настоится.
Шаг 6: варим лангустины.
Вот они готовы Это лучше сделать в отдельной кастрюльке, добавив туда кроме воды соль, сок и половину лайма. Остался у вас, наверное?! Но варить следует совсем недолго, минутки 3. А затем откинем на дуршлаг или сито и пусть остывают.
Шаг 7: подаем к столу.
Можно кушать В тарелку выловим кусок рыбы, мидию, креветку, добавим лангустина и зальем невероятно ароматным соусом. Вы думаете, все? Мы не рассказали еще об одной очень важной детали. Настоящую буйабес едят не просто с хлебом, а с крутонами. Приготовить их надо заранее. Кусочки багета смажем сливочным маслом и запечем в духовке до золотистого цвета 10-12 минут. Теплые крутоны натрите с одной стороны зубчиком чеснока. Но и это еще не все. Необходим соус «Руи». Его тоже готовят заранее. Шафран замочите в вине, взбейте в блендере желток с горчицей и тонкой струйкой вливайте туда оливковое масло, не переставая все это взбивать. В готовую эмульсию добавьте растертый с солью чеснок, перец, шафран с вином и лимонный сок. И все это еще раз перемешайте. Немного соуса можно добавить и в тарелку. Но вообще-то его едят с крутонами. Вот сейчас – все! Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– - Речная рыба для настоящего буйабеса не используется, но если Вы не можете найти море продукты из списка, можете варьировать и использовать часто встречающиеся. Так например тигровые криветки заменить обычными.

– - А вот картофель добавить можно. В этом случае у вас получится буйабес по-тулонски.

– - Если у кого-то из ваших домашних проблемы с желудком, количество специй можно уменьшить.

www.tvcook.ru

рецепты с фото :: SYL.ru

Рыбных супов в мировой кухне существует великое множество. Тут тебе и русская уха, и венгерский халасле. Очень вкусна украинская рыбная юшка. Но суп буйабес - рецепты с фото этого шедевра кулинарии мы здесь приведем - особенный. Он настолько вкусный, что даже появилась прекрасная (и несколько наивная) легенда. Дескать, богиня красоты Афродита, чтобы удержать около себя своего супруга Гефеста, ежедневно кормила его буйабесом. Однако рецепт супа родился не в Древней Греции, а во французском городе Марселе. Само слово «буйабес» происходит от двух глаголов французского языка – «кипеть» и «уменьшить огонь». Таким образом, в названии супа зашифрован его рецепт. Но в нашей статье мы более детально раскроем различные способы приготовления буйабеса.Суп буйабес рецепт

История супа Bouillabaisse

Эта марсельская уха не имеет авторства. Она – поистине народное блюдо. Когда прованским рыбакам не удавалось за день продать улов, они готовили из его остатков суп для себя и своих семей. Таким образом, ингредиентами каждый раз служили разные породы обитателей Средиземного моря. В иной день там даже фигурировали омары и креветки, хотя чаще всего – горсть мелкой снулой рыбешки. Но прованские повара умели так вкусно ее приготовить, что буйабес приобрел мировую популярность. Когда проводить лето на Французской Ривьере стало модным у европейской аристократии, марсельскую уху стали подавать в первоклассных ресторанах. Постепенно классический буйабес, рецепт приготовления которого мы обязательно расскажем, «оброс» национальными вариациями. Все французские провинции теперь готовят этот суп. И даже можно отведать буйабес по-бразильски! Но мы начнем готовить рыбный суп по-марсельски.Буйабес классический рецепт

Буйабес: классический рецепт

Секрет успеха этой ухи кроется в использовании нескольких видов средиземноморской рыбы. В кастрюле должно быть не менее шести (а желательно и десяти) сортов. В отличие от ухи, которая готовится методом варки, буйабес рецепт предлагает делать в несколько этапов. Рыба варится отдельно, чтобы получился насыщенный бульон. А овощи для супа предварительно обжариваются и тушатся. Сейчас в буйабес для аромата добавляют букет гарни или подливают кальвадос. Но бедные марсельские рыбаки не знали о таких изысках. Они использовали апельсиновую цедру, шафран, фенхель, чеснок, лук и помидоры. Иногда в состав буйабеса включали картофель. Но это – тулонская разновидность популярного прованского блюда. А в Бретани рыбный суп принято подкислять уксусом. Ели буйабес горячим. К марсельской ухе обязательно подавали слегка поджаренные хрустящие багеты и чесночный соус rouille (руй).Буйабес рецепты с фото

Классический суп буйабес: рецепт с фото

Первым делом разберемся с ингредиентами. Лучше взять рыбную мелочь и какой-то деликатес (лосось, креветки, другие морепродукты). Количество должно быть основательным. Ведь для двух литров супа буйабес нужно взять килограмм и триста грамм различных обитателей моря. Мелкое разнорыбье потрошим. У лосося отрезаем хвост, выбираем крупные кости. Если креветки с панцирем, чистим их. В кастрюльку в холодной водой (два литра) складываем кости, кожу, мелкую рыбу. Туда же кладем панцири креветок. Кастрюлю ставим на сильный огонь и накрываем крышкой. Заметим, что из рыбных запасов у нас осталась тушка лосося (или другая рыба элитных сортов) и очищенные креветки. В суп буйабес рецепт предполагает их добавить позже. Бульон варим до готовности. Исходя из количества рыбы, он получится у нас очень крепким, с насыщенным вкусом. После того как бульон будет готов, его нужно процедить. Все твердые частицы можно выкинуть, на радость кошкам.

Шаг второй: составляем ароматический букет

Следующим важным этапом приготовления марсельской ухи является создание ее запаха. Во французской кухне есть кулинарный термин – «букет гарни». В чистую тряпочку из натуральной ткани кладут специи. Края подворачивают как у котомки и перевязывают ниткой. Получается что-то вроде пакетика чая. Классический букет гарни обязан включать три специи: лавровый лист, петрушку и тимьян. Но в Провансе используют иной набор душистых трав. Завернем в тряпицу или марлю кожуру апельсина, две-три горошины черного перца, лавровый листик, по щепотке шафрана, тимьяна, базилика. Только с таким букетом гарни у вас получится аутентичный рыбный суп буйабес. Рецепты региональных разновидностей этой марсельской ухи предлагают создавать ароматную картину с помощью гвоздики, семян фенхеля и смеси специй «Для рыбы». Закинем этот мешочек в кастрюлю с горячим бульоном таким образом, чтобы нитка свисала. Так мы в нужный момент сможем вытащить специи.Буйабес рецепт приготовления

Шаг третий: обжарка и тушение овощей

Для этого лучше всего воспользоваться сковородой вок или – что более аутентично – толстостенным казанком. Наливаем на его дно немного оливкового масла. Когда оно хорошо прогреется, выкладываем в казан две мелко порезанные луковицы и пять-шесть мелкорубленых (или пропущенных через пресс) зубчиков чеснока. Поджарим до румяного оттенка. Далее в казан порежем два-три помидора. Суп буйабес (классический рецепт) готовится со свежими томатами, но, в принципе, можно воспользоваться домашними заготовками. Разомните ложкой консервированные в собственном соку помидоры и отправьте их в казан. Ждем, пока томаты пустят сок. Доливаем стакан белого столового вина. Выключаем огонь под казанком. Вливаем процеженный бульон и перекладываем букет гарни. Даем настояться около четверти часа.Суп буйабес рецепт с фото

Заключительный этап

Теперь займемся дорогими сортами рыбы и морепродуктами. Креветки нужно очистить. Кальмары, если они присутствуют, нарезать на мелкие кусочки. Лосося, семгу и им подобных элитных обитателей Средиземного моря следует нарезать крупно (при желании можно снять филе). Если вы хотите сварить тулонский буйабес, рецепт предлагает почистить два-три крупных клубня картофеля и порезать их ломтиками. Закладываем в настоявшийся бульон куски рыбы. Туда же кладем картофель. И ставим казанок на маленький огонь. Варим до готовности картошки – где-то около двадцати минут. Теперь можно добавить в общий казан морепродукты. Мидии, кальмары и креветки требуют малого времени варки, иначе они станут жесткими. Держим их на огне не более пяти минут. Снимаем кастрюлю с плиты и изымаем из нее букет гарни. Всё, суп готов!Французский суп буйабес рецепт

Крутоны

Французский суп буйабес рецепт учит не только готовить, но и подавать. Непременным спутником марсельской ухи является тарелка с чесночными крутонами и соусом руй. Едят суп так. Макают сухарик в соус, откусывают, заедают буйабесом. Как же сделать крутоны? Берем французский багет, снимаем (теркой или ножом) с него корку. Режем на круглые ломтики. В сковороде нагреваем три ложки оливкового масла. Добавляем туда 3 пропущенных через пресс дольки чеснока. Обжариваем гренки с двух сторон на небольшом огне. Теперь намажем их с одной стороны сливочным маслом и отправим в разогретую до 190 оС духовку на пять минут. К порции марсельской ухи принято подавать два-три крутона.Рыбный суп буйабес рецепты

Соус руй

В книге Джоан К. Роулинг о Гарри Поттере также упоминается буйабес. Рецепт его приготовления знали домашние эльфы, накрывавшие стол по случаю трехмагового турнира. Однако подавали они знаменитое прованское блюдо неправильно. Магический буйабес напоминал «чашу, полную рагу из креветок, устриц, моллюсков и крабов». «А где же руй?» – спросил бы любой марселец. Этот соус напоминает популярный айоли, только он еще более вкусный. Разотрем в миске один желток с такими ингредиентами (всех – по щепотке): соль, паприка, кайенский перец, шафран. Не переставая работать венчиком, вольем половину стакана оливкового масла. Добавляем его осторожно, как в домашний майонез, чтобы соус не расслоился. Масса должна посветлеть. Масла может понадобиться и меньше – смотрите на глаз. По консистенции руй должен напоминать майонез. В ресторанной кухне такой соус готовится с нитями шафрана, которые вымачиваются в ложке белого вина, с лимонным соком и дижонской горчицей (по 1 ч. л.).

www.syl.ru


Смотрите также