Цикорные салаты – эндивий, эскариол и витлуф. Салат эскариол


Цикорий (витлуф салат, редиччио (рэдиччио), эскариол, фризе)

Поскольку цикорий, как и латук, относится к растениям, чувствительным к теплу и свету, он зацветает в расцвете лета, вровень с душистой липой, после Ивана Купалы на Петров день – оттого и пошло его другое название – «петровы батоги». Батогами, его зовут за жесткие, тонкие длинные стебли. Зацвел цикорий, считай, подошло полное лето – пора сенокоса, поспели земляника и черника, появились первые грибы в лесу. Поздним утром раскрывает цикорий свои голубые цветки, а ближе к вечеру лепестки смыкаются, растение уходит на покой в ожидании солнышка. Цикорий (Cichorium), род растений семейства сложноцветных, содержащие во всех органах млечный сок. Род насчитывает 8-10 дикорастущих видов, в Евразии и Северной Африке, как заносные - в умеренных и субтропических поясах обоих полушарий. Многолетник с длинным стержневым корнем; растет по суходольным лугам, опушкам, залежам, пустырям, окраинам полей, в посевах, у дорог и канав. Хороший медонос. Возможно цикорий родом из Северного Китая или Северной Индии. Культивируют цикорий в Западной Европе, Индии, Индонезии, США.

Цикорий обыкновенный, или корневой (Cichorium intybus).

Корневой цикорий введен в культуру с конца 17 века в Голландии и выращивался как заменитель дорогого колониального товара – кофе. Континентальная блокада в начале 19-го века во времена наполеоновских войн дала ему широкое распространение на Севере Франции, в Бельгии и в Германии. Сегодня корневой цикорий возделывают главным образом во Фландрии и на севере Франции. Основной регион выращивания в треугольнике Dunkerke-Calais-St-Omer. В наши дни, ежегодный мировой урожай корней цикория представляет приблизительно 1 миллион тонн. Корни собирают осенью, сушат, затем режут и жарят. Во время обжарки инулин превращается во фруктозу, получается диетический продукт, не содержащий глюкозы. В продажу он поступает в порошке или в виде жидкого экстракта. Отбор позволил улучшить дикие формы и получать корни размером со среднюю морковь. Выгонкой листьев из корней в темноте в зимний период получают деликатесный этиолированный салат Barbe de capucin. Эта разновидность цикорного салата развилась с середины 19 века в окрестностях Парижа. В некоторых регионах на севере Франции экстракт цикория используется как краситель и вкусовая добавка в некоторых блюдах. Синонимы: петровы батоги, голубой цикорий, пуговник.

Цикорий салатный, витлуф и рэдиччио (Cichorium intybus).C 18 века начали возделывать отбеленные формы введенного в культуру цикория и использовать надземные части. Листовую кочанную форму с этиолированными листьями называют витлуф witloof («белый лист» по-фламандски) и используют как салатное растение. Лучше всего выбирать разновидности с желтыми кончиками листьев – они содержат меньше горечи. Специальные сорта корневого цикория Cichorium intybus subsp. intybus convar дают возможность получать два продукта из одного растения. Весной высаживают рассаду, чтобы к осени получить урожай корней, диаметром примерно 3-4 см, а зимой из этих корней, присыпанных землей, выгоняют кочанчики отбеленного цикория, которые являются практически крупной почкой. Обычно его используют как закуску и в составе салатов, кроме того, его отваривают, тушат и жарят как гарнир. Такой цикорий можно использовать, например, в осеннем салате с яблоками и лесными орехами, или с тонкой зеленой фасолью, грецкими орехами и виноградом. Или в салате со свеклой, заправленным малиновым уксусом. Интересная путаница происходит с названиями – цикорий витлуф в Англии называют бельгийским или французским эндивием, а во Франции и Бельгии курчавый английский эндивий называют цикорием: Латинское название Английское Французское, Cichorium intybus Chicory Endive (отбеленные стебли).Синонимы: English Belgian endive, French endive French Witlof, witloof, Chicorie de Bruxelles, Chicon en Belgique German Chicorie, Endivie, Zichoriensalat Spanish Endibia

рэдиччио (radiccio) судя по названию, эта разновидность цикория с красными листьями, ведет свое происхождение из Италии и составляет славу региона Венеции. Во Франции различают несколько типов рэдиччио – кочанную и листовую с темно-зелеными листьями с красными пятнами - цикорий Chioggia; - цикорий Verone; - цикорий Raddicchio - цикорий Variegato di castelfranco. Твердые шелковистые листья довольно горькие на вкус, но служат прекрасным цветовым акцентом в салатах. Он хорошо сочетается с малиновым уксусом, с фетой и заправкой с тонкими травами, с руколой, цикорием и заправкой из оливкового масла, бальзамического уксуса и пармезана. В Италии красный цикорий отваривают, тушат и жарят, при этом цвет его меняется на бурый. В частности, он входит в risotto al Champagne – рис готовят в шампанском с рэдиччио, грибами и пармезаном. Еще одно итальянское блюдо - Pizza de Trevise – пицца с красным цикорием. Рэдиччио обжаривают на масле с луком, чесноком до готовности, затем добавляют оливки и каперсы и начиняют этим закрытую пиццу. Кроме того, его жарят с маслом и лимонным соком или с панчеттой на гарнир, добавляют в супы, как и другие овощи. Синонимы: English raddichio,German Radicchio,French chicorie "italienne" rouge, Trevise

Две различные формы, культурного цикория Cichorium endivia широко распространены в основном в Европе. Культивируют в странах Средиземноморья и по всей Европе как салатное растение; в диком виде он неизвестен. Главные страны производители и экспортеры в Европе - Италия, Франция, Нидерланды и Германия. Во всех руководствах для огородников эти две культуры всегда описывают вместе. Дело в том, что они представляют собой две разновидности одного ботанического вида. У двух разновидностей существуют сорта с красноватыми листьями. Латинское название Английское Французское. Cichorium endivia Endive Chicorie frisee (для формы с вырезанными листьями), Escarole Scarole (для плосколистной формы).

Цикорий салатный, фризе (Cichorium endivia var. crispum).

фризе

Эндивий Endive или Фризе Frisee, кудрявый эндивий - это разновидность с удлиненными, глубоко рассеченными, как бы изрезанными, листьями, края у которых курчавые или фестончатые. На начальной стадии развития растение формирует только корни и листья, поэтому наземная часть выглядит как розетка из 50 и более листьев. Чтобы получать более нежный и белый салат, примерно за две недели до времени сбора, растрепанный кочан связывают, чтобы отбелить внутренние листья. В салатах к горькому эндивию подходят сильные заправки из уксуса, масла и чеснока. Или, раскрошить сыр с голубой плесенью, посыпать зеленым луком; полить лимонным соком, оливковым маслом. В сочетании с козьим сыром отлично подойдут красный лук, чеснок, оливковое масло, и лимонный сок с медом. Можно попробовать также салаты в разных стилях. Крестьянский – с чесноком, ломтиками бекона и крутонами. Итальянский – с одуванчиками и горчичной заправкой на бальзамическом уксусе и с чесноком. В осеннем стиле – с яблоками, свеклой и орехами или морском стиле – с отварной рыбой и заправкой на рыбном бульоне. Синонимы: English ruffle endivie, curled leaved endive, escarola, chicory endive, curly chicory German Fris&#ee Endiviensalat Friseesalat Winter Endivien, Eskariol French chicorie frisee Italy indivia, scarola, Spanish endive, escarole.

Цикорий салатный, эскариол (Cichorum endivia var. Latifolium).

Эскариол Escariol (smooth endivie) – или гладкий эндивий, это разновидность с широкими цельными листовыми пластинками, у которых ровный, зубчатый или слегка волнистый край. Этот вид салатного цикория содержит меньше горечи, чем кудрявый или витлуф. Внутренние листья, как и у всех разновидностей светлее, чем внешние и больше горчат. Молодые листья хороши для салатов, старые можно тушить и отваривать, использовать в гарнирах и супах, добавляя в конце приготовления. Эскариол превосходен с простым соусом из уксуса, масла и соли, смягченный капелькой меда и подпитанный несколькими обжаренными кусочками сала. Синонимы: English escarole, Batavian endive, Batavia, scarole, broad chicory,French chicorie scarole

Цикорий был известен еще в Древнем Риме и употреблялся ими как овощ или в салатах, он упоминается у Горация, Вергилия, Овидия и Плиния. Нет сомнений в том, что именно цикорий упоминался Теофрастом среди старинных лекарственных растений. В Европе цикорий выращивается как овощное салатное растение, так и ради корней, которые в культурных растениях не такие жесткие, а толстые и мясистые и после обжаривания и размола добавляются в кофе. С этой целью корни режутся, обжариваются и размалываются в порошок. Цикорий придает кофе некоторую горечь и темный цвет. Кофе из цикория, желудей, ячменя и т.д. изначально употреблялся как дешевый суррогат дорогого натурального продукта, ну и наверняка этим пользовались недобросовестные торговцы кофе. Сегодня, в связи с той пользой, которую приносит цикорий, добавка в кофе делает более приемлемым и здоровым для тех, кому вредно употреблять чистый кофе. Молодые свежие корни цикория отваривают и едят как спаржу, получая деликатесное и диетическое блюдо. Например, в Бельгии их запекают с яблоками в вине, а также с сыром. Из свежих корней делают салат с йогуртом, морковью или майонезом. В Прибалтике корень добавляют в кофе с молоком или сливками, готовят из него холодный напиток с медом, яблочным соком и лимоном, яичный кофе. Ароматизируют цикорием фруктово-ягодный чай. Для получения хрустящих, нежных листьев растения отбеливают. Этиолированные листья обладают особым горьковатым вкусом, который обусловлен наличием вещества интибина, обладающего целебными свойствами и благотворно влияющего на органы пищеварения и кровообращения. Едят листья в свежем виде как салат. Для устранения горечи можно приправить его соком цитрусовых. В отварном, жареном и запеченном виде готовят различные гарниры. При тепловой обработке горечь исчезает, а у рэдиччио цвет листьев изменяется на темно-бурый. Эндивий и эскариол обычно едят в сыром виде, добавляя в смешанные зеленые салаты. Вкус их более горький, поэтому к ним подойдет острая пикантная горчичная заправка. Сахар также помогает нейтрализовать горечь, поэтому цикорные салаты хорошо сочетаются с такими фруктами как ананасы, персики, груши. Можно использовать в пищу и неотбеленные листья, горьковатый вкус которых возбуждает аппетит. Молодые листья дикого цикория используют в весенних салатах, где они предпочтительнее листьев одуванчика. Обычно листья бланшируют, чтобы удалить горечь. Добавляют в салаты, гарниры к жареной, паровой, тушеной и печеной рыбе, в сырный суп. Подают молодые побеги, собранные до цветения, в тушеном виде с яйцом, жареным картофелем, сыром, запекают в тесте.

kuh-nya.ru

Цикорные салаты – эндивий, эскариол и витлуф. Огород на подоконнике

Цикорные салаты – эндивий, эскариол и витлуф

Цикорные салаты относятся к семейству сложноцветных. Их родиной принято считать страны Евразии и Северной Африки. Эти растения известны еще со времен Древнего Рима. Они очень красивы, и их часто выращивают в качестве декоративных растений на клумбах и рабатках. С XVIII века начали возделывать отбеленные формы введенного в культуру цикория и использовать надземные части. Листовую кочанную форму с этиолированными листьями называют витлуф (witloof – «белый лист» по-фламандски) и используют как салатное растение. Культурные его формы выращивают для выработки из него спирта и суррогата кофе. В последние годы для получения нежной зелени большую популярность приобретают цикорные салаты витлуф, эндивий, эскариол.

По пищевой ценности цикорные салаты не уступают обычному салату. Они содержат в большом количестве витамины и легкоусвояемые углеводы.

Эндивий, эскариол и витлуф прекрасно растут и дают урожай в комнатных условиях на подоконниках, на остекленных балконах и в лоджиях. Это однолетние или двулетние растения, в комнатах они возделываются только как однолетние. Стебли цикорных салатов прямостоячие, ветвистые. Листья окрашены в желто-зеленый или желтый цвет. Прикорневые листья рассеченные, черешковые листья образуют у основания розетку, составляющую небольшой кочан.

Выращивание цикорных салатов в домашних условиях

Цикорные салаты – это растения длинного дня. Им необходим свет продолжительностью не менее 12 часов, в этом случае идет быстрое нарастание нежных листьев.

Размножают цикорные салаты семенами. Сеют семена непосредственно в ящики или горшки. Расход семян при посеве в ящик составляет 0,5–1 г на 0,5 м 2. Сорта эндивия: Моховидный, Зеленый кудрявый, Желтый кудрявый. Сорта эскариола: Ранний зимний, Широколистный желтый и другие.

Емкости с посеянными семенами в период до всходов содержат в теплых, можно темных помещениях при температуре не менее 20–25 °C. Всходы появляются на 5—8-й день после посева. Для получения нормального урожая сосуды с растениями после появления всходов переставляют на подоконник ближе к свету, где температура должна быть 15–20 °C. Через неделю после всходов проводят пикировку. Оптимальная площадь питания растений в комнатных условиях составляет 15x15 см. В то время, когда идет нарастание розеточных листьев (число которых может достигать 80—100), листья рекомендуется систематически срезать и использовать для приготовления салатов и других блюд.

Для осветления листьев и снижения количества горьких веществ их на время укрывают светонепроницаемым материалом. Этот процесс продолжается 2–2,5 недели, в это время в листьях уменьшается количество интибина (вещества, придающего горьковатый вкус). Через 50–80 дней после всходов появляется цветочный побег, в этот период следует заканчивать сбор урожая.

Цикорные салаты очень полезны, так как снабжают стол прекрасной зеленью всю осень и зиму. Для зимней выгонки растения с корнями (купленные или выращенные дома) помещают в ящики высотой 40–45 см и ставят в темные подвалы, чуланы с невысокой температурой. На дно ящиков обязательно насыпают торф, опилки или землю слоем 15–17 см.

Для непосредственной выгонки по мере необходимости берут по нескольку растений и вносят в теплое помещение. Как только появляются свежие листья, их немедленно срезают, не допуская позеленения. Весь остальной уход (полив, удобрение) проводится так же, как это делается при выращивании обычного салата. При поливе надо следить, чтобы вода не попала внутрь розетки листьев, – может произойти их загнивание.

Растения часто поражаются капустной листоблошкой. При переувлажнении субстрата может произойти пожелтение и осыпание листьев.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

garden.wikireading.ru

Цикорный салат - эндивий и эскариол

Цикорные салаты эндивий и эскариол.

Листья этих салатных растений богаты, как и витлуфа, солями калия, кальция, железа, магния, фосфора. В них также содержатся белок, сахара, легкоусвояемые углеводы (20% общего их количества составляет инулин), витамины В1, В2, С, РР, каротин. Слегка горький привкус листьев обусловлен наличием интибина, обладающего целебными свойствами.

Отбеленные листья употребляют в свежем виде, зеленые тушат. Листья эндивия весьма декоративны, ими украшают овощные салаты.

Благодаря наличию инулина эти растения рекомендуют для больных сахарным диабетом. Употребление их в пищу благоприятно влияет на общий обмен веществ, функцию пищеварительных органов (особенно печени, желчного пузыря, желудка), нервную систему.

Данные растения служат хорошим мочегонным средством, улучшают аппетит. Все вышеперечисленные качества сочетаются с низкой калорийностью растений, поэтому их рекомендуется употреблять при избыточном весе.

Корень у обеих культур разветвленный. Растения образуют мощную розетку листьев. У эндивия они изрезанные, кудрявые, у эскариола — черешковые и сидячие, широкие, цельно-крайние. Окраска листьев — от светло-зелено-желтой до темно-зеленой. Цветочный стебель высотой до метра, цветки светло-голубые, у эндивия очень мелкие, у эскариола — крупные.

Обе эти культуры влаголюбивы и требовательны к плодородию почвы. Поэтому высококачественный урожай можно получить только при орошении и внесении под вспашку 2—3 ц/га нитроаммофоски и не менее 40—50 т/га перегноя. Однако надо помнить, что свежего навоза цикорные салаты не переносят, его надо вносить под предшествующую культуру.

Эндивий и эскариол например на Кубани лучше удаются при летнем посеве в июле и августе с использованием их осенью и для зимнего хранения. Для весенне-летнего потребления необходимо вырастить 35—40-дневную рассаду и посадить ее в первой декаде апреля.

А при посеве семенами формирование листьев будет проходить в мае—июне, при длинном дне, что приводит к преждевременному заключается в междурядных рыхлениях, прополках и регулярных поливах.

Чтобы повысить вкусовые качества и устранить излишнюю горечь, листья отбеливают. Для этого в сухую погоду, во второй половине дня, за две-три недели до уборки их связывают в пучок. Чтобы меньше повреждать листья, их связывают поэтапно: сначала приподнимают наполовину, а через неделю собирают в пучок.

Существуют и другие способы отбеливания: над рядами устанавливают деревянные светонепроницаемые ящики, на растения надевают колпаки из плотной бумаги, проводят высокое окучивание. Можно выдернуть растения и прикопать их на 7—10 дней в погребе, хранилище или накрыть их непрозрачным материалом, например, матами из соломы или камыша.

При отбеливании нужно внимательно следить, чтобы влага при поливе или сильном дожде не попала внутрь розетки листьев, иначе она может загнить.

При уборке урожая растения срезают близко к почве. В первую очередь убирают хорошо отбеленные растения. Увядшие и загрязненные листья удаляют. Для продления срока потребления эндивия и эскариола осенью растения с небольшим комом земли прикапывают в парниках, теплицах, хранилищах, подвалах, в ящиках на балконах и лоджиях.

В период сильных заморозков растения укрывают матами, листьями или соломой, заносят на кухню. Растения периодически проветривают, осматривают, собирают и удаляют больные, пожелтевшие и увядшие листья. При хранении в темноте листья отбеливаются и горечь в значительной степени ослабевает, а затем исчезает совсем.

Иногда плохо отбеленные листья имеют легкую горечь, поэтому перед приготовлением салата их погружают в теплую воду на 15— 20 минут, затем быстро моют и слегка подсушивают. При температуре хранения 1—2 градуса листья сохраг няют свои качества 2—3 месяца.

Если у цикорного корнеплодного салата витлуф используют и корнеплоды, и листья (отбеленные кочанчики), то у эндивия и эскариола — только листья. Имеется много способов приготовления салатов и гарниров для разных блюд в свежем, тушеном и вареном виде.

Однако наиболее полезно использовать их в сыром виде для приготовления всевозможных салатов и заку­сок, в которые можно до­бавлять тертую морковь, яблоки, лимон, хрен, горчи­цу, зеленные овощи. В ка­честве приправы можно до­бавлять майонез, сметану, растительное масло, иногда уксус.

Кочанчики витлуфа разделяют на листья, листья эндивия или эскариола моют. После удаления влаги крупно ре­жут и смешивают с припра­вой: на 400 г салата — 1 зубчик чеснока, 1/2 чайной ложки горчицы, соль по вку­су, растереть в миске и до­бавить 2—3 столовые лож­ки растительного масла. В эту приправу кладут нарезанные листья и все перемешивают. По вкусу добавляют сок лимона, то­мат или винный уксус. Сверху посыпают мелко на­резанной зеленью петрушки или укропа.

Листья салатов го­товят, как указано в преды­дущем рецепте, и смешива­ют с мелко нарезанной ва­реной свеклой. Сверху по­ливают растительным мас­лом или майонезом, добав­ляют мелко нарезанный лук. В приправу с майонезом добавляют растертый с со­лью чеснок и сахар по вку­су. Все перемешивают. К столу подают охлажденным.

Листья перебрать, уда­лив грубые и вялые. Разре­зать на 4—5 частей, тща­тельно промыть. Бланширо­вать в кипящей воде 5 ми­нут, откинуть на дуршлаг, по­ложить в кастрюлю со сли­вочным маслом и сметаной. Посолить, поперчить. Сва­рить вкрутую 3 яйца, разре­зать каждое на 4 части. В момент подачи на стол полить соусом из двух яичных желтков, растертых в жидкости образовавшейся во время готовки. Подавать салат, украсив его четвер­тинками яиц. Салатный ци­корий 1 кг, сметана 100 г, сливочное масло 1 столовая ложка, соль и перец по вку­су.

Подготовленные, про­мытые и обсушенные листья варить 20 минут в подсолен­ной воде. Откинуть на дур­шлаг. Положить на блюдо, чередуя слои листьев сала­та и фарша. Посолить, по­перчить. Покрыть белым со­усом и запекать в духовке в течение часа при слабом на­греве. Листья салата 1 кг, фарш 250 г, белый соус 0,5 л.

Первый вариант: моло­ко 1 стакан, мука 1 столо­вая ложка, масло 1 столо­вая ложка, соль по вкусу. Муку слегка поджарить на масле и развести горячим молоком, вливая его посте­пенно. Соус варить, непре­рывно помешивая, 5—7 ми­нут, затем посолить.

Второй вариант: смета­на 1 стакан, мука и масло по 1 столовой ложке, овощ­ной отвар 1 стакан. Муку слегка обжарить с маслом, развести овощным отваром и сметаной. Кипятить 5 ми­нут, добавить по вкусу соль, процедить.

Салат цикорный отвар­ной.

Кочанчики витлуфа или листья эндивия и эскариола отваривают в подсоленной воде 10—15 минут, затем откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. На стол подают нарезанный салат с растопленным сливочным маслом.

На две порции: листья или кочанчики салата 300 г, сливочное масло 1 столовая ложка, можно слегка сдоб­рить соком лимона.

Кочанчики или листья кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, чтобы слегка покрыть салат. Солят, добавляют масло с поджаренной мукой, перец, доводят до кипения, а затем тушат, плотно зак­рыв крышкой, на слабом огне в течение 10—15 ми­нут. При подаче салат посы­пают тертым сыром.

На две порции: цикор­ный салат 300 г, сливочное масло 1 столовая ложка, пшеничная мука 1 столовая ложка, тертый сыр 1 столо­вая ложка, черный перец и соль по вкусу.

Разогреть в кастрюле масло, положить в него подготовленные и промытые листья салата, по­солить, добавить по вкусу перец и лимонный сок. Зак­рыть промасленной бумагой и поставить на плиту. Вна­чале припустить листья в собственном соку, а когда жидкость выпарится, слегка обжарить в масле. При по­даче полить растопленным сливочным маслом. Листья салата 500 г, топ­леное масло 50 г, лимон 1/2 шт., соль, перец.

Примечание.Масло, ос­тавшееся от обжаривания эндивия и эскариола, лучше не использовать, так как оно горчит. В качестве гарнира мож­но использовать и корнеп­лоды цикорного салата витлуфа.

В кастрюлю кладут нарезан­ный кусочками корнеплод цикория, заливают его не­большим количеством воды, добавляют растительное масло и тушат на слабом огне 15—20 минут. После охлаждения в салатницу выкладывают послойно ту­шеный цикорий и ломтики сыра. Последний слой цикория посыпают тертым сыром, поливают растопленным сли­вочным маслом и соком ли­мона. Закуску можно ис­пользовать не только как гарнир к мясным блюдам, но и подавать к отварным ма­каронам. Корнеплоды цикория 500 г, растительное масло 1 столовая ложка, сливочное масло 1 столовая ложка, сыр 50 г, сок лимона, соль по вкусу.

Мелко нарезанный кусочка­ми корнеплод потушить в не­большом количестве соле­ной воды. Затем послойно выложить в огнеупорную стеклянную посуду поджа­ренную ветчину, нарезанную ломтиками, тертый сыр, от­варные макароны, порезан­ные на кусочки, поджарен­ный до золотистого цвета репчатый лук.

Последний слой цикория посыпать тертым сыром и залить стаканом молока, взбитыми желтками двух яиц, кориандром, смешан­ным со взбитыми в пену бел­ками; Все быстро (10 минут) запечь на сильном огне и перед подачей на стол сбрызнуть соком лимона.

Корнеплоды цикория 500 г, ветчина 100 г, сыр 100 г, макароны 150 г, репчатый лук 150 г, яйца 2 шт? моло­ко 1 стакан, соль и специи по вкусу.

Корнеплод салатного ци­кория витлуф известен еще как превосходный замени­тель кофе или как необхо­димая добавка к натураль­ному кофе, придающая ему приятную остроту и горечь.

Материалы: http://vsaduidoma.com/2010/03/20/cikornye-salaty-endivij-i-eskariol-vyrashhivanie-blyuda-i-recepty/

vekoff.ru

Дача и Сад своими руками: Салат цикорный (эндивий, эскариол)

Семейство астровые, или сложноцветные

Происхождение культуры

Родина этого салата — Индия, откуда он через Египет был завезен в Средиземноморье. С XVII в. выращивается в Европе. В настоящее время очень популярная культура в западноевропейских странах и США.

Не следует путать цикорный салат с обычным. Листья этих растении отличаются повышенной горечью, свойственной цикорию, что придает салатам пикантный вкус, если использовать их в небольших количествах. К цикорным салатам относятся эндивий иэскариол.

Полезные свойства

Продуктивная часть — розетка листьев, по внешнему виду напоминающая салат. Листья содержат аскорбиновую кислоту (витамин С) и другие витамины. Богаты они и солями калия, кальция, железа, магния, фосфора. Содержат белок, ценные для организма сахара, легкоусвояемый углевод инулин. Слегка горьковатый привкус обусловлен присутствием интибина — биологически активного вещества, поддерживающего тонус организма, улучшающего аппетит и пищеварение.

Употребление цикорного салата благоприятно влияет на нервную систему, общий обмен веществ, функцию печени и желчного пузыря. Благодаря наличию инулина он ценен в питании больных сахарным диабетом. Салаты — хорошее мочегонное средство, они также улучшают аппетит, работу желудочнокишечного тракта и кровеносной системы. В пищу употребляют в свежем, вареном и тушеном виде.

Биологические особенности

По своей природе двулетнее, но в культуре средней полосы — однолетнее растение. Образует мощную корневую розетку листьев, разветвленные корни. Различают две разновидности: прикорневые листья у эндивия изрезанные, кудрявые; у эскариола — черешковые, широкие, сидячие, цельнокрайные. Стеблевые листья у обеих разновидностей сидячие, стеблеобъемлющие, с ушками. Цветонос прямостоячий, ветвистый, достигает высоты 1 м. Светлоголубые цветки собраны в соцветиякорзинки: очень мелкие у эндивия и крупные у эскариола. Плод — серебристосерая, ребристая, удлиненная семянка.

Растение холодостойкое, переносит осенние заморозки до 3°С. Однако пониженные температуры весной при раннем сроке посева или высадки рассады в грунт могут вызвать преждевременную цветушность. У сортов с интенсивной красной пигментацией листьев устойчивость к холоду больше, чем у сортов со слабо выраженной антоциановой пигментацией.

Цикорный салат, как и все зеленные культуры, для получения высококачественной продукции нуждается в плодородных почвах и хорошем обеспечении влагой.

Эндивий и эскариол целесообразно выращивать весной или осенью при коротком дне. Летом длинный световой день ускоряет образование цветоносов.

Сорта

Для выращивания можно порекомендовать сорта эскариола Диетический, Индиго, Пала Росса, сорта эндивия Весеннее кружево, Весенний и др.

Условия выращивания

Выращивают посевом семян в фунт или рассадой. Для получения ранней продукции семена высевают в защищенный грунт в февралемарте. Посев семян в открытый фунт проводят с апреля по июль. При выращивании рассады температуру поддерживают выше 10°С, чтобы избежать ранней цветушности растений. Всходы появляются на 4-5й день. Сеянцы можно пикировать в горшочки или торфоперегнойные кубики с площадью питания 5×5 см. В открытый грунт рассаду высаживают в возрасте 30-35 дней после окончания сильных заморозков. Схема посадки: 40 см между рядами, 25-30 см между растениями в ряду. Корневая шейка при посадке должна находиться на поверхности почвы.

Летом в грунт семена эндивия и эскариола высевают в несколько сроков — с начала июля до начала августа. Под посев вносят по 4-5 кг компоста и 20-30 г нитроаммофоски на 1 м2. Сеют на глубину 1 см однострочными рядами с дальнейшим прореживанием в ряду на 30 см. В течение вегетации своевременно проводят рыхление почвы, систематически пропалывают сорняки, поливают. При слабом росте растения подкармливают из расчета 30-40 г огородной минеральной смеси на ведро воды.

Для улучшения вкусовых качеств и устранения излишней горечи в листьях применяют отбеливание. Для этого за 2-3 недели до уборки в сухую погоду листья связывают. Делают это поэтапно: сначала их только приподнимают, а через неделю собирают в пучок и связывают. Во время отбеливания нежелательно попадание влаги внутрь розетки листьев, иначе может произойти загнивание сердцевины. Новые сорта чаще всего самоотбеливающиеся — они образуют плотную, хорошо закрытую головку.

Во время уборки урожая растения срезают близко к почве, удаляют увядшие и загрязненные листья.

Осенью растения эндивия и эскариола с небольшим комом земли прикапывают в теплице, парнике, хранилище. В осеннезимний период в хранилище они постепенно отбеливаются.

Как получить семена

Для получения семян сначала выращивают рассаду. Семена высевают в ящики в начале апреля, а в начале мая пикируют в открытый грунт по схеме 20×20 см. Через месяц высаживают на грядку загущенно — 15×15 см. Растения при этом быстрее выбрасывают цветоносы. В конце августа созревают семена, которые сохраняют всхожесть 5-7 лет.

Болезни и вредители

Такие же. как у салата.

Хозяйке на заметку 

Салат из эндивия с яблоками100 г листьев эндивия, 1 кислое яблоко, 50 г майонеза, соль.Листья хорошо промыть, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками, посыпать солью и оставить на 78 мин. Затем слегка отжать, переложить в блюдо, перемешать с мелко нарезанными яблоками и заправить майонезом.

Тушеный цикорный салат600 г листьев эндивия и эскариола, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока.Очищенные промытые листья нарезать, посолить и положить в кастрюлю, добавить в них кусочек сливочного масла и тушить на небольшом огне 30-35 мин. Перед подачей на стол полить лимонным соком.

Эндивий, жаренный в масле500 г эндивия, 50 г топленого масла, 1/2 лимона, соль и перец.Разогреть в кастрюле масло, положить в него подготовленный и промытый эндивий, посолить, добавить перец и лимонный сок. Закрыть промасленной бумагой и поставить на плиту. Вначале эндивий припустить в собственном соку, а когда жидкость выпарится, слегка обжарить в масле. При подаче полить растопленным маслом.Масло, оставшееся от обжаривания эндивия, для поливки лучше не использовать — оно горчит.

Эндивий фаршированный1 кг эндивия, 250 г фарша, 1/2 л белого соуса.Варить эндивий 20 мин в кипящей соленой воде. Обсушить. Положить на блюдо, чередуя слои эндивия и фарша. Посолить, поперчить. Покрыть белым соусом и запекать в духовке в течение 1 ч при слабом нагреве.

osadovod.blogspot.ru

Салаты эндивидий и эскариол. Огород. Работа на участке в вопросах и ответах

Салаты эндивидий и эскариол

465. Что за салат — эндивидий?

Салат эндивидий в качестве овоща использовали египтяне, позднее греки и римляне. В Северную Европу он проник в XIII веке, однако впервые описан в Англии в XVI веке. В Северной Америке впервые упоминается в 1806 году. Сейчас он возделывается в США на площади 3000 га, в Италии — на 12000 га.

Продуктовая часть эндивидия — розетка листьев, по внешнему виду напоминающая салат. Листья зеленого или желто-зеленого цвета образуют у основания вертикальную розетку. В пищу используют листья, которые содержат соли калия, кальция, железа, магния, фосфорной кислоты, а также белки и полисахарид инулин. Горьковатый вкус эндивидию придает гликозид интибин, который обладает лечебными свойствами. Благодаря наличию легкоусвояемого углевода инсулина он ценен в питании больных сахарным диабетом. Употребление эндивидия благотворно влияет на нервную систему, общий обмен веществ, функцию печени и желчного пузыря.

Листья его богаты витаминами В1, С, РР, провитамином А. В пищу их употребляют в свежем или тушеном виде, декоративные листья часто используют для украшения различных блюд.

466. Чем различаются эндивидий и эскариол?

Эскариол — разновидность эндивидия, отличается от него формой листа. Прикорневые листья у эндивидия изрезанные и кудрявые, а у эскариола — черешковые, сидячие, широкие, цельнокрайние. Оба растения холодостойки, но не в равной степени. Эскариол переносит осенние заморозки до -3 °C, а эндивидий при такой температуре уже повреждается. Низкие температуры весной приводят к преждевременному стрелкованию. Растения влаголюбивы и требовательны к почвенному плодородию, не выносят закисления.

467. Какие требования предъявляются к сортам?

В северных районах выращивают сорта с цельными, широкими листьями с толстыми жилками — вида эскариол. Растения формируют большую розетку листьев с вертикальным расположением. В более южных странах выращивают сорта эндивидия с разрезными или кудрявыми листьями. Сорта с кудрявыми листьями образуют компактную, полукруглую розетку, окраска которых в зависимости от сорта варьирует от светло-желтой до красно-фиолетовой. Эти сорта особенно чувствительны к повышенной влажности и болезням.

468. Как выращивают эндивидий и эскариол?

Растения холодостойкие, переносят осенние заморозки до -3 °C (эскариол). Весной пониженные температуры вызывают цветушность. Сорта с интенсивной красной пигментацией листьев более устойчивы к холоду, чем сорта со слабо выраженной антоциановой пигментацией.

Для возделывания эндивидия необходимы рыхлые плодородные почвы, кислотность должна быть нейтральной. При недостатке кальция у растений наблюдается побурение центральных листьев розетки.

Минимальная температура для прорастания семян — 17 °C, поэтому для получения ранней продукции эскариол выращивают через рассаду — в горшочках размером 5?5 см. Грунт готовят как для рассады салата. Всходы появляются через 4–5 дней. Высаживают 30-35-дневную рассаду, с 3–4 листьями. Схема посадки: 40 см между рядами и 25–30 см между растениями. Корневая шейка должна быть на уровне почвы.

В течение вегетации своевременно проводят рыхление почвы, поливают. При слабом росте дают комплексную подкормку (30–40 г/м2 удобрения «Кемира Универсал» или по 10 г/м2 аммиачной селитры, суперфосфата, сульфата калия.

Для улучшения вкусовых качеств и устранения излишней горечи в листьях применяют отбеливание. Для этого за 2–3 недели до уборки в сухую погоду листья связывают. Делают это поэтапно: сначала их только приподнимают, а через неделю собирают в пучок и связывают окончательно. Во время отбеливания нежелательно попадание влаги внутрь розетки листьев, иначе может произойти загнивание сердцевины. Новые сорта чаще всего самоотбеливающиеся — они образуют плотную, хорошо закрытую головку.

Во время уборки урожая растения срезают близко к почве, удаляют увядшие и загрязненные листья.

Для получения свежих листьев зимой эндивидий и эскариол сеют в открытый грунт в плодородную почву с июня до середины июля. Ряды располагают на расстоянии 20 см, глубина заделки семян 0,5–1 см. Всходы появляются через 8-10 дней. В фазе 4–5 настоящих листьев растения прореживают на расстояние 5-10 см. Второй раз их прореживают, когда диаметр розетки достигнет 25 см.

В конце сентября растения выкапывают вместе с комом земли и переносят в теплицу или лоджию. Там их вплотную друг другу прикапывают в ящик с влажным песком и накрывают черной пленкой или мешковиной, потому что эти салаты полагается доращивать без света. Оптимальная температура для доращивания около 1–2 °C. Растения периодически проветривают, осматривают, собирают и удаляют с них листья, пожелтевшие и с признаками заболеваний. При хороших условиях эти салаты сохраняются до февраля.

Для выращивания можно порекомендовать сорта эскариола: Диетический, Индиго, Пала Росса, сорта эндивидия: Весеннее кружево, Весенний.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

garden.wikireading.ru

Цикорные салаты эндивий и эскариол

Цикорные салаты эндивий и эскариол.Листья этих салатных растений богаты, как и витлуфа, солями калия, кальция, железа, магния, фосфора. В них также содержатся белок, сахара, легкоусвояемые углеводы (20% общего их количества составляет инулин), витамины В1, В2, С, РР, каротин. Слегка горький привкус листьев обусловлен наличием интибина, обладающего целебными свойствами.

Отбеленные листья употребляют в свежем виде, зеленые тушат. Листья эндивия весьма декоративны, ими украшают овощные салаты.

Благодаря наличию инулина эти растения рекомендуют для больных сахарным диабетом. Употребление их в пищу благоприятно влияет на общий обмен веществ, функцию пищеварительных органов (особенно печени, желчного пузыря, желудка), нервную систему.

Данные растения служат хорошим мочегонным средством, улучшают аппетит. Все вышеперечисленные качества сочетаются с низкой калорийностью растений, поэтому их рекомендуется употреблять при избыточном весе.

Корень у обеих культур разветвленный. Растения образуют мощную розетку листьев. У эндивия они изрезанные, кудрявые, у эскариола — черешковые и сидячие, широкие, цельно-крайние. Окраска листьев — от светло-зелено-желтой до темно-зеленой. Цветочный стебель высотой до метра, цветки светло-голубые, у эндивия очень мелкие, у эскариола — крупные.

Обе эти культуры влаголюбивы и требовательны к плодородию почвы. Поэтому высококачественный урожай можно получить только при орошении и внесении под вспашку 2—3 ц/га нитроаммофоски и не менее 40—50 т/га перегноя. Однако надо помнить, что свежего навоза цикорные салаты не переносят, его надо вносить под предшествующую культуру.

Эндивий и эскариол например на Кубани лучше удаются при летнем посеве в июле и августе с использованием их осенью и для зимнего хранения. Для весенне-летнего потребления необходимо вырастить 35—40-дневную рассаду и посадить ее в первой декаде апреля.

А при посеве семенами формирование листьев будет проходить в мае—июне, при длинном дне, что приводит к преждевременному заключается в междурядных рыхлениях, прополках и регулярных поливах.

Чтобы повысить вкусовые качества и устранить излишнюю горечь, листья отбеливают. Для этого в сухую погоду, во второй половине дня, за две-три недели до уборки их связывают в пучок. Чтобы меньше повреждать листья, их связывают поэтапно: сначала приподнимают наполовину, а через неделю собирают в пучок.

Существуют и другие способы отбеливания: над рядами устанавливают деревянные светонепроницаемые ящики, на растения надевают колпаки из плотной бумаги, проводят высокое окучивание. Можно выдернуть растения и прикопать их на 7—10 дней в погребе, хранилище или накрыть их непрозрачным материалом, например, матами из соломы или камыша.

При отбеливании нужно внимательно следить, чтобы влага при поливе или сильном дожде не попала внутрь розетки листьев, иначе она может загнить.

При уборке урожая растения срезают близко к почве. В первую очередь убирают хорошо отбеленные растения. Увядшие и загрязненные листья удаляют. Для продления срока потребления эндивия и эскариола осенью растения с небольшим комом земли прикапывают в парниках, теплицах, хранилищах, подвалах, в ящиках на балконах и лоджиях.

В период сильных заморозков растения укрывают матами, листьями или соломой, заносят на кухню. Растения периодически проветривают, осматривают, собирают и удаляют больные, пожелтевшие и увядшие листья. При хранении в темноте листья отбеливаются и горечь в значительной степени ослабевает, а затем исчезает совсем.

Иногда плохо отбеленные листья имеют легкую горечь, поэтому перед приготовлением салата их погружают в теплую воду на 15— 20 минут, затем быстро моют и слегка подсушивают. При температуре хранения 1—2 градуса листья сохраг няют свои качества 2—3 месяца.

Способы приготовления блюд из цикорных салатов весьма разнообразны.

Если у цикорного корнеплодного салата витлуф используют и корнеплоды, и листья (отбеленные кочанчики), то у эндивия и эскариола — только листья. Имеется много способов приготовления салатов и гарниров для разных блюд в свежем, тушеном и вареном виде.

Однако наиболее полезно использовать их в сыром виде для приготовления всевозможных салатов и заку­сок, в которые можно до­бавлять тертую морковь, яблоки, лимон, хрен, горчи­цу, зеленные овощи. В ка­честве приправы можно до­бавлять майонез, сметану, растительное масло, иногда уксус.

Салат с приправой из растительного масла.

Кочанчики витлуфа разделяют на листья, листья эндивия или эскариола моют. После удаления влаги крупно ре­жут и смешивают с припра­вой: на 400 г салата — 1 зубчик чеснока, 1/2 чайной ложки горчицы, соль по вку­су, растереть в миске и до­бавить 2—3 столовые лож­ки растительного масла. В эту приправу кладут нарезанные листья и все перемешивают. По вкусу добавляют сок лимона, то­мат или винный уксус. Сверху посыпают мелко на­резанной зеленью петрушки или укропа.

Салат со столовой свеклой.

Листья салатов го­товят, как указано в преды­дущем рецепте, и смешива­ют с мелко нарезанной ва­реной свеклой. Сверху по­ливают растительным мас­лом или майонезом, добав­ляют мелко нарезанный лук. В приправу с майонезом добавляют растертый с со­лью чеснок и сахар по вку­су. Все перемешивают. К столу подают охлажденным.

Цикорий по-французс­ки.

Листья перебрать, уда­лив грубые и вялые. Разре­зать на 4—5 частей, тща­тельно промыть. Бланширо­вать в кипящей воде 5 ми­нут, откинуть на дуршлаг, по­ложить в кастрюлю со сли­вочным маслом и сметаной. Посолить, поперчить. Сва­рить вкрутую 3 яйца, разре­зать каждое на 4 части. В момент подачи на стол полить соусом из двух яичных желтков, растертых в жидкости образовавшейся во время готовки. Подавать салат, украсив его четвер­тинками яиц. Салатный ци­корий 1 кг, сметана 100 г, сливочное масло 1 столовая ложка, соль и перец по вку­су.

Цикорий фарширован­ный.

Подготовленные, про­мытые и обсушенные листья варить 20 минут в подсолен­ной воде. Откинуть на дур­шлаг. Положить на блюдо, чередуя слои листьев сала­та и фарша. Посолить, по­перчить. Покрыть белым со­усом и запекать в духовке в течение часа при слабом на­греве. Листья салата 1 кг, фарш 250 г, белый соус 0,5 л.

Приготовление белого соуса

Первый вариант: моло­ко 1 стакан, мука 1 столо­вая ложка, масло 1 столо­вая ложка, соль по вкусу. Муку слегка поджарить на масле и развести горячим молоком, вливая его посте­пенно. Соус варить, непре­рывно помешивая, 5—7 ми­нут, затем посолить.

Второй вариант: смета­на 1 стакан, мука и масло по 1 столовой ложке, овощ­ной отвар 1 стакан. Муку слегка обжарить с маслом, развести овощным отваром и сметаной. Кипятить 5 ми­нут, добавить по вкусу соль, процедить.

Салат цикорный отвар­ной.

Кочанчики витлуфа или листья эндивия и эскариола отваривают в подсоленной воде 10—15 минут, затем откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. На стол подают нарезанный салат с растопленным сливочным маслом.

На две порции: листья или кочанчики салата 300 г, сливочное масло 1 столовая ложка, можно слегка сдоб­рить соком лимона.

Салат цикорный туше­ный.

Кочанчики или листья кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, чтобы слегка покрыть салат. Солят, добавляют масло с поджаренной мукой, перец, доводят до кипения, а затем тушат, плотно зак­рыв крышкой, на слабом огне в течение 10—15 ми­нут. При подаче салат посы­пают тертым сыром.

На две порции: цикор­ный салат 300 г, сливочное масло 1 столовая ложка, пшеничная мука 1 столовая ложка, тертый сыр 1 столо­вая ложка, черный перец и соль по вкусу.

Салат цикорный, жа­ренный в масле

Разогреть в кастрюле масло, положить в него подготовленные и промытые листья салата, по­солить, добавить по вкусу перец и лимонный сок. Зак­рыть промасленной бумагой и поставить на плиту. Вна­чале припустить листья в собственном соку, а когда жидкость выпарится, слегка обжарить в масле. При по­даче полить растопленным сливочным маслом. Листья салата 500 г, топ­леное масло 50 г, лимон 1/2 шт. соль, перец.

Примечание.Масло, ос­тавшееся от обжаривания эндивия и эскариола, лучше не использовать, так как оно горчит. В качестве гарнира мож­но использовать и корнеп­лоды цикорного салата витлуфа.

Закуска из цикория.

В кастрюлю кладут нарезан­ный кусочками корнеплод цикория, заливают его не­большим количеством воды, добавляют растительное масло и тушат на слабом огне 15—20 минут. После охлаждения в салатницу выкладывают послойно ту­шеный цикорий и ломтики сыра. Последний слой цикория посыпают тертым сыром, поливают растопленным сли­вочным маслом и соком ли­мона. Закуску можно ис­пользовать не только как гарнир к мясным блюдам, но и подавать к отварным ма­каронам. Корнеплоды цикория 500 г, растительное масло 1 столовая ложка, сливочное масло 1 столовая ложка, сыр 50 г, сок лимона, соль по вкусу.

Цикорий по-немецки.

Мелко нарезанный кусочка­ми корнеплод потушить в не­большом количестве соле­ной воды. Затем послойно выложить в огнеупорную стеклянную посуду поджа­ренную ветчину, нарезанную ломтиками, тертый сыр, от­варные макароны, порезан­ные на кусочки, поджарен­ный до золотистого цвета репчатый лук.

Последний слой цикория посыпать тертым сыром и залить стаканом молока, взбитыми желтками двух яиц, кориандром, смешан­ным со взбитыми в пену бел­ками; Все быстро (10 минут) запечь на сильном огне и перед подачей на стол сбрызнуть соком лимона.

Корнеплоды цикория 500 г, ветчина 100 г, сыр 100 г, макароны 150 г, репчатый лук 150 г, яйца 2 шт? моло­ко 1 стакан, соль и специи по вкусу.

Корнеплод салатного ци­кория витлуф известен еще как превосходный замени­тель кофе или как необхо­димая добавка к натураль­ному кофе, придающая ему приятную остроту и горечь.

Ниже другие записи по теме "Дача и сад - своими руками"

Сад и дача › Рецепты › Цикорные салаты эндивий и эскариол. Выращивание. Блюда и рецепты.

Источники: http://vsaduidoma.com/2010/03/20/cikornye-salaty-endivij-i-eskariol-vyrashhivanie-blyuda-i-recepty/

1lustiness.ru


Смотрите также