Рецепты супа «харчо». Салат харчо


Суп «Харчо», 27 пошаговых рецептов с фото на сайте «Афиша-Еда» — страница 1

Вода 2,5 л

Говяжья грудинка 500 г

Рис ½ стакана

Семена кориандра ½ чайной ложки

Хмели-сунели 3 чайные ложки

Чеснок 5 зубчиков

Корень петрушки 1 штука

Рубленая петрушка 2 столовые ложки

Базилик ½ столовой ложки

Черный перец горошком 10 штук

Молотый красный перец ½ чайной ложки

Грецкие орехи 65 г

Пшеничная мука 1 столовая ложка

Лавровый лист 3 штуки

Рубленная кинза (кориандр) 1 столовая ложка

Молотая корица щепотка

Шафран щепотка

Ткемали 2 столовые ложки

Лук репчатый 1 головка

eda.ru

лучший грузинский суп из говядины и ткемали

Кто и когда сказал, что суп харчо делается их баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа, так и в отношении салата оливье. Харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины.

Чаще всего при указании рецепт, конкретизируют — какой местности Грузии принадлежит рецепт. Есть супы по по-грузински, по-мегрельски и т.д. Но суть супа — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени. Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается.

Сейчас суп готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) — дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот».

Харчо это всегда кислая основа — сливы ткемали. При готовке часто ткемали заменяют более доступной томатной пастой. Впрочем, есть вариант использовать не ткемали, а так называемый «кислый лаваш». Это не хлеб, как многие думают. Это высушенная мякоть ткемали или кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей — лаваши. Их называют тклапи (ტყლაპი) — по мере необходимости отламывают кусок, размачивают и добавляют в суп, или другие блюда.

В рецептах харчо часто можно встретить — тклапи, кусок как ладонь. Второй важнейший компонент — грецкие орехи.

Стоит сказать, что на Кавказе без грецких орехов готовят, наверное, только вино. Кроме того, грецкие орехи основа известнейшего на Кавказе соуса баже, который у нас мало знают по названию, но прекрасно знают блюдо сациви, которое собственно и есть птица (мясо, рыба) в соусе баже.

Ну и мясо. Не баранина, не свинина, не птица. Только говядина, лучше жирная, или с косточкой (там жира достаточно). Суп харчо из говядины, только так! Можно услышать множество справедливых доводов в пользу того или иного рецепта, что в суп нельзя добавлять тот или иной компонент и т.д. Но не стоит забывать, что украинский борщ у двух соседок отличается как яблоко от устрицы. Будьте проще.

Суп харчо

Про рецепт

  • Выход: 2 порции
  • Подготовка: 15 мин
  • Приготовление: 120 мин
  • Готовится за: 2 часа 15 мин

Приготовить дома харчо несложно, важно только использовать правильные продукты, и соблюдать технологию

Ингредиенты

  • 400 грамм Говядина
  • 1 головка Чеснок
  • 1 шт Морковка
  • 2 шт Лук
  • 3-4 ст.л. Рис
  • 1 большой сборный пучок Петрушка, укроп, кинза
  • 0.5 стакана Ткемали (пюре)
  • по вкусу Специи: хмели-сунели, соль, черный перец
  • 0.5 стакана Грецкие орехи (ядра)

Пошаговый рецепт известного грузинского блюда – суп харчо

  1. Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не надо торопиться. Ингредиенты для супаИнгредиенты для супа

    Ингредиенты: говядина, орехи, морковь, лук, ткемали, чеснок, зелень (укроп, кинза, петрушка), рис, специи

  2. Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовить хашламу, а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для супа. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.
  3. В большой кастрюле довести до кипения 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон для супа должен получиться наваристым и «крепким». Сварить говядинуСварить говядину

    Сварить говядину. Нужен наваристый бульон

  4. Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порциями, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон. Нарезать говядинуНарезать говядину

    Нарезать сваренную говядину и вернуть ее в бульон

  5. Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не превратится в кашу при варке. На Кавказе морковь в харчо не добавляют, поэтому морковь на ваше усмотрение. Нарезать овощиНарезать овощи

    Нарезать овощи и зелень, очистить чеснок

  6. Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч.л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.
  7. Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут. Добавить ткемалиДобавить ткемали

    Добавить ткемали и морковь

  8. Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой при слабом кипени полчаса. Добавить лукДобавить лук

    Добавить лук и варить 30 минут

  9. Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку.
  10. Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла. Растереть орехиРастереть орехи

    Растереть в ступке орехи

  11. Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку. Растереть чеснокРастереть чеснок

    Растереть чеснок

  12. Через положенное время в суп добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в суп рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо … Возьмите рис с длинным зерном. Добавить рисДобавить рис

    Добавить рис и продолжать варить

  13. Рис должен вариться ровно 10 минут.
  14. Только затем в харчо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится о нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам. Добавить заправкуДобавить заправку

    Добавить орехово-чесночную заправку

  15. Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй??
  16. Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи. смесь специйсмесь специй

    Домашняя смесь специй для харчо

  17. Специи в харчо — предмет многих споров. Обычно в харчо надо много кориандра. Горошины крупно измельчаются и добавляются. Надо перец, имеретинский шафран, лавровый лист, крупно молотый острый перец и т.д. Большая часть поваров добавляет в суп кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек.Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты. Добавить хмели-сунелиДобавить хмели-сунели

    Добавить хмели-сунели и кориандр

  18. Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч.л. И сверху добавить 1 неполную ч.л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее суп надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а молотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол.
  19. После добавления специй суп-харчо варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, так как суп уже достаточно густой и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его.
  20. Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень в суп, и дать покипеть еще 2 минуты. Добавить зеленьДобавить зелень

    Добавить нарезанную зелень

  21. Дайте супу постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов Разлить суп по тарелкамРазлить суп по тарелкам

    Разлить суп по тарелкам

  22. Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно к харчо свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб. харчохарчо

    Суп харчо – грузинский говяжий суп

Суп харчо — грузинский говяжий суп

www.djurenko.com

Закуски и Салаты. Суп харчо, рецепты с фото

Ну, кто из нас не слышал про знаменитый национальный грузинский суп. И пробовали, и готовили сами многие. Но в большинстве случаев делаем мы не вполне классический вариант харчо.

Грузины считают правильным только суп, приготовленный с говядиной, никакое другое мясо для харчо не используют. Как и все блюда в Грузии, суп содержит много лука, чеснока и специй, благодаря которым сложные белки животного происхождения усваиваются лучше. Сливовый соус ткемали с кисловатым привкусом способствует лучшему перевариванию жирного супа в организме. Рис смягчает в супе чесночный вкус. Ну, и какое же грузинское блюдо без грецких орехов.

Вот и все основные составляющие для харчо. Мы рассмотрим и традиционный грузинский рецепт, и несколько других вариантов, адаптированных уже к нашей славянской кухне, но всё равно называемых – супы харчо.

Содержание

Суп харчо классический грузинскийСуп харчо с курицейСуп харчо с рисом и картошкойСуп харчо с баранинойСуп харчо со свининой в мультиваркеПолезные советы

Суп харчо классический грузинский

классический

Суп харчо, который готовится по традиционному рецепту, сочетает во вкусе кислинку и остроту с пряностью. Если уж совсем по правильному делать такой грузинский суп, то в него нужно добавлять тклапи. Что это?

Есть в Грузии знаменитая слива сорта ткемали. Когда она созреет, у плодов удаляют кожуру с косточками, делают пюре, раскатывают его и высушивают в пластинах. Вот такие насушенные полосочки (их отрезают от пластин) и кладут в истинный суп харчо. В грузинских деревнях тклапи есть в любом доме. В магазинах у нас их купить проблематично, поэтому мы будем использовать вместо тклапи сливовый соус ткемали.

Калорийность супа: 60,61 ккал на 100 г.

Ингредиенты:

  • мясо говяжье на косточке (жирненькое) – 400 г,
  • вода питьевая – 3 л,
  • соль – ½ чайной ложки,
  • рисовая крупа – 150-160 г,
  • луковицы репчатые небольшие – 2 штуки,
  • свежая кинза – половина небольшого пучка,
  • свежая петрушка – половина небольшого пучка,
  • пюре из томатов – 50 мл,
  • соус ткемали – 50 мл,
  • чесночные дольки – 7 штук,
  • перчик красный молотый –5-6 г,
  • приправа хмели-сунели – 5-6 г,
  • листики лавра – 2 штуки,
  • горошины перца чёрного – 3-4 штучки,
  • ядра орехов грецких – 110-120 г,
  • стручки жгучего перца (зелёного или красного) – 2 штуки.

Приготовление:

1. Промойте говяжье мясо, выложите его в кастрюльку, влейте воду и поставьте отвариваться. При закипании жидкости удалите пенку, и оставьте бульон кипеть на маленьком огне. Если вы купили молоденькую телятину, она сварится за час, для говядины постарше нужно около 1,5-2 часов.

2. Когда мясо будет готово, вытащите его из кастрюльки, остудите, отделите от косточек и порежьте кусочками. Процедите бульон, опять влейте его в кастрюлю, положите сюда же порезанную говядину и отправьте на огонь кипеть.

3. Промойте рис.

4. Очищенные и помытые луковицы порежьте на маленькие кубики.

5. Порубите зелень петрушки и кинзы (чуть-чуть отложите для посыпки супа перед подачей на стол).

6. В кипящий бульон всыпьте рис, кубики лука, кинзу с петрушкой, положите томатное пюре и оставьте отвариваться, пока не будет готов рис.

7. Очистите чеснок, растолките при помощи скалки или ступки с кухонным пестиком.

8. Орехи измельчите.

9. Когда рис будет уже почти готовым, положите в суп 50 мл соуса сливового и потолченные дольки чеснока.

10. В самом конце положите соль, специи с приправами и орехами грецкими. Дайте пару минуток ещё покипеть и потом обязательно с полчасика настояться.

11. На стол поставьте суп харчо, украсив сверху его стручковым красным (можно зелёным) перцем и порезанной свежей зеленью.

Также предлагаем попробовать простой салат из картошки.

Суп харчо с курицей

с курицей

Несмотря на то, что настоящий харчо готовится с говядины, в самой Грузии весьма уважают мясо курочки и частенько делают этот суп с курицей. Такой вариант блюда получается более диетический, а множество приправ со специями ещё больше подчёркивают вкус куриного мяса.

Калорийность: 49,43 ккал на 100 г.

Ингредиенты:

  • куриное филе (или половина тушки) – 450-550 г,
  • вода – 2,5-2,7 л,
  • рис – 180-200 г,
  • соль – на свой вкус,
  • репчатый лук – 1-2 штуки,
  • чесночные зубчики – 5 штук,
  • перчик красный горький – 1 штука,
  • растительное масло (для зажарки) – 30-40 мл,
  • чернослив – 5 штук,
  • томатное пюре – 100 мл,
  • свежая кинза – половина пучка,
  • соус сливовый (ткемали) –4-5 столовых ложек,
  • грузинская приправа хмели-сунели – 1 чайная ложка,
  • шафран и гвоздика – по ¼ чайной ложки,
  • перчик чёрный молотый – на свой вкус,
  • перчик душистый молотый – на свой вкус.

Приготовление:

1. Куриное мясо промойте (если используете тушку, то лучше срежьте кожу и жирок). Сложите в кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до закипания. С кипящего бульона уберите пенку, посолите и варите до готовности курочки.

2. Овощи очистите и промойте. Мелкими кубиками порежьте лук. Чеснок измельчите при помощи чеснокодавилки. Меленько нарежьте горький перчик.

3. Промойте веточки зелени и нарежьте, немного отложите для посыпки супа при подаче.

4. В сковородке с разогретым растительным маслом поджарьте луковые кубики до появления золотистости. Теперь выложите к луку чернослив, томат-пюре, горький перец, зелень кинзы, соус сливовый и все специи с приправами, кроме молотых перцев. Перемешайте всё, и пусть тушится 7-8 минут.

5. Готовую курицу вытащите из кастрюльки, дайте ей остыть немного и отделите с косточек мясо, порежьте кусочками или порвите на волокна. Бульон процедите.

6. Переберите и промойте рис.

7. В бульон сложите кусочки куриного мяса, рис и поставьте на огонь для закипания.

8. Тем временем в сковороду положите измельчённый чеснок, помешайте и потушите ещё 2-3 минуты.

9. В кипящий суп переложите зажарку со сковородки, добавьте молотые перцы, если нужно, ещё немного подсолите и доварите до готового состояния.

10. Готовый суп не разливайте сразу, пусть настоится хотя бы несколько минут, а потом в тарелках притрусите порезанной зеленью.

Суп харчо с рисом и картошкой

с картошкой

Широкая русская душа без картошки не может, потому и появился суп харчо с добавлением картофеля. Очень популярен он был в столовых во времена СССР. Это весьма сытный вариант первого блюда, отлично подходит для зимнего периода.

Калорийность: 45,01 ккал на 100 г.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины – 400 г,
  • вода – 2,5 л,
  • соль – на свой вкус,
  • рис – 4-5 столовых ложек,
  • масло растительное (для зажарки) – 30-40 мл,
  • репчатые луковицы – 1-2 штуки,
  • картошка – 4-5 штук,
  • спелые помидоры – 4-5 штук,
  • паста томатная – 3-4 ложки столовых,
  • соус сливовый (ткемали) – 2-3 ложки столовых,
  • чеснок – 4-5 долек,
  • петрушка, кинза, укроп – по 5-6 веточек,
  • грузинская приправа хмели-сунели и сушёный базилик – по 5-6 г,
  • молотый душистый перчик – на свой вкус,
  • молотый чёрный перчик – на свой вкус,
  • листики лавровые – 3-4 штучки.

Приготовление:

1. Нарежьте кусочками помытую мякоть говядины, положите в кастрюльку, туда же киньте один листик лавра, влейте воды и отправьте на огонь. Когда закипит, снимите пенку, добавьте соль по вкусу, сделайте маленький огонь и пускай бульон варится примерно 1,5-2 часа.

2. А пока очистите и помойте овощи. Картофель порежьте средними кусочками, луковицы репчатые на маленькие кубики или полукольца. В глубокой посуде подержите помидоры в кипятке 30-40 секунд и слейте воду. Со слегка остывших помидор снимите шкурку и порежьте их очень мелко или потрите на тёрку.

3. Переберите и помойте рисовую крупу.

4. Готовое мясо выньте из кастрюли, а вместо него опустите туда картофель с рисом.

5. В глубокой сковороде подогрейте растительное масло, выложите кубики лука и обжарьте их слегка. Затем положите сюда отваренную говядину, измельчённую помидорную массу, томат-пасту, соус сливовый и влейте из кастрюли немного мясного бульона (одного половника будет достаточно), тушите всё 7-8 минут, регулярно помешивайте.

6. Пока всё варится и тушится, нарежьте укроп, кинзу и петрушку, а также измельчите чесночные дольки (можете подавить их в ступке кухонным пестиком).

7. Минут за 5 до того, как суп будет готов, переложите в кастрюлю зажарку со сковородки, всыпьте приправы со специями, если нужно чуть-чуть по вкусу ещё посолите.

8. В самом конце варки положите нарезанной зелени и толчённого чеснока, пусть ещё 2-3 минутки он покипит, и выключайте. 35-40 минут дайте супу постоять и можете подавать его к обеду.

Суп харчо с бараниной

с бараниной

Мясо молодого барашка или овечки особенно полезно для рациона детей и стариков, в нём есть фтор и натрий, калий и железо, магний и йод. В бараньем мясе содержится довольно много жиров и белков, а вот холестерин присутствует в меньшем количестве, чем в говядине или свинине.

Калорийность: 58,00 ккал на 100 г.

Ингредиенты:

  • мякоть баранины на косточке – 500 г,
  • вода – 2 л,
  • соль – на свой вкус,
  • растительное масло (для зажарки) – 30-40 мл,
  • репчатые небольшие луковицы – 2-3 штуки,
  • спелые томаты – 3 штуки,
  • соус ткемали – 3 ложки столовые,
  • рисовая крупа – 160-180 г,
  • лист лавровый – 4 штуки,
  • сушёный базилик – 5-6 г,
  • горошины перца чёрного – 6 штук,
  • чеснок – 4-5 зубчиков,
  • свежая петрушка – 5-6 веточек,
  • зелень укропа – 4-5 веточек,
  • кинза –5-6 веточек.

Приготовление:

1. Помойте и порежьте кусочками мясо, выложите в кастрюльку, налейте воды и отправьте на плиту. При закипании сразу уберите пенку (это важно), добавьте соль и дальше пусть варится мяско в слегка булькающей воде около часа.

2. За это время очищенные и помытые луковицы порежьте полукольцами или маленькими кубиками. Нагрейте сковородку с маслом, положите в неё жариться лук.

3. Помытые томаты ошпарьте с помощью кипятка, удалите с них кожуру и порежьте на маленькие кубики.

4. Как только лук станет слегка поджаренным, влейте в него пару столовых ложек бульона, перемешайте и пускай тушится так 6-7 минут. Потом положите нарезанные помидорные кубики, сливовый соус, опять помешайте и протушите ещё порядка 10 минут.

5. Переберите рисовую крупу и промойте её.

6. Когда сварится баранина, переложите в кастрюльку содержимое сковороды и всыпьте рис. Огонь сделайте маленьким, и пускай тихонько варится суп.

7. Через 2 минуты после риса добавьте листики лавра, перец горошком и четверть чайной ложечки сушёного базилика.

8. Измельчите чеснок или выдавите его при помощи чеснокодавилки.

9. Нарежьте укроп с петрушкой и кинзой.

10. В конце положите в суп порезанную зелень, измельчённые чесночные дольки и ещё пару минуток проварите. Отключите огонь и пусть суп часик постоит.

Суп харчо со свининой в мультиварке

в мультиварке

В нашей стране свиное мяско очень популярно для приготовления супа харчо. Для нас это удобное мясо – готовится быстро, вкусное, содержит много цинка и магния, так необходимых организму для восстановления сил. Наряду с этим свинина содержит и большое количество холестерина, обладает высокой калорийностью.

Но, как говорится, если знать и соблюдать меру, то можно кушать всё. Рецепт супа со свининой дан для приготовления в мультиварке, но вы можете его приготовить и на плите, воспользовавшись любым из выше приведенных рецептов.

Калорийность: 79,53 ккал на 100 г.

Ингредиенты:

  • свиная мякоть – 400 г,
  • луковицы репчатые – 2 штуки,
  • морковка – 2 штуки,
  • болгарские перцы – 2 штуки,
  • спелые томаты – 3-4 штуки,
  • масло растительное масло – 20-30 мл,
  • вода питьевая – 2,3-2,5 л,
  • соль – на свой вкус,
  • крупа рисовая – 180-200 г,
  • картофель – 3 штуки,
  • соус сливовый (ткемали) – 4-5 ложек столовых,
  • чесночные зубчики – 5-6 штук,
  • лавровые листики – 1-2 штуки,
  • перчик молотый (душистый и чёрный) – по 3-4 г,
  • сушёный базилик – 5-6 г,
  • укроп, кинза, петрушка – по половине пучков,
  • грецкие орехи – 50 г.

Приготовление:

1. Для начала подготовьте все продукты. Мякоть свинины помойте и нарежьте кусочками размером2-3 см.

2. Овощи помойте и очистите от кожуры, плодоножек, семян, шелухи. Порежьте их: картофель – средними кубиками, морковь – небольшими брусочками, перец – тонкой соломкой, репчатые луковицы – на полукольца. Томаты обдайте кипятком, удалите с них кожуру и порежьте мелко. Чесночные дольки пропустите через чеснокодавилку. Всю промытую и обсушенную зелень порежьте.

3. Рис переберите, промойте.

4. В мультиварочную чашку влейте масло, положите кусочки свинины и включите «Жарку» на полчаса. Мясо пусть обжарится минут 10 само, а потом через каждые 5 минут подкладывайте к нему поочерёдно полукольца лука, морковь, перец, помидоры.

5. По прошествии заданного времени выложите в мультиварку рисовую крупу и картофель, налейте воды, добавьте соль и установите теперь режим «Варка» на 1 час.

6. Потолките орехи.

7. Минут за 15 до полного приготовления супа добавьте в него листики лавра, чёрный и душистый молотый перчик, сушёный базилик и чеснок.

8. За пару минут до конца варки добавьте в суп нарезанную свежую зелень и толчёные орехи.

9. Когда прозвучит сигнал об окончании варки, не спешите открывать крышку мультиварки и разливать суп по тарелкам, дайте ему настояться хотя бы пол часика.

Полезные советы:

— для супа харчо желательно брать рис круглый;

— если вдруг пропустили время и не собрали пенку с поверхности бульона, а она опустилась на дно, не переживайте, всё поправимо. Влейте половину стакана холодной воды, пена поднимется вверх, и вы сможете её убрать;

— никогда не пренебрегайте зеленью, кладите её больше, ведь именно за счёт ароматов и пряного привкуса петрушки, укропа, базилика, шафрана, этот супчик и выделяется среди всех остальных первых блюд. Исключение составляет только зелень кинзы, она имеет специфический привкус, не все её любят, поэтому если первый раз делаете харчо и используете эту пряную травку, не переборщите с ней;

— соус ткемали – обязателен для харчо, без него это уже будет просто обычный томатный суп с рисом и мясом.

Поделись с друзьями в соц сетях!

zakuski-salati.ru

Харчо | Домашние рецепты

 

Харчо — одно из самых известных блюд грузинской кухни.  Густой, пряный и немного острый, с чесноком и зеленью, рисом и мясом — этот суп замечательно согревает и насыщает.  Готовится харчо повсеместно, рецепт стал распространенным и любимым, но, судя по публикациям на различных сайтах, привычный нам рецепт совершенно неправильный.

 

И баранина, оказывается, не используется, а используется исключительно говядина, что прямо указано в грузинском названии супа ««дзрохис хорци харшот», что в переводе означает «говяжий суп»». И помидоров в харчо в помине нет, а есть ткемали (алыча) или ткалпи — засушенное на солнце пюре из сливы ткемали (алычи) — своеобразная пастила из алычи в виде листов.

 

Так что все же обратимся к книге Т. П. Сулаквелидзе. «Грузинские блюда» Издательство Министерства торговли Грузинской ССР, Тбилиси, 1959.  Эту книгу я уже упоминал, когда выяснял правильное название блюда — «Цыпленок табака».  В Грузии же эта книга по популярности и авторитету не уступает, а, скорее, и превосходит любую другую кулинарную книгу.

 

Так вот,  суп харчо из баранины, с помидорами  существует,  мало того, на всем пост-советском пространстве, харчо готовился и готовится, в основном, именно так.

 

Идеальный вариант — варить харчо в казане на дровах и углях. Тогда помимо своих ароматов, харчо приобретет и легкий аромат дымка, что только улучшит вкус супа.

 

Харчо

 

 

Для приготовления супа Харчо понадобится:

 

Харчо

 

 

На 4-х литровую кастрюлю.

 

  • Баранина.  Мясо и кости. Где-то 800-1000 гр.
  • Рис. ⅔ стакана.
  • Помидоры. 5-6 средних свежих или 1 банка консервированных в собственном соку. Лучше всего летние грунтовые. Если нет свежих грунтовых, то консервированные в собственном соку. Постарайтесь найти такие, где в списке ингредиентов есть только помидоры, и соль, без всяких консервантов.   Зимние свежие помидоры не подходят.
  • Репчатый лук. 3-4 средние луковицы.
  • Морковь. 1 шт.
  • Чеснок. 3-5 зубчиков.
  • Зелень. Укроп, петрушка, кинза — обязательно.
  • Топленое масло. 1 столовая ложка с горкой.
  • Специи. Примерное количество — все зависит от вашего вкуса.
    • Острый красный перец. ½ чайной ложки или по вкусу.
    • Кориандр. 2 чайные ложки
    • Сумах. 1-2 чайной ложки
    • Хмели-сунели. 1 чайная ложка
    • Черный свежемолотый перец.
    • Соль
    • Лавровый лист. 2 средних.

 

 

 

Варим суп харчо.

 

Поскольку в казане сварить харчо  не всегда получается, то будем делать его на обычной плите в обычной кастрюле.

 

Начнем с бульона.  Варить его нужно не торопясь, так что запаситесь терпением.

 

В холодную воду кладем хорошо промытое мясо и кости.  Трубчатые кости желательно разрубить пополам, чтобы костный мозг отдавал свой вкус бульону, а по готовности мяса и бульона можно было бы достать костный мозг и съесть.

 

 

Харчо

 

Может возникнуть вопрос, почему мясо кладется именно в холодную воду.  

 

Ответ прост.

Если вам нужно вкусное мясо, тогда мясо большим куском кладется в кипяток. В этом случае кипящая вода моментально «запечатывает» кусок мяса снаружи и все мясные соки остаются внутри куска.

 

Если же вам нужен вкусный бульон, то тогда вы заинтересованы в том, чтобы максимальное количество мясных соков перешло из мяса в жидкость.  В этом случае и необходимо мясо положить в холодную воду, тогда куски мяса будут отдавать свой в течение достаточно долгого времени, и сам бульон будет насыщаться этими соками.

 

 

Пока  вода в кастрюле с мясом закипает, подготовим необходимые ингредиенты для бульона.

 

А именно, возьмем 1 морковку, разрезанную вдоль пополам,  1 целую луковицу, при желании стебель сельдерея или кусок корня сельдерея, зубчик чеснока, который можно раздавить плоской стороной ножа.    Несколько веточек зелени связываем кулинарной нитью, формируя таким образом букет гарни.

 

Харчо

 

 

Доводим воду с мясом до кипения.

 

Снимаем с поверхности бульона появившийся шум — то есть пену.  Снимаем очень тщательно, чтобы бульон был прозрачный и вкусный.

 

Харчо

 

Убираем огонь до минимума.  Нет необходимости поддерживать сильное кипение — нужно отрегулировать нагрев так, чтобы поверхность бульона лишь слегка шевелилась и изредка булькала.

 

Добавляем в бульон подготовленные овощи.

 

Харчо

 

Варим бульон долго.  Кастрюлю прикрываем крышкой и томим бульон минимум часа полтора, а лучше часа два с половиной. Огонь, повторюсь, самый минимальный, лишь бы слегка -слегка поддерживалось кипение.

 

Где-то минут за 40-50 до окончания варки бульона займемся приготовлением второй части супа.

 

В идеале, бульон стоит сварить заранее и как следует его охладить.  После чего снять с поверхности бульона застывший жир, но не выбрасывать, а оставить для дальнейшего приготовления харчо.

 

Нарезаем репчатый лук небольшими кусочками. примерно 5х5 мм.

 

Харчо

 

Растапливаем  топленое масло в широкой тяжелой сковороде, или в казане, если вы используете его.

 

Если вы снимали застывший жир с бульона, то можно к маслу добавить и часть этого жира .  Огонь под сковородой держим средний.

 

Харчо

 

Выкладываем в масло нарезанный лук.

 

Харчо

 

Добавляем чуть-чуть соли, чтобы раскрыть запах лука.  И, перемешав, начинаем лук обжаривать.

 

Вот тут начинаются те процессы, которые требуют большого внимания, тем более, что вам еще придется отвлекаться на другие действия по подготовке ингредиентов.

 

Основное требование заключается в том, что нужно ингредиенты не обжаривать, а, скорее, тушить.  Поскольку, если они начнут жариться, то изжога после супа практически обеспечена.

 

Поэтому, как только лук начинает становиться прозрачным и начал менять свой запах с запаха сырого лука на запах лука поджаренного, добавляем в него примерно половину половника бульона.  Никаких прижарок и потемнений на луке быть не должно.

 

Харчо

 

Дожидаемся того момента, когда бульон практически выпарится, а лук, соответственно, будет уже тушеным.

 

Харчо

 

Добавляем в лук все помидоры.

 

Харчо

 

Добавляем немного соли, еще  ½  половника бульона, и как следует тушим все вместе. Опять-таки не допуская никакого прижаривания.

 

Харчо

 

Пока помидоры с луком тушатся успеем сделать смесь специй и подготовить мясо.

 

Все специи, кроме соли и лаврового листа закладываем в ступку.  Если ступки нет, то подойдет кофемолка.

 

Харчо

 

Тщательно перемалываем специи в пудру.

 

Харчо

 

Отварную баранину достаем из бульона, очищаем кости от мяса, мясо нарезаем небольшими кусочками.

 

Овощи из бульона выкидываем, поскольку все что могли они уже отдали и теперь не нужны.

 

 

Харчо

 

Кости возвращаем в бульон, который ставим на плиту и доводим до кипения.  Потом  достаем их из бульона, вынимаем из них костный мозг, который можно сразу съесть, немного присолив.

 

Бульон процеживаем и оставляем на плите на совсем небольшом огне, чтобы бульон оставался горячим.

 

Нарезанное мясо и перемолотые специи отправляем к тушащимся помидорам с луком.

 

Харчо

 

Как следует все перемешиваем и добавляем еще половину половника бульона.

 

Харчо

 

Тушим все вместе еще минут 10, чтобы мясо напиталось ароматами овощей и специй, после чего добавляем все содержимое сковородки в процеженный горячий бульон.

 

Размешиваем и добавляем очень хорошо промытый рис.

 

Харчо

 

Прикрываем суп крышкой и при слабом кипении доводим рис до полной готовности.

 

А пока отваривается рис в харчо, займемся зеленью.

 

Нарезаем мелко всю зелень, чеснок, добавляем немного соли, чтобы перетиралось лучше и кладем все это добро в ступку.

 

Харчо

 

В ступке перетираем зелень с чесноком. Без особого фанатизма, но так, чтобы зелень и чеснок дали сок.

 

Харчо

 

Как только рис уже почти сварился, добавляем в кастрюлю перетертую зелень и лавровый лист.  перемешиваем, пробуем.

 

При необходимости правим на соль, если помидоры дали много кислоты, то добавляем по чуть-чуть сахара, каждый раз пробуя, чтобы не переусердствовать с сахаром и солью.

 

Харчо

 

Прогреваем на слабом огне минут 10, после чего выключаем огонь и накрываем харчо крышкой.

 

Надо оставить суп настаиваться минимум минут на 15, хотя сделать это сложно.  Аромат от харчо доносится такой, что хочется сразу же разлить суп по тарелкам и немедленно съесть.

 

Но стоит все же умерить свои нетерпение и  пыл и подождать.

 

После чего все же разлить харчо по тарелкам и подавать на стол.

 

Харчо готов.  И съесть его можно много — поскольку это действительно вкусно.  Да и когда грузинская кухня была невкусной.

 

Харчо

 

 

 

 

 

Поделиться в социальных сетях

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

2 841

yourmeal.ru

Суп Харчо

Суп Харчо

Классический грузинский суп харчо с говядиной.

Ингредиенты:

  • 500 г говядины (я использовала лопатку)
  • 150 г лука
  • 100 г моркови
  • 100 г грецких орехов
  • 100 г риса (лучше длиннозернистого)
  • 100-150 г соуса ткемали
  • 5-6 зубчиков чеснока
  • 1 ст. л. хмели-сунели
  • пучок петрушки (или кинзы, укропа)
  • соль
  • перец

Ингредиенты

Суп харчо является очень популярным грузинским блюдом, изначально харчо варили из говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), позже стали варить также и из баранины. В состав обязательно добавляется сушеная мякоть слив, называемая тклапи, или же готовый соус ткемали, это кисло-сладкий соус из тех же слив. Также добавляются измельченные грецкие орехи и специи по вкусу, чаще всего это хмели-сунели и чеснок, также по желанию, красный острый перец. Такой вариант супа харчо, который я приготовила, характерен именно классической версии блюда, но как мы понимаем, вариантов харчо существует очень много, каждая хозяйка готовит его на свой вкус. Суп харчо получается очень сытным, густым, насыщенным, имеет характерную кислинку, благодаря добавлению ткемали. Я использовала ткемали, в составе которого присутствует острый перец, поэтому я его дополнительно не добавляла. Если у вас не такой ткемали, добавьте немного красного острого перца. Если у вас не продается ткемали, можно заменять томатной пастой, хотя конечно, это уже будет не так традиционно по-грузински.

Приготовление:

Говядину порезать крупными кусочками.

Суп Харчо — 1 шаг

Положить в кастрюлю, залить 2,5 л воды, довести до кипения. Варить 1,5-2 часа на небольшом огне под крышкой, периодически снимая образующуюся пену шумовкой.

Суп Харчо — 2 шаг

Лук почистить, порезать очень тонкими полукольцами.

Суп Харчо — 3 шаг

Морковь почистить, порезать тонкими пластинками.

Суп Харчо — 4 шаг

Грецкие орехи очень мелко порубить в комбайне или в измельчителе, чтобы они выделили масло.

Суп Харчо — 5 шаг

В бульон добавить ткемали (сначала добавьте чуть меньше, потом по вкусу можно будет добавить еще). Посолить, поперчить. Добавить лук.

Суп Харчо — 6 шаг

Затем добавить морковь. Варить 30 минут до полной мягкости лука и моркови.

Суп Харчо — 7 шаг

Далее добавить рис, варить 10 минут.

Суп Харчо — 8 шаг

Добавить орехи, хмели-сунели и чеснок, выдавленный через чеснокодавилку, варить 10-15 минут.

Суп Харчо — 9 шаг

В самом конце добавить мелко порезанную петрушку, выключить огонь, оставить суп немного настоятся.

Суп Харчо — 10 шаг

Суп харчо получается очень сытным, густым и ароматным, подавать лучше всего с лавашем.

Суп Харчо — 11 шаг

kamelena.ru


Смотрите также