Рубрика: ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ. Салат оливье ттк


Рецептура Оливье – технико-технологическая карта (ТТК) | Салат Оливье

Технологическая карта блюда «Салат Оливье» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

Скачать ТТК блюда «Салат Оливье»

Технико-технологическая карта (ТТК)  отличается от Технологической карты оливье, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

  • Требования к подаче и реализации блюда;
  • Органолептические показатели;
  • Физико-химические показатели;
  • Микробиология.

Совет: онлайн-калькуляцию для наиболее популярных рецептов оливье Вы можете сделать на странице калькулятор Оливье

ТТК «Салат Оливье с колбасой»

Технико-технологическая карта № номер

Салат Оливье с колбасой, порция (СР-рецептура № номер)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Оливье с колбасой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3. Рецептура блюда «Салат Оливье с колбасой»
Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на 1 порцию, г
Вес брутто, г Вес нетто, г
1 Колбаса вареная «Докторская» 45 44
2 Картофель 51 36
3 Огурцы 20 18
4 Яйца куриные 25 25
5 Горошек зеленый консервированный 17 17
6 Лук репчатый 6 5
7 Майонез «Провансаль» 30 30
8 Соль пищевая 1 1
9 Зелень петрушка 5 4
Выход блюда «Салат Оливье с колбасой» Полуфабрикат, г Готовое блюдо, г
200 180
4. Технология приготовления

Соленые огурцы перед обработкой промывают под холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Огурцы очищают и нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, очищают от скорлупы, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.

На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.

Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. Температура подачи + 14° С.

5. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид: входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.

Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.

Консистенция: вареных овощей – мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.

Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка острый, с приятным ароматом майонеза. Без посторонних привкуса и запаха.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

salat-olive.ru

ТТК на Салат Оливье 1905 года, № 4607

УтверждаюРуководитель__________

Технико - технологическая карта № 4607 от 05.06.2012Салат Оливье 1905 года1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат Оливье1905 года вырабатываемоеиреализуемое в.

2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияданного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламентаТаможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительныедокументы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии илисертификат соответствия).

3. Рецептура№123456789101112131415

Наименование сырья и полуфабрикатовГовядина МякотьОгурцы соленыеОгурцыГорошек зеленый консервированныйЯйца куриныеКартофельМорковь столовая свежаяМайонез ПровансальСельдерей (корень)Крахмал картофельныйМасло подсолнечное рафинированноеИкра ЛососеваяЗелень СалатЗелень ПетрушкаСпеции Паприка

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, гБруттоНетто421716202529273088103046,94,10,1

40151520252220306010304530,1

Выход готового изделия, г: 190

4. Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологическихнормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями дляимпортного сырья.Отварную говядину, огурцы, морковь, отварные яйца нарезать кубиком, добавить зеленый горошек,соль, перец, заправить майонезом. Сельдерей нарезать тонкими кольцами, панировать в крахмале,обжарить во фритюре, обсушить на салфетке. Подача: на лист салата кладем салат, чередуя собжаренными кольцами сельдерея. Одно кольцо ставим ребром сверху. Декорируем красной икрой,листом салата, петрушкой, посыпаем паприкой.

5. Требования к оформлению, реализации и хранениюСогласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно послеприготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемомук технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия)устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства,принявшего стандарт.Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 www.chefexpert.ru

6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показатели качестваВнешний вид

ЦветКонсистенцияСалат Оливье 1905 года

Все продукты равномерно Свойственныйнарезаны, перемешаны,компонентам, входящим взаправлены. Салатблюдо.подается на порционнойтарелке. Декорированзеленью и овощами (порецептуре). Заправкаравномерно распределенапо компонентам салата.Продукты без признаковзаветривания.

Вареных овощей - мягкая,мяса - мягкая,некрошливая, Свежих исоленых овощей плотная, хрустящая

Вкус и запахПриятные, свойственныеданным компонентамсалата. Без постороннихпримесей и порочащихпризнаков.

6.2. Микробиологические показателиМикробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиямТехнического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, илигигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами илинормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.Масса продукта (г), в которой не допускаются:КМА-ФАнМ КОЕ/г,БГКП(колиформне болееы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч.сальмонеллы

0,1

25

Салат Оливье 1905 года

5 х 10^4

0,1

0,1

0,1

Дрожжи - 500, с консервантами - 200 КОЕ/г, не более; плесени - 50 КОЕ/г, не более.6.3. Нормируемые физико-химические показателиМассовая доля, %Сухих веществМин.Макс.

31,08

34,54

Жира

СахараМин.Макс.Салат Оливье 1905 года (в целом блюде (изделии))

9,52

10,58

Поваренной соли

-

-

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

7. Пищевая и энергетическая ценностьБелки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (190 грамм) содержит:

14,8

24,6

10,6

323 (1354)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

20%

30%

3%

13%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

7,8

13

5,6

170,2

Ответственный за оформление ТТКШеф-поварДокумент подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 www.chefexpert.ru

www.freedocs.xyz

Салат Нептун, 1 кг (ТТК1239) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

  «Утверждаю»: 
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ 

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Салат Нептун, 1 кг (СР-рецептура № 98)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Нептун, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Нептун, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Крабовые палочки190,00,00190,00,00190,0
Кукуруза консервированная110,00,00110,00,00110,0
Огурец свежий222,010,00200,00,00200,0
Яйца куриные3 шт.0,00150,00,00150,0
Капуста пекинская200,020,00160,00,00160,0
Лук зеленый, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Майонез179,05,00 (порционирование, перемешивание)170,00,00170,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Свежие огурцы моют, режут кубиками (7х7 мм). Крабовые палочки режут кубиками (7х7 мм). Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зеленый лук тонко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, режут кубиками (7х7 мм). Капусту пекинскую нарезают шашками 1х1 см.

В миске соединяют нарезанные ингредиенты, консервированную кукурузу. Салат заправляют майонезом, перемешивают. Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – готовый салат Нептун выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата нарезаны, заправлены майонезом, перемешаны.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Поделись в соцсетях:

 

Технико-технологическая карта №

 

Наливка сливовая, 1 л

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на наливку сливовую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления наливки сливовой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Водка кухня600,05,00570,00,00570,0
Слива свежая730,027,00 (удаление косточки) + 40,00 (отжим)240,00,00240,0
Изюм50,000,0050,0100,000,0
Сахар-песок200,05,00190,00,00190,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

Для приготовления сливовой наливки подойдут любые плоды сливы, главное собирать без червоточин. Рекомендованы к использованию такие сорта как Ренклод, Венгерка, Яичная слива, Канадская.

В наливку из слив можно добавить немного промытого изюма, который усилит процесс брожения наливки. Кроме того, добавленный изюм сделает готовый напиток более ароматным.

Приготовление:

Сливу промывают, обсушивают, удаляют косточки. Чтобы готовая наливка получилась более ароматной и с более пикантным и насыщенным вкусом, предварительно замораживают сливы в морозильной камере.

Очищенные сливы выкладывают в подготовленные стеклянные банки, чередуя со слоями сахара. Банку со сливами накрывают слоем марли и оставляют сливы на сутки до образования выделившегося сока. Банку со сливами нужно время от времени встряхивать, чтобы выделившийся сок мог окутать каждую сливу.

Добавляют перебранный и промытый изюм. После чего сливы с изюмом заливают подготовленной водкой, чтобы жидкость могла полностью покрывать фрукты. Банку настаивают под закрытой крышкой в течение одного месяца при комнатной температуре.

Процеживают через несколько слоев марли. Тщательно отжимают. Разливают в бутылки. Герметично укупоривают.

Хранят при t +5* C до +18* С в течение 12 месяцев при влажности не более 85%.

 

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – жидкость.

Цвет наливки зависит от сорта используемых слив.

Консистенция – слегка тягучая.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Наливку сливовую приготавливают по мере необходимости. Срок годности водки с добавками ограничивается шестью месяцами.

Принцип оценки качества алкогольной продукции заключается в выявлении соответствия или несоответствия алкогольной продукции гигиеническим нормативам, изложенным в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях, утвержденных решением комиссии Таможенного Союза от 28.05.2010г. № 299; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Государственных Стандартах. Контроль качества и безопасности алкогольной продукции проводится органолептическими и инструментальными методами исследований.           

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ наливки сливовой:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,00,030,0215,50

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                                 /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

ТТК на Салат Оливье 1905 года, № 4607

Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте файл и откройте на своем компьютере. Утверждаю Руководитель __________ Технико - технологическая карта № 4607 от 05.06.2012 Салат Оливье 1905 года 1. Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо ( изделие ) Салат Оливье 1905 года вырабатываемое и реализуемо е в . 2. Требования к сырью Продовольственное сырье , пищевые продукты и полуфабрикаты , используемые для приготовления данного блюда ( изделия ), должны соответствовать требованиям Техническо го регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 " О безопасности пищевой продукции ", иметь сопроводительные документы , подтверждающие их безопасность и качество ( декларацию о соответствии или сертификат соответствия ). 3. Рецептура № Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п / ф на 1 порцию , г Брутто Нетто 1 Говядина Мякоть 42 40 2 Огурцы соленые 17 15 3 Огурцы 16 15 4 Горошек зеленый консервированный 20 20 5 Яйца куриные 25 25 6 Картофель 29 22 7 Морковь столовая свежая 27 20 8 Майонез Провансаль 30 30 9 Сельдерей ( корень ) 88 60 10 Крахмал картофельный 10 10 11 Масло подсолнечное рафинированное 30 30 12 Икра Лососевая 4 4 13 Зелень Салат 6,9 5 14 Зелень Петрушка 4,1 3 15 Специи Паприка 0,1 0,1 Выход готового из делия , г : 190 4. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья . Отварную говядину , огурцы , морковь , отварные яйца нарезать кубиком , добавить зеленый горошек , соль , перец , заправить майонезом . Сельдерей нарезать тонкими кольцами , панировать в крахмале , обжарить во фритюре , обсушить на салфетке . Подача : на лист салата кладем салат , черед уя с обжаренными кольцами сельдерея . Одно кольцо ставим ребром сверху . Декорируем красной икрой , листом салата , петрушкой , посыпаем паприкой . 5. Требования к оформлению , реализации и хранению Согласно фирменным стандартам Компании , блюдо ( изделие ) ре ализуют непосредственно после приготовления . Блюдо ( изделие ) сервировано согласно стандартам Компании , и ( или ) прилагаемому к технологическому документу фото ( при наличии ). Допустимые сроки хранения блюда ( изделия ) устанавливаются согласно нормативным доку ментам , действующим на территории государства , принявшего стандарт . Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт " в соответствии с ГОСТ 31987 - 2012 www . chefexpert . ru 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические пок азатели качества Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах Салат Оливье 1905 года Все продукты равномерно нарезаны , перемешаны , заправлены . Салат подается на порционной тарелке . Декорирован зеленью и овощами ( по рецептуре ). Заправка равномерно распр еделена по компонентам салата . Продукты без признаков заветривания . Свойственный компонентам , входящим в блюдо . Вареных овощей - мягкая , мяса - мягкая , некрошливая , Свежих и соленых овощей - плотная , хрустящая Приятные , свойственные данным компонентам сала та . Без посторонних примесей и порочащих признаков . 6.2. Микробиологические показатели Микробиологические показатели к

documentbase.net