Кулинарные рецепты от великого композитора — Россини. Салат россини


11 блюд, названных в честь известных личностей

Когда мы в очередной раз заказываем или готовим пиццу «Маргарита», мы даже не задумываемся о том, почему она так называется. Хотя, может у кого-то и проскакивает такая мысль в голове, но как только кусочек вкуснейшей пиццы попадает в рот, мы сразу забываем об этих глупостях. Помимо пиццы есть множество блюд, которые каждый из нас наверняка пробовал хотя бы однажды, названия которых произошли от имён известных людей. Мы хотим провести для вас курс гастрономической истории и рассказать в честь кого были названы некоторые из всеми любимых блюд.

 

Пицца "Маргарита"

блюда названные в честь людей, история на кухне

Однажды в 1889 году король Умберто I и его жена Маргарита гуляли по улочкам Флоренции, а проголодавшись, решили попробовать еду бедняков. Те угостили венценосных особ лепешкой с помидорами, моцареллой и базиликом. Ничем не примечательное блюдо понравилось Маргарите так, что вернувшись домой, она приказала включить его в меню и регулярно подавать ей.

 

Яйца "Бенедикт"

блюда названные в честь людей, история на кухне

В действительности, это не просто яйцо, а бутерброд. Его готовят из самых свежих яиц - желток должен остаться в кремообразном состоянии. 

Сваренное яйцо кладут на тост и украшают голландским соусом. Брокер Лемюэль Бенедикт однажды заказал в ресторане тост с вареными яйцами, беконом и голландским соусом. А метрдотель ресторана Оскар Тщирке пришел в такой восторг от получившегося блюда, что немедленно включил его в ресторанное меню. Сегодня это блюдо считается полноценным завтраком, который дополняют лососем, курицей, травами.

 

Бефстроганов

блюда названные в честь людей, история на кухне

Это блюдо появилось на нашей родине в XIX веке. Известный московский кулинар Строганов делил ляжки говяжьего мяса на части толщиной 2 сантиметра и, отбивая молотком, доводил толщину до 5-7 миллиметров. Затем он резал готовые тонкие пласты соломкой поперек, окунал их в соль и пряности и жарил на сливочном масле. После жарки тушил со сливками.

 

Салат "Россини"

блюда названные в честь людей, история на кухне

Считается, что придумал этот салат сам великий композитор. Его полное название "Турне де Россини". Для салата используется говяжье мясо, которое солится, обжаривается в подкаленном масле до румяной корочки. Обжаривается хлеб, на него кладется мясо, мажется паштетом из печени. Россини готовил это блюдо на гастролях и угощал им своих друзей. До сих пор это блюдо популярно в итальянской кухне.

 

Десерт "Павлова"

блюда названные в честь людей, история на кухне

Этот нежнейший десерт был назван в честь легенды русского балета Анны Павловой, а придумал его 1935 году Альберт Сакс. Шеф-повар увидел выступление балерины во время ее турне по Австралии и Новой Зеландии. Вдохновившийся красотой и грацией звезды, он придумал кондитерский шедевр, который до сих пор очень популярен.

 

Шарлотка

блюда названные в честь людей, история на кухне

Этот популярный пирог был придуман при дворе британского короля Георга III и его супруги Шарлотты. Классическая шарлотка – это открытый пирог с яблоками, ванилью и корицей. 

По легенде, король очень любил сладости, но его терзала зависть, что все сладости были придуманы французами, итальянцами и даже немцами. Он хотел какое-то простое, но вкусное блюдо, которое будут знать везде. Он попросил своего повара придумать такое блюдо. И он смог угодить монарху, который назвал пирог в честь своей супруги. 

 

Суп Рональда Рейгана

блюда названные в честь людей, история на кухне

В 1986 году 40-й президент США Рональд Рейган во всеуслышание заявил, что ему надоели французские супы. Тогда поднялась бурная кампания, целью которой ставилось придумать и популяризировать "типично американский" суп. Результатом этой работы стал суп из говядины, помидоров, зеленого перца и мамалыги.

 

Устрицы Рокфеллера

блюда названные в честь людей, история на кухне

Рецепт этого блюда до сих пор никому не известен! В 1889 году его придумал Джюлз Алчиторе, сын первого владельца ресторана "У Антуана", и назвал свое творение в честь самого богатого в то время американца. Эти устрицы до сих пор подаются только в этом ресторане.

 

"Шампанское Хемингуэя"

блюда названные в честь людей, история на кухне

Хэмингуэй всегда любил алкогольные напитки, а после авиакатастрофы стал пить их в качестве обезболивающего. Тогда-то он и придумал смесь абсента и шампанского и назвал ее "Смерть в полдень". Говорят, что Хемингуэй также изобрел коктейли "Смерть в Гольфстриме" (джин с соком лайма), дайкири Хемингуэя (ликер и сок грейпфрута) и "Молот Хемингуэя".

 

Пирожное "Наполеон"

блюда названные в честь людей, история на кухне

Сегодня есть огромное количество вариантов приготовления этого вкусного десерта из слоеного теста и крема. Во Франции и Италии этот торт называется "Тысяча слоев", в Великобритании - "Кремовый ломтик", в Бельгии и Нидерландах - "Томпус", в Венгрии – "Французский королевский". 

У нас он стал называться "Наполеоном" с 1912 года, во время празднования 100-летия изгнания Наполеона Бонапарта из России. Новое пирожное было приготовлено в виде треугольника, напоминающего знаменитую шляпу-треуголку Наполеона. 

 

Карпаччо

блюда названные в честь людей, история на кухне

Известный итальянский художник эпохи Возрождения Витторе Карпаччо прославился обилием красных оттенков на своих картинах. Много позже именно эта особенность творческой манеры Карпаччо дала название холодной закуске из тонко нарезанной сырой говядины. Считается, что придумана она была в Италии для некой аристократки, болевшей анемией.

По материалам

4tololo.ru

Кулинарные рецепты от великого композитора — Россини

Часть 1

Часть 2

Начало работы над «Stabat Mater» относится к 1831 году, когда Россини вместе со своим другом и меценатом, богатейшим испанским банкиром маркизом де Агуадо, посетил Испанию. В Мадриде композитор был представлен королю, который присутствовал на «Севильском цирюльнике» под управлением автора, удостоившегося поистине королевских почестей.

Среди тех, кому был представлен Россини, находился архидьякон Мадрида Маноэль Фернандес Варела. Через своего друга Агуадо он добился согласия прославленного композитора написать «Stabat Mater». Вернувшись в Париж, Россини начал писать произведение, но делал это очень медленно и даже попросил друга по Болонскому музыкальному лицею Джованни Тадолини дописать незаконченные номера. В марте 1832 года произведение прозвучало в Мадриде единственный раз. В подарок от Варелы Россини получил золотую табакерку с восемью крупными бриллиантами. Затем композитор отредактировал сочинение, и оно сначала прозвучало в октябре 1841 года в музыкальном салоне известного французского пианиста, профессора Парижской консерватории Пьера Циммермана, а затем, в январе 1842 года в зале Итальянского театра в Париже, бесспорно, с колоссальным успехом. Удивительно сочетание в «Stabat Mater» форм и канонов духовной музыки с особенностями оперного вокального стиля Россини.

«Маленькая торжественная месса», написанная в 1863 году, изначально предназначалась для камерного исполнения небольшим составом — хор из 8 человек, 4 солиста, 2 фортепиано и фисгармония. Во втором варианте «Мессы» при работе над её оркестровкой в 1866 — 1867 годах к основным пяти традиционным частям мессы был добавлен гимн «O Salutaris Hostia» («Спасительная жертва») на слова Фомы Аквинского. По собственному признанию композитора он оркестровал «Мессу» из опасения, что это сделают за него и не в его стиле после его смерти.

Портрет справа — Россини в начале 60-х годов.

Прослушайте обе редакции этого произведения, которое стало музыкальной исповедью автора, и о котором Россини, уже тяжело больной, написал такие строки: «Боже милосердный, вот и закончена эта бедная маленькая Месса. Что сотворил я: священную музыку или дьявольскую? Я был рождён для оперы-буффа, ты это хорошо знаешь. Немного знаний, немного сердца, вот и всё, что в ней есть. Будь же благословен и уготовь мне рай. Дж. Россини».

«Маленькая торжественная месса» — 1-я редакция.

«Маленькая торжественная месса» — 2-я редакция.

Несколько слов на тему Россини и Россия.

В октябре — декабре 1822 года русский император Александр I посетил ряд городов Италии, где с удовольствием наслаждался итальянской оперой в разных театрах, и Веронский конгресс, в связи с которым было устроено грандиозное представление и была исполнена кантата Россини в честь Священного союза. Императору был представлен Россини, которому он подарил драгоценные запонки как знак преклонения перед его талантом. На композитора, как он потом напишет, Александр I тоже произвёл приятное впечатление. Тогда же в его честь он сочинил два марша. В венецианском театре «Ла Фениче» Александр I послушал оперу Россини «Магомет II». Через день после этого композитор в беседе с флигель-адъютантом императора А. Н. Толстым выразил желание преподнести Александру сочинённые марши, которые были с благодарностью приняты. Александр I решил создать в Санкт-Петербурге Итальянский оперный театр и поручил секретарю российской миссии в Турине графу Э. Бржостовскому немедленно начать переговоры с Д. Барбайей о приезде Россини в Россию и постановке его опер, пользовавшихся огромным успехом в Петербурге, Москве, Одессе и других городах. Предполагалось поставить четыре оперы-сериа («Семирамида», «Отелло», «Елизавета, королева Английская» и «Дева озера»), шесть «полусерьёзных» (семисериа) и оперы-буффа (среди них: «Севильский цирюльник», «Золушка», «Итальянка в Алжире», «Турок в Италии»), а также фарс «Счастливый обман». Составители репертуара учитывали пожелания петербургских любителей оперы. Слухи о предстоящем приезде Россини уже в ноябре 1823 года быстро распространились. О приезде маэстро в Петербург, как о вопросе решённом, 17 декабря 1823 года писала популярная газета «Русский инвалид». Пушкин, познакомившийся с произведениями Россини во время пребывания в Одессе в июле 1823, отзывался о них с восторгом. Вот строки из «Евгения Онегина»:Но уж темнеет вечер синий,Пора нам в Оперу скорей:Там упоительный Россини,Европы баловень — Орфей.Не внемля критике суровой,Он вечно тот же, вечно новый,Он звуки льёт — они кипят,Они текут, они горят,Как поцелуи молодые,Все в неге, в пламени любви,Как закипевшего аиСтруя и брызги золотые.

16 ноября 1823 года в письме к Дельвигу Пушкин спрашивал: «Правда ли, что едет к вам Россини и итальянская опера? Боже мой! Это представители рая небесного. Умру с тоски и зависти». Но Россини к тому времени принял приглашение ставить оперы в Лондоне, куда и уехал.

В Милане на концертах в доме русской графини Юлии Павловны Самойловой, возлюбленной художника Карла Брюллова, нередко звучала музыка Россини, бывал там и он сам.

Заключительная сцена «Севильского цирюльника» основана на теме русской народной песни «Ах, на что бы огород городить». Эту же тему Россини включил в торжественную кантату «Аврора», посвящённую княгине Екатерине Ильиничне Кутузовой, вдове великого русского фельдмаршала.

А. Н. Серов, В. В. Стасов (о них читайте в статье о М. А. Балакиреве) восхищались музыкой великого итальянца. Несравненной считал её и М. И. Глинка, однако, в противовес решил написать свою, русскую оперу, коей и стала «Жизнь за царя». Таким образом, Россини, отчасти, повлиял на создание национальной оперы и композиторской школы в нашей стране.

Последние 13 лет Россини прожил в Париже, где устраивал званые обеды в своем доме на Шоссе д`Антин или на вилле в Пасси. «Субботы», на которые он приглашал до трёх десятков гостей, были едва ли не самыми знаменательными событиями в светской жизни Парижа, где его мнение о чём — либо было аксиомой. Министры, послы и аристократы мечтали попасть на его роскошные приёмы, где хлебосольный и остроумный хозяин предлагал изысканные блюда собственного изготовления. Композиторы Верди, Сен-Санс, Лист, блистательная певица Аделина Патти, знаменитая балерина Мария Тальони (портрет справа), Александр Дюма-отец, художники Доре и Делакруа бывали в его доме.

На одном из вечеров Патти (портрет слева) исполняла арию Розины из «Севильского цирюльника», причем сделала в ней множество собственных импровизаций. Маэстро высказал ей массу изысканных комплиментов. Дюма написал о своём друге в короткой новелле «Обед у Россини, или Два студента из Болоньи».

Справа — портрет А. Дюма-отца

А вот теперь о вкусном! Композитору доставляло огромное удовольствие угощать своих гостей блюдами собственного изобретения (!) и приготовления, самому наполнять бокалы редким вином. Россини очень гордился своим кулинарным искусством. Когда один из гостей начал расхваливать его «Севильского цирюльника», маэстро сказал: «Да что там „Цирюльник“. Попробовали бы вы мой новый паштет!» Его рецепты остались в истории кулинарии, как оперы в истории музыки.

Дружеский шарж — Россини-кулинар

Рецептов было так много, что композитор объединил их в кулинарную книгу «Грёзы обжорства» или «Россини и грех обжорства». В ней есть такие строки: «Желудок — это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей. Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает своё желание в визгливых тонах. Полный желудок — треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать — по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, — не более чем законченный дурак». Вот так-то! Вашему вниманию несколько рецептов от Россини:

Картофель с сыром:

Килограмм картофеля отвариваем в подсоленной воде. Промытый и обсушенный пучок свежего салата режем на небольшие кусочки. Натираем на мелкой тёрке одну морковь и крупно рубим 2-3 столовых ложки грецких орехов. Смешиваем в посуде 100 грамм сметаны, одну столовую ложку оливкового масла, 500 грамм натёртого на крупной тёрке твёрдого сыра, салат, морковь, орехи, соль и перец по вкусу. Горячий картофель выкладываем на блюдо с листьями салата и покрываем сырно-овощной массой.

Салат «Фигаро»:

По отдельности отвариваем подготовленный телячий язык, небольшой корень сельдерея и 1 свеклу. Приготовленные и охлаждённые продукты нарезаем соломкой. К ним добавляем мелко нарубленные анчоусы (количество по вкусу), нарезанные листья свежего салата и два мелко нарезанных помидора без семян и кожицы. Салат заправляем майонезом.

Соус «Россини»:

На 500 г любых макарон:750 мл сливок 33% жирности, полстакана натёртого на крупной тёрке пармезана, соль по вкусу, 1/2 ч. л. мускатного ореха.Сливки довести до кипения, засыпать натертые пармезан и мускатный орех, посолить. Варить, помешивая, до загустения. Потом в соус выложить макароны.

Сейчас в Италии готовят не только по рецептам, придуманным Россини, но и называют его именем новые кулинарные изобретения. Композитор И. Ф. Стравинский сказал: «Настоящее бессмертие приходит тогда, когда в твою честь называют блюдо».

Экспериментируя на кухне, изыскивая новые необычные вкусовые сочетания, смело вводя новшества в своих поздних операх, Россини, тем не менее, не приветствовал некоторые нововведения в быту. Так, он предпочитал карету всем иным средствам передвижения и, когда была создана железная дорога, его с трудом можно было уговорить сесть в вагон.

Создатель оперных шедевров был суеверен: отказывался ставить премьеру на 13 число месяца, показывал пальцами «козу» в сторону плохого человека.

При этом, Россини не страдал комплексами по поводу своей внешности — телесной округлости и потери значительной части шевелюры в зрелом возрасте. Он заказал большое количество париков с разными причёсками и, что самое забавное, разного цвета — от блондина до жгучего брюнета. Причём, в течение дня он менял парики и утром мог быть рыжим, а вечером — тёмным шатеном или пепельным блондином!

О чувстве юмора Россини ходили легенды. Он добродушно относился к карикатурам на себя — завистники и недоброжелатели называли его господином Крещендо (от итальянского crescendo — постепенное усиление громкости), Громыхателем и Тамбуроссини (от итальянского tamburo — барабан).

Мало того, он рисовал шаржи на самого себя (справа)! Очень любил автор комических опер и весёлые розыгрыши. Однажды на карнавале в Риме внимание публики привлекла группа бродячих музыкантов. Особенно выделялась комичная пара — неестественно толстый мужчина и худая женщина. Они виртуозно играли на гитарах, а их спутники распевали весёлую песенку. Люди недоумевали: откуда у бродячих музыкантов такое мастерство? Никто и не догадался, что мужчина был Джоаккино Россини, увеличивший свою природную полноту с помощью подушек, а женщиной нарядился Никколо Паганини. Друзья распевали песенку, которую Россини специально сочинил для карнавала.

Н. Паганини

Забавных историй и анекдотов о Россини много, но не думаю, что все они достоверны, т. к., некоторые из них встречаются в сборниках серии «Музыканты шутят», и главными героями этих же историй становятся другие известные музыканты. Но те забавности, которые помещены в этой статье, совершенно достоверны, ибо их источниками являются письма композитора и воспоминания его современников. Так, когда в 1812 году на премьере провалилась опера «Валтасар или Кир в Вавилоне», Россини пригласил друзей на ужин, где подали символический торт в виде потерпевшего крушение корабля под названием «Кир» (в опере была сцена бури). «И в несчастьях есть своя доля сладости» — пошутил 20-летний композитор. Кстати, в этой опере есть уникальная ария, в которой вокальная партия состоит из одной ноты. Дело в том, что в театре, где должна была исполняться опера, была весьма некрасивая певица, которая была ещё и безголосой, но зато пользовалась покровительством влиятельного господина. Таким слабым артистам поручали петь так называемые «арии для мороженого», которые исполнялись, когда в партере и в ложах разносили мороженное и напитки. Голоса певцов заглушались шумом публики, занятой угощением, и поэтому не были заметны вокальные погрешности. Репетируя с вышеназванною певицею за чембало, Россини обнаружил, что она способна хорошо спеть всего одну ноту — си-бемоль первой октавы. И он написал арию, в которой певица пела только эту ноту. Всё остальное он поручил оркестру. Арию бисировали! Певица и её покровитель были счастливы, а автору достался хороший гонорар и восторг публики.

? Ария «Кто презирает несчастных» из оперы «Кир в Вавилоне»

Россини шутил: «Дайте мне список покупок, и я положу его на музыку!» Некоторые их поздних фортепианных произведений маэстро имеют такие названия: «Маленький вальс касторки», «Четыре закуски и четыре десерта», «Прогулка из Пасси в Курбевуа, которую следует совершать гомеопатически и по-пезарски по всем тонам хроматической гаммы», а 6 мелодий с прелюдией, подаренных им жене, он озаглавил «Болеутоляющая музыка».

В творчестве Россини есть парадоксы. Так, будучи великолепным мелодистом, он писал: «Музыкальная выразительность заложена в ритме. В ритме вся сила музыки. Звуки не служат выразительности. Они только элементы, из которых состоит ритм». Он никогда не поднимал упавшие нотные листы с написанными оперными фрагментами — мешала полнота и лень, а просто сочинял новую музыку вместо утраченной.

фото — Россини в 50-е годы

При этом «экономил» на увертюрах, перенося порой их из одной оперы в другую. Будучи весьма деятельным человеком, Россини говорил, что ленив до самозабвения, писал: «Покой — самое большое счастье для меня, моя страсть, моя жизнь. В своей жизни я не нашёл ничего более приятного и радостного. Я не знаю никакого другого удовольствия. Я никогда не принадлежал к тем, кто потеет, сочиняя музыку».

Иногда можно прочитать о том, что «до сих пор не разгадана загадка Россини — почему он так рано перестал писать оперы?». Давайте не будем искать чёрную кошку в тёмной комнате, тем более, что она в неё и не заходила, а сидит и греется под лучами итальянского солнышка!

Композитор сам даёт простой ответ: «Я писал, пока идеи сами искали меня, а теперь, когда я должен искать их, я совершенно не намерен этим заниматься». Исписался? — нет! Доказательство тому — его духовные и другие поздние сочинения. А вот ещё слова Россини: «Насколько рано, едва созревшим юношей, я начал сочинять, настолько же рано и раньше, чем кто-либо мог это предвидеть, я бросил писать.

Так всегда бывает в жизни: кто рано начинает, должен, согласно законам природы, рано кончить». Есть ещё одна причина: великий мастер прекрасно осознавал свою историческую роль — завершение большого периода развития итальянской оперы, понимал потребности нового времени в новых героях и средствах их музыкального воплощения, о чём говорят его «Сорока-воровка» и «Вильгельм Телль». Он видел, что вырастает новое поколение итальянских композиторов — Беллини, Доницетти, Верди, совершивший настоящую революцию в европейской опере. Видел и отошёл в сторону, не стал им мешать, напротив, как мог помогал. Это ли не проявление мудрости и благородства!

Слева - фото Россини с автографом. 1861 год

Умер Джоаккино Россини 13 ноября 1868 года в возрасте 76 лет в Париже.

фото — Россини на смертном одре. Рисунок карандашом Гюстава Доре

После заупокойной мессы, на которой присутствовало около четырёх тысяч человек, огромная траурная процессия направилась на кладбище Пер-Лашез. Впереди шли два батальона пехоты и оркестры двух легионов Национальной гвардии Франции, исполнявшие Траурный марш из «Сороки-воровки», молитву из «Моисея» и фрагменты из духовных произведений великого композитора. Тело Россини было набальзамировано.

Надгробие на пустой могиле на кладбище Пер-Лашез (справа)

Через 19 лет в 1887 году по просьбе итальянского правительства гроб с телом композитора перевезли во Флоренцию и торжественно захоронили в церкви Санта Кроче рядом с прахом Галилея,

Микеланджело, Макиавелли и других великих итальянцев.Замечательный скульптор Джузеппе Кассиоли в 1900 году сделал на могиле надгробие.

Фото слева— Могила Россини во Флоренции

Завещание композитора свидетельствует о его высоком гражданском долге. Он оставил капитал в 2,5 миллиона (!) франков в ценных бумагах и акциях железнодорожных компаний (а на поезде боялся ездить!). Большую часть денег он отписал на создание музыкальной школы в родном Пезаро. Спустя 14 лет после смерти композитора, в 1882 г., его желание исполнилось, и в здании Дворца Оливьери открылся Музыкальный лицей, который в 1939 году приобрёл государственный статус и был преобразован в консерваторию, носящую его имя. Выражая признательность Франции, где они жил, Россини учредил 2 годовые премии по 3 тысячи франков за лучшее исполнение оперной или духовной музыки и за выдающиеся либретто. Также, он выделил деньги на создание дома для престарелых французских певцов и вокалистов из Италии, сделавших карьеру во Франции. Дом был построен в Пасси и существует поныне.

В Италии много памятников Россини. Один из них был поставлен композитору при жизни в 1864 году в его родном Пезаро (справа).

Другой находится в одной из ниш здания почтамта в Пезаро (слева). В городе есть музей композитора.

Закончился рассказ о человеке, который плакал лишь три раза в жизни. Вот что он сам сказал об этих печалях: «В своей жизни я плакал только три раза. Первый раз — когда провалилась моя первая опера, второй — когда во время прогулке в лодке по реке в воду упал фаршированный трюфелями индюк, а в третий раз — когда слышал игру Паганини». Слушайте, дышите, наслаждайтесь солнечной музыкой Джоаккино Россини, и она поможет всем нам, и это бесспорно, быть уверенным, что стакан наполовину полон, а не пуст, даст силы наполнить его до краёв и радоваться счастью самой жизни.

Последнее фото Россини. Фотограф — Феликс Надар

Читайте по теме: нескучно о классике.

okultureno.ru

КУЛИНАРНАЯ ОПЕРА ДЖОАККИНО РОССИНИ

Автор «Севильского цирюльника» и «Отелло» Джоаккино Россини считал высокую кулинарию и прекрасную музыку «двумя деревами одного корня». Великий композитор до конца своих дней стремился к достижению гармонии в приготовлении блюд.

Дирижер человеческих страстей

Искусство кулинарии в чем-то сродни оперному. Ведь что выдвигает рецепт в ранг великих? Легкость приготовления, причудливые ингредиенты или небывалое их сочетание? Конечно, все это и одновременно ничего из названного. Куда важнее умение делать все с большим вкусом, привлекательность для широких масс и чувство приятного возбуждения. А это и есть музыка – великолепный микс ароматов, сенсаций, воспоминаний и будоражащих приключений. Значит, рецепт работает!

Многие великие композиторы любили изысканную кухню, а некоторые из них и сами были не чужды кулинарии. Паганини слыл таким же виртуозом венчика, как и скрипки, Гендель прославился обжорством, за что Берлиоз назвал его «бадьей, полной свинины и пива», а бедный старый Гайдн был вынужден прятать нотные рукописи от жены, которая норовила выстелить ими формы для выпечки.

Но последнее слово должно остаться за Джоаккино Россини, композитором, который любил свою стряпню так же сильно, как и свою музыку. Если бы он не был композитором, история, без сомнения, присудила бы ему звание величайшего гастронома XIX века. «Желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей, – говорил он. – Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак».

Про индейку с трюфелями

Биография отца оперной реформы XIX века – наполовину факты, наполовину легенда – полна гастрономических анекдотов. Говорят, однажды музыкант в спешке бежал с премьеры «Севильского цирюльника», чтобы погрузиться в детальное описание нового рецепта салата, ставшего, естественно, салатом «а-ля Россини». В написанной Стендалем биографии маэстро писатель утверждает, что ария Танкреда, Di Tanti Palpiti, была известна всей Европе не только как самая популярная оперная ария своего времени, но и как «рисовая ария», поскольку Россини написал ее во время приготовления ризотто. Примерно так же Россини черкнул арию Nacqui all’Affanno e al Pianto для «Золушки»: за час с небольшим, на уголке столика в одной из римских таверн, сидя в окружении пьющих и веселящихся друзей. Биографы Россини расходятся во мнениях, сколько раз в жизни маэстро плакал. Некоторые утверждают, что дважды: от радости – когда впервые услышал Паганини, и от горя – когда уронил блюдо собственноручно приготовленных макарон. Большинство же склоняется к тому, что трижды: после прослушивания Паганини, после провала первой оперы, а также вслед за падением вожделенного кушанья. Что до самого кушанья, то это была либо приготовленная к праздничному обеду жареная утка с трюфелями, которую он уронил в фонтан, либо фаршированная опять же трюфелями индейка, которая выпала за борт лодки, где и проходил пикник. Ясно одно: за птицу с любимыми деликатесными грибами композитор был готов отдать если не душу, то любую из своих опер точно. Не говоря уже о чужих – ведь именно по поводу этих необычных грибов Россини заключил: «Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается».

Композитор никогда не упускал возможности посмаковать индейку, фаршированную трюфелями, бывшую причиной массового помешательства гурманов того времени. Однажды Россини выиграл пари, ставкой в котором был его излюбленный деликатес. Вожделенный выигрыш, однако, Джоаккино никак не мог получить, и в ответ на настойчивые претензии маэстро проигравший оправдывался то неудачным сезоном, то тем, что первые хорошие трюфели еще не появились. «Чушь, чушь! – кричал Россини. – Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными!»

Гурман на диете

Россини до 37 лет писал оперы, а потом столько же лет пожинал плоды успешной деятельности, наслаждаясь жизнью и сочиняя время от времени инструментальные миниатюры. Но и в редкие моменты музыкального творчества про кулинарию не забывал: небольшая серия его фортепьянных пьес получила общее название Hors d’oeuvre («Горячие закуски»). Половину жизни Россини прожил в Париже, где блистал на званых «музыкальных» обедах в своем доме на Шоссе д’Антин или на вилле в Пасси. По субботам он приглашал к себе до трех десятков избранных гостей. Министры, послы и аристократы мечтали попасть на его роскошные приемы, где хлебосольный и остроумный хозяин предлагал изысканные блюда собственного сочинения.

Винный погреб Россини был полон винами: от бутылок раритетной мадеры до белого вина из Йоханнесбурга, которым его снабжал Меттерних, и от марсалы до портвейна из запасов короля Португалии, фанатичного поклонника композитора. Его друг барон Ротшильд как-то прислал маэстро потрясающего винограда из своей оранжереи. Россини ответил с иронией, что, мол, благодарен, но не испытывает особой нужды в «вине из пилюль». Ротшильд намек понял и послал другу своего прославленного «Шато-Лафита».

Увы, гастрономическая невоздержанность привела к естественному результату: ближе к концу жизни Россини страдал ожирением и болезнью желудка. Он лечился на французских и немецких курортах и был вынужден постоянно соблюдать строжайшую диету. Однако сохранившиеся письма с этих курортов полны подробных описаний обедов, ужинов и рецептов продегустированных им блюд и вин…

Кулинарное наследство

Несколько лет назад в Париже вышла книга под названием «Россини и грех обжорства». В ней приведено около полусотни рецептов, придуманных знаменитым гурманом своего времени, например, салат «Фигаро» из вареного телячьего языка, каннеллони (макароны) а-ля Россини, ну и, конечно, знаменитое «Турнедо Россини» – жареная вырезка с паштетом из гусиной печенки и соусом из мадеры. О том, как это аппетитнейшее блюдо получило свое название, тоже существует легенда. Все случилось в Cafe Anglais в Париже. Якобы Россини настаивал на приготовлении блюда под личным присмотром и обязал шефа готовить в комнате, которая просматривалась бы из-за его столика. Когда шеф в конце концов возмутился постоянным вмешательством, маэстро воскликнул: «Et alors, tournez le dos!» – «Если так, поворачивай обратно!» Одним словом, «турнедо».

Имя Россини носит и множество других гастрономических изысков. Некоторые великие повара посвятили маэстро свои истинные шедевры: яйца-пашот а-ля Россини, курица а-ля Россини, филе камбалы а-ля Россини. Есть и посвящение Фигаро, его бессмертному персонажу, – превосходные пирожные, или «пастиччини». А памятником опере «Вильгельм Телль» стал яблочный торт, приготовленный по случаю парижской премьеры и украшенный яблоком, сахарной стрелой и сахарным же арбалетом.

Но что самое неожиданное – оперный гений отметился и в современной массовой кухне: в Пезаро, на его родине, подают весьма смелое новшество – пиццу «Россини» с яйцами и майонезом. Вот уж действительно, уроки гармонии великого кулинарного музыканта – или музыкального кулинара – не прошли даром для его последователей. Браво, маэстро!

Photo Турнедо «Россини» (4 порции)

Что нужно: 400 г филе говядины, 200 г белого хлеба, 2 ст. л. сливочного масла Для начинки: 100 г паштета из печени, 6 помидоров, пол-лимона, зелень петрушки, соль, перец

Что делать: Филе нарезать кусочками поперек волокон и слегка отбить. Хлеб порезать на ломтики. В сковороде разогреть 1 ст. л. сливочного масла, поджарить хлеб. Мясо посолить, обжарить с обеих сторон на оставшемся масле, уложить на ломтики хлеба. Сверху положить по ломтику паштета. Украсить четвертинками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

В 1 порции: 466 ккал, белки – 26 г, жиры – 20,7 г, углеводы – 46,3 г

Photo Паста «Россини» (4 порции)

Что нужно: 300 г макарон, 300 г нежирной говядины, 2 белые луковицы, 2 моркови, 3 корешка и пучок зелени петрушки, 1 клубень сельдерея, 3 ст. л. сливочного масла, 200 г говяжьей печени, 1 ч. л. оливкового масла, 2 яйца, 200 г тертого пармезана, немного масла для смазывания формы, толченые сухари

Что делать: Обдать кипятком макароны, откинуть их на дуршлаг и вытереть их салфеткой. В 1 л воды сварить мясо, добавить 1 луковицу, 1 морковь и коренья. Процедить бульон через сложенную вдвое марлю. Залить макароны кипящим бульоном и на медленном огне варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, размешать с 2 ст. л. сливочного масла. Отварное мясо нарезать кусочками. Печень нарезать. Оставшуюся морковь нарезать тонкими ломтиками, луковицу – мелко нашинковать, зелень петрушки – мелко нарубить. Разогреть в сковороде оставшееся масло, поджарить печень, морковь и 1 ст. л. лука. Оставшийся лук обжарить до золотистого цвета на оливковом масле. Соединить вареное мясо, печень и жареный лук, прогреть смесь на сковороде, добавив 7 ст. л. бульона. Немного остудить и дважды провернуть через мясорубку. Посолить и поперчить по вкусу. Слегка взбить яйца. Гладкую форму смазать маслом, посыпать сухарями. Положить попеременно несколько слоев макарон, смазав сверху яйцом и густо посыпав сыром, и мясной смеси. Верхний слой должен быть из макарон. Посыпать тертым сыром и смазать взбитым яйцом. Разогреть духовку до 180° С. Запекать блюдо до образования золотистой корочки. Нарезать макароны «Россини» кусками и подать с бульоном.

В 1 порции: 816 ккал, белки – 53 г, жиры – 38,1 г, углеводы – 63,2 г

PhotoВиноградные улитки «Россини» (4 порции)

Что нужно: 1 луковица шалота, 100 г пармской ветчины, 2 ст. л. сливочного масла, 36 консервированных виноградных улиток, 1 ст. л. муки, 5 ч. л. бренди, 100 г сметаны, 3 яичных желтка, 1 ч. л. лимонного сока, соль и белый перец по вкусу, 4 валована, 2 пера зеленого лука

Что делать: Лук-шалот мелко нарубить, ветчину тонко нарезать, пассеровать в масле. Улитки обсушить и добавить к смеси. Все хорошо перемешать и слегка присыпать мукой. Влить бренди и добавить сметану. Массу подогревать на маленьком огне и перемешивать до тех пор, пока она не превратится в единый густой соус. Затем снять с огня, добавить сок лимона, соль и перец. Зеленый лук мелко порубить. Валованы немного подогреть в духовке, равномерно заполнить получившейся массой и украсить зеленым луком.

В 1 порции: 316 ккал, белки – 12 г, жиры – 22 г, углеводы – 16,4 г

Совет:

Валован – стаканчик из слоеного теста. Из готового теста с помощью рюмки сделать четное количество кружков диаметром 5 см. Рюмкой меньшего диаметра из половины кружков сделать колечки, затем смазать их желтком и приклеить к кружкам. Поверху снова смазать желтком и запекать в духовке при температуре 220 оС в течение 15 мин.

Photo Соус «Россини» (На 500 г любой пасты)

Что нужно: 750 мл сливок 33%, полстакана пармезана, соль по вкусу, 1/2 ч. л. мускатного ореха

Что делать: Сливки довести до кипения, засыпать натертые пармезан и мускатный орех, посолить. Варить, помешивая, до загустения. Потом в соус выложить пасту. Паста не должна в нем плавать!

В 1 порции: 756 ккал, белки – 13 г, жиры – 75,6 г, углеводы – 5,6 г

Совет: Дело вашего вкуса, что еще добавить в блюдо: слегка обжаренные шампиньоны и бекон (паста «Альфредо»), ветчину, лососину, креветки, семгу, черную и красную икру – по отдельности или все вместе.

Смотрите также

Россини

kuking.net

11 блюд, названных в честь известных людей

Многие из этих блюд были изобретены совершенно случайно. Кто-то даже сегодня не знает о том, кто стал их автором.

Пицца "Маргарита"

Однажды в 1889 году король Умберто I и его жена Маргарита гуляли по улочкам Флоренции, а проголодавшись, решили попробовать еду бедняков. Те угостили венценосных особ лепешкой с помидорами, моцареллой и базиликом. Ничем не примечательное блюдо понравилось Маргарите так, что вернувшись домой, она приказала включить его в меню и регулярно подавать ей.

  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

Яйца "Бенедикт"

В действительности, это не просто яйцо, а бутерброд. Его готовят из самых свежих яиц - желток должен остаться в кремообразном состоянии. 

Сваренное яйцо кладут на тост и украшают голландским соусом. Брокер Лемюэль Бенедикт однажды заказал в ресторане тост с вареными яйцами, беконом и голландским соусом. А метрдотель ресторана Оскар Тщирке пришел в такой восторг от получившегося блюда, что немедленно включил его в ресторанное меню. Сегодня это блюдо считается полноценным завтраком, который дополняют лососем, курицей, травами.

  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

Бефстроганов

Это блюдо появилось на нашей родине в XIX веке. Известный московский кулинар Строганов делил ляжки говяжьего мяса на части толщиной 2 сантиметра и, отбивая молотком, доводил толщину до 5-7 миллиметров. Затем он резал готовые тонкие пласты соломкой поперек, окунал их в соль и пряности и жарил на сливочном масле. После жарки тушил со сливками.

  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

Салат "Россини"

Считается, что придумал этот салат сам великий композитор. Его полное название "Турне де Россини". Для салата используется говяжье мясо, которое солится, обжаривается в подкаленном масле до румяной корочки. Обжаривается хлеб, на него кладется мясо, мажется паштетом из печени. Россини готовил это блюдо на гастролях и угощал им своих друзей. До сих пор это блюдо популярно в итальянской кухне.

  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

Десерт "Павлова"

Этот нежнейший десерт был назван в честь легенды русского балета Анны Павловой, а придумал его 1935 году Альберт Сакс. Шеф-повар увидел выступление балерины во время ее турне по Австралии и Новой Зеландии. Вдохновившийся красотой и грацией звезды, он придумал кондитерский шедевр, который до сих пор очень популярен.

  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

Шарлотка

Этот популярный пирог был придуман при дворе британского короля Георга III и его супруги Шарлотты. Классическая шарлотка – это открытый пирог с яблоками, ванилью и корицей. 

По легенде, король очень любил сладости, но его терзала зависть, что все сладости были придуманы французами, итальянцами и даже немцами. Он хотел какое-то простое, но вкусное блюдо, которое будут знать везде. Он попросил своего повара придумать такое блюдо. И он смог угодить монарху, который назвал пирог в честь своей супруги. 

  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

Суп Рональда Рейгана

В 1986 году 40-й президент США Рональд Рейган во всеуслышание заявил, что ему надоели французские супы. Тогда поднялась бурная кампания, целью которой ставилось придумать и популяризировать "типично американский" суп. Результатом этой работы стал суп из говядины, помидоров, зеленого перца и мамалыги.

  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

Устрицы Рокфеллера

Рецепт этого блюда до сих пор никому не известен! В 1889 году его придумал Джюлз Алчиторе, сын первого владельца ресторана "У Антуана", и назвал свое творение в честь самого богатого в то время американца. Эти устрицы до сих пор подаются только в этом ресторане.

  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

"Шампанское Хемингуэя"

Хэмингуэй всегда любил алкогольные напитки, а после авиакатастрофы стал пить их в качестве обезболивающего. Тогда-то он и придумал смесь абсента и шампанского и назвал ее "Смерть в полдень". Говорят, что Хемингуэй также изобрел коктейли "Смерть в Гольфстриме" (джин с соком лайма), дайкири Хемингуэя (ликер и сок грейпфрута) и "Молот Хемингуэя".

  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

Пирожное "Наполеон"

Сегодня есть огромное количество вариантов приготовления этого вкусного десерта из слоеного теста и крема. Во Франции и Италии этот торт называется "Тысяча слоев", в Великобритании - "Кремовый ломтик", в Бельгии и Нидерландах - "Томпус", в Венгрии – "Французский королевский". 

У нас он стал называться "Наполеоном" с 1912 года, во время празднования 100-летия изгнания Наполеона Бонапарта из России. Новое пирожное было приготовлено в виде треугольника, напоминающего знаменитую шляпу-треуголку Наполеона. 

  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

Карпаччо

Известный итальянский художник эпохи Возрождения Витторе Карпаччо прославился обилием красных оттенков на своих картинах. Много позже именно эта особенность творческой манеры Карпаччо дала название холодной закуске из тонко нарезанной сырой говядины. Считается, что придумана она была в Италии для некой аристократки, болевшей анемией.

  • Фотография: в стиле , Обзоры – фото на InMyRoom.ru

kitchenmag.ru

Турнедо Россини | Пошаговые рецепты с фото

Блюдо «Турнедо Россини» было придумано итальянским композитором Джоаккино Россини. Джоаккино был разносторонний человек, у которого был талант в кулинарии. Им были созданы такие блюда, как паста «Россини», виноградные улитки «Россини», салат «Фигаро» из говяжьего языка и еще полсотни других блюд. Рецепт Турнедо Россини (Tournedos Rossini) представляет из себя жареное элитное мясо говядины с паштетом из гусиной или утиной печенки с мадерой или другим крепленым вином. Данный рецепт блюда подготовлен журналом «Гастроном».Турнедо Россини от журнала Гастроном

Время приготовления: 1 час + 24 часаКоличество: 6 порций

Ингредиенты:

  • 700-800 г мякоти говяжьего костреца или вырезки
  • 6 длинных ломтиков бекона
  • 6 сдобных несладких булочек
  • 150 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
  • оливковое и сливочное масло
  • соль, свежемолотый черный перец
  • каперсы для подачи
  • Для паштета:

  • 300 г утиной печенки
  • 1 средняя луковица
  • 200 г копченого сала
  • 50 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
  • соль, свежемолотый черный перец
    • Приготовление Турнедо Россини

      rossini2Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими J. кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.

      Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 мин. с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните мадейрой.

      В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.

      rossini3Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5-10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теплые тарелки, прикройте фольгой.

      rossini4У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.

      В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин. Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.

    gotovlyvkusno.ru

    РОССИНИ - КОМПОЗИТОР И КУЛИНАР

    россини композитор и кулинар 600 х 340

    “Загадка Россини” вот уже 8 десятилетий будоражит умы исследователей и поклонников творчества великого композитора. Почему  в возрасте 37 лет на пике карьеры и славы композитор вдруг перестал писать музыку и уехал в Париж на покой?  На протяжении оставшихся почти 40 лет своей жизни он создал одно-единственное  крупное произведение – знаменитый Stabat Mater , несколько церковных кантат и сборник пьес, который не без кокетства назвал “Грехи старости”.  До сих пор до конца непонятно, чем было вызвано такое решение. 

    Может быть,  это было свя­за­но с депрес­си­ей в свя­зи со смер­тью мате­ри или про­бле­ма­ми со здо­ро­вьем (заста­ре­лая гоно­рея), каки­ми-то изме­не­ния в поли­ти­че­ской и музы­каль­ной жиз­ни, но факт оста­ет­ся фак­том, Рос­си­ни отка­зы­ва­ет­ся от музы­ки и с не мень­шим жаром отда­ет­ся дру­го­му сво­е­му гло­баль­но­му увле­че­нию  — кули­на­рии.

    Авто­ра “Виль­гель­ма Теля” и “Отел­ло” еще при жиз­ни назва­ли вели­чай­шим ком­по­зи­то­ром сво­е­го вре­ме­ни. А все­об­щее при­зна­ние при­нес­ло и мате­ри­аль­ное бла­го­со­сто­я­ние. Рос­си­ни отли­чал­ся ско­ро­стью напи­са­ния  и уди­ви­тель­ной пло­до­ви­то­стью (толь­ко опер более 40!).  Так гени­аль­но­го “Севиль­ско­го цирюль­ни­ка” он создал все­го за 13 дней!

    Еще в 1824 году, когда Рос­си­ни было все­го  32 года, Стен­даль сету­ет, что он “уже напи­сал слиш­ком мно­го или, ско­рее, напи­сал слиш­ком быст­ро”. Может быть при­чи­на в том, что ком­по­зи­тор попро­сту иссяк? Но для Рос­си­ни это не ста­ло тра­ге­ди­ей.

    “Выда­ю­щий­ся чело­век про­сто сме­нил одно вели­кое искус­ство на дру­гое — музы­ку на кули­на­рию” (Петр Вайль)

    William Tell shoots an appleкарикатура Россини на кухне 453 х 671

     

    Сам Рос­си­ни гово­рил:

    “Желу­док – это дири­жер, кото­рый управ­ля­ет огром­ным оркест­ром наших стра­стей. Пустой желу­док для меня как фагот, кото­рый рычит от недо­воль­ства, или флей­та-пик­ко­ло, кото­рая выра­жа­ет свое жела­ние в визг­ли­вых тонах. Пол­ный желу­док – тре­уголь­ник удо­воль­ствия или бара­бан радо­сти. Есть, любить, петь, пере­ва­ри­вать – по прав­де гово­ря, это и есть четы­ре дей­ствия коми­че­ской опе­ры, кото­рую мы назы­ва­ем жиз­нью. Тот, кто поз­во­лит ей прой­ти без насла­жде­ния ими, – не более чем закон­чен­ный дурак”.

    Для него музы­ка и кули­на­рия рав­но­цен­ны. Так зна­ме­ни­тая ария Тан­кре­да Di Tanti Palpiti полу­чи­ла извест­ность под назва­ни­ем “рисо­вая ария”, посколь­ку Рос­си­ни напи­сал ее во вре­мя при­го­тов­ле­ния ризот­то. В его репер­ту­а­ре есть и “музы­ка для обе­дов” – неболь­шие мини­а­тю­ры под назва­ни­ем “Мин­даль”, “Четы­ре закус­ки”, “О, горо­шек!”

    По его соб­ствен­но­му при­зва­нию, пла­кал он все­го три раза в жиз­ни – когда осви­ста­ли его опе­ру, когда он слу­шал Пага­ни­ни и когда слу­чай­но уро­нил в озе­ро блю­до с индей­кой. К жаре­ной индей­ке с трю­фе­ля­ми ком­по­зи­тор питал осо­бое при­стра­стие. Одна­жды Рос­си­ни выиг­рал пари, став­кой в кото­ром был его люби­мое блю­до. Но выиг­рыш никак не мог полу­чить, посколь­ку про­иг­рав­ший оправ­ды­вал­ся тем, что пер­вые хоро­шие трю­фе­ли еще не появи­лись. “Чушь, чушь! – кри­чал Рос­си­ни. – Это все­го лишь лож­ные слу­хи, рас­пус­ка­е­мые индей­ка­ми, кото­рые не хотят быть нафар­ши­ро­ван­ны­ми!”Излюб­лен­ным дели­ка­те­сом Рос­си­ни был трю­фель.

    “Я могу срав­нить трю­фе­ли толь­ко с опе­рой Моцар­та «Дон Жуан». Чем боль­ше их вку­ша­ешь, тем боль­шая пре­лесть тебе откры­ва­ет­ся”

    - гово­рил ком­по­зи­тор.

    А излюб­лен­ное кули­нар­ное соче­та­ние ком­по­зи­то­ра — фуа-гра и трю­фе­ли — вошло в миро­вую кули­на­рию как соче­та­ние a la Rossini. Суще­ству­ет пас­та a la Rossini, омлет, кури­ца и, конеч­но, тур­не­до Рос­си­ни.

    Автор­ство зна­ме­ни­то­го блю­да при­пи­сы­ва­ют Рос­си­ни, но создал его дру­гой кули­нар. Тут мне­ния иссле­до­ва­те­лей рас­хо­дят­ся. Одни гово­рят, что изоб­рел его Casimir Moisson — шеф-повар зна­ме­ни­то­го париж­ско­го ресто­ра­на “Maison Dorée”, где Рос­си­ни был частым гостем, дру­гие назы­ва­ют гени­аль­но­го Мари-Анту­а­на Каре­ма, кото­рый полу­чил гром­кий титул “повар коро­лей и король пова­ров”. Само назва­ние блю­да свя­зы­ва­ют с фра­зой “tourner le dos ” (повер­нуть­ся спи­ной). Яко­бы ее гово­рил маэст­ро окру­жа­ю­щим, добав­ляя в блю­до некий сек­рет­ный ингре­ди­ент.

    Мари-Антуан Карем - архитектор тортов 600 х 340

    Рос­си­ни и Каре­ма свя­зы­ва­ла тре­пет­ная друж­ба, осно­ван­ная на общ­но­сти инте­ре­сов. Карем счи­тал ком­по­зи­то­ра “един­ствен­ным, спо­соб­ным оце­нить по досто­ин­ству ”. Когда Рос­си­ни уехал в Боло­нью, Карем с дип­ку­рье­ром отпра­вил ему паш­тет из фаза­на с трю­фе­ля­ми, снаб­див запис­кой “Рос­си­ни от Каре­ма”.

    Ком­по­зи­тор отве­тил музы­каль­ной ком­по­зи­ци­ей “Каре­му от Рос­си­ни”. В честь самой гран­ди­оз­ной опе­ры Рос­си­ни “Виль­гельм Телль” (в пол­ной редак­ции идет око­ло 6 часов) Карем соору­дил не менее гран­ди­оз­ный торт, укра­сив его ябло­ка­ми, сахар­ным арба­ле­том и сахар­ной стре­лой.

    “Завя­зав с музы­кой, Рос­си­ни жил в Пари­же напря­жен­ной твор­че­ской жиз­нью: уго­щал дру­зей. Рано рас­тол­стев, он неохот­но выхо­дил из дому, пере­дви­гал­ся мед­лен­но: сво­е­го эки­па­жа не дер­жал, а когда вызы­вал наем­ный, тре­бо­вал, что­бы лоша­ди были ста­рые или устав­шие. Тем не менее, услы­шав, что в лав­ку Кана­ве­ри при­вез­ли пас­ту из Неа­по­ля, неот­лож­но отпра­вил­ся туда. С тру­дом под­нял себя на тре­тий этаж, еще от две­ри уви­дел, что пас­та не неа­по­ли­тан­ская, а гену­эз­ская, и стал спус­кать­ся. Кана­ве­ри, кото­ро­му сооб­щи­ли, кого он разо­ча­ро­вал, ска­зал: “Если этот гос­по­дин так же раз­би­ра­ет­ся в музы­ке, как в пасте, он дей­стви­тель­но вели­кий ком­по­зи­тор”. Рос­си­ни, кото­ро­му пере­ска­за­ли эти сло­ва, ото­звал­ся: “Похва­ла, до коей не под­ни­мал­ся никто из моих музы­каль­ных кри­ти­ков”.  (Петр Вайль, “Сло­во в пути”)

    Джо­ак­ки­но Рос­си­ни умер 13 нояб­ря 1868 года в воз­расте 76 лет. Он, навер­ное, един­ствен­ный из вели­ких, кто оста­вил гени­аль­ное насле­дие в двух таких раз­ных обла­стях – музы­ке и кули­на­рии.

    Тур­не­до Рос­си­ниЭто блю­до вклю­ча­ет три кули­нар­ных фаво­ри­та ком­по­зи­то­ра: чер­ный пери­гор­ский трю­фель, фуа-гра и вино Маде­ра (для при­го­тов­ле­ния соуса). Если учесть, что 70 грамм све­же­го трю­фе­ля сто­ит поряд­ка 200 дол­ла­ров, и это не счи­тая осталь­ных ингре­ди­ен­тов, то при­го­тов­лен­ное по ори­ги­наль­но­му рецеп­ту блю­до явля­ет­ся доро­гим удо­воль­стви­ем. Что­бы уде­ше­вить рецепт, исполь­зу­ют трю­фель­ное мас­ло (олив­ко­вое мас­ло, насто­ян­ное на трю­фе­лях), заме­ня­ют гри­бы на более деше­вые, а в бюд­жет­ном вари­ан­те вме­сто фуа-гра исполь­зу­ют пече­ноч­ный паш­тет (Рос­си­ни бы пере­вер­нул­ся в гро­бу).

    Турнедо Россини 597 х 369Ингре­ди­ен­ты ори­ги­наль­но­го рецеп­та:

    • 150 — 200 г говя­жье­го филе
    • 70 г трю­фе­лей
    • 100г меда­льон фуа-гра
    • Лом­тик бело­го хле­ба
    • Соль, перец по вку­су
    • Для соуса:
    • 3 лож­ки вина маде­ра
    • 1 сто­ло­вая лож­ка куку­руз­но­го крах­ма­ла
    • 200 мл бульо­на
    • Соль, перец по вку­су

    Говя­жье филе (тол­щи­на око­ло 3 см), фуа-гра(толщина око­ло 1 см) и тост долж­ны быть в фор­ме кру­га одно­го диа­мет­ра.На сли­воч­ном мас­ле под­жа­рить хлеб с двух сто­рон. На сла­бом огне обжа­рить фуа-гра. На той же ско­во­ро­де под­жа­рить говя­жье филе по соб­ствен­но­му вку­су. Доба­вить на ско­во­ро­ду 2 лож­ки вина, долить бульо­ном и дове­сти до кипе­ния. Сгу­стить соус, доба­вив крах­мал, сме­шан­ный с 1 лож­кой вина. Посо­лить, попер­чить, хоро­шо пере­ме­шать. Гото­вый соус про­це­дить через сито.На тарел­ке раз­ме­стить под­жа­рен­ный хлеб, обмак­нув его в соус, на него выло­жить филе, свер­ху фуа-гра, укра­сить лом­ти­ка­ми трю­фе­лей. Пода­вать с соусом.Как ска­зал Петр Вайль “Запом­нить лег­ко. Забыть — нель­зя!”

    В завер­ше­ние — один из филь­мов доку­мен­таль­но­го цик­ла о выда­ю­щих­ся ком­по­зи­то­рах мира, авто­ры кото­ро­го пока­зы­ва­ют скры­тую связь меж­ду твор­че­ством вели­ких музы­кан­тов и кули­нар­ны­ми тра­ди­ци­я­ми тех реги­о­нов, в кото­рых они жили.«Музы­каль­ная кули­на­рия. Джо­ак­ки­но Рос­си­ни».

    www.art-eda.info

    Турнедо Россини из костреца, пошаговый рецепт с фото

    ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Шаг 1

    Турнедо Россини из костреца. Шаг 1

    Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.

    Шаг 2

    Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 мин. с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните мадейрой.

    Шаг 3

    В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.

    Шаг 4

    Турнедо Россини из костреца. Шаг 4

    Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5–10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теп­лые тарелки, прикройте фольгой.

    Шаг 5

    Турнедо Россини из костреца. Шаг 5

    У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.

    Шаг 6

    Турнедо Россини из костреца. Шаг 6

    В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин. Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.

    Кстати

    Один из самых необычных продуктов из мраморной говядины Black Angus, тем не менее обладающий буквально десятками кулинарных применений. Говяжий бекон не только сделает завтрак более вкусным и сытным, но может усовершенствовать блюда из постного мяса или пасту, а также использоваться в закусках с овощами и фруктами.

    www.gastronom.ru


    Смотрите также