Кухня Умбрии. Салат умбрия


Кухня Умбрии: продукты и блюда

Дикость какая-то

Здесь, в Умбрии, кухня дикая в самом позитивном значении этого слова. Она проста, первозданна и скромно ограничена текущим сезоном. Леса, луга и озера предлагают свои богатства местным жителям, и те, не стесняясь, этим пользуются.

Едва ли не в каждом уважающем себя ресторане вы найдете блюда из речной рыбы, выловленной в реке Тибре, озерах Транзимено и Пьедилука, ручьях Фонти-дель-Клитунно — форели, карпа, окуня, хариуса, линя или угря. Их кулинарная обработка будет щадящей и ненавязчивой, поскольку умбрийцы стараются максимально сохранить естественный вкус рыбы. Они подают ее, обжаренную либо приготовленную на гриле, с соусом из томатов или же фаршируют, например зеленью и свиным салом, а потом запекают. Из пряностей используют только чеснок и местные травы — розмарин, петрушку, фенхель, в соус добавляют сухое вино. Тот же ансамбль ингредиентов (рыба, помидоры, оливковое масло, вино, травы) вы встретите и в рыбной похлебке тегамаччо (tegamaccio).

Не менее распространены в Умбрии и блюда из охотничьих трофеев. На обеденном столе местных жителей и в меню скромных городских ресторанчиков будут, скажем, бекасы по-нурсийски, нашпигованные потрохами, тимьяном и майораном со сливочным маслом (beccacce alla norcina); лесные голуби по-умбрийски, тушенные с пряными травами и вином (palombacci all'Umbra); или заяц по-охотничьи, тушенный в вине (lepre alla cacciatora).

Из дикого вепря, рыщущего по лесу в поисках желудей, делают знаменитую нурсийскую ветчину — prosciutto di Norcia. В наши дни этот специалитет защищен географическим наименованием (IGP): его можно производить только из мяса дикого кабана и только в городе Норча (Нурсия) и умбрийских коммунах Пречи, Каша, Поджодомо, Монтелеоне-ди-Сполето.

Мясники с родины нурсийской ветчины — города Норча — славятся на всю Италию. Более того, с давних пор специалистов по свинине в разных регионах страны называют «норчини», а лучшие колбасные лавки в центре Италии — «норчинерие». Впрочем, в Норче работают не только с лесными вепрями, но и с обычными свиньями. Их пускают на ветчину из свиных щечек barbozzo, колбасу с из свиной шеи сapocollo, ливерные колбаски mazzafegati.

 

Трава проще некуда

УмбрияС большим вниманием относятся в Умбрии и к диким травам. Из дикой спаржи делают крем-соус и добавляют ее в пасту и ризотто. Не пренебрегают молодым чертополохом: блюдо cardi alla perugina представляет собой обжаренные в панировке стебли репейника с томатным соусом.

В ресторанчике Locanda della Signoria в городе Сполето подают очень простой салат из латука и травки raperonzolo и заверяют, что это исключительно местный специалитет. Не верьте: травка растет по всей России и зовется у нас колокольчиком, только готовить ее российским шефам не приходит в голову. А зря: по вкусу колокольчик похож на руколу. В салат он попадает прямо пучком — прикорневые листики с тонким белым корешком, довольно твердым (надо разгрызать) и кисленьким.

Находится применение и такой зелени, как ботва редиса и свеклы и листья цветной капусты. Из последней варят ароматный суп (zuppa di foglie di cavolfiore): листья, чеснок, поджаренный хлеб и ничего больше.

 

Черный король

Умбрийские продукты поражают какой-то архаичной простотой и естественным благородством. Однако в этом царстве дикой природы есть свой лесной король — черный трюфель: tartufo nero. Его собирают на специальных плантациях и в лесах, причем с дрессированными собаками, а не со свиньями, поскольку в отличие от свиней собаки к грибам совершенно равнодушны.

Для туристов в Умбрии устраивают недешевый аттракцион — охоту за трюфелями. Попытать счастья можно, например, на юге региона, близ города Норча, в угодьях одного из крупнейших в Италии переработчиков трюфелей — компании Urbani Tartufi. По местам обитания трюфелей — лесистым горным склонам — новичков водят опытные охотники с собаками. Вставать на охоту надо рано: бывалые считают, что лучшее время для сбора грибов — 3–4 утра.

Умбрийский черный трюфель — это тот же биологический вид, что и в знаменитом Перигоре. Местные жители, разумеется, предпочитают свой трюфель всем остальным и ведут бесконечные споры, где именно растут самые вкусные представители умбрийского трюфельного семейства — близ Сполето, Норчи или Баньоли. Помимо tartufo nero в Умбрии встречаются также близкие к нему виды — зимний чёрный трюфель (tartuffo nero invernale) и мускатный чёрный трюфель (tartufo moscato). Есть чёрный летний трюфель (tartufo nero estivo, он же scorzone), сезон охоты на него официально открывается уже 1 мая (в то время как tartuffo nero собирают с октября по март). Собирают в Умбрии и белый трюфель (tartufo bianco), правда его здесь относительно немного.

Умбрийские блюда с трюфелем достаточно традиционны: его добавляют в соусы, растирают с анчоусами, каперсами и мясным фаршем и намазывают все это на обжаренный хлеб (crostini neri), кладут в омлет, подают к домашней пасте.

 

Продуктовая корзина

Умбрия

  • В Умбрии производят ароматное золотисто-зеленоватое оливковое масло. Внимательно смотрите на бутылку: лучшее местное масло будет помечено как Olio Extra Vergine di Oliva DOP Umbria. Советуем попробовать нефильтрованное масло (non filtrato) — у него сильный травянистый запах и горьковато-пикантный, острый, несколько вяжущий вкус. Это превосходная заправка к салатам и пасте, его можно есть и просто с хлебом. Кстати, именно в Умбрии, близ Сполето, располагается основное производство масла знаменитой итальянской фирмы Monini. Нефильтрованное масло Monini из умбрийских оливок можно купить во многих местных магазинах.
  • Красный виноград сагрантино выращивают только в Умбрии. В провиции Перуджа из него издавна делают десертное вино Sagrantino di Montefalco Passito DOCG, а также сухое Sagrantino di Montefalco Secco DOCG. Среди других популярных винных сортов — красный санджовезе, белые верделло, шардоне, треббьяно, грекетто. Из последних двух в средневековом городе Орвието и его окрестностях производят легкое белое Orvieto DOC. Умбрийцы утверждают, что его знали еще этруски, которые обнаружили, что выдержка вина в погребах, вырытых в туфовых почвах, замедляет ферментацию и придает вину приятный сладкий вкус. В наши дни, впрочем, производят и сухое Orvieto, которое служит отличным дополнением к блюдам из речной рыбы.

Если окажетесь в Торджиано (провинция Перуджа), зайдите в два местных музея — Музей вина и Музей оливок и оливкового масла. Невероятно, но столь богатые коллекции античных и средневековых экспонатов (по паре десятков залов в каждом музее) собраны силами одной местной фермы (Lungarotti) и властей города в пять тысяч жителей. Особенно впечатляют массивные древние прессы.

  • В Умбрии популярна паста ручной работы. Ее делают из муки и воды — яйца во многих случаях необязательны. Паста странгоцци (strangozzi), пичи (pici) и чироле (ciriole) похожи на спагетти. Строццапрети (strozzapreti) и названные в честь региона умбричелли (umbricelli) — довольно толстые «колбаски», скрученные спиралью, разные по длине. Эти виды пасты подают, заправив оливковым маслом или соусом и посыпав сыром. Так же подают и пасту фраскарелли (frascarelli), которая очень напоминает кускус. А пассателли (passatelli) готовят с яйцом, твердым сыром и пряностями и подают в бульоне.
  • В Умбрии любят бобовые — чечевицу, нут, бобы, фасоль. Как правило, блюда из них по-крестьянски простые и сытные — гарнир к мясу или густые похлёбки. Готовят, к примеру, супчик из нута и каштанов, заправленный обжаренными в оливковом масле чесноком и петрушкой.
  • В Перудже с 1907 года работает шоколадная фабрика Perugina. Именно здесь выпускают конфеты baci («поцелуй»), в обертки которых вкладывают записки с афоризмами о любви. А кроме того, производят шоколад самых разных форм (например, пасхальные яйца), нугу, печенье и прочие сладости.

При поддержке фабрики в Перудже проводится ярмарка Еurochocolate, когда на девять дней исторический центр города превращается в огромный базар. На улицах располагаются палатки с шоколадом, десертами и конфетами, бьют шоколадные фонтаны, кондитеры проводят мастер-классы. Рестораны предлагают специальные меню, где в каждом блюде — от мороженого до ризотто и карпаччо — есть шоколад.

  • Жители Умбрии знают толк и в выпечке — попробуйте, к примеру, миндальное печенье кантуччи (cantucci), сладкий хлеб панпепато (panpepato) или рулеты роцциата (rocciata). И не вздумайте переживать за фигуру — о ней позаботится любой умбрийский город, в котором вы окажетесь, с бесконечными лестницами и наклонными улицами, соединяющими друг с другом разные уровни застройки.

www.gastronom.ru

Кухня Умбрии - По Европе без авто

Кухню Тосканы я не только полюбила, но и готовить училась всякие разные блюда, и до сих пор готовлю, и вообще добротная тосканская деревенская кухня- одна из моих любимых итальянских разновидностей.Когда ещё только собирались в Тоскану, и когда ездили уже после, знакомые итальянцы восклицали- Оооо бистекка фьорентина!!! Но- и это все.С Умбрией дело другое. Узнав, что собираюсь в Умбрию, опять же все как один мечтательно вздыхали- «si mangia bene!»- «Там хорошо едят»- буквально.Получилось, что именно Умбрия, наряду с эмильско-романьскими Болоньей и Бризигеллой оказалась тем самым местом, куда едут чтобы «хорошо есть».

Даже таксист фолиньский, услышав «Спелло» подхватил уже знакомую песню- оооо si mangia bene!

Готовила я в Умбрии сама- даже иногда собирались в ресторан- и тут в полуденной неге и лени я вдруг вскакивала и говорила:- Так- все сидят, а я щас в лавочки»,- и оттуда к плите.Слишком большое и редкое для меня удовольствие- готовить на итальянской кухне из итальянских продуктов. Как я по ним скучаааааю!!!!!Но и узнать чего это они там "манджа бене" было интересно. Так что, по тавернам-остериям-ресторанам прошлись, не без этого- и с народом я на эту тему поговорила. Так общая картина и нарисовалась, хотя на спеца по умбрийской кухне я никак не претендую 

Многие горные городки Умбрии это как бы Мекка для гурманов. Основная завлекалочка- летний черный трюфель - это вообще страшно! Я никогда не думала, что он может расти как поганка!

Добавляют его везде, где только можно, не говоря о традиционных ризотто кон тарфтюффо, что лично я очень люблю ещё с тосканских времен-

и конечно брускетты с трюфелями- в Умбрии намазывают таким толстым слоем, что французы, наверное, удавились бы, увидев все это 

Но это ещё цветочки- в Умбрии в маленьких магазинчиках трюфели и целиком в баночках, и в виде паштетов и кремов ровно в 10! раз дешевле абсолютно аналогичных в двух часах езды- в Риме.

В одном из маленьких крестьянских магазинчиков я обогатилась книжками о сыре пекорино и о вине сагрантино (подарок пары пожилых супругов-владельцев). Разговоры о кухне могут идти бесконечно- вот мы с хозяевами и втянулись… но от слова «трюфель» мне к этому моменту уже становилось просто нехорошо…Когда я простонала- не могу больше, у меня уже аллергия на трюфели!- пожилой хозяин лавочки хихикнул и принес баночку.. меда с трюфелем. Я начала бледнеть и покрываться мурашками…

В общем- куда только можно и куда только нельзя умбрийцы пихают свой черный летний трюфель. С зимним дела обстоят чуть хуже- вернее лучше- это продукт более редкий, но вот черный- это не просто национальное достояние, это вообще обычный продукт питания.Не секрет, что Умбрия славится оливковым маслом- и праздники проходят с осени- то в Треви, то в Спелло- «Золото Спелло» называется, то в любом другом маленьком или большом городке. Говорят, лучше умбрийского масла в Италии нет, а соответственно, во всем мире.Если говорить о кухне любого итальянского региона, и даже города-деревни, то есть одна общая черта- своя паста, как положено каждому уважающему итальянскому городку.В этой части Умбрии это странгоцци- пишут также стронгоцци, напоминает спагетти. Но трубочки сами толстенькие.

Их подают с разными соусами, например напоминающим рагу, который у нас зовут болоньезе- но острее- слегка даже горит во рту. Это блюдо называется «стронгоцци алла сполетина», весьма простые ингредиенты: помидоры, чеснок, оливковое масло, черный перец. Остренько получается.В отдельных тавернах пишут просто «аль рагу», о Сполето не упоминая.Западло ж где-нибудь в Фолиньо на Сполето ссылаться. Вот и берешь обычную пасту аль рагу- а потом пытаешься задышать-запить.

Торта ди тесто- нечто напоминающее фокаччу- но грубее- с чем угодно запеченным наверху- это не моё блюдо. Но встретите вы его везде, в любом заведении- от маленькой пекарни до большой траттории.

Пекарни открываются рано утром- и уже к завтраку, уливаясь слюной, пока поднимаешься по крутым улочкам на ошеломительный запах, ты становишься обладателем или горячего батона, или круассана- корнето по итальянски, или- умммм плоскенькой булочки «венецианы»- с желтым и нежирным кремом в серединке- что-то вроде нашей ватрушки, но без творога.Ещё одна умбрийская драгоценность– шафран. Говорят, что одно время его выращивать перестали, но несколько лет эта дорогущая пряность опять вошла в моду. И стоят по магазинчикам-лавочкам то серебристые, то бархатные коробочки и баночки- словно в ювелирном магазине. А внутри- шафран.Все заведения – от ресторанов до небольших семейных остерий- тратторий подают обычную умбрийскую кухню, от мяса на гриле до домашней пасты, очень много блюд с трюфелем, мясо как правило или знаменитая говядина кьянина- из Валь ди Кьяна у Кортоны, или множество блюд из кабана, от соуса рагу, когда мясо с остальными ингредиентами становится одним целым, до блюд с колбасками из кабана с фасолью.- Новость!!!- кричит от руки написанная табличка на холодильнике маленького магазинчика в трех минутах ходьбы от нашего спелловского дома, - теперь мы продаем кьянину!!!-А что из этого местное, умбрийское- поинтересовалась я в мясной лавке, с пола до потолка завешанную - заложенную невообразимыми сортами и видами колбас.

-Как это?- удивился мясник,- Здесь все свое, умбрийское, другого не продаем.И хотя многие виды колбас и сыров похожи на соседские, тосканские и романьские, все это производится из собственных продуктов.. и сыр с- ну да, опять- трюфелями, и колбасы с трюфелями, и маленькие темные копченые колбаски из кабана, и прошутто… и чего только ещё нет… Я уже не говорю о знаменитой по всей Италии колбасе и прочих продуктах из маленькой Норчи- мясные лавки не только в Умбрии но и в других местах иногда носят название «норчинерия», типа- а какие ж ещё колбасы бывают, если не из Норчи!

И ещё одно - неожиданное для этой местности блюдо- никак я не думала, что в каждом ресторанчике в Умбрии подают, как мне казалось, северную поленту (у нас её иногда называют мамалыгой)- варится крутая кукурузная каша, охлаждается, и нарезается на квадратики- и дальше или с соусом на горячее, или на закуску- мне нравится с густым мясным соусом.

Меню в большинстве заведений похоже. Где-то, как в обладателе мишленовских звезд ресторане на верхушке Спелло, народ приходит в вечерних платьях, а совсем недалеко, в семейной «Остерии дель Даддо»- то есть «Папиной»- нет даже меню. Хозяйка подходит к столику и начинает: - Сегодня у нас.. и дальше идет большой список блюд- выбираешь или одно-два- или- днем- целый обед по меню.Я как-то даже договорить не дала- с голодухи- сразу согласилась «набором». Принесли нам брускетту: щедро политые зеленым оливковым маслом ломти хлеба с намазанными сантиметра на полтора-два над хлебом- трюфелями, артишоками, шпинатом, помидорами- как раз четыре ломтя. После этого паста аль рагу пошла уже тяжело…Вот вам образец типичного меню умбрийского семейного ресторана с большой печью, где весело потрескивают дрова прохладным вечером, а днем столики под разноцветной скатертью выставляют во двор:- Salame di cinghiale – колбаски из кабана- Salame tipico Perugino – типичные перуджинские колбаски- Capocollo nostrano – копченая колбаса, «нострано»=-значит делали сами. Во многих магазинах и тратториях висит эта табличка- нострано- собственное производство.

- Prosciutto nostrano- своя ветчина, а дальше- аж

- Al tartufo bianco с белым трюфелем- Al tartufo nero с черным трюяелем- Alla rucola с руколой- Alle olive e carciofi с оливками и артишоками- Ai pomodori secchi –с сушеными помидорами- Alle olive verdi e nere –с черными и зелеными оливками- Patè di pomodoro- с помидорным паштетом

Кстати- попыталась найти томатный сок.. Да вот же он!- удивлялись в лавочках, и кивали на банки-бутылки с густой мякотью. Все натуральное, вкусное, свежее- но ведь не сок, а рагу какое-то! А что это все процеживать и потом сок делать- им, видимо, в голову не приходит.

Ну, а дальше в меню- естественно, странгоцци- у каждого в своем фирменном стиле, кролики по охотничьи- где в Италии не встретишь это блюдо!Бифштекс из телятины на гриле, баранина по крестьянски, эскалопы- в лимоне, белом вине, с грибами- и в прочих вариантах, насколько у повара фантазий хватит, и прочее, прочее, прочее.

Не видела заведения, где по сезону не подавались бы равиоли со шпинатом и рикоттой- или рикоттой и шалфеем, а соусы к ним от сырных до мясных, опять же вариаций множество.

Со шпинатом- особенно толстым слоем на брускетте- у моей семьи отношения не очень, никак не хотят травку кушать. Вот и отдуваюсь за всех, пока сама не зеленею.

Недавно прочла, что шпинат исключительно полезен, нормализует деятельность поджелудочной. Но я уж лучше граппой на дайджестив, да с парой капель лимончелло буду стимулировать.. как то приятнее!Везде в весеннем меню- салат капрезе. Проблема лишь в том, что для итальянцев помидоры для салата- это нечто твердое и слегка недоспелое. То, что люблю я- красные, толстые, спелые помидоры- идут на соусы, или, как в конце концов уговорила я знакомого риминского овощника, на «поесть прямо сейчас».Салаты- перед десертом, уже после закусок, пасты и горячего- подаются разные, от капрезе- до простой смеси листьев салата с лимонным соком и оливковым маслом.А ещё- мне очень нравится- могут подать смесь из местных трав- “Erba campagnola»- все травки тушатся и заправляются чесноком, перцем и оливковым маслом.И неполным будет рассказ о кухне Умбрии без упоминания знаменитых шоколадных конфеток с орешками- Baci perugini- перуджинские поцелуйчики. Разворачиваешь серебряную обертку, в которую завернуты эти шоколадные шарики, даже если они в коробке- а там предсказания. Виртуальные бачи перуджини даже в социальных сетях друг другу рассылают.

У меня с умбрийской готовкой все было проще. Зайдешь к мяснику- и потом выкладываешь на сковородочку обваленные в местных травках, заранее припасенных в баночках в шкафчике нашей хозяйкой тонкие кусочки телятины..А в магазинчике на центральной площади владелица уже накрутила свежую пасту- тортеллини мясных нашлепала- ещё дышат! Я их на маслице, со всех сторон обжарю чуть-чуть- и сверху сыром, чуть-чуть водички тепленькой- и крышечкой накрываю… через пять минут- уммммрррррр. Один раз взяла гигантские- в пол ладони- равиоли с сыром… ничего, тоже неплохо поджарилисьИ, конечно, клубника.. может, она у них, как в анекдоте, и появляется первая не по сезону, а по часам- часов в шесть утра, но та самая, весенняя- это отдельная песня.Местная клубника- крупная, красная, уложена в корзиночки на улице, у магазинчика… Дух такой на всю площадь, что хочешь- не хочешь, а купишь..Сидишь вечером с бокалом бренди, клубника в корзиночке, птицы поют, а на долину с гор туман ползет.. и вместе с ним вползает в душу ощущение счастья…

Правда вот умбрийские фермеры, говорят, раньше этой красоты не замечали- падал их взгляд на горы-долины- а в голове сразу картины, что тут сделать ещё надо, а что вон там…Это нам, отдыхающим, хорошо, а житель вот такого домика только в выходные в Спелло выбирается из своей глуши, а в Перуджу раз в год, а то и того меньше… и красота эта- для него обыденность.

И все же..-Ну как вам? Нравится?- основной вопрос каждого, кто встречался утром на узких улочках Спелло…И, даже ещё не дождавшись ответа,мечтательно вздыхают-   Umbria bellissima!...

melodie-del-mar.livejournal.com

Кухня Умбрии – Италия по-русски

Самый зеленый регион Италии бережно сохранил традиционные блюда, ведь Умбрия расположена глубоко в горах и таким образом в некотором смысле оторвана от соседних областей. Корни местной кухни восходят к далеким временам, когда здесь жили древние римляне и этруски.

В рационе жителей присутствуют зерновые и бобовые культуры, мясо. Однако славится плодородная земля и трюфелями, и оливковым маслом. Именно они - одни из важнейших символов региона. Если вы хотите побольше узнать о блюдах местной кухни, рекомендуется приезжать в сентябре в Сан-Систо на гастрономический праздник. 

Типичные блюда

В качестве закуски на стол подают разнообразные виды колбас (салями, ветчина, сальсиччи) и козьего и овечьего сыров, все это украшается зеленью. Популярна также брускетта, натертая чесноком с оливковым маслом, панцанелла – салат из помидоров, базилика, черствого хлеба, лука, оливкового масла. В качестве первого блюда рекомендуется попробовать пасту каппеллетти, ньокки, широкую лапшу паппарделле, один из видов лазаньи - винчиграсси. Вторые блюда также поражают воображение: это может быть птица - жареный гусь или тушеный фазан, мясо — жареная свинина, галатин (курица, начиненная яйцом, сыром, фаршем, сваренная в бульоне).

Мясные лавки и Норча

Умбрия славится своими колбасными изделиями, вернее мясниками, которые вкладывают в свою работу всю душу. В результате получается шедевр, который на ура раскупают в мясных лавках. Жителей Норчи называют норчиио, что является синонимом к слову «мясник». Особенно популярна здесь мясная лавка семейства Упсуини, ведь на благо небольшого предприятия трудятся уже представители пятого поколения! Многие покупатели преодолевают не один десяток кломеров, чтобы приобрести кабаний окорок, ветчину или прочие деликатесы.

Готовим каппеллетти с сыром и соусом из спаржи

Для приготовления блюда нам потребуется:

  • 0,5 кг спаржи
  • 1 лимон
  • 2 лука
  • 1/4 стакана сливок
  • соль и перец
  • для шафранового теста:
  • щепотка  шафрана
  • 2 стакана муки
  • 3 яйца
  • соль
  • для начинки:
  • рикотта
  • 1/4 стакана тертого пармезана
  • 1 яйцо
  • петрушка
  • соль
  • перец
  • мускатный орех

Приготовление

Залейте кипятком шафран и оставьте его так на несколько минут. Затем в добавьте в муку смесь шафрана с водой, соль и яйцо. Замесите тесто и дайте ему настояться около 30 минут. Для начинки смешайте пармезан, рикотту, нарезанную петрушку, яичный желток, перец и соль по вкусу, мускатный орех. Срежьте кончики спаржи и варите в заранее поставленной на огонь воде. Помните, что часть отвара нам еще потребуется, а верхняя часть самой спаржи будет использоваться для сервировки. Тем временем тесто разделите на 4 равные части. Раскатайте и сделайте небольшие кружочки, в которые вы будете добавлять начинку. Далее отварите каппеллетти в подсоленной воде. В сковороде растопите сливочное мaсло, добавьте цедру лимона. Через 3 минуты снимите и выложите на отдельную тарелку. Далее следка поджарьте лук, добавьте полученное пюре из спаржи, специи, сливки и лимонный сок. На тарелки с лимонной цедрой осталось лишь выложить каппеллетти и добавить в качестве гарнира соус из спаржи. Вы также можете приготовить каппеллетти с сырным соусом, мясным соусом, с куриным бульоном, с рикоттой.

Каппеллетти с разными начинками. Фото saporiincucina.it

Что же рекомендуется попробовать из десертов?

1. Кекс Святого Констанция (torclo di San Constanzo). Сладость получила свое название в честь покровителя Перуджи. Его делают в форме кренделя и добавляют кедровые орешки.

2. Роччата (rocciata) Хлебобулочное изделие роччата признали традиционным продуктом сразу двух областей - Умбрии и Марке. Для его приготовления вам потребуется тесто из пшеничной муки. Его нужно раскатать тонким слоем и добавить начинку — смесь сахара, оливкового масла и яблок. Однако то, чем вы будете начинять роччату, зависит от вашей фантазии. Вы можете взять и другой вид орехов, а вместо яблок — сухофрукты. Сверху рулет посыпают сахаром и ставят выпекаться в духовке. Согласно данным историков, роччата была известна еще во времена древних умбрийцев, которая им требовалась для проведения ритуалов.

Роччата. Фото saporiincucina.it

3. Панпепато (panpepato) Рождественский пряник панпепато или панпапатo традиционно выпекают в городе Терни. В его состав входят мускатный орех, корица, миндаль, лесные орехи, изюм и цедра лимона. Название блюда можно истолковать двояко: папский хлеб (Pan del Papato) или хлеб перченый (Pane pepato). Первый вариант связан с уважением к пище, а второй с его ингредиентами. Существует красивая легенда о его происхождении. Одна из монахинь пришла в ужас от того, что все мешочки с пряностями высыпались на полки и перемешались. Она решила сварить их в кастрюле и добавить мед. По кухне пополз благоухающий аромат. Вдруг женщина услышала некий голос: «Попробуй , это вкусно». Сама она это сделать побоялась, поскольку подумала, что это был искушавший ее Дьявол, а вот зашедшая в комнату настоятельница попробовала и была удивлена вкусом десерта. Про панпепато написано много статей, его восхваляют, поскольку все ингредиенты натуральные и даже вместо сахара используется мед. Ученые пришли к выводу, что это лакомство - афродизиак.

Для приготовления панпепато потребуется:

  • 100 г фундука
  • 100 г грецких орехов
  • 100 г миндаля
  • 100 г засахаренных фруктов или сухофруктов
  • 100 г изюма
  • 100 г горького шоколада
  • 200 г меда
  • 4 ст. л. муки
  • 1 ч. л. молотой корицы
  • 1 щепотка мускатного ореха
  • 1/2 ч. л.  черного перца

Приготовление

Очистите орехи от кожуры, для этого залейте их кипятком. Обжарьте орехи в духовке до золотистого цвета. Тем временем замочите сухофрукты в воде, нарежьте на маленькие кусочки. Готовые и остывшие орехи мелко порубите. Смешайте сухофрукты и орехи, добавьте корицу, мускатный орех, немного перца, предварительно натертого шоколада. Итальянцы считают, что полученную смесь желательно было бы оставить на ночь, чтобы она лучше впиталась и приобрела невероятных аромат. Главное, чтобы у вас остались силы сопротивляться и вы не съели эту ароматную начинку раньше времени. Растопите мед. Перемешайте и высыпьте муку. Вымешивайте тщательно пряник руками. Выпекать следует примерно пол часа. Сладости осталось только остыть. Ее можно посыпать какао-порошком. Маленький островок Рождества готов!

Панпепато. Фото saporiincucina.it

Типичные напитки

Земли Умбрии как нельзя лучше подходят для выращивания винограда, которое нежно ласкает летнее солнце. У 11 вин региона есть пометка (DOC). Вот лишь некоторые из них: Орвието, Ассизи, Грекетто, Колли Альтоберини, Колли Мартани, Грекетто. Еще два вина имеют статус DOCG: Торджано красное ризерва и Монтефалько Сагрантино. Основным поставщиком напитка богов считается город Орвьето (70%). Помимо вина в Умбрии производятся ликер Алькермес (Alkermes), настойку из черных трюфелей Амаро (Amaro al tartufo nero), наливку Маньере и травяную настойку Випаро.

Благословенная земля для вина. Фото saporiincucina.it

Как готовят итальянцы, «L'appetito vien mangiando» («Аппетит приходит во время еды»). Регион Умбрия по праву может внести небольшую поправку. Аппетит приходит и во время приготовления пищи.

Источник: портал "Италия по-русски"

Кухня Умбрии — достопримечательности

italia-ru.com


Смотрите также