Технологическая карта блюда "Салат мясной". Технологические карты салатов


Технологические карты

Технологическая карта #015

Наименование блюда:Греческий салат

Выход:240гр.Белки:7.3 Жиры:19.8 Углеводы:8.1 Калорийность:241ккал (1008,34кДж) Наименование сырьяи полуфабрикатов Брутто Нетто
Огурец свежий 76 60
Томаты черри 51 50
Перец болгарский 66 60
Маслины 6 6
Салат "Ромейн" 9 5
Сыр "Фета" 44 40
Масло оливковое 10 10
Уксус бальзамический 0.5 0.5
Соль 0.1 0.1
Орегано суш. 0.1 0.1
Крем бальзамический 5 5

Технология приготовления

Показать/Скрыть Огурец и перец нарезать средним кубиком.Томаты "Черри" - пополам. Добавить маслины и листья салата "Ромейн". Сдобрить оливковым маслом и уксусом.Добавить соль,сахар и орегано. Выложить в салатницу.Сверху положить сыр "Фета" одним бруском.Посыпать молотым перцем и орегано. Греческий

Технологическая карта #016

Наименование блюда: Цезарь с цыпленком

Выход:245гр.Белки:26.2 Жиры:23.4 Углеводы:11.3 Калорийность:360ккал (1506,24кДж) Наименование сырьяи полуфабрикатов Брутто Нетто
Салат "Айсберг" 22 20
Салат "Ромейн" 36 20
Салат "Фризе" 34 30
Томат "Черри" 32 30
Гренки п/ф 5 5
Соус "Цезарь" п/ф 50 50
Сыр "Пермезан" п/ф 11 10
Перец "Розе" 0.5 0.2
Куриная грудка п\ф 98 80

Технология приготовления

Показать/Скрыть Листья салатов нарвать и смешать с соусом "Цезарь".По краям тарелки выложить четыре половинки томата "Черри".Три слайса куриной грудки обжарить на сковороде гриль и выложить на салат. Сверху посыпать сыром "Пармезан" и разложить гренки. Края тарелки посыпать молотой паприкой. Цезарь с цыпленком

Технологическая карта #017

Наименование блюда:Цезарь с креветками

Выход:225гр.Белки:19.5 Жиры:28.9 Углеводы:11.9 Калорийность:386ккал (359,824кДж) Наименование сырьяи полуфабрикатов Брутто Нетто Наименование сырьяи полуфабрикатов Брутто Нетто
Салат "Айсберг" 22 20
Салат "Ромейн" 36 20
Салат "Фризе" 34 30
Томат "Черри" 31 30
Гренки п/ф 5 5
Соус "Песто" п/ф 10 10
Соус "Цезарь" п/ф 50 50
Сыр "Пермезан" п/ф 11 10
Перец "Розе" 0.5 0.2
Креветки п\ф 50 50

Технология приготовления

Показать/Скрыть Листья салатов нарвать и сдобрить соусом "Песто". Выложить в салатницу. Сверху,на листья положить соус "Цезарь".По краям тарелки выложить четыре половинки томата "Черри".Четыре креветки обжарить на сковороде с добавлением чеснока и белого вина и разложить вокруг соуса "Цезарь". Сверху посыпать сыром "Пармезан" и разложить гренки. Края тарелки посыпать молотой паприкой. Цузарь с креветками

Технологическая карта #018

Наименование блюда:Теплый салат с куриной печенью

Выход:255гр.Белки:32.8 Жиры:19.7 Углеводы:5.8 Калорийность:332ккал (1389,09кДж) Наименование сырьяи полуфабрикатов Брутто Нетто
Салат "Ромейн" 36 20
Салат "Фризе" 22 20
Руккола 10 10
Томаты "Черри" 51 50
Грибы шампиньоны 45 40
Куриная печень 100 90
Масло оливковое 10 10
Орегано суш. 0.1 0.1
Мед 1 1
Соль 0.1 0.1
Сыр "Пармезан" п/ф 5.5 5
Перец болгарский 14 10
Краш чеснок п/ф 1 1

Технология приготовления

Показать/Скрыть Листья салатов порвать. Томаты черри порезать пополам.Болгарский перец нарезать тонкой соломкой. Грибы нарезать дольками и обжарить.Все смешать ,заправить оливковым маслом,посолить,добавить орегано и сдобрить бальзамическим кремом.Выложить в салатницу. Печень обжарить на сковороде с добавлением меда. Посолить и выложить сверху на листья салата. Посыпать сыром "Пармезан". Теплый салат с куриной печенью

Технологическая карта #019

Наименование блюда: Салат "Fusion"

Выход:225гр.Белки:23.7 Жиры:43.3 Углеводы:11.5 Калорийность:529ккал (2213,34кДж) Наименование сырьяи полуфабрикатов Брутто Нетто
Салат "Ромейн" 36 20
Руккола 15 15
Салат "Фризе" 22 20
Маслины 10 10
Соус "Песто" п/ф 10 10
Лосос шеф посола п/ф 94 80
Сливочный сыр 42 40
Вяленые томаты 20 20
Бальзамический крем 5 5
Перец "Розе" 0.1 0.1

Технология приготовления

Показать/Скрыть Листь салатов порвать,добавить маслины и заправить соусом "Песто".Выложить диагонально на блюдо. Лось нарезать на четыре слайса и завернуть рулетиком.Выложить рулетики сверху на салат.Из сливочного сыра сделать три клецки и выложить между каждым рулетиком.Рядом положить вяленые томаты.Сдобрить оливковым маслом и полить бальзамическим кремом.С одного боку посыпать тарелку перцем "Розе". Салат Fusion

Технологическая карта #020

Наименование блюда:Салат "Петергофский"

Выход:180гр.Белки:16.7 Жиры:22.8 Углеводы:5.4 Калорийность:293.4ккал (1225,91кДж) Наименование сырьяи полуфабрикатов Брутто Нетто
Буженина п/ф 37 35
Грузди маринованные 40 35
Огурец марин. 22 20
Лук марин. п/ф 20 20
Соус "Майонез" 37 35
Томат "Черри" 21 20
Сыр "Пармезан" п/ф 5 5
Салат "Ромэйн" 18 10
Салат "Фризе" 0.3 0.2
Паприка молотая 0.2 0.2

Технология приготовления

Показать/Скрыть Буженину ,маринованный и свежий огурец нарезать кубиком.Томаты "Черри" и маринованные грузди пополам.Порвать листья салатоа "Ромэйн".Добавить маринованный лук и соус "Майонез". Все перемешать.Выложить в салатницу.Сверху посыпать сыром пармезан. Украсить веточкой салата "Фризе".Края салатницы посыпать молотой паприкой. Салат Петергофский

Технологическая карта #021

Наименование блюда:Салат "Америка"

Выход:195гр.Белки:14.1 Жиры:22.6 Углеводы:6.7 Калорийность:253.8ккал (1058,55кДж) Наименование сырьяи полуфабрикатов Брутто Нетто
Ростбиф п/ф 43 40
Шампиньоны грибы 28 25
Томаты "Черри" 36 35
Перец болгарский 28 20
Салат "Фризе" 6 5
Соус "Ореховый" 30 30
Огурец св. 36 30
Сыр "Пармезан" п/ф 6 5
Оливки 5 5 Перец "Розе" 0.4 0.1

Технология приготовления

Показать/Скрыть Шампиньоны нарезать дольками и обжарить на разогретой маслом сковороде.Огурец и перец нарезать кубиком. Томаты "Черри" нарезать на половинки.Порвать листья салата "Ромэйн".Смешать все ингредиенты и заправить ореховым соусом. Выложить в глубокую салатницу.Ростбиф нарезать на три слайса и уложить сверху на салат. Отрезать два трегугольных слайс сыра "Пармезан" и облокотить их на росбиф с одного боку. Салат America

Технологическая карта #022

Наименование блюда:Салат "Ротонда"

Выход:200гр.Белки:17.7 Жиры:8.5 Углеводы:5.2 Калорийность:168.6ккал (702,912кДж) Наименование сырьяи полуфабрикатов Брутто Нетто
Салат "Фризе" 26 20
Салат "Ромейн" 22 15
Руккола 11 10
Вяленые томаты 10 8
Маслины 6 4
Томаты "Черри" 41 40
Соус "Ореховый" 22 20
Креветки п/ф 50 35
Мидии 24 20
Щупальца кальмара 28 25
Сыр "Моцарелла" п/ф 2 2
Паприка молотая 1 0.5

Технология приготовления

Показать/Скрыть Листья салата нарвать.Оливки, нарезанные на две части вяленые томаты и томаты "черри" смешать с листьями салата. Выложить в салатницу. Полить сверху соусом "Ореховый". Разложить вокруг салата морепродукты: мидии, креветки и щупальца кальмара. Посыпать тертым сыро "Моцарелла". Края салатницы посыпать молотой паприкой.

rtnd.96.lt

САЛАТЫ

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат с говядиной по белорусски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с говядиной по белорусски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, г,мл
БруттоНетто
Говядина (лопаточная,

подлопаточная части)

372274
Масса вареного мяса170
Ветчина170
или рулет вареный  
(со шкурой без костей)185170
Помидоры консервированные340170
или помидоры свежие200170
Огурцы консервированные364200
или огурцы свежие парниковые/грунтовые204 / 250200
или огурцы соленые250200
           Лук маринованный  
Лук репчатый10588
Уксус 9%-ный33
Масло растительное55
Соль1,51,5
Лавровый лист0,050,05
Перец черный горошком0,020,02
Гвоздика или корица0,020,02
Масса лука маринованного100
Соль1010
Майонез200200
Выход салата1000
Зелень петрушки или укропа2720
Выход готового изделия:1000/20

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой  водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.   Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают  в горячую воду (на 1 кг мяса  — 1 – 1,5 л воды),  доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука.  Куски мяса должны быть полностью  покрыты водой. Солят за 15 – 20 минут до готовности.

Помидоры моют, срезают плодоножку. Зелень обрезают, перебирают, промывают. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают  в проточной воде. Огурцы свежие моют, удаляют плодоножку и верхушку. Овощи и зелень выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой. Огурцы грунтовые очищают.

Огурцы консервированные освобождают от маринада, соленые промывают, очищают от кожицы.

Вареное мясо, ветчину или рулет, помидоры, огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют и маринуют. Продукты перемешивают, заправляют майонезом.

Для приготовления лука маринованного  лук репчатый режут кольцами. Уксус,  разведенный холодной кипяченой водой в соотношении 1:2, и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75-80°С, затем лук быстро охлаждают.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют, продуктами, входящими в его  состав.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При температуре от +2  до +60С в не заправленном виде — 18 часов, с заправкой – 12 часов.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны,   уложены горкой, на поверхности майонез, зелень;

цвет –  типичный для смеси используемых продуктов от серого до темно-кремового;

вкус – острый, характерный для используемых продуктов;

запах – типичный для используемых продуктов с ароматом  овощей консервированных (свежих), маринованного лука;

консистенция  –  салата – сочная, мясных продуктов  — мягкая, плотная, овощей – плотная, хрустящая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность
ккалкДж
9,918,42,6215899

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Технологические карты блюд

На технологические документы общественного питания разработан ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Согласно этого документа:Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываютс

я только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Ниже приведен пример новых технологических карт блюд, вы можете пользоваться ими бесплатно. Технологическая карта блюда образец вы сможете увидеть ниже.

Внимание! Технологические карты блюд предоставляются бесплатно, их содержание 

носит рекомендательный характер и служит информационной базой для создания на их основе ваших уникальных ТТК. Технологические карты блюд для столовой или иного предприятия общественного питания приведены ниже:

Холодные блюда и закуски (Технико-технологические карты)

Салат Баронесса Салат Гнездо глухаря Салат Графский Салат греческий Салат Морской риф Салат Оливье с языком Салат с авокадо и креветками Салат Тирольский  Салат Цезарь с креветками Салат Цезарь с куриным филеСалат Фантазия (салат из маринованной моркови с луком и яйцом)Крутоны  

Супы (Технико-технологические карты)

Бульон куриный Бульон рыбный  Уха Солянка мяснаяСолянка по-грузински Суп-лапша по-домашнему  Крем-суп из брокколи  Крем-суп из грибов Окрошка с ветчиной  Окрошка с языком Солянка овощнаяОкрошка уральскаяПохлебка ПетровскаяЩи боярскиеСуп-харчо с орехами

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Картофельное пюреБаклажаны жареныеБлины из вареного картофеляЗразы картофельныеАджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)Баклажаны с орехамиФасоль с орехами

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (Технико-технологические карты)

Креветки жареныеМидии Киви Лосось с овощами  Филе судака с луком фриКольца кальмара в кляреКрабовые шарики с острым соусомФоршмак картофельный с сельдьюУдон с креветками

Блюда из мяса и мясных продуктов (Технико-технологические карты)

Колбаски охотничьи чили Сковородка со свининой Сковородка с говядиной Бефстроганов Медальоны из свинины Медальоны из говядиныКолбаски по-домашнемуКолбаски п/фРебрышки БарбекюГамбургер с говядинойУдон с телятиной

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (Технико-технологические карты)

Куриные крылышки чили Сковородка с курицей Куриное филе МиланезеКуриная грудка запеченная Сациви из кур (птица в ореховом соусе)Цыплята табакаЧахохбилиГамбургер с курицей

Блюда из круп (Технико-технологические карты)

Крупеник гречневыйКрупеник пшеничныйПлов с изюмомМамалыга по-адыгейски

Блюда из творога (Технико-технологические карты)

Пай творожныйВареники ленивыеЗапеканка из творогаСырники из творога

Мучные изделия (Технико-технологические карты)

Гренки к пиву  Сабурани Пицца Дольче Миа Пицца Маргарита  Пицца Чиприанни Пицца Прима Пицца Пеперони Пицца Барбекю Пицца Баварская Пицца Вурстель Пицца Четыре сыраШтрудель с яблокамиШтрудель с вишнейТесто для пиццыКляр пивнойЛапша домашняя Бельке (лапша)ЛашкаСпагетти карбонараСпагетти с телятинойТальятелли с белыми грибамиТальятелли с креветкамиЧебурекиХачапури имеретинскиеХачапури слоеныеХинкали

Соусы (Технико-технологические карты)

Соус ЦезарьЗаправка йогуртовая Заправка для окрошкиЗаправка для салата ГреческийМасло BBQМасло зеленое Масло чесночноеСоус белый чесночныйСоус БрусничныйСоус для пиццыСоус икорный для мидийСоус красныйСоус пестоСоус для пампушек с чесноком Соус бажа (ореховый соус)Соус ткемали

Блюда из картофеля, овощей и грибов (Технико-технологические карты)

Грибочки фриГрибы шампиньоны жареные п/ф

Сладкие блюда (Технико-технологические карты)

Торт ЧизкейкПерсики Мельба Ягодный компот Самбук абрикосовый Самбук из курагиСамбук яблочныйКрем-брюлеТирамису

Напитки

Хлебный квас сухарей ржаных Хлебный квасНапиток застольныйЧай с красным виномКвас свекольныйКвас яблочный

 

ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Технологические карты приготовления блюд представлены на нашем сайте совершенно бесплатно. Технологические карты блюд санпин соотвествуют.  Новые технологические карты блюд размещаются на нашем сайте постоянно, поэтому следите за обновлением раздела. 

restopen.ru

Составление технико-технологических карт на салаты из свежих овощей

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________________

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: Салат из моркови.

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из моркови.

2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Перечень сырья: морковь, яблоко, кунжут, мёд, сушёный имбирь, корица молотая, соль.

 

3Рецептура

Наименование сырья или п/ф Масса брутто в г. Масса нетто в г.
Морковь
Яблоко
Кунжут
Мёд
Сушёный имбирь
Корица молотая
Соль
Выход

4. Технологический процесс приготовления: Натереть морковь и яблоко в миску. Смешать морковь и яблоко Добавить кунжут, молотую корицу и имбирь. Перемешать. В конце приготовления салата добавить мёд и ещё раз перемешать.

5.Требование к оформлению, реализации и хранению.

Подача: в порционной тарелке для салатов.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

6. Показатели качества и безопасности:

6.1 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

6.2 Органолептические показатели: Внешний вид: салат выложен аккуратно, не выходит за края тарелки. Компоненты равномерно распределены по всему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания.

Консистенция: свойственная продуктам в составе. Морковь свежая, не мягкая.

Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.

Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта, входящего в состав блюда. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Выход Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность ккал
4.2 4.9 38.19 213.66
2.1 2.45 19.09 106.83

Технико-технологическую карту выполнил ____________/__________/

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________________

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: Салат из свежих овощей и листьями салата айсберг.

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из свежих овощей и листьями салата айсберг.

2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Перечень сырья: помидоры свежие, огурцы свежие, редис, салат айсберг, масло оливковое, соль, перец свежемолотый.

3Рецептура

Наименование сырья или п/ф Масса брутто в г. Масса нетто в г.
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Редис
Салат айсберг
Масло оливковое
Соль
Перец свежемолотый
Выход

4. Технологический процесс приготовления: огурцы, помидоры нарезают крупным кубиком 1,5*1,5см, редис нарезают ломтиком. Салат айсберг рвут мелкими шашечками. Все компоненты соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат и перемешивают.

5.Требование к оформлению, реализации и хранению.

Подача: в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

6. Показатели качества и безопасности:

6.1 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

6.2 Органолептические показатели:

Внешний вид: Продукты красиво выложены не выходит за края тарелки. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые.

Консистенция: свойственная продуктам в составе.

Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.

Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта, входящего в состав салата. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Выход Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность ккал
2.01 6.42 6.2 9.62
3.21 3.1 4.81

Технико-технологическую карту выполнил ____________/__________/

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________________

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда: Салат "Крестьянский"

 

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат "Крестьянский"

2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Перечень сырья: помидоры, огурцы свежие, фасоль, зелень петрушки, соль, сметана.

3Рецептура

Наименование сырья или п/ф Масса брутто в г. Масса нетто в г.
Помидоры
Огурцы свежие
Фасоль
Зелень петрушки
Соль
Сметана
Выход

4. Технологический процесс приготовления: Моют и нарезают петрушку. Помидоры моют, нарезают дольками, огурцы нарезают дольками. Всё складывают в тарелку, добавляют варёную фасоль. Солят, перемешивают. Оформление салата можно увидеть в приложении 2.

5.Требование к оформлению, реализации и хранению.

Подача: выкладывают горкой в порционной тарелке для салатов. Подают при t не выше 14°С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

6. Показатели качества и безопасности:

6.1 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

6.2 Органолептические показатели:

Внешний вид: Продукты красиво выложены не выходит за края тарелки. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые.

Консистенция: свойственная продуктам в составе.

Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.

Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта, входящего в состав блюда. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Выход Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность ккал
4.57 0.46 9.56 60.66
2.28 0.23 4.78 30.33

Технико-технологическую карту выполнил ____________/__________/

 

 

megaobuchalka.ru

Технологическая карта блюда "Салат мясной"

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: « Салат мясной» Рецептура №: 73

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Овощи подвергнуть первичной холодной обработке. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза, выложить горкой

Подача

Готовый салат выложить горкой, на листья салата в салатник, оформить дольками яиц, кусочками мяса, украсить зеленью, солеными или свежими огурцами, и полить оставшимся майонезом.

Температура подачи – 10 - 12С

Сроки реализации и хранения – не более 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид:овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, аккуратно и красиво уложены горкой

Консистенция: мяса – мягкая, овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая.

Вкус: соответствует набору входящих продуктов.

Запах: соответствует набору входящих продуктов

1

Свинина

59

50

Масса отварных мясных продуктов

-

-

30

2

Картофель

55

40

3

Огурцы свежие или соленые

38

30

4

Яйца

3/8 шт

15

5

Салат свежий

8

6

6

Майонез

30

30

7

Соль

2

2

Выход

150

Составил________________________________________________________________________

hello_html_mc6b8f85.jpg

infourok.ru