§ 3. Салаты. Выход салатов


Технологическая карта

Технологическая карта

на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»

рецептура № 170

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Норма на 2 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Свекла

50

40

100

80

Капуста свежая

25

20

50

40

Картофель

26,7

20

53,4

40

Морковь

12,5

10

25

20

Петрушка (корень)

3,3

2,5

6,6

5

Лук репчатый

12

10

24

20

Томатное пюре

7,5

7,5

15

15

Кулинарный жир

5

5

10

10

Сахар

2,5

2,5

5

5

Уксус, 3%-ный

4

4

8

8

Бульон или вода

200

200

400

400

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

-

-

-

Выход готового блюда (изделия)

-

500

-

500

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному типу горячих блюд

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при добавлении томатного пюре- с красным оттенком.

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом специй

Консистенция: жидкая

Вкус: соответствующий вкусу овощей, входящих в состав блюда

Технологическая карта

на блюдо «Салат столичный»

рецептура № 98

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Норма на 2 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Курица

101

70

202

140

Картофель

18

13,3

36

26,6

Огурцы свежие

16,6

13,3

33,2

26,6

Салат

9,3

6,6

18,6

13,2

Яйца

¼ шт.

10

½ шт.

20

Майонез

30

30

60

60

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

-

-

-

Выход готового блюда (изделия)

-

100

-

200

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному виду салата

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза

Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие

Вкус: типичный для соответствующих видов овощей

Технологическая карта

на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

рецептура № 88

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Норма на 2 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Свекла свежая

90,6

71

181,2

142

Сыр

16,5

15

33

30

Чеснок

0,32

0,25

0,64

0,5

Майонез

15

15

30

30

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

-

-

-

Выход готового блюда (изделия)

-

100

-

200

Технология приготовления

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертом на крупной терке.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному виду салата

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза

Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие

Вкус: типичный для соответствующих видов овощей

Технологическая карта

на блюдо «Окрошка мясная со сметаной»

рецептура № 272

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Норма на 2 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

82,3

60,5

164,6

121

Квас хлебный

150

150

300

300

Лук зеленый

15,7

12,5

31,4

25

Огурцы свежие

31,5

25

63

50

Сметана

5

5

10

10

Яйца

½ шт.

20

1 шт.

40

Сахар

2,5

2,5

5

5

Горчица готовая

1

1

2

2

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

250

-

500

Выход готового блюда (изделия)

-

275

-

550

Технология приготовления

Картофель, мясо говядины и яйца варят, нарезают мелким кубиком. Свежие огурцы также режут мелким кубиком, а зеленый лук шинкуют. Все подготовленные ингредиенты разводят квасом и добавляют сахар и горчицу.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному виду холодных супов

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей

Запах: соответствующий виду овощей, входящих в состав рецептуры и хлебному квасу

Консистенция: жидкая

Вкус: соответствующий вкусу овощей и хлебному квасу

Технологическая карта

на блюдо «Котлета домашняя»

рецептура № 611

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Норма на 2 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

8

6

16

12

Жир-сырец

0,3

0,3

0,6

0,6

Лук репчатый

0,4

0,3

0,8

0,6

Сухари

0,66

0,66

1,32

1,32

Яйца

0,004

0,16

0,008

0,32

Хлеб

2,2

2,2

4,4

4,4

Вода или молоко

3,3

3,3

6,6

6,6

Соль

0,2

0,2

0,4

0,4

Перец

0,016

0,016

0,032

0,032

Масса полуфабриката (сырьевой набор)

-

16,6

-

33,2

Выход готового блюда (изделия)

-

40

-

80

Технология приготовления

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец, репчатый лук и перемешивают. Формируют овальную форму из фарша и жарят на топленом пищевом животном жире.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующий данному виду вторых блюд

Цвет: типичный для жаренных мясных блюд

Запах: соответствующий ингредиентам, входящих в состав рецептуры

Консистенция: плотная, упругая

Вкус: соответствующий вкусу жаренного мяса со специями.

studfiles.net

Эта таблица помогает пользоваться номографом. В ней показан химический состав блюд, используемых в русской кухне. На основе данных раскладок готовятся блюда в ресторанах и кафе.

(выход порции - это количество ингредиентов, входящих в блюдо, например: бутерброд с маслом и пшеничным хлебом – 15/40, 15 грамм масла и 40 грамм хлеба).

ХЕ = 12 грамм углеводов.

Наименование Кал. Б Ж У ХЕ Выход порции
В граммах
БУТЕРБРОДЫ  
С маслом и пшеничным хлебом 202 2,8 12,2 18,9 1,575 15/40
С маслом и ржаным хлебом 186 2,0 12,2 15,8 1,317 15/40
С сыром степным, советским, голландским, хлебом пшеничным. 184 7,0 8,2 19,3 1,608 20/5/40
С сыром степным, советским, голландским, хлебом ржаным. 169 6,2 8,3 16,2 1,35 20/5/40
Закрытые бутерброды с сыром голландским, степным, плавленым и др. 372 12,2 13,6 47,6 3,967 25/10/100
Закрытые бутерброды с колбасой вареной (чайной, отдельной и др.). 354 10,3 12,7 47,3 3,942 30/10/100
Закрытые бутерброды с колбасой полукопченой (украинской, польской и др.). 379 11,0 15,2 47,0 3,917 25/10/100
Закрытые бутерброды с ветчиной. 334 11,6 10,1 46,9 3,908 30/10/100
САЛАТЫ и ВИНЕГРЕТЫ  
Салат зеленый со сметаной 108 2,4 8,6 4,4 0,367 120/30
Салат зеленый с заправкой 94 1,5 7,1 5,2 0,433 120/30
Салат зеленый с огурцами и помидорами со сметаной 105 2,0 8,6 4,1 0,342 120/30
Салат зеленый с огурцами и помидорами с заправкой 91 1,2 7,1 4,8 0,4 120/30
Салат из помидоров с огурцами со сметаной 104 1,9 8,6 4,2 0,35 120/30
Салат из помидоров с огурцами с заправкой 90 1,0 7,1 4,9 0,408 120/30
Салат из редиса со сметаной 140 4,4 10,9 5,0 0,417 120/30
Салат из редиса с заправкой 126 3,5 9,5 5,7 0,475 120/30
Салат из белокачанной капусты 84,6 1,0 4,7 8,9 0,742 95/5
Винегрет с зеленым луком 57,5 1,0 2,4 7,7 0,642 90/10
Винегрет с репчатым луком 61,3 1,1 2,4 8,5 0,708 90/10
Винегрет с сельдью 163 9,3 7,6 13,1 1,092 40/160
Грибы с луком:  
Грибы белые маринованные 122,3 2,9 9,9 4,7 0,392 90/10
Грибы подберезовики отварные 109,3 1,7 9,9 2,4 0,2 90/10
Маслята отварные 112,4 1,1 9,7 4,2 0,35 90/10
Грузди, рыжики соленые 113,1 1,1 9,6 4,6 0,383 90/10
Икра баклажанная 175 1,4 4,7 6,1 0,508 100
Блюда из рыбы, мяса и рыбных гастрономических продуктов:  
Сельдь с гарниром 233 11,0 14,3 13,5 1,125 50/125/20
Сельдь с картофелем и маслом 364 11,8 20,7 29,9 2,492 50/150/20
Сельдь с луком репчатым 186 10,1 14,3 2,7 0,225 50/30/20
Сельдь с луком зеленым 178 9,8 14,3 1,1 0,092 50/30/20
Наименование Кал. Б Ж У ХЕ Выход порции
В граммах
СУПЫ  
Борщ со свежей капустой 230 3,8 12,4 24,2 2,02 500
Борщ с квашеной капустой 218 3,2 12,4 21,9 1,825 500
Щи из свежей капусты 182 3,6 12,3 13,0 1,083 500
Щи зеленые из щавеля 284 8,1 13,7 30,2 2,517 500
Рассольники, картофельные и овощные супы:  
Рассольник домашний 262 3,8 12,3 32,2 2,683 500
Суп картофельный рыбный с крупой с судаком 297 12,2 5,3 48,2 4,017 500
Суп картофельный рыбный с крупой со снетками 343 19,2 7,2 48,2 4,017 500
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобами:  
Суп лапша домашняя 239 5,2 11,0 28,3 2,358 500
Суп лапша грибная 217 6,2 5,3 34,7 2,892 500
Суп гороховый с крупой 358 15,4 6,8 56,3 4,692 500
Солянка сборная мясная 409 23,8 30,4 7,3 0,608 500
Солянка рыбная из судака 179 17,9 8,6 6,4 0,533 500
Солянка рыбная из осетрины 250 15,9 17,1 6,4 0,533 500
Супы молочные и супы с молоком:  
Суп молочный с макаронными изделиями или с лапшой домашней 417 15,2 16,6 48,9 4,075 500
Суп молочный с рисом 399 13,7 16,6 45,9 3,825 500
Суп молочный с пшеном 412 14,8 17,2 46,6 3,883 500
Суп молочный с ячневой крупой 409 14,8 17,2 45,8 3,817 500
Суп молочный с манной крупой 382 14,3 16,5 41,5 3,458 500
Хлебный квас для окрошки 244 3,1 0,5 55,3 4,608 1000
Окрошка мясная 360 20,5 18,8 24,6 2,08 500
Окрошка овощная 228 5,7 10,9 25,2 2,1 500
Свекольник холодный 256 5,9 11,1 31,3 2,608 500
ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ  
Котлеты картофельные без жира (на поливку). 317 5,0 10,3 49,1 4,092 200
Котлеты картофельные с жиром 391 5,1 18,2 49,1 4,092 200/10
Котлеты морковные без жира (на поливку) 243 8,8 9,8 28,4 2,367 150
Котлеты морковные с жиром 406 8,9 27,2 28,4 2,367 150/10
Котлеты морковные со сметаной 403 9,5 26,4 29,0 2,417 150/25
Котлеты морковные с соусом сметанным 404 9,9 24,7 32,8 2,733 150/75
Котлеты капустные без жира (на поливку) 277 5,7 14,6 28,8 2,4 150
Котлеты капустные с жиром 351 5,7 22,5 28,9 2,408 150/10
Котлеты капустные со сметаной 334 6,2 20,3 29,3 2,442 150/20
котлеты капустные с соусом сметанным 349 6,7 20,0 33,2 2,767 150/75
Блюда из яиц:  
яйца вареные 2 штуки 135 10,3 9,8 0,4 0,03 2 шт.
Яичница натуральная 277 15,5 22,6 0,7 0,058 120
Яичница с колбасой 301 15,9 24,9 1,0 0,083 125
Омлет натуральный     343 17,0 28,2 2,7 0,225 170/5
Наименование Кал. Б Ж У ХЕ Выход порции
В граммах
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий:  
Каша рассыпчатая гречневая с жиром 411 8,4 14,1 60,0 5,0 200/15
Каша рассыпчатая гречневая с сахаром 381 8,3 2,2 79,7 6,642 200/20
Каша рассыпчатая гречневая с молоком 428 14,8 9,2 68,7 5,725 200/190
Макароны отварные с жиром 382 7,5 12,6 57,1 4,758 200/15
Макароны отварные со сметаной 394 8,4 13,2 57,7 4,808 200/35
Макароны отварные с голландским сыром и другим сыром 402 11,9 12,6 57,5 4,792 200/30
Макароны отварные с брынзой 438 13,7 15,4 58,2 4,85 200/50
Макароны отварные с творогом 452 18,3 15,1 57,8 4,817 200/85
Лапшевник с творогом и маслом 585 23,1 23,7 65,8 5,483 300/10
Лапшевник с творогом и со сметаной 597 23,9 24,3 66,5 5,542 300/30
Блюда из творога:  
Творожная масса 187 13,1 7,8 14,7 1,225 100
Сырники из творога со сметаной 432 22,9 21,8 32,8 2,733 150/20
Сырники из творога со сметаной и сахаром 458 22,8 20,4 42,6 3,55 150/25
Сырники из творога с соусом 421 22,4 16,1 43,8 3,65 150/75
Блинчики с ворогом и с сахаром 595 24,9 24,6 64,3 5,358 200/10
Блинчики с творогом со сметаной 640 25,8 33,1 55,2 4,6 200/30
РЫБНЫЕ БЛЮДА  
Отварная рыба:  
Судак, щука, треска и соус томатный 70 15,7 0,6 -   100
Морской окунь и соус томатный 76 17,5 0,4 -   100
Судак, щука и соус польский 225 17,6 16 1,1 0,092 100/50
Усач и соус польский 280 21,4 20,2 1,1 0,092 100/50
Осетрина, севрюга, соус белый с каперсами 211 18,1 14,1 1,4 0,117 100/50
Припущенная и тушеная рыба:  
Филе судака, трески, щуки 86 19,3 0,7 -   100
Филе сома 181 17,6 11,7 -   100
Филе окуня морского 137 19,5 6,1 -   100
Судак, треска, щука по-русски 187 20,7 7,8 7,3 0,608 100/100
Камбала по-русски 198 18,8 9,8 7,3 0,608 100/100
Судак, щука, треска тушенные в томате с овощами 220 20,4 10,2 10,1 0,842 100/100
Камбала тушеная в томате с овощами 230 18,5 12,1 10,1 0,842 100/100
Рыба жареная:  
Карась с гречневой кашей и сметанным соусом 481 20,7 18,7 54,3 4,525 100/150/75
Рыбные тефтели, тушеные в соусе из судака, трески 253 16,0 12,3 17,7 1,475 100/100
Рыбные тефтели, тушенные в соусе из морского окуня 278 15,3 15,3 17,7 1,475 100/100
Рыбные тефтели, тушенные в соусе из сома 307 14,7 18,7 17,7 1,475 100/100
Наименование Кал. Б Ж У ХЕ Выход порции
В граммах
МЯСНЫЕ БЛЮДА  
Говядина отварная 201 23,0 11,4 -   75
Баранина, козлятина отварная 244 18,9 17,9 -   75
Говядина отварная с овощами 295 25,3 11,4 20,7 1,725 75/150
Баранина отварная с овощами 406 22,2 22,7 25,5 2,125 75/300
Язык отварной в соусе 234 17,0 17,6 -   75
Говядина тушеная 299 24,8 18,5 6,2 0,517 75/100
Баранина, козлятина тушеная 315 18,3 23,0 6,2 0,517 75/100
Свинина тушеная 334 20,9 24,0 6,2 0,517 75/100
Говядина духовая 476 27,3 23,2 36,3 3,025 75/250
Баранина, козлятина духовая 492 20,8 27,8 36,3 3,025 75/250
Свинина духовая 512 23,4 28,7 36,3 3,025 75/250
Гуляш из говядины 347 24,3 23,6 6,8 0,567 75/100
Гуляш из свинины 393 21,5 30,0 6,8 0,567 75/100
Жаркое по-домашнему из говядины 473 26,0 22,0 39,4 3,283 75/250
Жаркое по-домашнему из свинины 518 23,3 28,1 39,4 3,283 75/250
Свинина тушенная с капустой 443 22,8 28,7 20,1 1,675 75/250
Окорок тушенный с капустой 480 16,3 37,5 15,7 1,308 75/250
Грудинка копченная с капустой 737 12,5 66,8 15,7 1,308 75/250
Азу 422 25,4 22,6 26,3 2,192 75/250
Плов с бараниной, козлятиной 606 22,5 31,2 54,5 4,542 75/200
Плов с говядиной 580 27,8 26,1 54,5 4,542 75/200
Плов со свининой 625 25,1 32,2 54,5 4,542 75/200
Почки по-русски (говяжьи) 427 26,4 20,0 32,4 2,7 75/225
Печенка тушеная (говяжья) 229 18,4 10,5 13,7 1,142 75/100
Бифштекс 255 22,6 17,5 -   75
Беф-строганов 413 25,0 29,3 9,3 0,775 75/75
Шашлык из баранины, козлятины 248 19,2 18,2 -   75
Шашлык из свинины 243 19,9 17,3 -   75
Котлеты из баранины, козлятины 310 19,2 24,8 -   87
Котлеты из свинины 304 19,9 24,0 -   95
Свинина натуральная жареная (эскалоп) 331 19,9 26,8 -   75
Голубцы с мясом и рисом 483 28,1 28,2 25,8 2,15 305/100
Голубцы с мясом и с овсяной крупой 478 28,3 28,9 22,8 1,9 305/100
Голубцы с мясом и перловой крупой 474 27,8 28,8 22,4 1,867 305/100
Голубцы с мясом и пшенной крупой 483 28,5 28,2 25,4 2,117 305/100
Блинчики с говядиной 835 39,9 43,2 65,8 5,483 250/10
Блинчики с бараниной 882 36,8 49,6 65,8 5,483 250/10
Блинчики со свининой 910 39,5 51,4 65,8 5,483 250/10
Блинчики с сердцем 813 36,2 42,7 65,3 5,442 250/10
Блинчики с печенью 769 36,6 36,1 69,0 5,75 250/10
Бифштекс рубленый 288 16,8 23,6 -   75
Котлеты натуральные рубленые из баранины 314 15,2 27,1 -   75
Ромштекс рубленый 428 20,3 32,5 10,3 0,858 100
Котлеты московские 92 5,0 7,1 1,4 0,117 40
Тефтели из говядины 332 19,2 18,3 20,4 1,7 115/75
Тефтели из свинины 373 18,5 23,0 20,3 1,692 115/75
Тефтели из баранины, козлятины 364 17,0 22,7 20,4 1,7 115/75
Наименование Кал. Б Ж У ХЕ Выход порции
В граммах
Блюда из домашней птицы и кролика:  
Курица отварная 126 15,1 6,7 0,5 0,042 100
Индейка отварная 141 19,5 6,4 0,5 0,042 100
Кролик отварной 159 21,3 7,5 0,5 0,042 100
Курица жареная 177 16,2 12,0 -   100
Индейка жареная 186 19,9 11,3 -   100
Утка жареная 285 18,4 22,6 -   100
Гусь жареный 374 16,9 32,8 -   100
Кролик жареный 201 21,3 12,2 -   100
ГАРНИРЫ  
Каша рассыпчатая:  
Гречневая (из ядрицы и продельной) 371 8,4 9,3 60,9 5,075 200/9
Пшенная 326 6,8 8,9 52,4 4,367 200/9
Рисовая 306 4,7 7,8 52,4 4,367 200/9
Пшеничная 334 7,5 7,9 56,0 4,667 200/9
Ячневая 279 4,5 8,0 45,4 3,783 200/9
Рис отварной 314 4,8 7,8 53,9 4,492 200/9
Другие гарниры:  
Рожки, макароны, лапша, лапша домашняя – отварная 337 7,5 7,8 57,0 4,75 200/9
Вермишель отварная 291 6,3 7,6 47,5 3,958 200/9
Кукуруза отварная с маслом 334 8,4 14,4 36,3 3,025 225/15
Картофель отварной 239 2,9 7,1 39,2 3,267 200/9
Картофель молодой, отварной 245 3,0 7,1 40,7 3,392 200/9
Морковь отварная 142 2,3 7,1 16,2 1,35 200/9
Капуста белокачанная, отварная 124 3,4 7,1 10,7 0,892 200/9
Кабачки отварные 106 1,1 7,1 8,7 0,725 200/9
Тыква отварная 139 2,0 7,1 15,8 1,317 200/9
Морковь в молочном соусе 152 3,4 6,2 19,6 1,633 200
Репа в молочном соусе 144 3,3 6,2 17,9 1,492 200
Брюква в молочном соусе 171 2,7 6,2 25,1 2,092 200
Тыква в молочном соусе 149 3,1 6,2 19,3 1,608 200
Кабачки в молочном соусе 129 2,6 6,2 14,9 1,242 200
Свекла в молочном соусе 163 3,7 6,2 21,9 1,825 200
Картофель в молоке 235 4,6 6,9 37,2 3,1 200
Капуста свежая тушеная 183 4,0 8,5 21,4 1,783 200
Капуста квашеная тушеная 151 2,5 8,5 15,1 1,258 200
Свекла тушеная 176 2,4 8,5 21,0 1,75 200
Картофель, жар. ломтиками с жиром 544 4,4 30,6 58,8 4,9 250/10
Винегрет 80 1,0 3,8 9,8 0,817 100
Салат из свежей капусты с зеленым луком 68 1,4 3,8 6,7 0,558 100
Салат из св. капусты с репчатым луком 70 1,4 3,8 7,2 0,6 100
НАПИТКИ  
Чай с сахаром 61 - - 14,9 1,242 200
Кофе с молоком 150 2,5 2,6 28,0 2,333 200
Кофе со сгущенным молоком (консервы) 167 3,6 4,3 27,4 2,283 200
Какао 208 5,4 5,7 32,8 2,733 200
Молоко кипяченое 135 6,9 7,4 9,4 0,783 200
Кефир с сахаром 205 6,7 6,7 28,4 2,367 200/20
Простокваша с сахаром 205 6,7 6,7 28,2 2,35 200/20
Наименование Кал. Б Ж У ХЕ Выход порции
В граммах
СЛАДКИЕ БЛЮДА  
Кисель из свежих ягод (клюквы, черешни, вишни, смородины), яблок 143 0,3 - 34,7 2,892 200
Кисель молочный 237 6,0 6,3 37,4 3,117 200
Компот из свежих фруктов или ягод 150 0,4 - 36,4 3,033 200
Компот из консервированных фруктов 135 0,4 - 32,5 2,708 200
Ягоды свежие (земляника, клубника, малина, вишня, слива) с сахаром 139 1,2 - 32,7 2,725 150/15
Ягоды свежие (земляника, клубника, малина, вишня, слива) без сахара 78 1,2 - 17,8 1,483 150
Арбуз 83 1,2 - 19,1 1,592 250
Мусс клюквенный 115 0,1 - 27,9 2,325 100/20
Блинчики с вареньем 416 8,3 11,7 66,7 5,558 130
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ  
Пельмени отварные (московские, сибирские мясные) без жира 348 21,4 9,8 41,3 3,442 200
Пельмени отварные (московские, сибирские мясные) с жиром 422 21,5 17,7 41,3 3,442 200/10
Пельмени отварные (московские, сибирские мясные) со сметаной 420 25,1 16,9 44,9 3,742 200/25
Пельмени отварные (московские, сибирские мясные) с уксусом 348 21,4 9,8 41,3 3,442 200/25
Вареники с творогом 497 21,2 21,9 50,5 4,208 200/30
Вареники ленивые (клецки) с маслом 408 25,2 22,1 24,0 2,0 200/10
Вареники ленивые (клецки) со сметаной 406 24,9 21,4 24,6 20,5 200/25
Вареники ленивые (клецки) с сахаром 414 25,1 14,2 43,7 3,642 200/20
Блины без масла 326 7,2 8,3 53,4 4,45 150
Блины с маслом 412 7,2 17,7 53,4 4,45 150/10
Блины со сметаной 382 7,8 14,0 53,8 4,483 150/20
Оладьи без масла 425 11,2 13,4 62,1 5,175 150
Оладьи с маслом 513 11,2 22,8 62,1 5,175 150/10
Оладьи со сметаной 482 11,8 19,1 62,6 5,217 150/20
Оладьи с медом или вареньем 473 11,3 13,4 73,7 6,142 150/15
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ  
Булочка ванильная 347 7,0 8,2 59,1 4,925 100
Слойка с повидлом 271 4,3 8,9 41,8 3,483 75
Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом 219 4,0 1,6 45,7 3,808 75
Пирожки печеные из дрожжевого теста с мясом, луком 219 9,9 5,6 30,9 2,575 75

 

diabeta-net.narod.ru

§ 3. Салаты

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В неко­торые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и др. Соеди­няют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для их реализации в течение 1 ч. Салаты заправляют сметаной непосредственно перед отпуском. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 4-8 °С. При длительном хранении продукты заетриваются, высыхают, что отражается на вкусовых каче­ствах готовых изделий, кроме того, при этом происходит значительная потеря витамина С.

Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно отпускать в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы и др.).

Применяют два способа оформления салатов. Первый способ:охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью.Второй способ:продукты нарезают, примерно 1/3 всего количест­ва заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3-4 части или шинкуют солом­кой. Укладывают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. В салат можно добавить 1/2 или 1/4 яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья наре­зают мельче.

Салат из свежих огурцов. Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают в тарелку или салатник, при подаче поливают заправкой для сала­тов или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.

Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый зеленый лук нарезают кусочками длиной 1-1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.

Салат из редиса. Красный редис, очищенный от ботвы, а белый - от кожицы промыва­ют и нарезают тонкими кружочками, лук зеленый шинкуют, добавляют соль и заправляют сметаной или заправкой для салатов. Яйцо для украшения укладывают сверху салата. Можно его мелко нарубить, желток положить в салат, а яичным белком и зеленью посыпать салат перед отпуском.

Салат «Весна». Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы смешивают с зе­ленью салата, нарезанной квадратами, зеленым шинкованным луком, заправляют солью, перцем, сметаной, кладут в салатник, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеленью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса и са­лата.

Салат 42, редис 40, огурцы свежие 40, лук зеленый 25, яйца 1/2 шт., сметана 40. Выход

200.

Салат «Летний». Отваренный очищенный молодой картофель и свежие огурцы нареза­ют ломтиками, соединяют с дольками помидоров и листьями салата, нарезанными на 3-4 части, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, зеленый горошек, всё перемешивают и за­правляют солью, перцем, сметаной. Укладывают горкой в салатник на листья салата, укра­шают кружочками свежих огурцов, дольками крутых яиц, помидоров, посыпают зеленью.

Салат из моркови. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой или натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью, готовое изделие укла­дывают горкой в салатник, посыпают зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки или чернослив, предварительно замоченный, с удаленной косточкой.

Салат из свежих помидоров. У помидоров вырезают плодоножки, нарезают на тонкие кружочки. Лук шинкуют. Кружочки помидоров и лук укладывают на тарелку или в салатник, посыпают солью, перцем и заправляют сметаной или заправкой для салатов. Можно отпус­кать салат и без лука.

Салат из соленых огурцов с луком. Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и поливают растительным маслом.

Салат из белокочанной капусты. Первый способ:очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают. Затем смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. При нагревании нужно следить, чтобы капуста сильно не размягчилась, иначе она не будет иметь хрустящую консистенцию.

Второй способ:капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, марино­ванные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются пищевые вещества, улучшается вкус блюд, сокращается время обработки продуктов и увеличивается выход. Для приготовления салата лучше ис­пользовать белые плотные кочаны капусты. Салат можно готовить и без фруктов.

Капуста свежая 102, клюква 15, лук зеленый 15 или морковь 15, уксус 3 %-ный 15, сахар 7, масло растительное 7. Выход 150

Салат из краснокочанной капусты. Подготовленную краснокочанную капусту наре­зают соломкой, ошпаривают, посыпают мелкой солью (15 г на 1 кг капусты), перемешивают, оставляют на 15-20 мин, затем перетирают до выделения сока и приобретения мягкой конси­стенции. Перетертую капусту слегка отжимают, добавляют уксус, ставят в холодное место на 1,5-2 ч. Затем заправляют отваром корицы и гвоздики с сахаром. Отвар готовят следую­щим образом: в воду кладут корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин, отвар процеживают. При отпуске капусту поливают растительным маслом.

Можно приготовить салат из краснокочанной капусты так же, как салат из белокочанной капусты. Используют как самостоятельное блюдо и на гарнир.

Салат из квашеной капусты. К квашеной капусте добавляют нарезанные соломкой свежие яблоки, нашинкованный лук, сахар, соль и заправляют маслом. Вместо свежих яблок можно добавить маринованные яблоки, клюкву, мандарины, апельсины, черешню.

Салат из свеклы с сыром и чесноком. Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок. Салат укладывают горкой, сверху посыпают тертым сыром или брынзой.

Салат мясной. Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, баранина, свинина) наре­зают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы - тонкими ломтика­ми, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовлен­ный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейка­ми.

Мясо (говядина) 48, картофель (вареный очищенный) 40, огурцы 30, яйцо 15, крабы (кон­сервы) 15, майонез 30, соус «Южный» 8, зелень 2, специи. Выход 150.

Салат картофельный. Очищенный вареный картофель нарезают ломтиками, добавляют нашинкованный лук, заправляют сметаной или заправкой для салатов. Подают в салатнике, при отпуске посыпают укропом. Готовят салат с добавлением вареной моркови, соленых огурцов, квашеной капусты, грибов и сельди.

Картофель 68, лук зеленый или репчатый 34, сметана или майонез 30. Выход 200.

Салат столичный. Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Отваренный картофель, соленые огурцы или корни­шоны режут тонкими ломтиками, зеленый салат - крупными кусочками. Мясо и овощи за­правляют майонезом с добавлением соуса «Южный», перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник; затем украшают кусочками дичи или птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или креветками, свежими или солеными огурцами, зеленью. Можно заправить салат соусом майонез со сметаной или белым соусом.

Салат рыбный. Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправ­ляют майонезом и соусом «Южный». Можно положить нарезанные ломтиками кусочки ры­бы. Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину ко­торого укладывают горкой заправленные овощи. Затем овощи обкладывают тонкими про­долговатыми кусочками рыбы в виде пирамиды, вокруг букетами укладывают оставшиеся овощи и поливают заправкой для салатов. Так же готовят и подают салат из крабов и треско­вой печени.

Салат картофельный с кальмарами. Вареное филе кальмара нарезают тонкими лом­тиками, соединяют с овощным набором салата картофельного, заправляют майонезом или сметаной. Готовый салат выкладывают в салатник. Украшают помидорами, свежими листья­ми салата, дольками кальмаров, посыпают зеленью.

studfiles.net


Смотрите также