Гастроном винегрет


Домашняя соусология: как приготовить идеальный винегрет

Соус — почти всегда эмульсия, смесь двух или более жидкостей, которая имеют тенденцию распадаться на составляющие. Например, соус винегрет – микс из крошечных каплей уксуса и обволакивающего все и вся оливкового масла. Сначала — после смешивания — соус выглядит гладким и однородным, но буквально через минуту ингредиенты перестают «дружить» и смесь распадается на составляющие. Что нужно сделать для того, чтобы отсрочить распад ингредиентов и можно его совсем избежать?

Соус винегрет во время приготовления может расслоиться

Обратимся к науке. Известно, что в соусе жидкость, представляющая собой мельчайшие капли называется «дисперсная фаза», а жидкость, окружающая капли — «непрерывная фаза». Наши вкусовые рецепторы в основном ощущают вкус второй жидкости, в то время как первая добавляет ароматическую нотку.

В известнейшем майонезе крошечные капельки лимонного сока/уксуса (дисперсная фаза) тоже постепенно объединяются, чтобы отделиться от масла (непрерывная фаза). Чтобы решить проблему распада используются эмульгаторы — вещество, стабилизирующее связь между дисперсной и непрерывной фазами.

Представьте, что масло и лимонный сок/уксус — муж и жена, которые вот-вот разведутся, эмульгатор же — семейный психолог, который помогает им сохранить брак. Психолог, в данном случае — желток. Хорошие эмульгаторы — горчица и кукурузный крахмал. В горчице также содержится полисахарид, придающий соусу дополнительную ароматическую ноту. А крахмал делает частицы дисперсной фазы более неподвижными, что помогает предотвратить распад. Словом, он тоже семейный психолог, только использующий другие методы.

От теории переходим к практике. Представляем внятный и эффектный рецепт фантастически прекрасного винегрета. Если соус получится у вас гладким и бархатистым, вы сдали первый урок соусологии на твёрдую пятерку.

Половину лука-шалот нарежьте как можно мельче. Смешайте в миске вместе 1 ст. л. майонеза, 1 ст. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. винного уксуса, добавив по щепотке соли и свежемолотого чёрного перца. Тщательно смешайте, лучше венчиком, все ингредиенты. Струйкой влейте 6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин», не прекращая процесс смешивания. Получилось?

Заправляйте соусом винегрет салат из помидоров, лука и огурцов или из пасты и жаренных сезонных овощей. Используйте при подаче спаржи, артишоков или мяса на гриле. Ешьте просто со свежим хлебом, подобным чиабате или багету.

Салат из летних овощей с заправкой винегрет

Есть много способов расширить вкусовые границы винегрета.

1) Можно использовать любую горчицу, например, баварскую или русскую, а не работать только с дижонской.

2) Добавьте к базовому варианту пюре из запеченного чеснока или мёд.

3) Активно экспериментируйте с пряными травами. Не забывайте про петрушку, укроп, тархун, тимьян, зелёный лук. И, конечно, про перец чили.

4) Белый винный уксус заменяйте на херес, сухой сидр или бальзамический уксус.

5) Оливковое масло — не панацея. Помните про подсолнечное, рапсовое, трюфельное, ореховое и виноградное масло. Последнее придаёт соусы замечательный светлый оттенок. По вкусу для винегрета даже масло авокадо уместно.

6) Меняйте цвет соуса, добавляя соевый соус или свежевыжатый апельсиновый сок и немного сахара. 

Соус винегрет с апельсиновым соком

А для отличников ещё немного нужной информации:

1. Во время смешивания поставьте миску с используемыми ингредиентами на лёд. «Подмораживая» содержимое ёмкости, вы добьётесь лучшего результата.

2. Время от времени наплюйте на все знания и научные обоснования и используйте альтернативный способ приготовления — особенно, когда нужно сделать соус молниеносно и без затей. Смешайте все ингредиенты, вместе с маслом, в банке. Закройте её крышкой и просто энергично потрясите, лучше движением вверх-вниз, как коктейль в шейкере.

3. Помните, что оптимальным для винегрета было и будет соотношение 1:3. Где 1 — кислая часть, а 3 — растительное масло.

www.gastronom.ru

Винегрет | Живой журнал о здоровой еде

Очень популярное блюдо в нашей стране и за рубежом. Используется в качестве закусочного блюда. Хотя многие любят кушать винегрет как самостоятельное блюдо, особенно в период поста или когда не хочется слишком сытную еду.

Свеклу можно отварить, а не испечь, как  в рецепте. Но в нашем «печеном» варианте свекла наиболее сохраняет свои ценные свойства и витамины.

Название, винегрет получил благодаря соусу-заправке. Во Франции  назывался соус винегрет, основой которого был уксус и масло. В дореволюционной России широко использовался такой соус на кухне. Традиционно в винегрет добавляют квашеную капусту. В нашем рецепте ее нет, так как не всегда такая капуста имеется в наличии дома ввиду сезона.

Очень легкий, приятный и в то же время сытный салат под названием винегрет. По желанию можете добавить зеленый лук и немного зелени. Но это уже как захотите.

Ингредиенты к рецепту:

  • Свекла — 5 шт. (средние)
  • Картофель — 3 шт. (крупные)
  • Огурцы соленые — 7-10 шт. (маленькие)
  • Горошек зеленый свежий (замороженный)- 350г
  • Морковь — 3 шт.
  • Лук красный — 2 шт.

Для заправки:

  • Масло оливковое — 150г
  • Уксус винный белый — 50г
  • Соль — 3г
  • Перец черный — по вкусу

Готовим винегрет

Берем свеклу, моем и просушиваем. Заворачиваем свеклу в фольгу, делаем ножом небольшие отверстия в фольге. Духовку включаем и нагреваем до 200 градусов. Берем противень и посыпаем его солью толщиной слоя в 2 см. Соль при нагреве будет поддерживать температурный режим. Через отверстия в фольге будет происходить обмен нагреваемого воздуха. Кладем свеклу в фольге на слой соли, ставим противень в духовку. Готовится свекла 2 часа в духовке.

Картофель кладем в кипящую воду и варим до мягкости, но важно его не переварить. Морковь также отвариваем до готового состояния. Отваренные овощи остуживаем.

Горошек также необходимо отварить. Варим его в воде, слегка подсолив воду. Времени варка занимает немного, всего 5 минут достаточно для того, чтобы горошек был готов. Так же даем горошку остыть. Очищаем овощи — свеклу, морковь, картофель. Берем лук, удаляем шелуху.

Готовим для винегрета заправку. Для заправки используем масло оливковое, солим, перчим, наливаем винный уксус, все соединяем в небольшой посуде. Ложкой все перемешиваем до растворения соли.

Продолжаем готовить винегрет. Измельчаем вареные овощи — картофель и морковь. Лучше, если нарежем некрупно, приблизительно сторона кубика должна быть 5 см. Так вкуснее получится винегрет. Перемешиваем, стараясь аккуратнее это сделать, чтобы не получилась у нас «каша».

Лук очищенный также нарезаем мелкими кусочками квадратиками такой же величины, как и овощи.

Берем другую миску. Свеклу очищаем и измельчаем кубиками такой же величины как и все остальное. Берем подготовленную заправку, слегка поливаем свеклу, используем всего третью часть объема заправки. Аккуратно перемешиваем нашу свеклу, чтобы заправка равномерно распределилась. Мы поливаем отдельно свеклу заправкой,  для того чтобы свекла не окрасила все остальные ингредиенты при дальнейшем приготовлении, и чтоб винегрет выглядел красиво.

Соленые огурчики режем также мелко кубиками.

Выкладываем огурцы в миску с заправленной свеклой. Перемешиваем огурцы и свеклу.

Оставшуюся заправку выливаем на порезанные овощи (морковь, картофель, лук), смешиваем.

Содержимое обеих мисок соединяем вместе. Перемешиваем свеклу с остальными овощами. Если есть квашеная капуста, можно ее добавить в винегрет по вкусу. В этом случае кладем чуть меньше огурчиков.

Винегрет готов к употреблению. Приятного аппетита!

Источник

gastronom.msk.ru

Винегрет | Гастроном | Кулинарные новости и рецепты

Очень популярное блюдо в нашей стране и за рубежом. Используется в качестве закусочного блюда. Хотя многие любят кушать винегрет как самостоятельное блюдо, особенно в период поста или когда не хочется слишком сытную еду.

Свеклу можно отварить, а не испечь, как  в рецепте. Но в нашем «печеном» варианте свекла наиболее сохраняет свои ценные свойства и витамины.

Название, винегрет получил благодаря соусу-заправке. Во Франции  назывался соус винегрет, основой которого был уксус и масло. В дореволюционной России широко использовался такой соус на кухне. Традиционно в винегрет добавляют квашеную капусту. В нашем рецепте ее нет, так как не всегда такая капуста имеется в наличии дома ввиду сезона.

Очень легкий, приятный и в то же время сытный салат под названием винегрет. По желанию можете добавить зеленый лук и немного зелени. Но это уже как захотите.

Ингредиенты к рецепту:

  • Свекла — 5 шт. (средние)
  • Картофель — 3 шт. (крупные)
  • Огурцы соленые — 7-10 шт. (маленькие)
  • Горошек зеленый свежий (замороженный)- 350г
  • Морковь — 3 шт.
  • Лук красный — 2 шт.

Для заправки:

  • Масло оливковое — 150г
  • Уксус винный белый — 50г
  • Соль — 3г
  • Перец черный — по вкусу

Готовим винегрет

Берем свеклу, моем и просушиваем. Заворачиваем свеклу в фольгу, делаем ножом небольшие отверстия в фольге. Духовку включаем и нагреваем до 200 градусов. Берем противень и посыпаем его солью толщиной слоя в 2 см. Соль при нагреве будет поддерживать температурный режим. Через отверстия в фольге будет происходить обмен нагреваемого воздуха. Кладем свеклу в фольге на слой соли, ставим противень в духовку. Готовится свекла 2 часа в духовке.

Картофель кладем в кипящую воду и варим до мягкости, но важно его не переварить. Морковь также отвариваем до готового состояния. Отваренные овощи остуживаем.

Горошек также необходимо отварить. Варим его в воде, слегка подсолив воду. Времени варка занимает немного, всего 5 минут достаточно для того, чтобы горошек был готов. Так же даем горошку остыть. Очищаем овощи — свеклу, морковь, картофель. Берем лук, удаляем шелуху.

Готовим для винегрета заправку. Для заправки используем масло оливковое, солим, перчим, наливаем винный уксус, все соединяем в небольшой посуде. Ложкой все перемешиваем до растворения соли.

Продолжаем готовить винегрет. Измельчаем вареные овощи — картофель и морковь. Лучше, если нарежем некрупно, приблизительно сторона кубика должна быть 5 см. Так вкуснее получится винегрет. Перемешиваем, стараясь аккуратнее это сделать, чтобы не получилась у нас «каша».

Лук очищенный также нарезаем мелкими кусочками квадратиками такой же величины, как и овощи.

Берем другую миску. Свеклу очищаем и измельчаем кубиками такой же величины как и все остальное. Берем подготовленную заправку, слегка поливаем свеклу, используем всего третью часть объема заправки. Аккуратно перемешиваем нашу свеклу, чтобы заправка равномерно распределилась. Мы поливаем отдельно свеклу заправкой,  для того чтобы свекла не окрасила все остальные ингредиенты при дальнейшем приготовлении, и чтоб винегрет выглядел красиво.

Соленые огурчики режем также мелко кубиками.

Выкладываем огурцы в миску с заправленной свеклой. Перемешиваем огурцы и свеклу.

Оставшуюся заправку выливаем на порезанные овощи (морковь, картофель, лук), смешиваем.

Содержимое обеих мисок соединяем вместе. Перемешиваем свеклу с остальными овощами. Если есть квашеная капуста, можно ее добавить в винегрет по вкусу. В этом случае кладем чуть меньше огурчиков.

Винегрет готов к употреблению. Приятного аппетита!

Источник

ivkuhne.ru

Винегрет | Гастроном | Кулинарные новости и рецепты

Очень популярное блюдо в нашей стране и за рубежом. Используется в качестве закусочного блюда. Хотя многие любят кушать винегрет как самостоятельное блюдо, особенно в период поста или когда не хочется слишком сытную еду.

Свеклу можно отварить, а не испечь, как  в рецепте. Но в нашем «печеном» варианте свекла наиболее сохраняет свои ценные свойства и витамины.

Название, винегрет получил благодаря соусу-заправке. Во Франции  назывался соус винегрет, основой которого был уксус и масло. В дореволюционной России широко использовался такой соус на кухне. Традиционно в винегрет добавляют квашеную капусту. В нашем рецепте ее нет, так как не всегда такая капуста имеется в наличии дома ввиду сезона.

Очень легкий, приятный и в то же время сытный салат под названием винегрет. По желанию можете добавить зеленый лук и немного зелени. Но это уже как захотите.

Ингредиенты к рецепту:

  • Свекла — 5 шт. (средние)
  • Картофель — 3 шт. (крупные)
  • Огурцы соленые — 7-10 шт. (маленькие)
  • Горошек зеленый свежий (замороженный)- 350г
  • Морковь — 3 шт.
  • Лук красный — 2 шт.

Для заправки:

  • Масло оливковое — 150г
  • Уксус винный белый — 50г
  • Соль — 3г
  • Перец черный — по вкусу

Готовим винегрет

Берем свеклу, моем и просушиваем. Заворачиваем свеклу в фольгу, делаем ножом небольшие отверстия в фольге. Духовку включаем и нагреваем до 200 градусов. Берем противень и посыпаем его солью толщиной слоя в 2 см. Соль при нагреве будет поддерживать температурный режим. Через отверстия в фольге будет происходить обмен нагреваемого воздуха. Кладем свеклу в фольге на слой соли, ставим противень в духовку. Готовится свекла 2 часа в духовке.

Картофель кладем в кипящую воду и варим до мягкости, но важно его не переварить. Морковь также отвариваем до готового состояния. Отваренные овощи остуживаем.

Горошек также необходимо отварить. Варим его в воде, слегка подсолив воду. Времени варка занимает немного, всего 5 минут достаточно для того, чтобы горошек был готов. Так же даем горошку остыть. Очищаем овощи — свеклу, морковь, картофель. Берем лук, удаляем шелуху.

Готовим для винегрета заправку. Для заправки используем масло оливковое, солим, перчим, наливаем винный уксус, все соединяем в небольшой посуде. Ложкой все перемешиваем до растворения соли.

Продолжаем готовить винегрет. Измельчаем вареные овощи — картофель и морковь. Лучше, если нарежем некрупно, приблизительно сторона кубика должна быть 5 см. Так вкуснее получится винегрет. Перемешиваем, стараясь аккуратнее это сделать, чтобы не получилась у нас «каша».

Лук очищенный также нарезаем мелкими кусочками квадратиками такой же величины, как и овощи.

Берем другую миску. Свеклу очищаем и измельчаем кубиками такой же величины как и все остальное. Берем подготовленную заправку, слегка поливаем свеклу, используем всего третью часть объема заправки. Аккуратно перемешиваем нашу свеклу, чтобы заправка равномерно распределилась. Мы поливаем отдельно свеклу заправкой,  для того чтобы свекла не окрасила все остальные ингредиенты при дальнейшем приготовлении, и чтоб винегрет выглядел красиво.

Соленые огурчики режем также мелко кубиками.

Выкладываем огурцы в миску с заправленной свеклой. Перемешиваем огурцы и свеклу.

Оставшуюся заправку выливаем на порезанные овощи (морковь, картофель, лук), смешиваем.

Содержимое обеих мисок соединяем вместе. Перемешиваем свеклу с остальными овощами. Если есть квашеная капуста, можно ее добавить в винегрет по вкусу. В этом случае кладем чуть меньше огурчиков.

Винегрет готов к употреблению. Приятного аппетита!

Источник

gastronom365.ru

Винегрет | Гастроном | Кулинарные новости и рецепты

Очень популярное блюдо в нашей стране и за рубежом. Используется в качестве закусочного блюда. Хотя многие любят кушать винегрет как самостоятельное блюдо, особенно в период поста или когда не хочется слишком сытную еду.

Свеклу можно отварить, а не испечь, как  в рецепте. Но в нашем «печеном» варианте свекла наиболее сохраняет свои ценные свойства и витамины.

Название, винегрет получил благодаря соусу-заправке. Во Франции  назывался соус винегрет, основой которого был уксус и масло. В дореволюционной России широко использовался такой соус на кухне. Традиционно в винегрет добавляют квашеную капусту. В нашем рецепте ее нет, так как не всегда такая капуста имеется в наличии дома ввиду сезона.

Очень легкий, приятный и в то же время сытный салат под названием винегрет. По желанию можете добавить зеленый лук и немного зелени. Но это уже как захотите.

Ингредиенты к рецепту:

  • Свекла — 5 шт. (средние)
  • Картофель — 3 шт. (крупные)
  • Огурцы соленые — 7-10 шт. (маленькие)
  • Горошек зеленый свежий (замороженный)- 350г
  • Морковь — 3 шт.
  • Лук красный — 2 шт.

Для заправки:

  • Масло оливковое — 150г
  • Уксус винный белый — 50г
  • Соль — 3г
  • Перец черный — по вкусу

Готовим винегрет

Берем свеклу, моем и просушиваем. Заворачиваем свеклу в фольгу, делаем ножом небольшие отверстия в фольге. Духовку включаем и нагреваем до 200 градусов. Берем противень и посыпаем его солью толщиной слоя в 2 см. Соль при нагреве будет поддерживать температурный режим. Через отверстия в фольге будет происходить обмен нагреваемого воздуха. Кладем свеклу в фольге на слой соли, ставим противень в духовку. Готовится свекла 2 часа в духовке.

Картофель кладем в кипящую воду и варим до мягкости, но важно его не переварить. Морковь также отвариваем до готового состояния. Отваренные овощи остуживаем.

Горошек также необходимо отварить. Варим его в воде, слегка подсолив воду. Времени варка занимает немного, всего 5 минут достаточно для того, чтобы горошек был готов. Так же даем горошку остыть. Очищаем овощи — свеклу, морковь, картофель. Берем лук, удаляем шелуху.

Готовим для винегрета заправку. Для заправки используем масло оливковое, солим, перчим, наливаем винный уксус, все соединяем в небольшой посуде. Ложкой все перемешиваем до растворения соли.

Продолжаем готовить винегрет. Измельчаем вареные овощи — картофель и морковь. Лучше, если нарежем некрупно, приблизительно сторона кубика должна быть 5 см. Так вкуснее получится винегрет. Перемешиваем, стараясь аккуратнее это сделать, чтобы не получилась у нас «каша».

Лук очищенный также нарезаем мелкими кусочками квадратиками такой же величины, как и овощи.

Берем другую миску. Свеклу очищаем и измельчаем кубиками такой же величины как и все остальное. Берем подготовленную заправку, слегка поливаем свеклу, используем всего третью часть объема заправки. Аккуратно перемешиваем нашу свеклу, чтобы заправка равномерно распределилась. Мы поливаем отдельно свеклу заправкой,  для того чтобы свекла не окрасила все остальные ингредиенты при дальнейшем приготовлении, и чтоб винегрет выглядел красиво.

Соленые огурчики режем также мелко кубиками.

Выкладываем огурцы в миску с заправленной свеклой. Перемешиваем огурцы и свеклу.

Оставшуюся заправку выливаем на порезанные овощи (морковь, картофель, лук), смешиваем.

Содержимое обеих мисок соединяем вместе. Перемешиваем свеклу с остальными овощами. Если есть квашеная капуста, можно ее добавить в винегрет по вкусу. В этом случае кладем чуть меньше огурчиков.

Винегрет готов к употреблению. Приятного аппетита!

Источник

eda4all.ru


Смотрите также