Литература винегрета


Литературный винегрет | Мир Музы

В жизни каждого человека есть свой кошмар, то, чего он боится больше всего на свете, исключая общепринятые позиции «призовых мест» – боязнь боли, страх одиночества и, естественно, смерти.

Лично у меня за этой тройкой «признанных лидеров соревнования за право обладания пультом управления личностью» стоит кошмар литературного голода. Я панически боюсь остаться лицом к лицу, один на один с реальным миром, без каких-либо интерпретаций со стороны.

Меня охватывает ужас, когда я представляю себе глубину этой пустоты, осознаю расползшееся повсюду полное отсутствие смысла и объяснения. Я тут же спешу хотя бы чем-нибудь заполнить это великое Ничто.

Это аналогично ситуации, когда человек, потерявшийся в пустыне, в отсутствие пищи приходит в такое состояние, что когда ему на глаза попадается даже то, что он никогда бы не осмелился не то что съесть, но даже взять в руки, будь то мухоморы или тараканы, он готов запихнуть это в себя, лишь бы не умереть от голода.

Несмотря на то что я порой гурман, а иногда приверженец продуманной диеты, мне свойственны срывы, когда я сметаю все подряд. Бывает, что меня колбасит, как при беременности, и хочется то солененького, то сладенького, то кисленького.

У меня была беременная подруга, которую тянуло на тухлятину. Ничего не поделаешь, не всегда спасает сила воли – сильные тоже могут сломаться и под влиянием момента, какого-нибудь гормонального всплеска или мозгового затмения поступают несвойственным для них образом.

Приступы страха остаться без какого-либо чтива ввергают меня в периодические заносы в книжный мир. Это может быть книжный магазин, библиотека или хотя бы журнальный киоск.

Если выбор богат, как царское пиршество, то сначала я внимательно все оглядываю, чтобы понять, к чему припасть для начала, а что оставить на сладенький десерт.

Среди закусок, как правило, оказываются книги неизвестных мне авторов, выставленные на стенде «Книга месяца». Порой там действительно можно отыскать нечто стоящее – вещицу новоиспеченного автора, неожиданно заблиставшего на горизонте мировой литературы, с первого раза выстрелившего и попавшего точно в яблочко. Так в свое время пришли к русскому читателю Сесилия Ахерн, Марк Леви и Гийом Мюссо, не говоря уже о гораздо более раннем, «свалившемся» на нас в переводе Дмитрия Коваленина Харуки Мураками.

Вам выпала счастливая возможность, не сходя с насиженного (и налёженного) дивана телепортироваться в далекие миры и столкнуться там с некими героями, возможно, совсем не похожими на тех людей, которых вы до сих пор встречали в реальной жизни. Прошу прощения, чуть не сказала в плоской, линейной, предсказуемой и скучной жизни, где каждый день похож на предыдущий, как день Сурка, и максимум, что с вами может случиться, это когда кто-то ошибется номером телефона или дверью либо своими представлениями о вас, отчего на вашей гладкой и спокойной поверхности бытия пройдет мелкая рябь, как от брошенного камушка разойдутся круги на воде.

Я — Читатель, именно так – с большой буквы. А чем, собственно, отличается Читатель от так себе читателя? Так себе читатель берет без разбора то, что под руку попалось, и, полистав первые страницы, либо заглянет в конец книги, чтобы не утомлять себя многобуквием из-за нечего делать, либо все же немного почитает, пока зевота не одолеет.

Таких обычно вдохновляют на убивание времени чужие истории, боевики, фэнтези и слезливые женские романы. С книжками позаковыристее отношения у них, как правило, не складываются. Черт его знает почему, может, еще в советской школе аллергия приключилась оттого, что училка по литературе терпеть не могла чужое мнение и, строго следуя школьной программе, заставляла писать сочинения, придерживаясь составленного всем классом общего плана.

Какая там на фиг эпопея (а для кого-то, может, иопупея) «Война и мир»? А ведь еще некоторым на лето в порядке внеклассного чтения «Анна Каренина» предлагалась. Какая «Анна Каренина» в 16-17 лет? Этот роман в обязательном порядке надо читать всем девочкам в 35-40. Вот тогда-то их проймет и они поймут, что это же «контрольный выстрел в голову»!..

Про Достоевского даже начинать не буду, потому что, кроме его, господина Раскольникова, кокнувшего старушку-процентщицу да ее сестру Лизавету, среднестатистический горе-читатель никого и ничего не вспомнят. А о самом авторе, Федоре-то Михайловиче, они заикнутся только лишь по той причине, что он в компании с Толстым и Пушкиным у всего мира на устах. Да-да, вам заграницей их припомнят, когда узнают, что вы из России:«О, русский! Водка! Матрешка! Толстой, Пушкин, Достоевский!». У меня, правда, один знакомый с гораздо более глубоким восприятием культурного мирового наследия знает также о Пастернаке и Набокове, посему ему известно, что такое щи.

Впрочем, к чему тут щи, речь-то я веду о винегрете. Тогда позвольте на свой вкус кое-чего вам набросаю. Все то, что о любви, предложу как основу, начиная с «Ромео и Джульетты» и заканчивая слезливыми любовными романами.

Если вы – девочка и вам больше 40лет, то очень рекомендую «Любовь во время чумы» Габриэля Гарсиа Маркеса. Проникнитесь этой историей, чтобы кожей почувствовать, как страсть становится смыслом жизни, как стремление к недостижимому объекту обожания отправляет на «пожизненное заключение» всех грез на одной единственной цели – приблизиться настолько, чтобы появилась возможность слияния.

Сколько может длиться такой стимул? Ответ вы найдете в этом чудном романе. Если вы мужчина, то, пока живы, любовь толкает вас в спину в направлении возлюбленной, несмотря на то что всю свою сознательную жизнь она прожила в долгом и счастливом браке с другим. Она лишь озарила вас надеждой в юности и подпустила к себе только на закате жизни.

 

Добавим остренького. Лично я поклонница Стивена Кинга.

Когда вас обуревают необъяснимые страхи и волнения, а такое иногда накатывает, загляните на огонек к мастеру ужасов.

Обещаю, что вы переключитесь, поймете, что ваши личные страшилки – это анекдоты и комиксы по сравнению с «Дьюма-Ки».

Физически и морально надломленный герой романа сбегает от всех на некий остров, и то, что с ним там происходит, доказывает существование не только жизни после жизни, но и дополнительной реальности в этой новой жизни.

Нечто толкает его на поиски ответа на вопрос: каковы размеры Зла? А еще он захочет узнать, где оно, это Зло, поселилось: уж не у него ли внутри?

Возьмите в руки книгу «Лавка дурных снов», и ваш сон станет более спокойным и желанным.

Он обеспечит отдых мозгу, который до того планировал устроить какие-то козни вашей психике.

 

Научно-фантастический роман Дэниела Киза  «Цветы для Элджернона»– песнь о тех, кто не такой, как вы: у вас же нет ни времени, ни желания вникать в смысл существования других живых существ. Я не имею в виду собаку – друга человека, потому что, возможно, собак-то вы как раз и любите.

Конечно, как не любить собаку, ведь она вас облизывает языком, виляет хвостом, может, приносит вам тапочки, и вы ощущаете себя ее Богом. Другое дело крыса, которая перед вами не заискивает и вообще плевать хотела на ваши указания и желания.

Но речь даже не о крысах и не о мышах, а о таких же креатурах, как вы, – людях-человеках, которые по странному стечению обстоятельств оказались с вами не на равных.

Дауны, аутисты, слабоумные, субъекты с замедленным развитием – все они никогда не примеряли на себя такие варианты существования?

У них ракурс на жизнь совсем другой, они воспринимают эту реальность и то, что с ними происходит, по-своему.

По-своему – это не означает хуже или ограниченно, не исключено, что они в состоянии видеть и ощущать то, что в силу взлелеянной вами нормальности вам не дано увидеть, почувствовать и проникнуть в суть вещей.

 

«Марсианин»– добротный фантастический роман Энди Уира. Ну, кто-то из вас уже наверняка и снятый по нему фильм посмотрел (неплохой, кстати), но книженция, доложу я вам, просто отменная. Сыр-бор разгорается из-за того же: человек в предлагаемых обстоятельствах – герой-одиночка, бросающий вызов судьбе.

Тема не новая, но ведь нового в этом мире ничего уже не осталось, все опробовано, придумано, рассказано, показано, разложено, размножено… Поэтому остается лишь выбирать, чего нам, любимым, хочется.

Как в супермаркете, ходить и скучающим взглядом скользить по полкам: это уже пробовал, этого не хочу, этим обожрался, от этого получил отравление, это приторное, то жирное, а это вызывает несварение желудка. «Марсианин» – добротный продукт, оригинальное блюдо, приготовленное с соблюдением технологии, в которое добавили какой-то секретный ингредиент, отчего оно стало ой какое вкусное!

Роман австралийского писателя Грегори Дэвида Робертса «Шатарам».   Если вы тоже не понимаете, что происходит с миром, и даже боитесь пофантазировать, куда может забросить судьба человека и какие испытания ему наслать, то и не напрягайтесь – все уже придумано.

Если бы меня попросили в нескольких словах рассказать,о чем этот роман (большущий, кстати, около 1000 страниц), то я бы сказала так: он о «стержне» человека. Говорят, что это мальчиковая книга, но, как по мне, она для сильных духом.

 

«Жизнь взаймы» Эриха Марии Ремарка. Вызов смерти – удел бесстрашных и обреченных. Это еще один философский разворот в сторону извечных вопросов бытия:

 

«Откуда мы пришли? Куда свой путь вершим?

В чем нашей жизни смысл? Он нам непостижим».

Омар Хайям

 

 Такие книги нужно читать хотя бы для того, чтобы напомнить себе, что мы не вечные.

Не то чтобы человек об этом не знает, но, увы, он очень часто это забывает и делает вид, что никогда не закончится.

Чтобы не выглядеть смешным и самонадеянным, надо периодически читать подобные вещи.

 

Могу продолжать бесконечно. И благодарю Вселенную, которая разбрызгала искры таланта на головы людей. Какое подлинное богатство, какое сумасшедшее везение! Пребывая в состоянии эйфории от обилия чужих вариантов видения, я погружаюсь в океан рассказов, как погружаются алчущие руки в сундук с драгоценными камнями. Поднимаю горсть и любуюсь на них сквозь лучи солнца –собственной мысли, что так гармонично накладывается, утопая в радуге разноцветного мира фантазии.

Ассорти из рассказов и новелл в переводе Норы Галь «Апрель в Париже»–настоящая роскошь, подарок гурману. Там вы встретитесь с давними знакомыми: Рэй Брэдбери, Сомерсет Моэм, О. Генри, Джером Дэвид Сэлинджер, Джек Лондон, Альберт Камю, Антуан де Сент-Экзюпери…

От двух рассказов – «Апрель в Париже» Урсулы КрёберЛеГуин и «Секрет мудрости» РэяБрэдбери–моя жизнь наполнилась дополнительным смыслом и глубокой мудростью.

С Харуки Мураками у меня давний и продолжительный роман. Ох уж эти его овцы! До сих пор не могу объяснить словами, что так зацепило за какой-то глубокий крючок в подсознании. Читайте между строк, учитесь визуализировать, обращаясь к написанным словам, дополняйте образами и формулируйте свою мысль, свое видение.

«Охота на овец»–третий роман из «Трилогии Крысы» после «Слушай песню ветра» и «Пинбол 1973». Только Харуки мог написать такую изысканную вещь, вскрывающую мозг. У него ведь не только свое видение реальности, замешанное на японских корнях, американском менталитете, любви к джазу, но еще и наследственность: дед Мураками был буддийским священником, а отец –преподавателем японского языка и литературы.

Сюжет «Охоты на овец» основан на китайской легенде о переселении души Овцы в Человека. Овца полностью заменяет личность Человека, а взамен он получает неограниченные возможности и силы, которые направляет на установление всемирного господства Анархии. Ничего не напоминает? О, сколько их, этих овец вокруг! Душа Овцы изматывает, опустошает Человека, а потом переселяется в другого.

Роман написан в стиле постмодернизма, но для себя я его классифицировала как жуткий и непоправимый реализм.

Помимо крупных романов, у Мураками есть чудесные небольшие, но весьма содержательные и богатые смыслом рассказы, новеллы. Меня сразило наповал повествование о Тони Такия (рассказ так и называется «Тони Такия», по нему снят фильм).

Джаз-музыкант (в этом образе Харуки отдает дань своему увлечению джазом) знакомится с девушкой-моделью и женится на ней. Но в ней нашел свое пристанище злой и неуправляемый дух, одержимый шопингом. Обладая материальными возможностями, модель скупала всю одежду и обувь самых известных кутюрье.

Не забыли, она – модель, следовательно, все то, что приобретала, сидело на ней просто идеально. Весь ее мир превратился в один огромный, бездонный шкаф. Одного не могла предвидеть модель – свою внезапную  смерть.

Опечаленный ее уходом из жизни муж через десять дней после похорон любимой жены дает объявление в газету: «Требуется девушка ростом около 165 см. Размер одежды – 7, обуви – 22. Зарплата высокая».

Почитайте и проникнитесь новым пониманием пустоты, забитой одеждой.

А его роман «Кафка на пляже»!.. Это же история Эдипа, перенесенного в современную Японию. Иная реальность, переплетение настоящего с возможным будущим. Мистика, вход в другое измерение, перемещение в потусторонний мир.

 

О Гийоме Мюссо можно сказать лишь одно: ай, какой французский француз! Глубина чувств и страх разочарования. Поиск своей единственной, может быть, давно потерянной, а может, придуманной любви… Роман «После…». Нам всем кажется, что мы держим свою жизнь под контролем. Почитайте и удивитесь!

Пожалуй, основная характеристика романов Гийома Мюссо – это дестабилизация личности, спровоцированная глубокой травмой, полученной когда-то в результате близких отношений.

Главный герой испытывает неукротимое желание добраться до сердцевины своего ужаса, чтобы ухватить змею за хвост и вновь почувствовать твердую почву под ногами.

Оттого и попадают персонажи Мюссо в причудливые обстоятельства, смещая реальность во времени и пространстве.

Читайте его «Ты там будешь?», «Зов ангела», «Бумажная девушка», «Здесь и сейчас», «Я не могу без тебя», «Централ-парк».

 

Еще один не менее глубокочувственный француз – Марк Леви. Начните с его романа «Те слова, что мы не сказали друг другу».

Я для себя охарактеризовала его как современный вариант романа Тургенева «Отцы и дети».

Но не спешите сразу делать выводы, сначала прочитайте. Это совсем другие отношения между близкими людьми (в данном случае отца и дочери).

А у вас какие отношения с вашими детьми? Полное взаимопонимание и безотчетная любовь?

Уважение, содержательный диалог; а за советом – сразу к вам?

И самое главное: на то, чтобы поддерживать такие отношения, вам хватает и желания, и времени?

Тогда примите мои поздравления.

Укажите ваш почтовый адрес – я пришлю вам открытку!

 

Мне, как человеку, по уши влюбленному в Венецию и Париж, особенно близок Эрнест Хемингуэй. Если бы сей колосс мировой литературы не побывал в этих городах и не проникся их духом, то от этого обеднели бы оттенки самих городов.

У меня в этом смысле есть своя теория:великие города задумываются и возводятся не только политиками, архитекторами, строителями, но и писателями, художниками, музыкантами.

Любовь и творчество – движущие силы человеческой жизни, потому что и там и там целый вагон фантазии. То, что не в состоянии ухватить своим взглядом обычный человек, будет подмечено настоящим художником.

Обертоны души, резонирующие и вибрирующие в своем диапазоне, насыщены атмосферой места и времени.

«Праздник, который всегда с тобой». Париж 1920-х. С тех пор прошло почти 100 лет, а я ловлю себя на мысли, что эта необъяснимая ностальгия по ушедшему (не моему ушедшему) все так же царапается внутри, вызывая желание Праздника.

Посмотрите фильм «Полночь в Париже», и вы поймете, что я имею в виду.

 

Уж коли я окунулась в прошлое столетней давности и конкретно в Париж, то не могу обойти вниманием и  Френсиса Скотта Фицджеральда. Он и его любимая жена Зельда – это была та еще парочка завсегдатаев творческой тусовки того времени.

Роман Фицджеральда «Прекрасные и обреченные» подтверждает мысль о том, что, как утверждают философы, развитие человечества происходит по спирали: все периодически повторяется, только на более высоком уровне.

Проблема молодых и депрессирующих, бунтующих неизвестно против кого и чего, страдающих ни о чем, стремящихся в пустоту, заканчивается полным разочарованием.Ну просто типичное описание современной молодежи, нигилистов нашего поколения.

А как вы думаете, не по этой ли самой причине повторяемости спустя 100 лет вдруг бросились экранизировать романы Фицджеральда: «Великий Гетсби» и «Загадочная история Бенджамина Баттона»? Захватывающе, современно, настоящие шедевры. Как вся классика в целом, это никогда не выйдет из моды.

Впервые познакомившись с Бернаром Вербером, я сразу даже не поняла, что он француз – уж очень наднациональным, непреднамеренно безменталитетным он мне показался. Смещение акцентов. Гиперболы.

Расширение рамок возможностей познания трехмерной реальности. Трилогия «Муравьи», дилогия «Танатонавты», трилогия «Мы, боги». Муравьи, обладающие коллективным разумом, поднатужатся и победят человека разумного в неравной схватке. Как может противостоять индивидуальный, уверенный в себе разум разуму коллективному?

Если вам лень раскочегарить себя на чтение больших романов, не хватает то ли времени, то ли усидчивости, то ли фантазии, тогда советую полистать сборник рассказов Вербера «Древо возможного и другие истории».

Обещаю, что эти рассказы-гипотезы, в которых в сжатой форме излагается история нашего будущего, перевернет ваше представление о гипотетическом грядущем и о вашей личной роли в жизни всего человечества. Представьте себе, каким станет мир, если:в центре Парижа упадет огромный вонючий метеорит; инопланетяне будут разводить людей, как домашних животных; окажется, что деревья – разумные, мыслящие существа; ваша собственная рука поднимет против вас бунт… Будущее – это подвластная стихия, о которой стоит задуматься уже сейчас.

Как человека, пардон, Читателя – разностороннего и всеядного, меня бросает от мистики к реальности, от глубоко чувственного к хитросплетенному. Так порой хочется устроить чайную церемонию с восточным философским тонким подходом, не спеша предаться медитации, заплутать в образах, порожденных собственным воображением при тесном контакте с авторским посылом.

Не со всеми получается интимность, потому что для близости нужно много компонентов, иначе волшебства не произойдет. Лично у меня получилось с Бананой Ёсимото (настоящее имя Махоко Ёсимото).

Видимо, дает о себе знать период времени, который я прожила в Японии и заразилась той особой жизненной философией неторопливого взаимопроникновения внутреннего мира и внешнего отражения.

«Кухня» Ёсимото – это настоящий шедевр о кухне человеческих отношений. Главная героиня романа больше всего на свете любит кухню, потому что наедине с ней намного лучше, чем наедине с собой. Какой прекрасный слог, как по мановению волшебной палочки, превращающий обыденные мелочи в нечто значимое!

Роман Ёсимото «Спящая» – мистическая, с примесью сюрреализма запутанная история духовного сна трех женщин. Тонкая грань между сном и явью. Характерный авторский стиль повествования – психологическая глубина, переплетение мистического и реального – наделяют новым смыслом, новой сутью мир вещей, приоткрывая тайны бытия.

 

Ловлю себя на мысли, что никак не могу остановиться потчевать вас литературным разнообразием.

Весь этот разносол оттого, что нравится мне пир на весь мир в компании людей, которые со мной на одной волне.

Еда, разделенная с ближним своим, гораздо вкуснее.

О вкусах не спорят, но для того, чтобы ощутить этот вкус, надо сначала отведать.

 

P.S. На этом мой винегрет не закончен. Ведь каждый год новый урожай стучится в наш холодильник.

Никто не должен умирать от литературного голода в наш век изобилия.

Скажу только, что продолжение следует. И приятного аппетита!

mirmuza.ru

Винегрет в России. По кулинарным книгам XVIII - XX веков.

Начну я, как всегда, со словарей. В Толковом словаре Академии Российской 1789г слово винегрет отсутствует, скорее всего, на тот момент блюдо распространения не получило, в отличие от той же солянки. Это не значит, что его не готовили, готовили, но… не повсеместно.В словаре Толя 1867г находим - "Винегрет - окрошка, но без квасу, с приправою уксуса, горчицы и пр."Это определение неплохо согласуется с описанием винегрета у В. Левшина. Оригинала у меня нет, поэтому привожу цитату из его книги 1797г так, как сумела найти в интернете «Холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солёными, петрушкою травою, свёклою варёною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаем из уксусу, с прованским маслом и малою долю горчицы.» В принципе, это блюдо недалеко ушло от способов подачи горячего мясного, ему у нас традиционно сопутствовали соленья-моченья-квашенья – огурцы, лимоны, сливы, крыжовник и прочая, благо, солили на Руси буквально всё, до чего могли дотянуться. Бочками, да.Примерно то же самое можно найти и в поваренной книге Н.В. Гросса(1865г), составленной, в свою очередь, по рецептам из книги Авдеевой. На выбор – с картошкой и свёклой или без них. Второй рецепт из той же книгиВ этом рецепте есть только один спорный момент – подавать с горчицей, при том, что эта же горчица входит в состав заправки, на мой взгляд, несколько избыточно. Параллельно существовал и другой винегрет. Рецепты из книги И.М Радецкого «Альманах гастрономов»Здесь легко угадывается студень, опять-таки с сопровождением. С той только разницей, что используется не разварное мясо, а жареное, при том, способом, характерным для жарких стран – сначала запечь/зажарить, потом замариновать. Заливка ланспиком - дополнительный способ сохранения. Такое блюдо не испортится в холодном месте достаточно долго. Ну а поскольку автор служил метрдотелем у герцога Лейхтенбергского, навороты вполне объяснимы. Дополнительно - два рецепта салатов для холодного, в зависимости от сезона. С современной точки зрения студень/заливное из остатков или специально приготовленных мясных продуктов с гарниром из овощей, приправленных маслом и уксусом, вполне хорош, хотя, на мой взгляд, зимой сопровождение только из солений-мочений было бы не хуже, а то и лучше. Вмешивать ли салат в полузастывший ланспик или подать отдельно? На усмотрение готовящего, оба варианта имеют свои преимущества, в частности, вмешивание позволяет приготовить блюдо заранее и хранить его в холодильнике без ущерба для вкуса, но свежеприготовленный салат, поданный отдельно, ничуть не хуже, просто по-другому получится. И да, в те времена винегрет не относился к салатам. Это полноценное холодное блюдо, к которому салат служил дополнением. От себя добавлю. Не удивляйтесь отсутствию в блюде рыбы. Эти винегреты для скоромного стола. Были и постные. С грибами от Гросса, с рыбой и грибами от РадецкогоТаковы винегреты первой половины 19 века. Практически на любой вкус и достаток, скоромные и постные. Что было дальше? А дальше винегрет стал постепенно превращаться из холодного блюда в салат. С провансалем, да, соус становился всё более модным, и им старательно заправляли даже те блюда, в которых его изначально не было и быть не могло, и которым он, скажем так, не на пользу. И если та же Молоховец предлагает различные варианты заправок и только скоромный и «затейливый» винегреты рекомендует залить соусом провансаль,То у Александровой-Игнатьевой… Судите сами. Это вам не селёдка с картошкой.

Винегрет из рыбыНеобходимые продукты и их пропорции на 5 персон. Рыбы — 1 кг. Свеклы — 3 шт. Картофелю — 3 шт. Огурцов — 3 шт. Соусу острого — 1/2 стакана. Маринованных грибов, оливок — 150 гр. Зелени петрушки — щепотку. Соли, перцу — по вкусу. Масла для припускания. 572 Лимонного соку — по вкусу. Для провансаля: Горчицы. Уксусу. Прованского масла — 1/2 бут. Желтков — 2 шт. Правила приготовления. Взяв нужное количество рыбы: судака, сига, лососины — снять филеи сначала с костей, а потом с кожи, и вынуть, по возможности, кости. Затем каждый филей нарезать не-большими ломтиками наискось, от головы к хвосту, т. е. начинать резать с широкой части филея. Нарезав таким образом всю рыбу, посолить куски, посыпать перцем, спрыснуть немного лимонным соком и белым вином, уложить их попросторнее на медный плафон или сотей-ник, смазанный маслом, подлить туда же одну или две столовые лож-ки холодной воды, накрыть плафон крышкой и поставить на край плиты или в легкий духовой шкаф припускаться до мягкости. Через 10—15 минут, когда рыба станет мягкою, вынести ее на холод и остудить. Пока рыба остывает, приготовить остальные продукты для винегрета таким образом: взяв свеклу средней величины, обмыть немного и, не обрезая корешков, залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода только покрывала свеклу, и поставить вариться на хороший огонь, не закрывая кастрюлю крышкой. Когда свекла станет мягкою, то, слив воду, очистить ее от кожицы, нарезать ровными, одинаковой толщины, ломтиками и из каждого ломтика вырезать зубчатой выемкой звездочки или просто кружочки. Кроме свеклы, для винегрета нужно также приготовить еще картофель. Последний сварить до мягкости, не очищая от кожи. Картофель должно ставить вариться в горячей соленой воде под крышкой. Когда картофель сварится, то, слив с него воду, оставить под крышкой некоторое время на плите, чтобы просох, а потом, очистив от кожи, нарезать так же, как и свеклу. Собрав все обрезки, оставшиеся после вырезания свеклы и картофеля, и сердцевину огурцов, мелко порубить их, прибавить туда же немного рубленой зелени петрушки и заправить всю эту смесь острым 573 соусом, приготовив последний из готовой горчицы, уксуса и прованского масла; затем взять свежие или соленые огурцы, срезать с них кожу, разрезать каждый огурец на четыре части в продольном направлении и срезать все зерна, оставив только одну мякоть, которую и нарезать косячками или же вынуть на круглую выемку в форме пятачков. Приготовить соус провансаль на 1/2 бут. масла. После этого взять круглое блюдо, на средину его положить в виде горки смесь из рубленых остатков свеклы, картофеля и сердцевины огурцов, смазать эту смесь немного провансалем и затем начать покрасивее накладывать на нее горкой, рядами, ломтики рыбы, картофель, свеклу, огурцы и маринады. Уложив все перечисленные продукты в половинном количестве, смазать их провансалем, а потом опять положить вторую половину винегрета и сверху покрыть все прованса-лем так, чтобы винегрета не было совсем видно. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки или рубленым трюфелем. Но можно, конечно, и не посыпать совсем. Готовый, уложенный винегрет вынести на холод и застудить хорошенько. Если есть дома вареные раковые шейки, то убрать ими винегрет сверху. Это придает блюду более красивый вид. Можно также сделать сверху сетку из ланспика. Кроме раков, можно положить на гарнир крутоны из ланспика, если последний имеется дома в запасе. Объяснения и примечания Сорт рыбы для винегрета. Для винегрета всегда нужно брать рыбу, имеющую мало костей, как например, судака, осетрину, лососину, форель или сига. Это необходимо потому, что рыба покрывается провансалем и, следовательно, под соусом очень трудно рассмотреть кости и легко можно проглотить их, в особенности если костей этих много и притом они очень мелки, как например, у леща, карасей и других костлявых рыб. Припускание. Так как для винегрета рыба подается не целиком, а в кусках, то ее всегда лучше припускать в собственном соку, нежели отваривать в воде. Если взята осетрина или белорыбица, то ее принято отваривать целиком, а не припускать, а потом уже нарезать на куски. 574 Примечание о снятии филе. Снимать филе с рыбы для винегрета нужно таким образом, как указано в общей статье о рыбе. Нарезка филе. Нарезать филе нужно против слоя, т. е. с широкой стороны, потому что после такой нарезки легче вынуть оставшиеся в мякоти маленькие косточки. Закрытая посуда. Припускать рыбу нужно всегда под крышкой для того, чтобы снаружи не насыхала корочка и чтобы рыба доходила до готовности при помощи паров. О сохранении вкуса рыбы. Рыба, припущенная в собственном соку, вкуснее вареной в воде, потому что вполне сохраняет свой собственный вкус. Подготовка посуды для припускания. Перед тем как рыба складывается на плафон для припускания, посуду эту нужно смазать маслом и смочить немного водой, чтобы куски рыбы не приставали ко дну, отчего, конечно, могут поломаться и потерять свою форму. Остуживание рыбы. Готовую припущенную рыбу всегда нужно остудить на холоде для того, чтобы она закрепла. Способы приготовления свеклы. Для винегрета свекла приготовляется двояким способом, а именно: вареная или печеная. Если желают приготовить вареную свеклу, то перед варкой ее не следует не только очищать от кожицы, но даже не следует отрезать корешков, так как от этого свекла теряет свой цвет. Кроме того, для сохранения цвета свеклы ее нужно варить в открытой кастрюле и на сильном огне. Если желают иметь печеную свеклу, то неочищенную свеклу кладут в духовой шкаф и пекут до мягкости, а потом уже очищают. Приготовление огурцов. С огурцов нужно срезать не только кожу, но и зернышки, которые не имеют никакого вкуса; самая вкусная часть огурца — это его мякоть. Обрезки от гарниров. Обрезки от свеклы, картофеля и огурцов рубятся и смешиваются вместе для того, чтобы из этой смеси можно было положить основание той формы, которую желают придать всему блюду. Этот рубленый винегрет очень вкусен, в особенности если заправлен острым соусом. Таким образом, и обрезки от различных продуктов не пропадают напрасно, а могут быть употреблены в пищу. 575 Укладывание на блюдо. Укладывать винегрет на блюдо нужно как можно плотнее, иначе при подаче к столу он может развалиться. Застуживание винегрета. Для того чтобы готовый винегрет хорошо застыл и окреп, его до подачи к столу лучше всего держать в холодном месте. Примечание о винегрете из мяса и живности. Винегрет также можно приготовлять из оставшейся вареной или жареной говядины, телятины, домашней птицы и дичи, и, кроме перечисленных гарниров, к нему прибавляют маринад, а для украшения — крутоны из ланспика. Примечание для постного стола. Все помещенные в этом отделе рыбные блюда могут подаваться в посту, даже и маионез из рыбы, потому что этот соус хотя и приготовляется с желатином, но его можно заменить рыбным клеем; точно также соус провансаль, подаваемый ко всем холодным блюдам, можно заменить или острым холодным горчичным соусом, или приготовить его без желтков.

Постный вариант, конечно, попроще, без яиц и трюфелей, но тоже доставляет

Винегрет с соленой рыбой

Соленой рыбы — 1 кг. Свеклы — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Соленых огурцов — 5 шт. Грибов маринованных — 200 гр. Капусты шинкованной кислой — 400 гр. Зеленого луку — 2 головки. Для острого соуса: масла постного, горчицы, уксусу — по вкусу. Правила приготовления. Сварить соленую рыбу (осетрину, белугу, тешку и проч.), как указано в общей статье о приготовлении рыбы, остудить ее в отваре. Когда будет совсем холодная, нарезать небольшими ломтиками поперек волокон. Вареную или печеную свеклу и вареный картофель нарезать кубиками или на круглую выемку, соленые или свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать косячками, маринованные грибы также нарезать кубиками, кислую шинкованную капусту отжать, зеленый лук промыть и мелко нарезать, и все это смешать вместе, выложить в глубокое блюдо, миску или салатник, заправить сначала острым соусом, т. е. смешать вместе горчицу, постное масло и уксус, а потом сверху покрыть постным провансалем (без желтков) и подавать. Можно подавать винегрет и не покрывая провансалем. Если рыба очень соленая, то перед варкой ее можно вымочить в холодной воде.

Постного масла с горчицей и уксусом мало, надо ещё и провансалем сверху залакировать.В книге Зеленко «Поваренное искусство» 1902г винегреты окончательно исключаются из раздела холодных блюд и перекочёвывают в салаты, отдельно грибной винегрет уже не рассматривается, всё грузится в одну лоханку(пардон, блюдо).Маседуан к винегрету, подготовка

А потом? Потом была революция. Как в 1927г пропустили книгу Александровой-Игнатьевой, для меня до сих пор загадка, книга таки о кулинарии, никаких победных реляций. Но в 1939г вышло первое издание знаменитой Книги о вкусной и здоровой пище. И что же там было про винегрет? В разделе Салаты присутствуют аж 5 рецептов винегрета, в том числе и винегрет из тушёнки, с маянезиком и кетчупегом. А вы думали, это в 21 веке придумали, беленькое с красненьким мешать? Щазз.Винегрет из овощей и винегрет с грибами.

Винегрет из овощей и фруктов, с апельсинами и мандаринами, буржуи до этого не дотумкали. Мандарины с майонезом – гламур довоенный, во всём его блеске и великолепии. Помните мандарины в валютном магазине у Булгакова в "Мастере и Маргарите"?Винегрет с фаршированным перцем.С тушёнкой, кетчупом и майонезомПослевоенная Кулинария, 1955гВот и всё, что было. Даже винегрет с тушёнкой, и тот остался в «довойны». Гражданам дома изыски не положены. А в ресторане? В ресторане… можно всё. По крайней мере, учебник Маслова разрешает. В конце-концов, были же «Метрополь» и «Националь». Да и старшее поколение, помнившее не только то, что было до войны, но и то, что и как готовили до революции, не всё перебито было. К примеру, мой дед винегрет без рыбы вообще не признавал, хоть селёдку, но положить нужно. Но лучше НЕ селёдку, дед был родом с Волги, из-под Нижнего, со всеми вытекающими.А вот и определение современного винегрета «Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют винегреты обязательно со свеклой и заправляют горчичной заправкой, а иногда сметаной.Рецепты и технология.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь отваривают в кожице, а репу без кожицы (очищенной), или очищенные и нарезанные овощи припускают с небольшим количеством воды (10%) до готовности. Отваренные и сырые овощи для салатов и винегретов можно нарезать в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Подготовленные овощи охлаждают до температуры 8—10°. Подают салаты и винегреты в салатниках или на блюдах. Применяют два способа оформления салатов. П е р в ы й способ. Охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют* и кладут горкой на листья салата в салатник, а затем украшают продуктами и зеленью. В т о р о й с п о с о б . На середину блюда укладывают горкой часть перемешанных и заправленных овощей, а вокруг них кладут букетами отдельные виды заправленных овощей. Середину горки украшают различными продуктами. Детали оформления салатов и винегретов (форма резки, расположение по цвету овощей и украшения) зависят от мастерства повара и могут быть различными.» 322. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ Сваренные и очищенные от кожицы свеклу, морковь, картофель, а также соленые огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук режут кольцами или полукольцами, зеленый лук — мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола и, если она очень кислая, промывают в холодной воде. Подготовленные продукты заправляют салатной заправкой или соусом майонез, или сметаной, а также салатной заправкой с добавлением соуса майонез или сметаны. Заправленные овощи кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями зеленого салата и посыпают измельченным укропом. В винегрет можно положить корнишоны, свежие и маринованные помидоры. Продукты на 1 кг винегрета (в г): свекла 192, морковь 126, картофель 275, ук зеленый 188, капуста квашеная 430, заправка готовая 100. 323. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ С ГРИБАМИ ИЛИ С РЫБОЙ, ИЛИ С МЯСОМ Приготовленный овощной винегрет (см. № 322) можно отпускать с грибами или с рыбой, или с мясом. :- При изготовлении винегрета с грибами в овощи кладут нарезанные маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики, маслята и т. п.). 8* Для винегрета с рыбой в овощи добавляют кусочки отварной мякоти (филе) рыбы: осетрины, белуги, севрюги, судака, сома, трески, соленой сельди. Если куски соленой сельди нарезают с костями, то их кладут на овощи. Так же отпускают винегрет с 2—3 кусочками жареной рыбы с костями. В винегрет с отварной рыбой можно положить консервированный зеленый горошек, желе, маринованные сливы, вишни, бруснику. При изготовлении мясного винегрета в овощи кладут кусочки •отварной говядины, телятины, нежирной свинины — каждый вид ;в отдельности или вместе с добавлением кусочков отварного языка. Продукты на порцию (в г): винегрет готовый 160, сельдь 83; или винегрет готовый 120, грибы соленые 37.

Правда, пропорции… Не дореволюционные, скажем прямо. И кости бы из рыбы стоило вытащить. Да и маринованные вишни и бруснику я бы в рыбный винегрет класть не стала, вот в мясной – это да. Но всё же не мандарины под майонезом, и на том спасибо. Вот такой вот винегрет получился. Кстати, в переносном смысле, как мешанину из всего, чего угодно, слово "винегрет" начали активно употреблять где-то в начале XIX века.

ru-kukhnya.livejournal.com

Литературный винегрет - презентация по Литература

Слайд #1 Слайд #2

Кто является творцом Кто является творцом фольклорных сказок?

Слайд #3

2. На какие виды делятся сказки? 2. На какие виды делятся сказки?

Слайд #4

3.Какие волшебные предметы используются в сказках? 3.Какие волшебные предметы используются в сказках?

Слайд #5 Слайд #6

5. О чём идёт речь? 5. О чём идёт речь?

Слайд #7

6. Установите соответствие персонажа басни нравственному качеству. 6. Установите соответствие персонажа басни нравственному качеству. 1. Муравей 2. Стрекоза 3. Волк 4. Ворона 5. Свинья 6. Лиса

Слайд #8

7.Басня И. А. Крылова «Ворона и Лисица»: 7.Басня И. А. Крылова «Ворона и Лисица»: Какие слова и выражения характеризуют Ворону, а какие Лисицу? Лисица .Ворона

Слайд #9

8.С кем В. А. Жуковский вступил в своеобразное «состязание», когда писал сказку «Спящая царевна»? 8.С кем В. А. Жуковский вступил в своеобразное «состязание», когда писал сказку «Спящая царевна»?

Слайд #10

9.Что такое юмор? 9.Что такое юмор?

Слайд #11 Слайд #12 Слайд #13 Слайд #14 Слайд #15

14. Описание природы в художественном произведении называется 14. Описание природы в художественном произведении называется

Слайд #16

15. Кто написал роман «Три мушкетера»? 15. Кто написал роман «Три мушкетера»?

Слайд #17 Слайд #18 Слайд #19 Слайд #20 Слайд #21 Слайд #22

21. Какие литературные произведения в древности принято было не рассказывать, а петь? 21. Какие литературные произведения в древности принято было не рассказывать, а петь?

Слайд #23

22.Кто из этих писателей имел титул графа? 22.Кто из этих писателей имел титул графа?

Слайд #24

23.Чьё детство прошло в Тарханах? 23.Чьё детство прошло в Тарханах?

Слайд #25

24.Л.Н. Толстой сказал о стихотворении М.Ю. Лермонтова «Бородино» такие слова: «Бородино» Лермонтова было зерном, из которого вырос роман ...». Назовите этот роман Толстого. 24.Л.Н. Толстой сказал о стихотворении М.Ю. Лермонтова «Бородино» такие слова: «Бородино» Лермонтова было зерном, из которого вырос роман ...». Назовите этот роман Толстого.

Слайд #26

25.С помощью какого «оружия» басенная Лисица отняла сыр у Вороны? 25.С помощью какого «оружия» басенная Лисица отняла сыр у Вороны?

Слайд #27

26.Что, согласно басне И. Крылова, не смогли сдвинуть с места Лебедь, Рак и Щука? 26.Что, согласно басне И. Крылова, не смогли сдвинуть с места Лебедь, Рак и Щука?

Слайд #28

27.Кого, согласно строчке Н.А. Некрасова, может остановить русская крестьянка? 27.Кого, согласно строчке Н.А. Некрасова, может остановить русская крестьянка?

Слайд #29

28.Какое из этих произведений написал Л.Н. Толстой? 28.Какое из этих произведений написал Л.Н. Толстой?

Слайд #30

29.Перу какого русского писателя принадлежат «Денискины рассказы»? 29.Перу какого русского писателя принадлежат «Денискины рассказы»?

Слайд #31

30.Литература – это… 30.Литература – это…

Слайд #32

allyslide.com

Литературный винегрет

Slide #1 Slide #2

Кто является творцом Кто является творцом фольклорных сказок?

Slide #3

2. На какие виды делятся сказки? 2. На какие виды делятся сказки?

Slide #4

3.Какие волшебные предметы используются в сказках? 3.Какие волшебные предметы используются в сказках?

Slide #5 Slide #6

5. О чём идёт речь? 5. О чём идёт речь?

Slide #7

6. Установите соответствие персонажа басни нравственному качеству. 6. Установите соответствие персонажа басни нравственному качеству. 1. Муравей 2. Стрекоза 3. Волк 4. Ворона 5. Свинья 6. Лиса

Slide #8

7.Басня И. А. Крылова «Ворона и Лисица»: 7.Басня И. А. Крылова «Ворона и Лисица»: Какие слова и выражения характеризуют Ворону, а какие Лисицу? Лисица .Ворона

Slide #9

8.С кем В. А. Жуковский вступил в своеобразное «состязание», когда писал сказку «Спящая царевна»? 8.С кем В. А. Жуковский вступил в своеобразное «состязание», когда писал сказку «Спящая царевна»?

Slide #10

9.Что такое юмор? 9.Что такое юмор?

Slide #11 Slide #12 Slide #13 Slide #14 Slide #15

14. Описание природы в художественном произведении называется 14. Описание природы в художественном произведении называется

Slide #16

15. Кто написал роман «Три мушкетера»? 15. Кто написал роман «Три мушкетера»?

Slide #17 Slide #18 Slide #19 Slide #20 Slide #21 Slide #22

21. Какие литературные произведения в древности принято было не рассказывать, а петь? 21. Какие литературные произведения в древности принято было не рассказывать, а петь?

Slide #23

22.Кто из этих писателей имел титул графа? 22.Кто из этих писателей имел титул графа?

Slide #24

23.Чьё детство прошло в Тарханах? 23.Чьё детство прошло в Тарханах?

Slide #25

24.Л.Н. Толстой сказал о стихотворении М.Ю. Лермонтова «Бородино» такие слова: «Бородино» Лермонтова было зерном, из которого вырос роман ...». Назовите этот роман Толстого. 24.Л.Н. Толстой сказал о стихотворении М.Ю. Лермонтова «Бородино» такие слова: «Бородино» Лермонтова было зерном, из которого вырос роман ...». Назовите этот роман Толстого.

Slide #26

25.С помощью какого «оружия» басенная Лисица отняла сыр у Вороны? 25.С помощью какого «оружия» басенная Лисица отняла сыр у Вороны?

Slide #27

26.Что, согласно басне И. Крылова, не смогли сдвинуть с места Лебедь, Рак и Щука? 26.Что, согласно басне И. Крылова, не смогли сдвинуть с места Лебедь, Рак и Щука?

Slide #28

27.Кого, согласно строчке Н.А. Некрасова, может остановить русская крестьянка? 27.Кого, согласно строчке Н.А. Некрасова, может остановить русская крестьянка?

Slide #29

28.Какое из этих произведений написал Л.Н. Толстой? 28.Какое из этих произведений написал Л.Н. Толстой?

Slide #30

29.Перу какого русского писателя принадлежат «Денискины рассказы»? 29.Перу какого русского писателя принадлежат «Денискины рассказы»?

Slide #31

30.Литература – это… 30.Литература – это…

Slide #32

allyslide.com

Литературный винегрет

Slide #1 Slide #2

Кто является творцом Кто является творцом фольклорных сказок?

Slide #3

2. На какие виды делятся сказки? 2. На какие виды делятся сказки?

Slide #4

3.Какие волшебные предметы используются в сказках? 3.Какие волшебные предметы используются в сказках?

Slide #5 Slide #6

5. О чём идёт речь? 5. О чём идёт речь?

Slide #7

6. Установите соответствие персонажа басни нравственному качеству. 6. Установите соответствие персонажа басни нравственному качеству. 1. Муравей 2. Стрекоза 3. Волк 4. Ворона 5. Свинья 6. Лиса

Slide #8

7.Басня И. А. Крылова «Ворона и Лисица»: 7.Басня И. А. Крылова «Ворона и Лисица»: Какие слова и выражения характеризуют Ворону, а какие Лисицу? Лисица .Ворона

Slide #9

8.С кем В. А. Жуковский вступил в своеобразное «состязание», когда писал сказку «Спящая царевна»? 8.С кем В. А. Жуковский вступил в своеобразное «состязание», когда писал сказку «Спящая царевна»?

Slide #10

9.Что такое юмор? 9.Что такое юмор?

Slide #11 Slide #12 Slide #13 Slide #14 Slide #15

14. Описание природы в художественном произведении называется 14. Описание природы в художественном произведении называется

Slide #16

15. Кто написал роман «Три мушкетера»? 15. Кто написал роман «Три мушкетера»?

Slide #17 Slide #18 Slide #19 Slide #20 Slide #21 Slide #22

21. Какие литературные произведения в древности принято было не рассказывать, а петь? 21. Какие литературные произведения в древности принято было не рассказывать, а петь?

Slide #23

22.Кто из этих писателей имел титул графа? 22.Кто из этих писателей имел титул графа?

Slide #24

23.Чьё детство прошло в Тарханах? 23.Чьё детство прошло в Тарханах?

Slide #25

24.Л.Н. Толстой сказал о стихотворении М.Ю. Лермонтова «Бородино» такие слова: «Бородино» Лермонтова было зерном, из которого вырос роман ...». Назовите этот роман Толстого. 24.Л.Н. Толстой сказал о стихотворении М.Ю. Лермонтова «Бородино» такие слова: «Бородино» Лермонтова было зерном, из которого вырос роман ...». Назовите этот роман Толстого.

Slide #26

25.С помощью какого «оружия» басенная Лисица отняла сыр у Вороны? 25.С помощью какого «оружия» басенная Лисица отняла сыр у Вороны?

Slide #27

26.Что, согласно басне И. Крылова, не смогли сдвинуть с места Лебедь, Рак и Щука? 26.Что, согласно басне И. Крылова, не смогли сдвинуть с места Лебедь, Рак и Щука?

Slide #28

27.Кого, согласно строчке Н.А. Некрасова, может остановить русская крестьянка? 27.Кого, согласно строчке Н.А. Некрасова, может остановить русская крестьянка?

Slide #29

28.Какое из этих произведений написал Л.Н. Толстой? 28.Какое из этих произведений написал Л.Н. Толстой?

Slide #30

29.Перу какого русского писателя принадлежат «Денискины рассказы»? 29.Перу какого русского писателя принадлежат «Денискины рассказы»?

Slide #31

30.Литература – это… 30.Литература – это…

Slide #32

allyslide.com


Смотрите также