Оформление винегретов


К-Урок 10. Украшение салатов, винегретов и закусок (продолжение)

 

• свекла (вареная) – 1 шт. • яйцо (вареные) – 2 шт. • сельдь – 2 шт. • майонез - 100 г • картофель (вареный) – 4 шт. • морковь (вареная) – 1-2 шт.

        

 

Филе сельди нарезать кусочками, а вареный картофель, свеклу, морковь и яйца - натереть на крупной терке. На плоское блюдо первым положить слой картофеля, затем слой сельди, слой яиц и слой свеклы и т. д. Последний слой делается из свеклы (для красоты). Каждый слой смазывать майонезом, а последний слой посыпать тертой свеклой. Сделать сеточку из майонеза. Готовый салат украсить разложенными вокруг дольками яиц, но и можно зеленью.

 Кто придумал популярный русский салат «Селедка под шубой»? 

Автор этого замечательного салата – купец Анастас Богомилов, хозяин популярных столовых и трактиров в Москве. В революционное время посетители его заведений частенько напивались, начинали ревностно спорить о судьбе Родины и, естественно, разгорались драки, которые не обходились без битья тарелок, стаканов и порчи мебели. Тогда Анастасу в голову пришла гениальная мысль о создании народного салата, который стал бы хорошей закуской и символом народного объединения. Блюдо было подано в первый раз накануне 1919-го Нового года. Главным ингредиентом салата стала, конечно же, сельдь, любимое лакомство пролетариев, которую Анастас дополнил крестьянскими луком, родной картошкой и морковью, ну, а сверху, как кроваво-красным пролетарским знаменем, укрыл слоем тертой свеклы. Чтобы не забывать про врагов Советов, салат был густо приправлен западническим французским майонезом. Эффект не заставил себя долго ждать и гости стали очень активно закусывать водку этим простым, но очень питательным и вкусным блюдом, и как следствие хорошей закуски – драк действительно стало меньше. Название чудесной закуске-салату Анастас Богомилов дал: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема», или, по тогдашней революционной моде пользоваться всевозможными аббревиатурами, просто «Ш.У.Б.А.». Впоследствии имя автора рецепта одного из самых популярных и любимых русских салатов забылось, а закуску стали называть «Селедка под шубой».

 

 

 

 

 

 

 

– 2 средние варёные свеклы – 1 большая варёная морковка – 2 средние варёные картофелины – 100 г сливочного сыра – 150 г майонеза – 1 слабосолёная сельдь – 5-10 г желатина, в зависимости от его качества

        

 

Овощи обмыть, отварить и очистить. Желатин замочить в 1/4 стакана холодной воды на 30-40 минут и распустить его на водяной бане до полного растворения (но не кипятить). Затем остудить и перемешать с майонезом. Свеклу натереть на мелкой тёрке. Морковь также натереть на мелкой тёрке. Картофель - на крупной тёрке. Натертые овощи слегка посолить. Сельдь порезать кусочками, предварительно очистив и удалив косточки. На столе разложить пищевую плёнку (в несколько полос и в несколько слоёв). Если свертывание рулета делается в одиночку, полезно подложить под пленку полотенце - это облегчит последующее свертывание рулета.

 

  К свекле добавить 3-4 ложки майонезно-желатиновой смеси, перемешать и выложить на плёнку слоем в виде прямоугольника. ПРИМЕЧАНИЕ. Перед укладкой свекольного слоя на пленку полезно насыпать мелко нарезанный укроп, можно смешанный с другой зеленью - это сделает рулет вкуснее и облегчит свертывание, т.к. не даст свекле прилипать к пленке. 

Внимание! Каждый следующий слой продуктов должен быть меньше по площади.

 

Следующим слоем положим сливочный сыр, в который также нужно добавить 2-3 ст. л. майонезно-желатиновой смеси. ПРИМЕЧАНИЕ. Сыр немного подогреть на водяной бане до размягчения, тщательно перемешать с майонезно-желатиновой смесью и теплым выкладывать на слой свеклы.

 

В тертый картофель добавить 2-3 ст. л. майонезно-желатиновой смеси, перемешать и выложить следующим слоем.

 

На картофель выкладываем слой тертой моркови, также смешанной с 2-3 ст. л. майонезно-желатиновой смеси.

 

Посередине морковного слоя выкладываем кусочки филе сельди. ПРИМЕЧАНИЕ. Если используем не готовые кусочки сельди, а нарезаем их сами, то филе сельди можно нарезать длинными полосочки по длине - так будет удобнее при последующем нарезании порционных кусочков рулета.

  Затем аккуратно, поднимая края полотенца и плёнки с двух сторон (желательно, чтобы в этом кто-то помогал), не прилагая больших усилий и не спеша, свернуть пласт в рулет. Или можно накрыть сельдь пластом овощей сначала с одной, а затем с другой стороны. (Пленка не должна попадать внутрь рулета.) ПРИМЕЧАНИЕ. Для значительного облегчения работы по свертыванию можно подложить под поднимаемый край пленки какую-либо палку или скалку.
 

Края плёнки аккуратно свернуть, лишнее можно обрезать ножницами. Затем завернуть рулет в фольгу и убрать на несколько часов в холодильник для застывания.

 

После застывания в холодильнике аккуратно снять фольгу и пленку. Нарезать рулет острым ножом на ломтики, выложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол.

 

 

– 1 багет (французский батон) – 2 филе из одной соленой сельди; если у вас целая сельдь, надо разделать ее на 2 филе, удалив кожу и кости – 2 плавленых сырка – 2 яйца – 50 г сливочного масла – 1 крупная свекла – зелень (укроп) – 10 корнишонов – соль, перец по вкусу (я не добавляла)

        

 

Готовим начинку. Плавленые сырки и яйца потереть на мелкой терке. Добавить к ним размягченное при комнатной температуре сливочное масло (но НЕ майонез!), хорошо размешать. Если сельдь не очень соленая, добавить соль, поперчить. Третью часть смеси отложить, добавив к ней мелко рубленную зелень. К оставшейся части смеси (это две трети) добавить отварную свеклу (а еще лучше - запеченную в духовке или СВЧ), натертую на мелкой терке, и все хорошо размешать. 

Сборка «шубы в шубке». 

Багет разрезать вдоль с одного бока так, чтобы он хорошо приоткрывался (как сундучок). Ложкой и рукой убрать мякиш, оставив стенки багета толщиной около 1 см. Обмазать багет внутри свекольной смесью, равномерно распределяя слой по стенкам.

 

 

Поверх свекольного слоя внутри багета равномерно размещаем слой с зеленью. Можно добавить рубленый зеленый лук. Затем возле неразрезанной стороны выкладываем в линию корнишоны, рядом кладем филе сельди, как показано на фото.

 

 

Поверхность стенок по линии разреза батона слегка смазываем сливочным маслом, закрываем батон, аккуратно совместив края, плотно завертываем пищевой пленкой в несколько оборотов. Если это сделано аккуратно, то разрез склеивается так, что его не обнаружить. Помещаем на 3 часа в холодильник. Перед подачей на стол снимаем пленку, нарезаем ломтиками толщиной около 1 см (нарезать толще не рекомендуется) и выкладываем ломтики на блюдо. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ! При добавке в начинку майонеза получится жидковатая каша.

 

 

       

 

Количество и соотношение ингредиентов по вкусу. Пачку желатина разводим по рецепту, указанному на упаковке. Разведенный желатин остужаем до теплоты и смешиваем с 300 мл майонеза (или сметаны с добавкой соли и приправ - это по вкусу). Продукты каждого слоя по отдельности смешиваем со смесью майонеза и желе. Затем укладываем слоями в форму: 1) зелень петрушки, 2) отварная свекла, нарезанная кубиками, 3) картофель вареный, нарезанный кубиками, 4) кусочки сельди, смешанные с мелко нарезанным репчатым луком, 5) свекла, нарезанная кубиками. Помещаем в холодильник на 2-4 часа для застывания. Когда салат застынет, кратко (на 2-3 секунды) окунаем форму в горячую воду, накрываем широким плоским блюдом и резким движением опрокидываем. Этот салат хорошо держит форму. 

ПРИМЕЧАНИЕ. Желированным можно сделать любой салат, заправляемый майонезом или сметаной, а также соусами на мучной или сырной основе.

 

 

• 1 филе соленой сельди • кальмары консервированные - 200 г • картофель- 2 шт. • морковь - 2 шт. • свекла - 2 шт. • лук репчатый - 1 шт.

      

 

Картофель, морковь и свеклу отварить и охладить. Репчатый лук мелко порезать, овощи порезать кубиками. 1 свеклу тоже порезать кубиками, вторую оставить для оформления. Сельдь порезать мелкими кусочками, кальмары порезать полукольцами. Все перемешать и заправить майонезом. Выложить салат на плоское блюдо высокой горкой. Вторую свеклу порезать тонкими полукругами. Свекольные полукруги поместить на салат, выкладывая их кольцевыми рядами от верхушки салата до самого низа, как показано на фото. По периметру украсить зеленью. Сразу подать на стол.

 

Вариант украшения «ЗЕЛЕНАЯ РОЗА» Подобным образом можно украсить салат или паштет ломтиками огурца:

 

 

 

 

 

• 2 средних моркови или 100-150 г моркови по-корейски (см. ниже следующий рецепт), • 3 яйца, • 3 картофелины, • филе одной сельди слабосоленой, • 1 крупная свекла, • 1 баночка горошка, • соевый соус, • майонез, • чеснок

        

 

 

Морковку натираем на специальной терке длинными тонкими брусочками, солим, приправляем смесью перцев, уксусом, даем настояться (см. ниже подробный фото рецепт корейской моркови). В другую посуду трем сырую свеклу аналогично моркови, также заправляем смесью перцев, уксусом. Даем настояться пару часов. У нас получатся морковь и свекла по-корейски. Затем потомим их в горячей духовке при 180 гр. С около 3-5 минут до мягкости (но не зажаривать!).

 

Варим в разной посуде картофель и яйца, остужаем. Разбираем селедку на филе, режем ее небольшими кусочками. Попробуйте селедку - она должна быть слабосоленой. При излишней солености вымочите 0,5-1 час в смеси молока и воды 1:1. Если следка будет слишком соленая - испортите весь салат.

 

Сельдь заливаем 1 чайной ложкой соевого соуса, даем настояться.

 
 

2-й слой - яйца вареные тертые на крупной терке. Этот слой можно пропустить, но с ним салат получается нежнее и лучше держит форму.

 

Вставляем дракону пасть из красного сладкого перца.

 

3-й слой - филе сельди в соевом соусе.

 

4-й слой - вареная картошка тертая. Делаем дракону усы из ленточек картошки.

 

5-й слой - свекла по-корейски.

 

6-й слой - или зеленый горошек, или измельченные грецкие орешки (смешивать не стоит). Даем настояться 2-3 часа в прохладном месте под пищевой пленкой. Перед подачей оформляем дракону морду, лапы, хвост. Зубы делаем из майонеза. Можно добавить свежий огурец, уложить пластинки в виде чешуи или вставить их в дракона вертикально вдоль "хребта" - фантазируйте. Ничего дополнительно не солить!

 

 

 • 1 килограмм моркови • 1 столовая ложка сахара • 2 столовых ложки 9%-ного уксуса • чайная ложка соли без верха • 50 грамм растительного масла. • красный жгучий перец, лучше крупного помола Секрет корейской кухни - красный молотый перец обжарить 2-3 минуты в масле. При этом перец становится менее острым и приобретает особый "корейский" вкус.

        

 

 

Морковь почистим.

 

Морковь ни в коем случае не натирают на обычной терке. Для нарезки по-корейски используется специальное приспособление, которое режет морковь на длинные тонкие брусочки.

 

После того, как морковь нарезана, добавляем соль, сахарный песок и уксус. Это составляющие маринада – именно эти продукты позволяют салату долго храниться, и придают основной вкус. Перемешаем, немного растирая руками морковь с маринадом. Отставьте салат в сторону на 20-30 минут – за это время морковь должна дать сок.

 

Затем добавляем специи. Основная приправа к моркови - обжаренный красный жгучий перец. Добавляем его очень осторожно. Помимо перца, основываясь на своих вкусовых предпочтениях, можно добавить несколько зернышек кориандра (хотя такая приправа не свойственна корейской кухне).

 

Но лучше всего обжарить на сухой сковороде кунжутное семя до светло-коричневого цвета. Или влить несколько капель кунжутного масла.

 

Затем ещё раз хорошо перемешиваем салат. И, наконец, добавляем масло. Масло для салата принято нагревать до высокой температуры, но не до кипения. Вливаем масло на сухую сковороду, хорошо прогреваем и сразу же выливаем в салат. Перемешиваем.

Если вы собираетесь добавить в салат измельченный чеснок – делайте это в самом конце, после того как масло в салате остынет. Иначе ваш чеснок станет ярко зеленым и испортит весь внешний вид моркови. Но многие предпочитают корейскую морковь без чеснока. Готовый салат оставляем на ночь при комнатной температуре, а затем убераем в холодильник. Хранить морковь по-корейски можно до двух недель в основном отделе холодильника, желательно в емкости с плотной крышкой. Если сырая хрустящая морковь вам не по вкусу или у вас нет нескольких часов для того, чтобы салат как следует настоялся, можно слегка потомить его в духовке или на сковороде под крышкой. Но только чуть-чуть, до того момента, когда морковь поменяет цвет и станет мягче. Ни в коем случае не жарьте. В такой салат можно положить свежую рыбу (и она замаринуется за ночь вместе с морковью), кальмары, отварное мясо, спаржу, репчатый лук. Получится традиционное Хе. Лук для этого салата следует нарезать полукольцами и обязательно ошпарить кипятком. На основе моркови по-корейски готовят и множество других салатов.

 

 

 

 

 

Сельдь – ценный морской дар. Она жирная и содержит много белка, который хорошо усваивается. Сельдь обитает в очень холодной воде, поэтому в ней содержатся очень ценные для нашего организма жирные кислоты. Эти кислоты предотвращают болезни сердца и сосудов. В рыбе содержатся витамины B1, D, A, E, B12. 

Сельдь богата минералами, магнием, калием, кальцием, железом. Но при употреблении соленой сельди надо соблюдать меру, потому что она очень соленая. Соль, как известно, задерживает в организме воду, а в соленой сельди соли содержится около 15 г на 100 г продукта. Это очень много. Поэтому особенно не рекомендуется злоупотреблять селедкой людям с болезнями почек. 

Сельдь – это не отдельный вид рыбы, это целое большое семейство сельдевых, насчитывающее около 200 видов рыб. Как многие знают, в наше время самая лучшая и самая вкусная сельдь – тихоокеанская. Когда-то была совершенно изумительная сельдь, именовавшая «каспийский залом», но уже много десятков лет она практически не существует. Сардины тоже относятся к семейству сельдевых. 

В настоящее время можно купить сельдь в разных видах: замороженном, копченном, соленом, и консервированном. Многие люди солят селедку сами (см. Рыбная тарелка). Сейчас даже хорошей селедочкой никого не удивишь, ее выпускают с разнообразными пряностями и специями. Упакованную в банки сельдь покупать не стоит, так как в нее в качестве консерванта добавляют бензоат натрия. 

Один из вариантов заправки к соленой сельди Пропускаем через мясорубку очищенные: 2 сырые картофелины и 1 луковицу, 1 селедку и 1 морковку. К этой массе добавляем 8 столовых ложек томатной пасты и 100 г растительного масла (солить не надо). Выкладываем смесь в емкость и ставим в духовку запекаться около 1 часа при температуре 180 гр. С, затем охлаждаем. Разделанную и порезанную кусочками сельдь смешиваем с получившейся остывшей массой, украшаем колечками маринованного лука, ломтиками свежего огурца, зернами граната и подаем на стол. Получается вкусное и ароматное блюдо.

 

 

 

 

 

Вариант оформления:

 

• варёные очищенные креветки - 500 г • картофель вареный в мундире - 4 шт. среднего размера • Яйца вареные вкрутую - 4 шт. • красная икра - 1 банка (140 г) • майонез

 

 

Креветки отварить в специях (лавровый лист,чёрный перец горошком,соль). Картофель и яйца отварить,почистить,натереть на средней тёрке. Креветки порезать пополам, разделить на две равные части. В салатницу укладывать слоями: 1) майонез 2) половина креветок 3) майонез 4) тертый картофель 5) майонез 6) тертые яйца 7) майонез 8) креветки 9) майонез 10) икра (выложить ровным слоем на майонез) Дать салату настояться в холодильнике не меньше шести часов. Перед подачей на стол украсить оставшимися креветками, ломтиками лимона, зеленью, "розочкой" из помидора. Салат необыкновенно вкусный, нежный и в тоже время сытный.

 

 

• картофель - 2 шт. • морковь - 2 шт. • яйца - 3 шт. • лук репчатый - 1 шт. • рыбные консервы - 2 баночки разных консервов (например, горбуша и тунец) • майонез Для украшения: • свекла • огурец

        

 

Сварить морковь с картофелем и отдельно свеклу (все в кожуре и в подсоленной воде). Сварить яйца вкрутую. Вареные яйца, морковь и картофель очистить и порознь натереть на крупной терке. Лук мелко порезать,обдать кипятком, чтобы ушла горечь. Выложить слоями: 1) размятые вилкой рыбные консервы одного вида размять вилкой + смазать майонезом; 2) мелко нарезанный лук + смазать майонезом; 3) тертая морковь + смазать майонезом; 4) размятые вилкой рыбные консервы другого вида размять вилкой + смазать майонезом; 5) тертые яйца + смазать майонезом; 6) тертый картофель + смазать майонезом. Затем салат украшаем. От вареной свеклы отрезаем 2 тонких ломтика. Из одного ломтика вырезаем "купол зонтика", из второго - "ручку". Остальную свеклу трем на терке и выкладываем бордюром вокруг салата. Ломтик огурца нарезаем тонкой соломкой и выкладываем "дождинки" (см. фото). Делаем цветочки из овощей и яйца.

 

 

• креветки свежезамороженные - 200 г • огурцы – 4 шт. • яблоки – 2 шт. • морковь отварная – 2 шт. • лайм – 1 шт. • майонез • перец черный молотый • соль

      

 

Разморозить креветки и отварить их в течение 3-4 мин в подсоленной воде, а затем очистить. Тоненькой соломкой нарезать огурцы, морковь и яблоки (яблоки нужно сбрызнуть соком лимона или лайма, чтобы они не потемнели). Лайм нарезать кубиками (количество лайма по вкусу, но можно и не добавлять). Уложить ингредиенты в посуду, сверху положить креветки, посолить, поперчить и заправить майонезом. 

Также см. в разделе ЗАКУСКИ Закуски из креветок и Закуски из морепродуктов

 

 

• картофель отварной – 2-3 шт. • огурец соленый – 2 шт. • корейская морковь – 100 г • отварная свинина – 300гр. • сыр (твердые сорта) - 150 г • лук репчатый - 3 большие луковицы • маринованные шампиньоны – 150 г • майонез • зелень

 

 

Заблаговременно замариновать лук. Для этого мелко нарезать луковицы и залить маринадом (яблочный уксус, соль, сахар, вода). Края и дно миски смазать растительным маслом и присыпать укропом (миску надо брать с высокими краями, т.к. салат многослойный). Или выстелить миску пищевой пленкой. Первым слоем выложить шампиньоны (шляпками вниз), сверху посыпать маринованным луком, следующий слой тертый на терке картофель. Смазать майонезом. Затем положить слой нарезанного мяса и слой огурцов. Еще раз посыпать луком. Следующий слой - опять картофель. Смазать майонезом. Затем выложить корейскую морковку, а за ней натертый на терке сыр. Смазать майонезом. Поставить салат в холодильник часов на 5-6 (чтобы салат хорошо пропитался майонезом). Через 6 часов достать из холодильника, сверху накрыть плоским блюдом и перевернуть салат на блюдо. 

См. в разделе ГРИБНАЯ КУЛИНАРИЯ ЗАГОТОВКА ГРИБОВ: СУШКА, МАРИНОВАНИЕ, КВАШЕНИЕ, СОЛЕНИЕ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ.

 

 

• банка лосося - 1 шт. • яйца, отваренные вкрутую - 5 шт. • твердый сыр • сливочное масло • репчатый лук - 2 шт. • майонез, соль по вкусу • зелень

        

Слой первый - белки, нарезанные мелкими кусочками + майонез. Слой второй - тертый сыр + майонез. Слой третий - размятый вилкой лосось. Слой четвертый – охлажденное в холодильнике сливочное масло. Слой пятый - мелко порезанный лук + майонез. Слой шестой - размятые с майонезом желтки 4-х яиц (один желток сохранить для посыпки). Убрать на пару часов в холодильник. При подаче на стол выложить на листья салата, посыпать одним размятым желтком и украсить зеленью.

 

 

Весенний вариант оформлениярыбного салата «Мимоза» к 8 марта

 

Верхний слой выкладываем из натертых белков и на них размещаем украшения из веточек зелени и натертых яичных желтков, как указано на фото.

 

 

 

Оформления салата «Сирень» 

Основа – рыбный салат "Мимоза" или мясной "Оливье", или иной подходящий салат

Основой может быть любой салат или паштет по вкусу и усмотрению домашнего кулинара. Белые соцветия "сирени" выкладываем из натертого на крупной терке яичного белка, сиреневые соцветия – из натертого яичного белка, окрашенного соком свеклы (цвет получится именно сиреневый). И украшаем веточками зелени.

 

 

 

 

На блюдо выложить слоями, смазывая каждый слой настоящим МАЙОНЕЗОМ (суррогат из магазина в любых салатах нежелателен): – картофель, отваренный в мундире (еще лучше – печеный) и натертый на крупной терке – натертый на крупной терке яичный белок – тертый сыр – хорошо размятые рыбные консервы (жидкость предварительно слить) Смазать со всех сторон майонезом и посыпать натертым на мелкой терке яичным желтком. Мышек разного размера сделать из сваренных вкрутую куриных и перепелиных яиц – ушки и хвостики вырезать из сыра, носики и глазки сделать из зерен черного перца.

 

 

Основой, выложенной восьмеркой, может быть любой подходящий салат или винегрет, или селедка "под шубой". Для образования отверстий в восьмерке при выкладывании салата в середину поместить стаканчики, затем вынуть. Крутые яйца очистить, окрасить в сиреневый цвет соком свеклы и крестообразно надрезать с острого конца.

 

 

• 3 средние сельди слабосоленые (или крепкосоленую вымочить), • 6 средних клубней картофеля, • 2 моркови, • 4 средние свеклы, • 2 луковицы, • 2 яйца, • майонез. Для украшения: • семга, • икра, • зелень.

    

 

Салат делается по рецепту "Сельдь под шубой". Сельдь выпотрошить, очистить от кожи, удалить кости. Мякоть нарезать мелкими кубиками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить, нарезать очень тонкими кружочками. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить, натереть на крупной терке. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить, натереть на крупной терке. Лук мелко порубить, обдать кипятком, обсушить и остудить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, натереть на мелкой терке или порубить. На плоское продолговатое блюдо вокруг двух стаканчиков выложить слоями два круга (один побольше, другой поменьше): - картофель, - сельдь, - лук, - морковь, - свеклу. - смазать майонезом. Повторять слои, пока не закончатся продукты. Стаканчики убрать. Верхний слой густо смазать майонезом и украсить цветами из семги, листиками зелени, красной икрой. Дать салату настояться в течение нескольких часов в холодном месте.

 

Варианты оформления «тюльпанов»:

 

 

• 3 средние сельди слабосоленые (или крепкосоленую вымочить), • 10 помидоров продолговатой формы, • 3 яйца, сваренных в крутую, • 100 г сыра, • 2 зубчика чеснока, • майонез, • зелень.

       

 

Начинка: варёные яйца и твёрдый сыр натираем на мелкой тёрке. Затем добавляем чеснок, пропущеный через чесночницу и майонез. 

Помидоры, желательно продолговатой формы, крестообразно надрезаем (не до конца) на 4 части. Аккуратно ложечкой вынимаем мякоть и также аккуратно начиняем, чтобы не повредить оболочку. После вставляем снизу "тюльпанчика" тонкое пёрышко зеленого лука, укладываем на блюдо и украшаем веточками петрушки. Снизу букетик можно связать ленточкой. Или сделать "вазочку" из половинки сладкого перца.

 

• 1 стакан отварного риса, • 200 г мелко порезанного чернослива, • 350 г копчёной куриной грудки, • 2 луковицы • 500 г шампиньонов, • 300 г сыра • 2 отварных яйца, • 2 свежих огурца, • майонез. Для украшения: • плавленный сыр (желательна готовая нарезка), • морковь, • зелень.

 

Свежие шампиньоны и лук порезать мелкой соломкой и обжарить. Курицу, чернослив и огурец порезать соломкой. Сыр и яйца натереть на крупной терке. Для этого салата необходимо широкое плоское блюдо. Салат выложить слоями: - рис (сверху посолить), - чернослив, - курица смешанная с майонезом, - лук с шампиньонами, - сыр с яйцами и майонезом, - огурцы, - залить майонезом. Украсить салат, как показано на фото.

 

Ингредиенты: • 2 грейпфрута • 2 вареные куриные грудки • майонез • томат-паста

У грейпфрутов срезать "крышечки", аккуратно вынуть всю мякоть, чтобы получились чашечки для салата. Вынутую мякоть мелко порезать. 2 вареные куриные грудки мелко порезать. Для соуса смешать майонез и томатную пасту. Все смешать и вложить в чашечки из грейпфрутов. Все! Салат получается с интересным пикантным вкусом.

 

 

 

 

Другой вариант оформления салата «Морская звезда»:

 

 

• 1,5 огурца, (один для основы, остальное – порезать) • 1 большая картофелина • несколько ломтиков семги или форели для слоя • 10 ломтиков семги или форели для украшения салата сверху • 2 тертые крабовые палочки или размятая вилкой отварная или жареная рыба • 1-2 яйца • креветки

      

 

 

Огурцы тонко разрезать вдоль и выложить основу салата.

 

Картофель натереть на терке, смешать с майонезом и выложить на ломтики огурца.

 

Следующий слой - нарезанная семга.

 

Положить размятую вилкой отварную или жареную рыбу или натертые крабовые палочки. Немного полить майонезом. Покрыть сверху натертым яйцом (1-2 шт.), смешанным с майонезом.

 

Затем выложить нарезанный огурец, полить майонезом. Сверху разложить очищенные мелкие креветки.

  Аккуратно накрыть салат тонкими ломтиками семги или другой лососевой рыбы. Украсить. 

ПРИМЕЧАНИЕ. Вместо покрытия салата ломтиками красной рыбы можно использовать тонкий слой предварительно отваренной и затем натертой моркови.

 

Ингредиенты: • 4 шт отварного картофеля, • 200 г твердого сыра, • 200 г семги, • 2 вареные моркови, • 3 вареных яйца, • 1 свежий огурец, • майонез, • соль. Для украшения: • 40 г красной икры, • 3 оливки, • 3 крабовые палочки, • ломтики 1/2 лимона, • зелень.

Сыр, картофель, яйца натереть на средней терке. Морковь натереть на мелкой терке и смешать с майонезом. Семгу нарезать небольшими кусочками. Для этого салата надо широкое плоское блюдо. Салат выкладывается слоями в форме звезды, слегка придавливая каждый слой, и смазывая его сверху майонезом с морковкой: 1 слой - картофель, посолить, 2 слой - сыр, 3 слой - семга, 4 слой - яйца, 5 слой - огурец. Украсить салат, как показано на фото.

Ингредиенты: • 250 г крабовых палочек, • 1 баночка кукурузы, • 5 яиц, • 3 ст. ложки варёного риса, • 1 луковичка, • майонез. Для украшения: • 150 г крабовых палочек, • зелень.

Крабовые палочки, яйца и лук порезать небольшими кубиками, добавить остальные ингредиенты и всё смешать. Выложить салат в форме звезды. Украсить салат ломтиками крабовых палочек и зеленью.

http://supercook.ru/decoration/decoration-01a.html

ramzianetwork.mirtesen.ru

Классический рецепт винегрета, пошаговый рецепт с фото

Здравствуйте, уважаемые читатели Кулинарного дневника!

Стремительно приближаются  наши самые главные зимние праздники. Как всегда, мы планируем, каким будет наш стол  на Новый год, Рождество или Крещение. В конце ноября начинается Рождественский пост, который продолжается сорок дней до 7-го января.  Для постящихся будет полезен   праздничный вариант всем известного  блюда. Предлагаем классический рецепт винегрета. Пошаговый рецепт с фото поможет сделать подачу праздничной и очень эффектной – в виде Рождественского венка.

 

Почему именно речь пойдет о винегрете?

 

Во – первых, как уже  отмечалось - скоро наступает  пост, так что винегрет более, чем уместен;

во-вторых, приближаются рождественские праздники, а на ужин  6-го января на Святвечер, принято подавать на стол двенадцать постных блюд. И наш привычный винегрет вполне может занять свое место за этим праздничным столом, а чтобы он смотрелся нарядно, мы кое-что предпримем ;

в- третьих, винегрет очень полезное блюдо, настоящая зимняя  кладовая витаминов и полезных веществ;

Винегрет «Рождественский венок» продукты:

  • Картофель отварной  – 4 шт. (среднего размера)
  • Морковь отварная – 1-2 шт. + 1 шт для украшения
  • Фасоль отварная (можно заменить при желании зеленым горошком или даже стручковой фасолью)  – 200-250 грамм
  • Свекла отварная – 1-2 шт. + 1 средняя свекла для украшения
  • Лук репчатый – 1-2 шт. небольшого размера
  • Огурцы соленые – 100-150 грамм + 1 шт. для украшения
  • Капуста квашеная – 100-150 грамм
  • Масло растительное – 3-4 ст. ложки
  • Уксус яблочный или столовый  (3%-й) – 1 ч.л.
  • Горчица – 1 ч. л.
  • Перец черный молотый, соль  – по вкусу

Последние четыре компонента – это заправка. Количество  я даю ориентировочное, руководствуемся собственными вкусовыми предпочтениями. Масло предпочитаю подсолнечное, душистое, из жареных семечек или с небольшим лобавлением оливкового.

Винегрет «Рождественский венок» -классический рецепт

Для приготовления винегрета отвариваем до готовности фасоль, ее желательно предварительно замочить холодной водой. Тогда вариться она будет намного быстрее, чем без замачивания. Можно взять консервированную фасоль или зеленый горошек. Для разнообразия,  можно немного отступить от традиционного рецепта классического винегрета и добавить  замороженный зеленый горошек.

Его нужно отварить  10-15 минут до мягкости. Неплохо ведет себя в винегрете и стручковая фасоль.

Картофель, свеклу и морковь также отвариваем до готовности, не очищая кожуру. Охлаждаем , очищаем и нарезаем мелкими кубиками. Если не хотите, чтобы свекла для винегрета окрасила  остальные овощи, смешайте ее с растительным маслом в отдельной посуде, а затем уже добавляйте все остальные составляющие .

Лук режем мелкими кубиками. Если он очень острый, вымачиваем его в холодной кипяченой воде  и отжимаем . Можно репчатый лук заменить пером зеленого лука, который нарезать тонкими колечками.

Огурцы очищаем, режем мелкими кубиками. При необходимости избавляем от лишней влаги. Капусту отжимаем от рассола и нарезаем  при необходимости.

Можно приготовить  винегрет с капустой или винегрет с огурцами, т.е.  использовать, какой – либо один из квашеных овощей, только капусту или только огурцы. Но, если имеете возможность,  используйте и капусту, и огурцы – вкус будет более насыщенным.

Перемешиваем все овощи,  добавляем  заправку из перца, уксуса горчицы и растительного масла.

Классический овощной винегрет готов,

теперь формируем  его в виде праздничного венка.

Для этого берем  блюдо или тарелку , соответствующую количеству готового винегрета и на середину  устанавливаем  кондитерское кольцо или что-либо, это самое кольцо заменяющее.

У меня  порция винегрета была приличной,  тарелка  потребовалась достаточно большого диаметра , а  в роли кольца выступила банка 0,5л. Также  можно использовать  стакан или вырезать кольцо из пластиковой бутылки на 1,5 л.

Вокруг кольца (банки, стакана и т.д.) выкладываем кольцо из винегрета . Выравниваем края, верх выкладываем зеленью петрушки .

 

Из овощей, оставленных для украшения, делаем  цветы и  выкладываем на  «Рождественский венок». Я ограничилась простейшими розочками , вырезав по кругу, и затем свернув , спиральки из свеклы, огурца и моркови.

Осторожно достаем из середины банку, следим, чтобы края кольца не осыпались.

Правда же, что теперь  наш обычный винегрет имеет намного более праздничный вид.

Теперь его можно отправлять на праздничный   стол в Сочельник  в число положенных двенадцати постных блюд.

Можно такое «кольцо» из винегрета делать  и не на праздничный стол, а даже порционно. Замечено, что его с удовольствием уплетают дети, в обычных условиях, винегрет не жалующие.

К постному столу, накрываемому перед Рождеством, мы еще вернемся (поэтому, не забываем подписаться на обновления  Кулинарного дневника),

а пока, желаю  больших кулинарных предпраздничных побед на кухне и, как всегда, – приятного аппетита!

 

Загрузка...

♦  Рубрика: Постные блюда, Праздничные блюда, Салаты и закуски. ♥  Метки: блюда из овощей > квашеные овощи > постный стол

bufeta.net

Салаты и винегреты. Введение

☞ Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1-2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

  • — продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С;
  • — овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1-2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной на с. 7.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

interdoka.ru

Винегрет со шпротами / Овощные салаты / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Многие, если не все, пробовали и знают такой зимний салат как винегрет. В последнее время про него забывают и все чаще готовят другие известные салаты. Считаю несправедливым этот факт, а потому предлагаю вернуть винегрету былую славу, чуть разнообразив рецепт, и назвать его - винегрет со шпротами. Думаете это несочетаемо? Ошибаетесь, шпроты придают винегрету ещё более праздничный вкус.

Ингредиенты для приготовления винегрета со шпротами:

  1. Шпроты 1 банка
  2. Морковь 1–2 средняя шт.
  3. Огурцы маринованные 3 шт.
  4. Свёкла 1 средняя шт.
  5. Картофель 3–4 шт.
  6. Лук репчатый 1 шт.
  7. Майонез или масло растительное для заправки
  8. Соль по вкусу
  9. Зелёный горошек для оформления

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

  1. Посуда
  2. Плита
  3. Кастрюля

Приготовление винегрета со шпротами:

Шаг 1: Отвариваем овощи.
Готовить винегрет несложно, и начинать следует с того, что овощи (морковь, картошку, свёклу) нужно промыть проточной водой, и не очищая от кожуры, положить в 2 кастрюли и варить. Почему в 2? Свёклу нужно варить отдельно, поскольку время её варки значительно дольше и очень легко пропустить тот момент, когда картошка и морковь начнут развариваться, а свёкла будет ещё твёрдой. Итак, отвариваем овощи до готовности, охлаждаем и переходим к следующему шагу.
Шаг 2: Режем ингредиенты для винегрета.
Уже отваренные овощи чистим от кожуры и режем кубиками, также режем маринованные огурцы, а вот лук мелко шинкуем. Побольше положить лука или поменьше, решать Вам, в зависимости от личных предпочтений. Чтобы убрать из лука лишнюю горечь, переложим его в тарелку и ошпарим кипятком, затем воду сливаем, а лук охлаждаем. Шпроты режем крупными кусочками, а несколько штук оставляем целыми для украшения винегрета.
Шаг 3: Готовим и подаём винегрет со шпротами.
А теперь самое интересное - в глубокой тарелке или салатнике смешиваем все ингредиенты, как следует перемешиваем, добавляем соль, пробуем. Заправляем салат или майонезом или растительным маслом, сверху салат можно украсить зелёным горошком и цельными шпротинами. Подаём салат охлаждённым как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– - Можно добавить в салат небольшое количество лимонного сока, это придаст необычный вкус.

– - В качестве приправы к такому салату можно посоветовать рубленую зелень, сушёный базилик и чёрный молотый перец.

– - Масло из шпрот в качестве заправки салата не годится. Его можно использовать в других целях. А рыбки вместо того, чтобы резать крупными кусками, можно подавить вилкой.

– - Винегрет со шпротами можно украсить маслинками или оливками.

– - Салат можно сделать слоёным по аналогии с известным салатом "Селёдка под шубой", нижний слой -шпроты, затем по очереди: картошка, лук, морковка, свёкла, зелёный горошек. Каждый слой смазываем майонезом и подсаливаем.

www.tvcook.ru


Смотрите также