Реферат винегреты


Винегреты

Образование Винегреты

Количество просмотров публикации Винегреты - 18

 Наименование параметра  Значение
Тема статьи: Винегреты
Рубрика (тематическая категория) Образование

 

Винœегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски.

Винœегрет овощной. Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зелœеный лук – длиной 1– 1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной води и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. Кладут винœегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата͵ посыпают зелœенью.

В винœегрет можно положить свежие или маринованные помидоры. Можно добавить в винœегрет зелœеный горошек (от 50 до 100 г) за счёт уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов. Винœегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

Свекла 150, морковь 100, картофель 210, лук зелœеный или репчатый 150, капуста квашеная или соленые огурцы 300, заправка 100. Выход 1000

Винегреты - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Винегреты" 2014, 2015.

Читайте также

  • - Салаты и винегреты

    Салатные заправки Салаты и винегреты Для салатов и винегретов, зелень следует подбирать по вкусу, и чем она будет разнообразнее, тем лучше. Хорошо промытую, отсортированную зелень мелко нарезать и залить заправкой. Салатная заправка из уксуса и... [читать подробнее].

  • - Салаты и винегреты

    О Ф А! II о. Л х с ф X X Ф ф л л О-О О- 2 О О. X Л Ф А 5 О т х Е Л Ф о. Рэ I IX О *! ... [читать подробнее].

  • - Салаты и винегреты

    Холодные блюда и закуски_____________________________ 603 О Ф А! II о. Л х с ф X X Ф ф л л О-О О- 2 О О. X Л Ф А 5 О т... [читать подробнее].

  • - Салаты из вареных овощей и винегреты

    Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. К ним относятся: салат «Летний», картофельный с солеными огурцами и сельдью, с... [читать подробнее].

  • referatwork.ru

    Салаты и винегреты

    Количество просмотров публикации Салаты и винегреты - 580

    Холодные блюда и закуски_____________________________ 603

    О

    Ф

    А!

    II о.

    Л х с ф

    X X

    Ф ф л л

    О-О

    О- 2

    О

    О.

    X

    Л

    Ф

    А 5

    О т х

    Е

    Л

    Ф

    Бутерброды

    Классификация холодных блюд и закусок

    Вгруппу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, сала­ты и винœегреты, закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из морепродуктов; закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски. Их классификация показана на рис. 6.8.

    Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

    Вбуквальном переводе с немецкого бутерброд — это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии — ломтик хлеба с каким-нибудь закусочным продуктом (сыр, ветчина, икра, мясные и рыбные копчености, консервы и др.). Отпускают бутерброды на тарелке, блюде или вазе с бумажной салфеткой.

    Открытые бутерброды бывают простыми, сложными и горячими.

    Простые бутерброды.Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10...12 см, толщиной 1...1,5 см, массой 40...50 ᴦ. Очень удобно использовать для бутербродов хрустящие хлебцы. Наре­занные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты ук­ладывают так, чтобы хлеб был целиком ими порыт. Масса про­дуктов, которую кладут на хлеб, должна быть не меньше массы ломтика хлеба.

    Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1...2 куска), жареной говядиной, телятиной жареной или отварной, свининой, бужениной, вареным языком, копче­ной грудинкой, корейкой, шпиком, твердым или плавленым сы­рами, вареной осœетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососи­ной, балыком, кетой и т.п.

    Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, корейка, грудинка, плавленый сыр) или острого вкуса (сельдь, килька) чаще всœего берут черный ржаной хлеб.

    Для бутербродов из нежирных продуктов желательно хлеб предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла лепесток (розочку) и положить его сверху.

    Холодные блюда и закуски

    Бутерброды

    Салаты и винœегреты

    Открытые

    Из сырых овощей

    Простые

    Сложные

    Горячие (гренки)

    Одного вида

    Несколь­ких видов

    I IX О

    ёа;

    Из квашеных и маринованных овощей

    Из овощей с мясными, рыбными продуктами, птицей, раками и др.

    Из смеси вареных (жареных) _____ и сырых овощей____

    Бл _____________________

    Закрытые (сэндвичи)

    Закусочные (канапе)

    Из овощей с фруктами

    Из фруктов

    Бл и н

    Горячие закусочные

    Винœегреты

    Рис. 6.8. Классификация холодных блюд и зак

    6.10. Холодные блюда и закуски

    При нарезке ветчины, копченой грудинки, осœетровой рыбы и других жирных продуктов жировой слой между отдельными кусками крайне важно распределить равномерно.

    Икру паюсную, в случае если она твердая, нарезают ломтиками; мяг­кую икру разминают на деревянной или мраморной доске, кла­дут на нее кусочки хлеба, обрезают их по краям и снимают с дос­ки икру с хлебом, переворачивая бутерброд с помощью ножа. Сверху можно положить розочки из масла и шинкованный зелœе­ный лук.

    Икру зернистую и кетовую кладут аккуратно ложкой, а в уг­лублении, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ делают в икре, или по краям ее раскладывают зелœеный лук и розочки из масла.

    Сельдь нарезают по 2...3 кусочка на бутерброд, вокруг кладут зелœеный лук.

    Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины и шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а по бокам распола­гают дольки отварного яйца.

    Для сложных бутербродовподбирают 2...3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты допол­няют овощами, зелœенью, яйцами, маслинами, маринованным или сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с вет­чиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, томатами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпро­ты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творогом и реди­сом, томатами и красным перцем. Сложные (или комбиниро­ванные) бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка.

    Существуют разные виды сложных бутербродов.

    Слоеные бутербродысостоят из двух или нескольких нало­женных друг на друга ломтиков хлеба, между которыми различ­ные продукты. Для таких бутербродов используют мягкий хлеб. Ломти отрезают тонкие, толщиной 0,5 см.

    Для приготовления двухслойного бутерброда намазанный маслом хлеб покрывают каким-либо продуктом. Сверху кладут другой кусок хлеба, смазанный маслом. Стоит сказать, что для начинки используют ломтики всœевозможных продуктов или их измельчают и намазы­вают на хлеб в виде паштета. Верхний кусок хлеба украшают ку­сочком масла, зелœенью и красиво нарезанными кусочками про-

    6. Производство готовой продукции

    дуктов. Можно делать таким образом большой бутерброд, а затем нарезать его на квадратные бутерброды, треугольные и т.п.

    Многослойные бутерброды готовят следующим образом: боль­шой ломоть белого или черного хлеба толщиной 0,5 см (без корок) намазыывают маслом, сверху кладут какой-либо продукт и покры­вают вторым ломтем хлеба маслом вниз. Верхнюю сторону ломтя намазывают толстым слоем масла, сверху — опять какой-либо продукт и так укладывают желаемое количество слоев (3...7). На­ружную сторону ломтя маслом не покрывают. Бутерброд поме­щают между двумя разделочными досками и придавливают нетя­желым грузом. После затвердения масла бутерброд нарезают на тонкие полосатые ломтики. Чтобы бутерброд выглядел более привлекательно и был вкуснее, можно сделать его из разных продуктов (сырные масла разных цветов, овощные масла с мя­сом и т.д.).

    Сервируются такие бутерброды к чаю, кофе и смешанным напиткам. Их обычно берут руками или, в случае если куски больше, пользуются ножом или вилкой.

    Бутерброды-башни(или бутерброды-пирамиды) состоят из уложенных друг на друга и скрепленных шпажкой или палочкой нескольких бутербродов одного или разных видов. Готовится 3...4 вида средней величины или маленьких бутербродов. Жела­тельно выбирать продукты посуше, чтобы один бутерброд не ис­портил вкус другого. На кильку, селœедку и другие продукты нуж­но положить ломтик яйца или лист зелœеного салата͵ чтобы хлеб, уложенный сверху, не промок и не приобрел неприятного вкуса.

    Бутерброды бывают как одинаковых, так и разных размеров и форм. Бутерброды одной формы, постепенно уменьшаясь, обра­зуют бутерброд-пирамиду. Важно заметить, что для скрепления пользуются шпажками или палочками с зубцами или крючком на конце, что не дает бу­тербродам соскользнуть вниз. Верхний конец палочки должна быть гладким или заканчиваться украшением. В первом случае на него можно надеть редиску, гриб, ломтик огурца и т.п.

    На одного человека готовят сразу одну башню, которую по­мещают на хлебную тарелку или на общее блюдо.

    Бутербродные тортыготовят с обыкновенным подовым или формовым хлебом, придав ему соответствующую форму. Круг­лый бутербродный торт можно составить и из продолговатых,

    6.10. Холодные блюда и закуски

    похожих на куски торта бутербродиков, красиво оформленных и уложенных на блюдо так, чтобы имитировать торт. Квадратные и продолговатые торты можно составить из маленьких треуголь­ных или квадратных бутербродов.

    Бутербродные торты бывают низкие (однослойные) и многослойные. Вместо хлеба для основы бутербродного торта можно использовать тонкие коржи, испеченные из слоеного, дрожжевого или песочного теста. Хорошо использовать сочные смеси из протертого хлеба и различных протертых продуктов.

    Оформлять торт следует непосредственно перед подачей, чтобы украшения не засохли. Продукты, которыми украшают торт, кладут или втыкают в густой слой взбитого масла (горчич­ного, зелœеного, розового и т.п.), сметаны или майонеза.

    Коктейльные (небольшие украшенные) бутерброды можно готовить на любом хлебе и печенье диаметром 5. ..6 см. Лучше ис­пользовать слегка поджаренный или подсушенный хлеб. Ломти хлеба обильно покрывают продуктами и тщательно украшают с учетом вкусовых и цветовых качеств продуктов. Подают бутер­броды на плоских круглых или прямоугольных блюдах и под­ставках. На одно блюдо рекомендуется класть бутерброды раз­ных видов, располагая их группами или рядами. Каждый бутер­брод можно проткнуть специальной вилочкой, при помощи которой его перекладывают на тарелку.

    Десертные гренки.Тонкие ломтики хлеба смачивают в смеси из желтков, молока и сахара, обжаривают с обеих сторон. Сверху намазывают массой из яблок с орехами (яблоки очищают от ко­жицы и семян, нарезают и тушат с сахаром, соединяют с измель­ченными обжаренными орехами). Укладывают гренки на сково­роду, заливают взбитыми белками и запекают в духовке. Можно приготовить сладкие гренки с фруктами. Сверху на гренки кла­дут фрукты или ягоды и посыпают сахарной пудрой. Готовят их также с заварным кремом, творожной массой, медом, повидлом, с апельсинами и изюмом, с яблоками и сыром, с творогом и оре­хами, с мармеладом и т.д.

    Детские бутерброды.Οʜᴎ должны быть особенно вкусными и возбуждающими аппетит. На красивом бутерброде ребенок съест и такие продукты, которые он не любит: лук, морковь, шпинат, рыбу и т.д. Готовят бутерброды разнообразные по сво-

    6. Производство готовой продукции

    ему составу, используя различные масляные смеси, свежие са­латы, творожные и сырные массы. В то же время бутерброд с та­кими продуктами удобно есть. Для украшения желательно на каждый бутерброд положить кусочек яркого продукта: на соле­ные бутерброды — помидор, стручковый перец, зелœеный лук, зелœень петрушки и т.п., на сладкие — варенье или орехи. Укра­шение может что-нибудь изображать: гриб, корабль, машину, животное, птицу и т.д.

    Продукты на бутерброде должны быть нарезаны и уложены так, чтобы ребенок мог есть его без ножа и вилки. Детям подхо­дят маленькие простые бутерброды.

    Сладкие бутербродыподают к чаю, кофе, а также к молочным напиткам с соком и смешанным напиткам. Для приготовления сладких бутербродов можно использовать всœе сорта хлеба, а так­же сладковатое и не чересчур жирное печенье, кекс и бисквит. Очень сухое печенье можно слегка размягчить, окунув его в сладкое молоко или сок. На печенье кладут более мягкие и соч­ные продукты. Готовят сладкие бутерброды с творогом и ореха­ми, творогом и вареньем, шоколадным маслом, джемом, фрукта­ми, с фруктами и творогом, с медом и орехами, с медом и ягода­ми и т.д.

    Горячие бутерброды {гренки). Для приготовления горячих бу­тербродов используют белый или черный хлеб (вчерашний или позавчерашний), желательно небольшие буханки.

    Готовят бутерброды двумя способами:

    Первый способ. С хлеба срезают корку, нарезают его ломти­ками толщиной 0,5... 1 см, смазывают маслом, укладывают ос­новные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу и т.д.), сверху аккуратно посыпают тертым сыром (или кладут кусочек сыра) и ставят на 5 мин в горячий жарочный шкаф (при 275...300 °С) до образования золотистой корочки, и сразу же по­дают как самостоятельное блюдо или к супам, бульонам.

    Второй способ. Ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета͵ укладывают на пирожковую или де­сертную тарелку, затем покрывают отдельно подогретыми про­дуктами; подают в горячем виде.

    В случае если горячие бутерброды используют как самостоятельное блюдо, то к ним подают свежие или соленые огурцы, томаты,

    салаты из фруктов, свеклы, грибов (в холодном виде). Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами.

    Бутерброды закрытые (сэндвичи). Хлеб зачищают от корок, разрезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (за­масленными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты и накрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды различной формы. Сэндвичи приготавливают также с большим количеством слоев, с использованием кулинарных изделий, раз­личных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих про­дуктов. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зелœеный лук тщательно измельчают, соеди­няют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем, другими пряностями и растирают.

    Сэндвичи бывают калорийными или легкими. Их подают как закуску или как основное блюдо.

    Огромную популярность во всœем мире завоевали горячие сэндвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги, представляющие собой жареный мясной рубленый бифштекс или сосиску, вло­женные в разрезанные вдоль на две части круглые или продолго­ватые булочки с кунжутом. Гамбургеры дополняют кружочками томата͵ лука, салата͵ ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта͵ оли­вок, хрена и т.д.

    Пита — это плоский продолговатый хлеб или круглая лепеш­ка из дрожжевого теста͵ которые во время выпечки становятся воздушными, но, остывая, усаживаются, образуя внутри карман. Подогретую питу подрезают сбоку и наполняют углубление под­готовленными продуктами: салатом, сыром, жареным мясом или курицей, изделиями из рубленого мяса с соусом или ветчиной с авокадо и другими продуктами.

    Комбинированные бутерброды. На кусок батона укладывают несколько видов продукта и соответствующим образом их оформляют. Очень часто эти бутерброды готовят с салатами, зе­ленью, овощами. Так, для бутерброда с ветчиной, яйцом и огур­цом на кусок хлеба (40 г) кладут 2...3 кусочка ветчины, свер-

    6. Производство готовой продукции

    нутые трубочкой, и оформляют кусочками яйца, огурца, масла и зелœенью. Салат кладут посœерединœе куска хлеба, а по боками размещают фигурно свернутые кусочки мяса; оформляют бу­терброд сливочным маслом с горчицей и овощами, входящими в состав салата.

    Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды напомина­ют по форме мелкие пирожные: их длина или диаметр 3,5 ... 4,5 см. Используют их чаще всœего для украшения стола на торже­ственных вечерах. Приготовляют закусочные бутерброды на ма­леньких гренках из пшеничного хлеба, с несколькими видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удач­но сочетались по вкусу и цвету.

    Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3...4 см, длиной 12... 15 см и толщиной 6...8 мм. Хлеб обжаривают на мас­ле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты, к примеру сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или паюсную икру, семгу или осœетрину или кетовую икру, лук зелœеный и севрюгу копченую и т.п. Кра­сиво оформленные крутоны можно залить желœе, после чего охла­дить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников или кружков.

    Закусочные бутерброды подают на низких или высоких (на ножке) блюдах, где их раскладывают одним слоем, помещая ря­дами или группами, создавая красивый рисунок. Подают обычно 4...5 видов канапе. К бутербродам подают лопатку, вилку или широкий нож. В случае если они проткнуты вилкой или шпажкой, их можно брать с вилкой или шпажкой. Самые маленькие бутер­броды едят с вилочки, большие можно брать прямо руками.

    Горячие закусочные бутерброды. К ним можно отнести круто­ны и различные закусочные бутерброды в корзиночках и волова-нах (последние бывают в горячем и холодном виде).

    Крутоны.Подготавливают крутоны из ржаного хлеба в виде ромбиков размером 3x4 см, толщиной 1 см, удаляют середину так, чтобы получилось углубление. В это углубление кладут раз­ные продукты, часто заливают их соусом, посыпают тертым сы­ром и запекают.

    Крутоны-муаль.Из ржаного хлеба вырезают ломтик в виде ромбика, по краям делают надрезы, обжаривают с маслом, уда-

    6.10. Холодные блюда и закуски

    ляют середину так, чтобы получилась лодочка. В углубление кла­дут кусочек отварного костного мозга (муаль), заливают соусом мадера, посыпают тертым сыром и запекают.

    Корзиночки(тарталетки) выпекают из пресного сдобного тес­та в специальных формочках (тарталетки). Готовое тесто раска­тывают толщиной 2...3 мм, вырезают кружочком, укладывают в формочки, прокалывают, прижимают к стенкам, заполняют горохом или крупой (чтобы не деформировались) и выпекают. Из готовых тарталеток удаляют горох или крупу и заполняют их паштетом, крабами в майонезе, овощами с килькой, мясными продуктами и т.п. Их запекают 2...3 мин.

    Получили распространение тарталетки из жидкого блинчико-вого теста͵ которые выпекают во фритюре при помощи специаль­ных форм, тарталетки из сырного теста (в тесто добавляют сыр, измельченный на мелкой терке) и тарталетки из сметанного теста.

    Волованывыпекают в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы массой 10 г из пресного слоеного теста. За­полняют их аналогично тарталетками, а для подачи в холодном виде — салатами с птицей или крабами, икрой, мясом птицы, за­правленным майонезом и другими продуктами.

    Салаты приготовляют из сырых, квашеных и маринованных овощей, овощей с фруктами, фруктов. Салаты можно пригото­вить из одного вида овощей (капуста͵ редис, зелœеный салат) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты до­бавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.

    Заправляют салаты и винœегреты острыми заправками, майо­незом, сметаной.

    Салаты из овощей и зелœени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а так­же к горячей и холодной жареной птице.

    Вареные или жареные продукты до приготовления из них са­латов должны быть хорошо охлаждены.

    Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой

    6. Производство готовой продукции

    подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полные основные составные части салата͵ для чего кладут их сверху, на­пример, на мясной салат — кусочки мяса, на рыбный — кусочки рыбы.

    Наиболее распространены два способа приготовления и оформ­ления салатов.

    Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты сме­шивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

    Второй способ. При нарезке лучшие куски отставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всœего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки — чашечки из мелких томатов или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких ли­стьев зелœеного салата͵ либо веточки петрушки. Остальные про­дукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые слу­жат украшением, были видны.

    Салаты из сырых овощей.Готовят их из одного вида или из смеси разных видов овощей.

    Салаты из одного вида овощей чаще готовят из листовых ово­щей, зелœеного лука, редиса, редьки, томатов, огурцов, белоко­чанной и краснокочанной капусты.

    Салат зелœеный.Промытые листья салата разрезают на 3...4 части и шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салат­ник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. При использовании салата в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам листья нарезают мельче. В данный салат можно положить 1/2 или 1/4 яйца.

    Салат из свежих огурцов.Подготовленные огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают в тарелку или салат­ник; при подаче поливают салатной заправкой или сметаной; ук­рашают листьями свежего салата и посыпают зелœенью.

    Салат из капусты.Белокочанную или краснокочанную капус­ту шинкуют соломкой, кладут в сотейник, добавляют соль, уксус

    6.10. Холодные блюда и закуски

    и, помешивая лопаткой, нагревают. Слегка размягченную капус­ту охлаждают, добавляют сахар, растительное масло и нашинко­ванный зелœеный лук. В капусту можно положить клюкву или на­резанные дольками моченые или шинкованные соломкой све­жие яблоки и маринованную вишню и сливу (без косточек). При отпуске капусту посыпают зелœеным луком.

    Подают салат как самостоятельное блюдо и как гарнир к мяс­ным холодных блюдам.

    Салат из капусты можно приготовить и иначе: шинкованную капусту ошпаривают или перетирают с солью, а появившийся сок отжимают, после чего заправляют капусту, как и в первом случае. Но при этом способе теряется до 30 % капустного сока, содержащего витамин С, минœеральные соли, сахар и другие по­лезные вещества.

    Салат из томатов.Томаты и лук репчатый нарезают кружочка­ми, укладывают вперемежку в виде спирали, посыпают солью, пер­цем, поливают салатной заправкой или сметаной, сверху посыпают зелœенью петрушки или укропом. Так же можно приготовить салат с добавлением свежих огурцов, нарезанных кружочками.

    Салат из зелœеного лука.Очищенный и промытый лук нареза­ют кусочками длиной 1... 1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.

    Салат из редиса.Красный редис, очищенный от ботвы, а бе­лый — от кожицы, промывают и нарезают тонкими кружочками, добавляют зелœеный шинкованный лук, солят и заправляют сме­таной. Яйцо для украшения укладывают сверху салата. Можно его мелко нарубить, желток положить в салат, а яичным белком и зелœенью посыпать салат перед отпуском.

    Аналогичным образом можно приготовить салаты практиче­ски из всœех овощей кроме картофеля, который используют в от­варном виде.

    referatwork.ru

    РЕФЕРАТ НА ТЕМУ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД: Курсовая: Салаты и винегреты - текст курсовой

    Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: «Винегр?» (по-французски vinaigre — уксус).

    Продукты для винегрета

    На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить.

    Для мытья используют овощемойки или ванны с подведенной горячей и холодной водой. Для очистки клубнеплодов и корнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для очистки овощей устанавливают стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

    Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электроплиты, котлы и сковороды, жарочные шкафы и кипятильники.

    МОК-16 Основание машины на ножках, крепится к полу и соединяется с канализацией. У рабочей камеры сверху имеется загрузочное окно и разгрузочный лоток. Отходы удаляются через сливной патрубок, крупные частицы собираются в камере отходов. Проверяют на холостом ходу. Подготовленный картофель загружают при включенном электродвигателе. Это зависит от сорта и качества картофеля его состояния и абразивных вставок. Выгрузка происходит при включенном двигателе, открыв разгрузочное окно, но выключив воду. По окончании машину промывают на холостом ходу, корпус протирают тканью.

    Так же маркируют и ножи, и весь инвентарь, используемый на предприятиях общественного питания.

    На П.О.П. могут накапливаться пищевые отходы, что создает эпидемиологическую опасность распространения ряда инфекционных и глистных заболеваний. При неправильном содержании П.О.П. пищевые отходы могут являться источником обсеменения микрофлорой пищи, а так же оборудования, инвентаря, посуды, тары, и.т.д.

    Кулинарная обработка пищевых продуктов на П.О.П. имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение.

    В результате соприкосновения продуктов с оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение их микрофлорой.

    Приготовления в летнее время студня, паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем, допускается только с разрешения органов санитарного надзора.

    Обсеменение вареных овощей микробами происходит при нарушении работниками холодного цеха правил личной гигиены.

    Хорошо известно, что кожа защищает организм человека от воздействия разнообразных факторов внешней среды. Защитные свойства кожи в значительной степени зависят от ее чистоты.

    На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

    Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

    Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника.

    Предприятие обеспечивает централизованную стирку и глажение санитарной одежды, а так же ее ремонт.

    ВЕКЛА – содержит много сахара (до 10%), а так же азотистые и минеральные вещества, витамин С. Больше ценится свекла средних размеров, так как ее мякоть нежнее и кольцеватость менее выражена.

    Высокое содержание крахмала, наличие белков и других веществ, определяют питательную ценность картофеля и его калорийность, которая в 3-5 раз превышает калорийность овощей.

    ЛГУРЦЫ – они содержат 95% воды. Ценятся огурцы как вкусовой продукт.

    ЕЧЕНЬ – без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоками, светло-коричневого, коричневого цвета. Она имеет высокую пищевую ценность и вкусовые достоинства.

    БЛОКИ – их употребляют в свежем виде, для сушки, приготовления, варения, цукатов, консервов, соков и вина. Пищевое значение яблок зависит главным образом от содержания сахара и витаминов.

    Они изготовлены из хлопчатобумажной белой ткани, легко поддается стирке.

    Винегрет Сочинения и курсовые работы

    Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. Два основных преимущества салата остались подкупающими и на сегодняшний день: во-первых…

    Мытье Чистка и ополаскивание Нарезка Тепловая обработка Хранение Заключение Введение Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является…

    Иногда подается с сельдью, зеленым горошком.

    Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски. Многие считают, что у винегрета иностранные корни. А на самом деле они наши, русские.

    Это способствует облегчению работы на производстве и улучшению ее организации, позволяет выбрать наиболее приемлемый выход порции блюда с учетом спроса потребителей и местных условий…

    Так, в конце XIX — начале XX века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают…винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.

    Характеристика холодного цеха предприятия Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов(2): на одном… 3). На столах стоят настольные весы(5), маслоделитель ручной(4), слайсер(6), ставят посуду с готовым салатом…

    5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином). Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

    П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания…

    Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струёй воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат… промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится. 2) Для винегрета с сельдью — Морковь, картофель, свёклу, нужно тщательно промыть.

    Овощной цех – это помещение,… Кондитерский цех – это помещение, где готовят выпечку, торты на заказ, торты, кондитерские изделия. Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: — заготовочные…

    1. Линия для приготовления холодных блюд и закусок:…

    Редька, шпинат, щавель несколько ограничиваются. Яйца в ограниченном количестве (два-четыре в неделю преимущественно всмятку или в виде молочно-белковых омлетов, также для приготовления различных блюд). Фрукты и ягоды в любом виде (сырые…

    20-25 г в день) Предпочтительны нерафинированные растительные масла, в которых больше таких важных для пожилых и старых людей веществ,… E, а также растительные масла в натуральном виде (в салатах, винегретах, кашах), а не после тепловой обработки. Жирные кислоты растительных масел оказывают положительное влияние на обмен веществ, в частности холестерина, в стареющем организме.

    14 C. 2. Готовые первые и вторые блюда находятся на мармите или горячей плите не более 2 ч с момента изготовления….

    Полезные статьи:

    Еще интересное:

    • Разновидности пледовКупить плед – значит подарить себе тепло и уют, ведь он согреет в зябкий прохладный вечер. Он очень удобен, когда есть маленький ребенок. Плед – незаменимая вещь для любителей путешествий, […]
    • Сеть аптек «Самсон-Фарма» , Москва — отзывыПеред использованием препарата необходимо проконсультироваться с врачом. С большой благодарностью хочу отметить работу вашего сотрудника аптеки на Щелковском метро Васильеву Марину […]
    • ЦБ отозвал лицензии у «Нота-банка», «Связного» и еще двух банковВ ЦБ РФ, комментируя отзыв лицензии «Связного», сообщили, что банк недооценивал кредитные риски и полностью утратил капитал. Санация организации невозможна из-за низкого качества активов, […]

    sozaserjuk.ru

    Реферат - Винегрет овощной - Разное

    САЛАТЫ

    Винегрет овощной. Cвекла, картофель, морковь, огурцы маринованные, огурцы свежие, горошек консервированный, масло растительное.

    Винегрет овощной с маринованными грибами. Cвекла, картофель, морковь, грибы белые маринованные огурцы маринованные, огурцы свежие, горошек консервированный, масло растительное.

    Винегрет овощной с сельдью. Cвекла, картофель, морковь, филе сельди с/с, огурцы маринованные, огурцы свежие, горошек консервированный, масло растительное.

    Кальмары под майонезом. Отварное филе кальмаров под классическим майонезом «Провансаль».

    ^ Коктейль из морепродуктов маринованных в Хересе. Легкий салат из маринованных в «Хересе» креветок, мидий, осьминожек, филе кальмаров с добавлением свежего болгарского перца под дрессингом из оливкового масла и красного десертного вина «Херес».

    ^ Лосось под шубой. Слоеный салат из филе слабосоленого лосося, картофеля, моркови, свеклы под классическим майонезом «Провансаль»

    Мозаика овощная. Легкий слоеный салат из отварных овощей: свеклы, моркови, картофеля, яиц и зелени под майонезом.

    Салат «Алые Паруса». Филе кальмаров в сочетании с болгарским перцем, оливок, маслин, красного сладкого лука, под соусом из оливкового масла и апельсинового сока.

    Салат «Алые Паруса» с майонезом. Отварные филе кальмаров, со свежими помидорами, болгарским перцем, консервированными огурцами и кедровыми орехами.

    Салат «Амелия». Куриное филе, обжаренное на оливковом масле с добавлением карри, консервированные ананасы, свежие помидоры, консервированная кукуруза, жареный арахис, майонез.

    Салат «Берлинский». Ветчина, сыр, отварное куриное филе, свежие огурцы нарезанные тонкой соломкой под классическим майонезом «Провансаль».

    Салат «Бодрость». Капуста белокочанная, морковь, перец болгарский, зелень, майонез.

    Салат «Боярский». Картофель, консервированные опята, зелень, масло растительное.

    Салат «Бренди». Тигровые креветки, обжаренные с добавлением коньяка и соуса Табаско, помидоры черри, мини кукуруза, перепелиные яйца, листовые салаты, под заправкой из оливкового масло и конька.

    Салат «Весенняя симфония». Салат из свежих листовых салатов, редиса, болгарского перца, авокадо под дрессингом из оливкового масло и свежего сока лимона.

    Салат «Витаминный». Легкий салат из свежей капусты, яблок, клюквы под майонезом.

    Салат «Греческий». Классический салат из свежих помидор, огурцов, болгарского перца. Маслин, оливок, брынзы под классическим соусом из оливкового масла и красного вина.

    Салат «Дальневосточный». Салат из маринованной морской капусты, свежей моркови, репчатого лука и растительного масла.

    Салат «Дары моря». Салат из маринованной морской капусты, отварных яиц, крабовых палочек, моркови, под майонезом.

    Салат «Домашний». Салат из ветчины, отварного картофеля. Моркови, свежих огурцов, яблок, консервированного горошка, майонез.

    Салат «Еврейский». Сыр, чеснок, майонез.

    Салат из кальмаров со свежей капустой. Отварное филе кальмаров, капуста белокочанная, кукуруза консервированная, зеленый горошек, майонез.

    Салат из курицы и сельдерея. Отварное куриное филе, стебель сельдерея, майонез, зелень.

    Салат из моркови и сельдерея. Морковь свежая, сельдерей стебель, яблоки свежие. Масло оливковое.

    Салат из моркови с курагой.

    Салат из моркови с сыром и чесноком.

    Салат из руколы с индейкой. Филе индейки обжаренное с белым вином, салат Рукола, помидоры черри, перец болгарский, шампиньоны, сыр Пармезан, орехи кедровые, масло оливковое.

    Салат из тунца с фасолью. Филе тунца, фасоль стручковая, помидоры свежие, лук репчатый, майонез.

    Салат из филе утки с сельдереем и яблоками. Филе утки. Сельдерей, яблоки, масло оливковое.

    Салат из филе утки с сельдереем и яблоками под майонезом. Филе утки, сельдерей, яблоки, майонез.

    Салат из шпината и Руколы с моцарелой. Шпинат, рукола, помидоры черри, сыр Моцарела, масло оливковое.

    Салат Итальянский с Моцарелой. Фасоль стручковая, помидоры черри, сыр Моцарела, масло оливковое.

    Салат «Капитанский». Филе мидий, филе кальмаров, креветки, яйца, огурцы свежие, икра красная, масло оливковое.

    Салат «Крепыш». Морковь, арахис, чеснок, майонез.

    Салат «Лесная сказка». Картофель, шампиньоны, огурцы свежие, зеленый горошек, сыр, майонез.

    Салат «Летний». Огурцы свежие, перец болгарский, помидоры, маслины, масло оливковое.

    Салат «Лорд». Отварное куриное филе, консервированные огурцы, шампиньоны. Сельдерей, майонез.

    Салат «Мимоза». Слоеный салат из отварных овощей и филе копченой горбуши под майонезом.

    Салат «Мимоза с малосоленой семгой». Слоеный салат из отварных овощей и филе малосоленой семги под майонезом.

    Салат «Морской». Салат из отварного филе кальмаров, моркови, картофеля, свежих огурцов, под майонезом.

    Салат «Мясной». Классический салат русской кухни из отварных овощей и отварной мякоти говядины под майонезом.

    Салат «Нежность». Крабовые палочки, свежие огурцы, зеленый лук, яйцо, майонез.

    Салат «Нью-Йорк с биойогуртом». Салат из свежих яблок, стебля сельдерея, орех под биойогуртом.

    Салат «Оливье» классический салат из отварных овощей и докторской колбасы под майонезом.

    Салат «Оливье по-старорусски». Филе копченой курицы, отварная морковь, яйца, свежие огурцы, яблоки под майонезом.

    Салат «Оригинальный». Крабовые палочки, отварная морковь, яйца, рис, консервированная кукуруза, майонез.

    Салат «Охотничий». Филе копченой курицы, чернослив, свежие огурцы, орехи, яйца, майонез.

    Салат «Пикантный». Салат из обжаренной говяжьей вырезки, шампиньонов, помидор, чернослива, орех, лук порея под оливковым маслом с бальзамиком.

    Салат «По винзорски». Филе цыпленка, креветки, помидоры свежие, шампиньоны, апельсины, йогурт.

    Салат «Садко». Креветки, сыр, яблоки свежие, кукуруза мини, консервированные корнишоны, майонез.

    Салат «Столичный». Куриное филе, картофель, огурцы маринованные, яйца, зеленый горошек, майонез.

    Салат «Фитнес». Проростки, болгарский перец, фасоль, оливковое масло.

    Салат «Французский». Филе копченой семги, консервированные кукуруза, отварная морковь, яйца, консервированные огурцы, майонез.

    Салат «Фруктовый в Мадере». Свежие ягоды и фрукты; клубника, киви, сливы, абрикосы, персики в сиропе из «Мадеры»

    Салат «Фьюжин». Авокадо, сельдерей, крабовые палочки, свежие огурцы, майонез.

    Салат «Цезарь с креветками». Классический салат из листьев «Романо», жареных креветок, пшеничных гренок, сыра «Пармезан», заправка «Цезарь»

    Салат «Цезарь с филе индейки». Салат из листьев «Романо», жареного филе индейки, пшеничных гренок, сыра «Пармезан», классической заправки «Цезарь»

    Салат «Языковый». Отварной говяжий язык, свежие помидоры, свежие и консервированные огурцы, майонез.

    Салат из свеклы с сыром и чесноком.

    Салат из свеклы с черносливом и орехом.

    Салат из сельди по-домашнему. Филе сельди, свекла, лук репчатый, майонез.

    Сельдь под шубой. Слоеный салат из отварных овощей; свеклы, моркови, картофеля, и филе слабосоленой сельди.

    www.ronl.ru


    Смотрите также