Винегрет книга


Читать книгу Винегрет »Логинов Святослав »Библиотека книг

ВинегретСвятослав Логинов

Винегрет. Всем известное и неоднократно употребленное простое русское блюдо. Но, оказывается, и в таком простом рецепте есть свои нюансы и даже разные концепции. Рецепт-исследование от автора «Бывало пекли блины».

Автор не берётся судить, что есть альфа и омега русской кухни, но уверен, что бета, конечно же, свёкла.

Винегрет — исконно русское блюдо с исконно французским названием. Vinaigre по французски — винный уксус, vinaigrette — соус из уксуса, соли и прованского масла. Именно от этого слова произошло название популярного блюда, хотя как раз уксуса в винегрет обычно не добавляют. Впрочем, сколько в России хозяек, столько и винегретов — найдётся на любой вкус.

Семейное предание рассказывает, будто мой дед, которого причудливая судьба занесла из родной Австрии в Россию, впервые увидав, как его молодая жена готовит это яство, заявил:

— У нас таким свиней кормят.

— Ты сначала попробуй, — отрезала юная бабушка.

Через четверть часа дед признал:

— Я был свиньёй, когда говорил такое. Дай ещё добавки.

ДОБАВКА ПЕРВАЯ: ЧТО КЛАСТЬ

_БЕЗ_ЧЕГО_ВИНЕГРЕТА_НЕ_БЫВАЕТ,_ТАК_ЭТО_БЕЗ_СВЁКЛЫ._ Попробуйте сделать всё то же самое, но без красного корнеплода, и у вас получится ординарный овощной салат. Посему справедливо будет начать рассказ со свёклы.

СВЁКЛУ для винегрета, как правило, берут варёную. Как правило, потому что вполне возможны винегреты с мелко натёртой сырой свеколкой, а частенько хозяйки используют свёклу маринованную (вот-вот!.. а сам говорил, будто уксус не нужен!).

Итак, можно:

— Отварить нечищенную свёклу, не добавляя в воду ничего. Отвар слить, а свёклу чистить, когда остынет. Это для любителей сладкого винегрета, ибо так в свёклине остаётся больше исконного свекольного сахара.

— Отварить очищенную свёклу, добавив соль и немного уксуса. Это для любителей более острых и ярко окрашенных винегретов.

— Попросту замариновать изрезанный крупными ломтями буряк по любому из традиционных рецептов. Получится ещё острее.

— Взять сырую свёклу. Это для немногих любителей.

Самое забавное, что свёклу, являющуюся основой любого винегрета, не следует класть туда большими кусками. У всякого кулинара в этом деле свой приём. Одни режут свёклу тончайшей соломкой, другие измельчают кубичками, третьи (я в том числе) трут на крупной тёрке. Почему-то кусок отварной свёклы, попавший на зуб в столовском деликатесе, ни у кого не вызывает восторга. А сырую свёклу трут на самой мелкой тёрочке и используют в куда меньшем количестве, нежели варёную или маринованную. Иначе будет трудно жевать — в сыром виде хорошая свёкла поддаётся далеко не всяким зубам. Да и вкус у неё чересчур специфический.

Кроме свёклы в винегрет кладут, кажется, всякое произрастание российского огорода. И, в то же время, без любого из этих ингредиентов можно обойтись.

ОТВАРНАЯ КАРТОШКА смягчает слишком резкий овощной вкус, придаёт винегрету некое благородство. Лучше всего отбирать для готовки мелкие клубеньки и варить в мундире. Аромат у такой картошки выше всех похвал, он отчётливо заметен в самом остром блюде. Чаще всего картошку режут кубиками, хотя, как мне кажется, кусочки неправильной формы гораздо приятнее.

ЛУК. Ну куда винегрет без лука? Режешь — плачешь, съевши — пляшешь. Луковицу режем тонкими колечками, их рассекаем надвое, а затем ещё несколько раз поперёк первого разреза. Слишком мельчить не стоит, а то лук заветрится и запах его изменится не в лучшую сторону. Но и ломтями кромсать тоже не надо, всё-таки лук — достаточно едкий овощ. Мера должна быть во всём. Один-два неудачных опыта, и каждый отыщет эту меру для себя. Полезно бывает добавить и зелёного лучка. Но тогда репчатого кладите поменьше, всё-таки у нас не луковый салат.

МОРКОВКА. К этому овощу в винегретоведении существует два подхода. Одни варят морковь вместе со свёклой и обрабатывают её затем так же, как свёклу. У отварной моркови специфический вкус, который не всем нравится, а свёкла маскирует его. Другие столь же достойные люди варят морковь вместе с картофелем, но режут значительно мельче. Винегрету небольшая добавка морковочки придаёт особое очарование. Кроме того, существуют любители варёной морковки, которые кладут её в винегрет преизрядно. Почему-то особенно часто эти любители встречались в отечественном общепите.

ОГУРЕЦ. Кажется, что может быть проще? Берём солёные огурцы, режем ломтиками примерно такими же, что и картошку — и вся недолга. Оно конечно… А вы пробовали винегрет со свежим огурцом? Попробуйте непременно! Только резать свежий огурец надо чуть мельче, чем солёный. А едали со свежим и солёным вместе? А с маринованым? Ничего не скажешь, тут есть где почудить.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА в винегрете вполне заменяет солёный огурец, но при этом удивительным образом меняет вкусовую палитру. Я знаю несколько человек, которые, раз попробовав этот рецепт, уже не мыслят винегрета без кислой капусты. Добавлю, однако, что квашеная капуста заменяет, но не отменяет огурца. Класть можно и то, и другое одновременно.

Совсем иное дело — СВЕЖАЯ КАПУСТА. Это штука самодостаточная и ревнивая, она не признаёт ни огурцов, ни капусты квашеной. Блюдо при этом получается пресноватым и просит более острых заправок. Зато винегрет со свежей капустой среди зимы принесёт в вашу столовую аромат лета. Почему так получается — не знаю и не очень интересуюсь знать. Рассматриваю этот факт как данность и радуюсь ему.

Свежие помидоры в винегрет не кладут, они слишком быстро отволгают и начинают киснуть. А вот НЕДОЗРЕЛЫЙ СОЛЁНЫЙ ПОМИДОР подходит вполне. В те времена, когда огурцы были дефицитом, столовские винегреты спасались только солёными помидорами. Многие с тех пор считают их вкус пошловатым. Однако, время лечит любую рану. Думаю, солёный помидор ещё вернёт себе доброе имя.

Небесполезно бывает покрошить в винегрет СЛАДКОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА. Получается очень любопытное сочетание.

Можно ли класть в винегрет ПАХУЧИЕ ТРАВЫ: укроп, петрушку, сельдерей или, скажем, эстрагон? Можно. А ЗЕЛЁНЫЙ ГОРОШЕК? Можно! Особенно в праздничное блюдо. В пятидесятые годы ни одно семейное застолье не обходилось без винегрета, студня и пирогов. Пироги и студень в добрых семьях удержали свои позиции, а вот винегрет почти вытеснен с праздничного стола селёдкой под шубой. Хотя, если вдуматься, что представляет собой шуба, под которой ютится селёдка? Да это же он, родимый, винегрет, только не перемешанный, а уложенный ровными слоями.

Короче, что бы ни оказалось у вас в ящике с овощами, всему найдётся место в миске. Не чужд винегрет ни редьке с редиской, ни варёной брюкве, ни новомодному топинамбуру. Попадёт под горячую руку горстка клюквы или брусники — и она пойдёт на пользу вкусному месиву, а хорошо сваренная фасоль дополнит вкус картошки или заменит его. Главное — соблюсти пропорцию.

В последнем опыт как никогда является критерием истины. Когда-то мои мама и бабушка, доводя почти готовый винегрет по вкусу, обходили с ложкой всех присутствующих, предлагая попробовать и сказать: чего не хватает. Сегодня так поступаю я, для меня это непреложный ритуал, нечто, без чего винегрет не может обрести истинного совершенства. Модную селёдку под шубой так не попробовать.

Добавка вторая: КАК ПЕРЕМЕШИВАТЬ

Странный вопрос, правда? Месиво оно и есть месиво. Ан, не тут-то было. В винегретостроении существуют две враждующие, непримиримые школы. Одна требует: нарезать все продукты кроме свёклы, заправить их постным маслом. Отдельно измельчить свёклу и тоже заправить маслом. И лишь затем смешивать свёклу с остальными продуктами. Кушанье при этом получается разноцветным. Морковь остаётся жёлтой, (представители этой школы варят морковь вместе с картошкой), огурцы зеленоватыми, репчатый лук и свежая капуста — белыми. Только картошка слегка закрашивается и становится розовой. Некоего общего вкуса при этом также не создаётся. Каждый ингредиент играет как бы сам по себе. Получается замечательная разноголосица. Одним словом — винегрет, смесь всячины, как пишет Владимир Иванович Даль.

Второе направление выдвигает прямо противоположные требования. Всё режется вместе, тщательно перемешивается; можно ещё добавить для пущей сдобности свекольного отвара и лишь затем пускать в ход масло. Винегрет получается тёмно-красным, почти однородным. Отдельные компоненты в нём так просто и не разглядишь. И вкус такого винегрета своеобычный, а никак не складывающийся путём простого суммирования.

Какой способ предпочесть? — Сколько едоков, столько и ответов. На вкус и на цвет товарищей нет; к винегрету сия сентенция относится сугубо.

Добавка третья: ЧЕМ ЗАПРАВЛЯТЬ

Винегрет заправляют растительным маслом. Желательно — подсолнечным. Нерафинированным. Хотя могут быть и варианты. Вообще, винегрет принимает довольно много масла, но ежели перестараться, то вкус сразу гаснет, а кое у кого из едоков могут начаться неприятности с печенью. Поэтому лучше лишь слегка сдобрить винегрет маслом, предоставив возможность каждому из сидящих за столом добавлять столько масла, сколько он пожелает.

Блюдо станет гораздо пикантнее, если, прежде чем браться за масло, подкислить его огуречным или капустным рассолом. Но в крайнем случае сойдёт и соус «винегрет». Отдельные любители добавляют также соус «провансаль» (горчица, растёртая с сахаром и растительным маслом).

Однако, вернёмся к заправкам. А не заправить ли готовый винегрет сметаной или майонезом на манер салата «оливье»? Скажу прямо — это профанация идеи. Но как замечательно порой побыть профаном! Если ваше произведение съели с аппетитом, то любой грех перед музой кулинарии прощён.

Кстати, «провансаль» и «майонез» — также французские слова. Так, может быть, предмет исследования относится вовсе не к русской, а к французской кухне? Впрочем, французы, которых мне доводилось потчевать винегретом, удивлялись этому незамысловатому кушанью так же искренне, как и мой австрийский дедушка. Не знает западная Европа винегрета, и мне их глубоко жаль.

Кажется, винегрет готов. Можно есть?

— А посолить, как всегда, забыли!

Добавка четвёртая: С ЧЕМ ЕСТЬ

Винегрет, прежде всего, блюдо вегетарианское, и в этом плане хорош сам по себе. Тёмно-красный винегрет можно использовать в качестве одного из компонентов сложного гарнира, сочетая практически с любым блюдом. Ясно, что винегрет разноцветный для этого не годится, он изначально — сложный гарнир.

Но наиболее часто винегрет подаётся к рыбе. Это давняя традиция, и даже дубовый отечественный общепит понимал это. В прежние времена во всякой столовке можно было обрести шматок селёдки с невыбраными костями и полторы ложки накромсаных овощей, среди которых ярко выделялись ломти свёклы. Называлось сие изделие «винегрет с селёдкой» и стоило, кажется, двенадцать копеек. Обратите внимание: не «сельдь с винегретом» а «винегрет с сельдью». Примат винегрета над кусочком пересоленой рыбы немедля становится очевидным.

Однако, не будем о печальном, а вспомним лучше, как это же самое блюдо готовили мамы и бабушки. Селёдочка, хорошо очищенная и любовно вымоченная в молоке. Порой её делали под соусом «провансаль», в простоте душевной называя его «горчичным» соусом. Те люди, что позажиточней, могли потратить для вымачивания полстакана красного вина — и получалось такое, что и присниться не могло производителям исландских пресервов. Всё это подавалось с винегретом, любым из тех, что упомянуты или не упомянуты здесь.

Ах, эти старые застолья, когда вокруг столов, раздвинутых посреди необъятной кухни, собирались все жители огромной коммунальной квартиры: дяди Феди, тёти Маруси, бабушки Саши… Разве можно было тогда обойтись без винегрета?

А в будний день шла жареная рыба. Не хек, не минтай и не простипома; в ту пору эволюция ещё не породила этих съедобных чудищ. Ели жареную треску или пикшу, — они были впятеро дешевле говядины, которую далеко не все могли себе позволить. Жарили салаку — «салакушку», как говаривала тётя Маруся. По весне весь город питался до хруста прожареной корюшкой. И всё это было прекрасным дополнением к винегрету. Повторю: не гарнир к рыбе, а напротив — рыба к тарелке винегрета.

Нынешним гурманам трудно представить, что маринованные миноги некогда тоже ели с винегретом, а вовсе не смаковали всухую, деля одну рыбёшку на троих. А ведь как было вкусно! — чуть-чуть не написал: «непременно попробуйте»! Увы, сейчас миноги в двадцать раз дороже импортного ананаса. Военно-промышленный комплекс и вкусная рыбка в невских водах — вещи несовместные.

Конечно, случалось есть винегрет с котлетами, варёной курицей, тефтелями. Съедобно, но не более того. Лишь винегрет с жареной рыбой — это любовь до гроба.

Впрочем, люди бывалые утверждают, что в настоящей любви всегда найдётся место для кого-то третьего. Скажите, а вы случайно не пробовали вместо хлеба подавать к винегрету блины?

www.libtxt.ru

Книга Лизочкин винегрет, глава Лизочкин винегрет, страница 1 читать онлайн

Лизочкин винегрет

У каждого на Новый Год свое любимое блюдо. Оливье, селедка под шубой, заливное и прочее-прочее, непременно нарезаемое целыми тазиками: в прок. Большинство, конечно, не мыслят своего стола без оливье, но вот Лизочка лично предпочитала винегрет. Родители обычно ругались, что не празднично как-то. Но сейчас их дома не было: поехали с друзьями праздновать на Гоа. А Лиза осталась- уже второго числа у нее был экзамен. Гоа пролетало. Но Лизу это не сильно волновало. Поболтав с мамой и папой по скайпу, пока сеть еще не перегружена, девушка достала самую большую миску и начала строгать свой винегрет. А что? Салатик. Мандаринки. Ближе к одиннадцати Светка подойдет. Они разопьют в полночь бутылочку шампусика, а там и кто-нибудь из компании на фейерверки пригласит.  Размышляя так, Лиза не сразу услышала звонок в дверь.  На часах было всего девять вечера. Для Светы рановато. Скорее всего это дед Вениамин опять что-то дома забыл. В Новогоднюю ночь дедушка Лизы работал, но мог запросто и вернуться. Забыть чего, или проведать внучку-на свой выбор. Лиза вытерла руки о полотенце и поспешила открыть дверь. Но на пороге стоял вовсе не дед Вениамин. Ох. Совсем не он.  На пороге стоял Слава.  -Ой, привет,- тихо пискнула Лиза.  Слава жизнерадостно развел руками, будто пытаясь обнять ее. -Лизонька!- громко произнес он,- С Новым Годом!! И тут же сгреб девушку в охапку. Слава был высоким. Коренастым. С шевелюрой светлых волос и красивым, поставленным голосом. Вместе с Лизой они играли в студенческой команде КВН. Слава, конечно, был капитаном. -Ну, будем на пороге стоять или пригласишь?- отпуская Лизу из объятий, подмигнул Славик.  Лиза помедлила. Она не была из скромниц, но у деда Вениамина всегда было табу на нахождение в доме посторонних молодых людей. Коли только не жених. Но до женихов Лизе было еще далеко: ей бы с кем встречаться определиться. И Славик девушке давно нравился. Даже очень... -Проходи,- приветливо сказала Лиза после недолгих раздумий. Слава не заставил себя ждать и уже через пару секунд по-хозяйски уселся на кухне. -О, Лиза, у тебя тут что, винегрет?- уставился он в кастрюльку- Че так старомодно? - Как люблю, так и готовлю,- отбрила Лиза, мило улыбаясь,- Ты вон, можешь бутерброд себе сделать. И она поставила на стол буханку и баночку икры: новый год как никак. Слава улыбнулся и принялся за дело. -Лиза,- сказал он через пару минут, чавкая бутербродом,- Я же к тебе не просто так зашел. -Да что ты?- Лиза слегка улыбнулась- лишь краешком рта. Миловидная и миниатюрная блондинка, она нравилась много в группе, и хорошо это знала. -У меня мега-новость,- продолжал Слава,- Угадаешь с трех раз? - Нет. Лучше предоставлю слово тебе. Ты же у нас капитан команды.  Слава гордо улыбнулся. -Так точно. И новость действительно связана с нашей командой. Нас, Лиза, приглашают в Москву. В премьер-лигу!  -Ого!- такого Лиза не ожидала. Глаза ее округлились. - Конечно, -деловито скрестив руки на груди, сказал Слава,- поехать смогут лишь десять человек из двадцати. Там такие условия. Но я хотел предложить тебе, Лиз... Договорить Слава не успел. Раздался звонок в дверь. -Это дедушка!- панически вырвалось у Лизы.- Надо тебя спрятать! Уговаривать Славу не пришлось. Тот ни раз был вместе с их группой в гостях у Лизы-то номер репетировали, то просто посиделки. И образ дедушки Вениамина крепко засел в юношеском мозгу.

У деда Лизы был суровый взгляд, очень низкий, красивый, и, вместе с тем, внушительный тембр голоса и большие, сильные руки. Не хотелось расстраивать такого человека, тем более что молва о его суровом нраве ходила по всему университету, где Вениамин Федорович преподавал физику.( Да! Ему еще через год и экзамен сдавать!) В общем: прятаться, так прятаться!- согласился про себя Слава. Лиза провела его в комнату родителей, закрыла дверь, кинула одежду и обувь в шкаф и направилась открывать входную. По пути думая, что поехать в Москву, да еще и со Славой, к тому ж- на телевиденье- было совсем неплохой идеей. Даже не спрашивая "кто?", Лиза открыла дверь и обомлела. -Дима? На пороге, протирая от снега очки, стоял " ее личный Шурик," как звала юношу подруга Света. Лизин напарник по лабораторным. Дима Кострицкий. Высокий и стройный брюнет в очень идущих ему очках. - С Наступающим, Лиза,- мягко сказал Дима, одевая обратно очки. - Можно к тебе зайти? Конечно нельзя! У Лизы в дальней комнате и так прятался Славик, но девушка так растерялась, что Дима все же проскользнул внутрь. -Вуаля!- извлек он из куртки красивый горшок с ярко-красным остролистом.-Лиза, это тебе.

-Спасибо, Дима,- несколько смущенно проговорила Лиза. А Дима тем временем уже снял верхнюю одежду с ботинками и проследовал на кухню. -Ты делаешь винегрет?- сквозь легкий туман в голове, услышала Лиза.

Услышала, и даже не сразу сообразила, что ответить. Конечно, вовсе не из-за каверзности вопроса. Просто в данный момент ей очень хотелось решить задачку: что делать, когда один парень у тебя на кухне, а другой прячется в родительской спальне? Конечно, можно вывести Славу. Сказать Диме, как все было. Что Слава от деда прятался... Только вот Дима был добрым, отзывчивым, настоящим другом. Им с Лизой всегда было о чем поговорить. Дима умел заставить Лизу улыбнуться даже в самые тяжелые моменты. Не хотелось девушке перед ним вертеть другим парнем, да еще и спрятанным в спальне. Пусть и случайно. -Моя мама тоже очень любит этот салат делать,- тем временем продолжал Дима,- Она туда еще яблоко кладет. Кстати, хочешь пойдем гулять, а потом зайдем к моим и вы с мамой сможете устроить битву винегретов?- подмигнул Дима. Гулять! Точно!- засветилась лампочка в голове Лизы. -Отличная идея, Дим,- сказала она,- Я с удовольствием. Только вот доделаю салат. А ты пока иди. Подожди с ребятам. Они ведь собирались гулять и жечь петарды? Я догоню. Лиза говорила быстро. Сбивчиво. Не слишком логично. Придумывая буквально на ходу. Но Дима этого не заметил. Он и сам слегка нервничал. Поэтому снял с носа очки, взял тряпочку их протирать и, глядя в пол, заговорил. -С ребятами хорошо...Да...Пойдем. Я еще бенгальских купил... Но, Лиз, я к тебе зашел, чтобы спросить... Вопроса Лиза так и не услышала. Раздался звонок в дверь. Для Светки все еще было очень рано... -Это дедушка!- пронеслось в уже паникующем мозгу Лизы. Лицо Дмитрия мгновенно побледнело. Ему вспомнилось, как перед летней сессией они с Лизой занимались у нее на квартире. Было жарко. Лиза сняла кофточку. Одела кружевной красивый топ. Без задних мыслей. По- свойски. Они сидели у окна. Легкий веерок приносил хлопья тополиного пуха. Несколько таких снежинок попали Лизе в волосы. Дмитрий протянул руку, чтобы убрать их. Откинул с милого лица непослушный светлый локон. Легонько провел пальцем по щеке с еле видными веснушками и тут... -И что я здесь вижу?

litnet.com

Винегрет в России. По кулинарным книгам XVIII

Начну я, как всегда, со словарей. В Толковом словаре Академии Российской 1789г слово винегрет отсутствует, скорее всего, на тот момент блюдо распространения не получило, в отличие от той же солянки. Это не значит, что его не готовили, готовили, но… не повсеместно. В словаре Толя 1867г находим - "Винегрет - окрошка, но без квасу, с приправою уксуса, горчицы и пр." Это определение неплохо согласуется с описанием винегрета у В. Левшина. Оригинала у меня нет, поэтому привожу цитату из его книги 1797г так, как сумела найти в интернете «Холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солёными, петрушкою травою, свёклою варёною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаем из уксусу, с прованским маслом и малою долю горчицы.» В принципе, это блюдо недалеко ушло от способов подачи горячего мясного, ему у нас традиционно сопутствовали соленья-моченья-квашенья – огурцы, лимоны, сливы, крыжовник и прочая, благо, солили на Руси буквально всё, до чего могли дотянуться. Бочками, да. Примерно то же самое можно найти и в поваренной книге Н.В. Гросса(1865г), составленной, в свою очередь, по рецептам из книги Авдеевой. На выбор – с картошкой и свёклой или без них. Второй рецепт из той же книги В этом рецепте есть только один спорный момент – подавать с горчицей, при том, что эта же горчица входит в состав заправки, на мой взгляд, несколько избыточно. Параллельно существовал и другой винегрет. Рецепты из книги И.М Радецкого «Альманах гастрономов» Здесь легко угадывается студень, опять-таки с сопровождением. С той только разницей, что используется не разварное мясо, а жареное, при том, способом, характерным для жарких стран – сначала запечь/зажарить, потом замариновать. Заливка ланспиком - дополнительный способ сохранения. Такое блюдо не испортится в холодном месте достаточно долго. Ну а поскольку автор служил метрдотелем у герцога Лейхтенбергского, навороты вполне объяснимы. Дополнительно - два рецепта салатов для холодного, в зависимости от сезона. С современной точки зрения студень/заливное из остатков или специально приготовленных мясных продуктов с гарниром из овощей, приправленных маслом и уксусом, вполне хорош, хотя, на мой взгляд, зимой сопровождение только из солений-мочений было бы не хуже, а то и лучше. Вмешивать ли салат в полузастывший ланспик или подать отдельно? На усмотрение готовящего, оба варианта имеют свои преимущества, в частности, вмешивание позволяет приготовить блюдо заранее и хранить его в холодильнике без ущерба для вкуса, но свежеприготовленный салат, поданный отдельно, ничуть не хуже, просто по-другому получится. И да, в те времена винегрет не относился к салатам. Это полноценное холодное блюдо, к которому салат служил дополнением. От себя добавлю. Не удивляйтесь отсутствию в блюде рыбы. Эти винегреты для скоромного стола. Были и постные. С грибами от Гросса, с рыбой и грибами от Радецкого Таковы винегреты первой половины 19 века. Практически на любой вкус и достаток, скоромные и постные. Что было дальше? А дальше винегрет стал постепенно превращаться из холодного блюда в салат. С провансалем, да, соус становился всё более модным, и им старательно заправляли даже те блюда, в которых его изначально не было и быть не могло, и которым он, скажем так, не на пользу. И если та же Молоховец предлагает различные варианты заправок и только скоромный и «затейливый» винегреты рекомендует залить соусом провансаль, То у Александровой-Игнатьевой… Судите сами. Это вам не селёдка с картошкой.

Винегрет из рыбыНеобходимые продукты и их пропорции на 5 персон. Рыбы — 1 кг. Свеклы — 3 шт. Картофелю — 3 шт. Огурцов — 3 шт. Соусу острого — 1/2 стакана. Маринованных грибов, оливок — 150 гр. Зелени петрушки — щепотку. Соли, перцу — по вкусу. Масла для припускания. 572 Лимонного соку — по вкусу. Для провансаля: Горчицы. Уксусу. Прованского масла — 1/2 бут. Желтков — 2 шт. Правила приготовления. Взяв нужное количество рыбы: судака, сига, лососины — снять филеи сначала с костей, а потом с кожи, и вынуть, по возможности, кости. Затем каждый филей нарезать не-большими ломтиками наискось, от головы к хвосту, т. е. начинать резать с широкой части филея. Нарезав таким образом всю рыбу, посолить куски, посыпать перцем, спрыснуть немного лимонным соком и белым вином, уложить их попросторнее на медный плафон или сотей-ник, смазанный маслом, подлить туда же одну или две столовые лож-ки холодной воды, накрыть плафон крышкой и поставить на край плиты или в легкий духовой шкаф припускаться до мягкости. Через 10—15 минут, когда рыба станет мягкою, вынести ее на холод и остудить. Пока рыба остывает, приготовить остальные продукты для винегрета таким образом: взяв свеклу средней величины, обмыть немного и, не обрезая корешков, залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода только покрывала свеклу, и поставить вариться на хороший огонь, не закрывая кастрюлю крышкой. Когда свекла станет мягкою, то, слив воду, очистить ее от кожицы, нарезать ровными, одинаковой толщины, ломтиками и из каждого ломтика вырезать зубчатой выемкой звездочки или просто кружочки. Кроме свеклы, для винегрета нужно также приготовить еще картофель. Последний сварить до мягкости, не очищая от кожи. Картофель должно ставить вариться в горячей соленой воде под крышкой. Когда картофель сварится, то, слив с него воду, оставить под крышкой некоторое время на плите, чтобы просох, а потом, очистив от кожи, нарезать так же, как и свеклу. Собрав все обрезки, оставшиеся после вырезания свеклы и картофеля, и сердцевину огурцов, мелко порубить их, прибавить туда же немного рубленой зелени петрушки и заправить всю эту смесь острым 573 соусом, приготовив последний из готовой горчицы, уксуса и прованского масла; затем взять свежие или соленые огурцы, срезать с них кожу, разрезать каждый огурец на четыре части в продольном направлении и срезать все зерна, оставив только одну мякоть, которую и нарезать косячками или же вынуть на круглую выемку в форме пятачков. Приготовить соус провансаль на 1/2 бут. масла. После этого взять круглое блюдо, на средину его положить в виде горки смесь из рубленых остатков свеклы, картофеля и сердцевины огурцов, смазать эту смесь немного провансалем и затем начать покрасивее накладывать на нее горкой, рядами, ломтики рыбы, картофель, свеклу, огурцы и маринады. Уложив все перечисленные продукты в половинном количестве, смазать их провансалем, а потом опять положить вторую половину винегрета и сверху покрыть все прованса-лем так, чтобы винегрета не было совсем видно. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки или рубленым трюфелем. Но можно, конечно, и не посыпать совсем. Готовый, уложенный винегрет вынести на холод и застудить хорошенько. Если есть дома вареные раковые шейки, то убрать ими винегрет сверху. Это придает блюду более красивый вид. Можно также сделать сверху сетку из ланспика. Кроме раков, можно положить на гарнир крутоны из ланспика, если последний имеется дома в запасе. Объяснения и примечания Сорт рыбы для винегрета. Для винегрета всегда нужно брать рыбу, имеющую мало костей, как например, судака, осетрину, лососину, форель или сига. Это необходимо потому, что рыба покрывается провансалем и, следовательно, под соусом очень трудно рассмотреть кости и легко можно проглотить их, в особенности если костей этих много и притом они очень мелки, как например, у леща, карасей и других костлявых рыб. Припускание. Так как для винегрета рыба подается не целиком, а в кусках, то ее всегда лучше припускать в собственном соку, нежели отваривать в воде. Если взята осетрина или белорыбица, то ее принято отваривать целиком, а не припускать, а потом уже нарезать на куски. 574 Примечание о снятии филе. Снимать филе с рыбы для винегрета нужно таким образом, как указано в общей статье о рыбе. Нарезка филе. Нарезать филе нужно против слоя, т. е. с широкой стороны, потому что после такой нарезки легче вынуть оставшиеся в мякоти маленькие косточки. Закрытая посуда. Припускать рыбу нужно всегда под крышкой для того, чтобы снаружи не насыхала корочка и чтобы рыба доходила до готовности при помощи паров. О сохранении вкуса рыбы. Рыба, припущенная в собственном соку, вкуснее вареной в воде, потому что вполне сохраняет свой собственный вкус. Подготовка посуды для припускания. Перед тем как рыба складывается на плафон для припускания, посуду эту нужно смазать маслом и смочить немного водой, чтобы куски рыбы не приставали ко дну, отчего, конечно, могут поломаться и потерять свою форму. Остуживание рыбы. Готовую припущенную рыбу всегда нужно остудить на холоде для того, чтобы она закрепла. Способы приготовления свеклы. Для винегрета свекла приготовляется двояким способом, а именно: вареная или печеная. Если желают приготовить вареную свеклу, то перед варкой ее не следует не только очищать от кожицы, но даже не следует отрезать корешков, так как от этого свекла теряет свой цвет. Кроме того, для сохранения цвета свеклы ее нужно варить в открытой кастрюле и на сильном огне. Если желают иметь печеную свеклу, то неочищенную свеклу кладут в духовой шкаф и пекут до мягкости, а потом уже очищают. Приготовление огурцов. С огурцов нужно срезать не только кожу, но и зернышки, которые не имеют никакого вкуса; самая вкусная часть огурца — это его мякоть. Обрезки от гарниров. Обрезки от свеклы, картофеля и огурцов рубятся и смешиваются вместе для того, чтобы из этой смеси можно было положить основание той формы, которую желают придать всему блюду. Этот рубленый винегрет очень вкусен, в особенности если заправлен острым соусом. Таким образом, и обрезки от различных продуктов не пропадают напрасно, а могут быть употреблены в пищу. 575 Укладывание на блюдо. Укладывать винегрет на блюдо нужно как можно плотнее, иначе при подаче к столу он может развалиться. Застуживание винегрета. Для того чтобы готовый винегрет хорошо застыл и окреп, его до подачи к столу лучше всего держать в холодном месте. Примечание о винегрете из мяса и живности. Винегрет также можно приготовлять из оставшейся вареной или жареной говядины, телятины, домашней птицы и дичи, и, кроме перечисленных гарниров, к нему прибавляют маринад, а для украшения — крутоны из ланспика. Примечание для постного стола. Все помещенные в этом отделе рыбные блюда могут подаваться в посту, даже и маионез из рыбы, потому что этот соус хотя и приготовляется с желатином, но его можно заменить рыбным клеем; точно также соус провансаль, подаваемый ко всем холодным блюдам, можно заменить или острым холодным горчичным соусом, или приготовить его без желтков.

Постный вариант, конечно, попроще, без яиц и трюфелей, но тоже доставляет

Винегрет с соленой рыбой

Соленой рыбы — 1 кг. Свеклы — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Соленых огурцов — 5 шт. Грибов маринованных — 200 гр. Капусты шинкованной кислой — 400 гр. Зеленого луку — 2 головки. Для острого соуса: масла постного, горчицы, уксусу — по вкусу. Правила приготовления. Сварить соленую рыбу (осетрину, белугу, тешку и проч.), как указано в общей статье о приготовлении рыбы, остудить ее в отваре. Когда будет совсем холодная, нарезать небольшими ломтиками поперек волокон. Вареную или печеную свеклу и вареный картофель нарезать кубиками или на круглую выемку, соленые или свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать косячками, маринованные грибы также нарезать кубиками, кислую шинкованную капусту отжать, зеленый лук промыть и мелко нарезать, и все это смешать вместе, выложить в глубокое блюдо, миску или салатник, заправить сначала острым соусом, т. е. смешать вместе горчицу, постное масло и уксус, а потом сверху покрыть постным провансалем (без желтков) и подавать. Можно подавать винегрет и не покрывая провансалем. Если рыба очень соленая, то перед варкой ее можно вымочить в холодной воде.

Постного масла с горчицей и уксусом мало, надо ещё и провансалем сверху залакировать. В книге Зеленко «Поваренное искусство» 1902г винегреты окончательно исключаются из раздела холодных блюд и перекочёвывают в салаты, отдельно грибной винегрет уже не рассматривается, всё грузится в одну лоханку(пардон, блюдо). Маседуан к винегрету, подготовка

А потом? Потом была революция. Как в 1927г пропустили книгу Александровой-Игнатьевой, для меня до сих пор загадка, книга таки о кулинарии, никаких победных реляций. Но в 1939г вышло первое издание знаменитой Книги о вкусной и здоровой пище. И что же там было про винегрет? В разделе Салаты присутствуют аж 5 рецептов винегрета, в том числе и винегрет из тушёнки, с маянезиком и кетчупегом. А вы думали, это в 21 веке придумали, беленькое с красненьким мешать? Щазз.Винегрет из овощей и винегрет с грибами.

Винегрет из овощей и фруктов, с апельсинами и мандаринами, буржуи до этого не дотумкали. Мандарины с майонезом – гламур довоенный, во всём его блеске и великолепии. Помните мандарины в валютном магазине у Булгакова в "Мастере и Маргарите"? Винегрет с фаршированным перцем. С тушёнкой, кетчупом и майонезом. Послевоенная Кулинария, 1955г Вот и всё, что было. Даже винегрет с тушёнкой, и тот остался в «довойны». Гражданам дома изыски не положены. А в ресторане? В ресторане… можно всё. По крайней мере, учебник Маслова разрешает. В конце-концов, были же «Метрополь» и «Националь». Да и старшее поколение, помнившее не только то, что было до войны, но и то, что и как готовили до революции, не всё перебито было. К примеру, мой дед винегрет без рыбы вообще не признавал, хоть селёдку, но положить нужно. Но лучше НЕ селёдку, дед был родом с Волги, из-под Нижнего, со всеми вытекающими. А вот и определение современного винегрета «Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют винегреты обязательно со свеклой и заправляют горчичной заправкой, а иногда сметаной. Рецепты и технология.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь отваривают в кожице, а репу без кожицы (очищенной), или очищенные и нарезанные овощи припускают с небольшим количеством воды (10%) до готовности. Отваренные и сырые овощи для салатов и винегретов можно нарезать в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Подготовленные овощи охлаждают до температуры 8—10°. Подают салаты и винегреты в салатниках или на блюдах. Применяют два способа оформления салатов. П е р в ы й способ. Охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют* и кладут горкой на листья салата в салатник, а затем украшают продуктами и зеленью. В т о р о й с п о с о б . На середину блюда укладывают горкой часть перемешанных и заправленных овощей, а вокруг них кладут букетами отдельные виды заправленных овощей. Середину горки украшают различными продуктами. Детали оформления салатов и винегретов (форма резки, расположение по цвету овощей и украшения) зависят от мастерства повара и могут быть различными.» 322. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ Сваренные и очищенные от кожицы свеклу, морковь, картофель, а также соленые огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук режут кольцами или полукольцами, зеленый лук — мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола и, если она очень кислая, промывают в холодной воде. Подготовленные продукты заправляют салатной заправкой или соусом майонез, или сметаной, а также салатной заправкой с добавлением соуса майонез или сметаны. Заправленные овощи кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями зеленого салата и посыпают измельченным укропом. В винегрет можно положить корнишоны, свежие и маринованные помидоры. Продукты на 1 кг винегрета (в г): свекла 192, морковь 126, картофель 275, ук зеленый 188, капуста квашеная 430, заправка готовая 100. 323. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ С ГРИБАМИ ИЛИ С РЫБОЙ, ИЛИ С МЯСОМ Приготовленный овощной винегрет (см. № 322) можно отпускать с грибами или с рыбой, или с мясом. :- При изготовлении винегрета с грибами в овощи кладут нарезанные маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики, маслята и т. п.). 8* Для винегрета с рыбой в овощи добавляют кусочки отварной мякоти (филе) рыбы: осетрины, белуги, севрюги, судака, сома, трески, соленой сельди. Если куски соленой сельди нарезают с костями, то их кладут на овощи. Так же отпускают винегрет с 2—3 кусочками жареной рыбы с костями. В винегрет с отварной рыбой можно положить консервированный зеленый горошек, желе, маринованные сливы, вишни, бруснику. При изготовлении мясного винегрета в овощи кладут кусочки •отварной говядины, телятины, нежирной свинины — каждый вид ;в отдельности или вместе с добавлением кусочков отварного языка. Продукты на порцию (в г): винегрет готовый 160, сельдь 83; или винегрет готовый 120, грибы соленые 37.

Правда, пропорции… Не дореволюционные, скажем прямо. И кости бы из рыбы стоило вытащить. Да и маринованные вишни и бруснику я бы в рыбный винегрет класть не стала, вот в мясной – это да. Но всё же не мандарины под майонезом, и на том спасибо. Вот такой вот винегрет получился. Кстати, в переносном смысле, как мешанину из всего, чего угодно, слово "винегрет" начали активно употреблять где-то в начале XIX века.

www.ljpoisk.ru

Винегрет в России. По кулинарным книгам XVIII - XX веков. - Алёна

Начну я, как всегда, со словарей. В Толковом словаре Академии Российской 1789г слово винегрет отсутствует, скорее всего, на тот момент блюдо распространения не получило, в отличие от той же солянки. Это не значит, что его не готовили, готовили, но… не повсеместно. В словаре Толя 1867г находим - "Винегрет - окрошка, но без квасу, с приправою уксуса, горчицы и пр." Это определение неплохо согласуется с описанием винегрета у В. Левшина. Оригинала у меня нет, поэтому привожу цитату из его книги 1797г так, как сумела найти в интернете «Холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солёными, петрушкою травою, свёклою варёною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаем из уксусу, с прованским маслом и малою долю горчицы.» В принципе, это блюдо недалеко ушло от способов подачи горячего мясного, ему у нас традиционно сопутствовали соленья-моченья-квашенья – огурцы, лимоны, сливы, крыжовник и прочая, благо, солили на Руси буквально всё, до чего могли дотянуться. Бочками, да. Примерно то же самое можно найти и в поваренной книге Н.В. Гросса(1865г), составленной, в свою очередь, по рецептам из книги Авдеевой. На выбор – с картошкой и свёклой или без них. Второй рецепт из той же книги В этом рецепте есть только один спорный момент – подавать с горчицей, при том, что эта же горчица входит в состав заправки, на мой взгляд, несколько избыточно. Параллельно существовал и другой винегрет. Рецепты из книги И.М Радецкого «Альманах гастрономов» Здесь легко угадывается студень, опять-таки с сопровождением. С той только разницей, что используется не разварное мясо, а жареное, при том, способом, характерным для жарких стран – сначала запечь/зажарить, потом замариновать. Заливка ланспиком - дополнительный способ сохранения. Такое блюдо не испортится в холодном месте достаточно долго. Ну а поскольку автор служил метрдотелем у герцога Лейхтенбергского, навороты вполне объяснимы. Дополнительно - два рецепта салатов для холодного, в зависимости от сезона. С современной точки зрения студень/заливное из остатков или специально приготовленных мясных продуктов с гарниром из овощей, приправленных маслом и уксусом, вполне хорош, хотя, на мой взгляд, зимой сопровождение только из солений-мочений было бы не хуже, а то и лучше. Вмешивать ли салат в полузастывший ланспик или подать отдельно? На усмотрение готовящего, оба варианта имеют свои преимущества, в частности, вмешивание позволяет приготовить блюдо заранее и хранить его в холодильнике без ущерба для вкуса, но свежеприготовленный салат, поданный отдельно, ничуть не хуже, просто по-другому получится. И да, в те времена винегрет не относился к салатам. Это полноценное холодное блюдо, к которому салат служил дополнением. От себя добавлю. Не удивляйтесь отсутствию в блюде рыбы. Эти винегреты для скоромного стола. Были и постные. С грибами от Гросса, с рыбой и грибами от Радецкого Таковы винегреты первой половины 19 века. Практически на любой вкус и достаток, скоромные и постные. Что было дальше? А дальше винегрет стал постепенно превращаться из холодного блюда в салат. С провансалем, да, соус становился всё более модным, и им старательно заправляли даже те блюда, в которых его изначально не было и быть не могло, и которым он, скажем так, не на пользу. И если та же Молоховец предлагает различные варианты заправок и только скоромный и «затейливый» винегреты рекомендует залить соусом провансаль, То у Александровой-Игнатьевой… Судите сами. Это вам не селёдка с картошкой.

Винегрет из рыбы Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон. Рыбы — 1 кг. Свеклы — 3 шт. Картофелю — 3 шт. Огурцов — 3 шт. Соусу острого — 1/2 стакана. Маринованных грибов, оливок — 150 гр. Зелени петрушки — щепотку. Соли, перцу — по вкусу. Масла для припускания. 572 Лимонного соку — по вкусу. Для провансаля: Горчицы. Уксусу. Прованского масла — 1/2 бут. Желтков — 2 шт. Правила приготовления. Взяв нужное количество рыбы: судака, сига, лососины — снять филеи сначала с костей, а потом с кожи, и вынуть, по возможности, кости. Затем каждый филей нарезать не-большими ломтиками наискось, от головы к хвосту, т. е. начинать резать с широкой части филея. Нарезав таким образом всю рыбу, посолить куски, посыпать перцем, спрыснуть немного лимонным соком и белым вином, уложить их попросторнее на медный плафон или сотей-ник, смазанный маслом, подлить туда же одну или две столовые лож-ки холодной воды, накрыть плафон крышкой и поставить на край плиты или в легкий духовой шкаф припускаться до мягкости. Через 10—15 минут, когда рыба станет мягкою, вынести ее на холод и остудить. Пока рыба остывает, приготовить остальные продукты для винегрета таким образом: взяв свеклу средней величины, обмыть немного и, не обрезая корешков, залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода только покрывала свеклу, и поставить вариться на хороший огонь, не закрывая кастрюлю крышкой. Когда свекла станет мягкою, то, слив воду, очистить ее от кожицы, нарезать ровными, одинаковой толщины, ломтиками и из каждого ломтика вырезать зубчатой выемкой звездочки или просто кружочки. Кроме свеклы, для винегрета нужно также приготовить еще картофель. Последний сварить до мягкости, не очищая от кожи. Картофель должно ставить вариться в горячей соленой воде под крышкой. Когда картофель сварится, то, слив с него воду, оставить под крышкой некоторое время на плите, чтобы просох, а потом, очистив от кожи, нарезать так же, как и свеклу. Собрав все обрезки, оставшиеся после вырезания свеклы и картофеля, и сердцевину огурцов, мелко порубить их, прибавить туда же немного рубленой зелени петрушки и заправить всю эту смесь острым 573 соусом, приготовив последний из готовой горчицы, уксуса и прованского масла; затем взять свежие или соленые огурцы, срезать с них кожу, разрезать каждый огурец на четыре части в продольном направлении и срезать все зерна, оставив только одну мякоть, которую и нарезать косячками или же вынуть на круглую выемку в форме пятачков. Приготовить соус провансаль на 1/2 бут. масла. После этого взять круглое блюдо, на средину его положить в виде горки смесь из рубленых остатков свеклы, картофеля и сердцевины огурцов, смазать эту смесь немного провансалем и затем начать покрасивее накладывать на нее горкой, рядами, ломтики рыбы, картофель, свеклу, огурцы и маринады. Уложив все перечисленные продукты в половинном количестве, смазать их провансалем, а потом опять положить вторую половину винегрета и сверху покрыть все прованса-лем так, чтобы винегрета не было совсем видно. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки или рубленым трюфелем. Но можно, конечно, и не посыпать совсем. Готовый, уложенный винегрет вынести на холод и застудить хорошенько. Если есть дома вареные раковые шейки, то убрать ими винегрет сверху. Это придает блюду более красивый вид. Можно также сделать сверху сетку из ланспика. Кроме раков, можно положить на гарнир крутоны из ланспика, если последний имеется дома в запасе. Объяснения и примечания Сорт рыбы для винегрета. Для винегрета всегда нужно брать рыбу, имеющую мало костей, как например, судака, осетрину, лососину, форель или сига. Это необходимо потому, что рыба покрывается провансалем и, следовательно, под соусом очень трудно рассмотреть кости и легко можно проглотить их, в особенности если костей этих много и притом они очень мелки, как например, у леща, карасей и других костлявых рыб. Припускание. Так как для винегрета рыба подается не целиком, а в кусках, то ее всегда лучше припускать в собственном соку, нежели отваривать в воде. Если взята осетрина или белорыбица, то ее принято отваривать целиком, а не припускать, а потом уже нарезать на куски. 574 Примечание о снятии филе. Снимать филе с рыбы для винегрета нужно таким образом, как указано в общей статье о рыбе. Нарезка филе. Нарезать филе нужно против слоя, т. е. с широкой стороны, потому что после такой нарезки легче вынуть оставшиеся в мякоти маленькие косточки. Закрытая посуда. Припускать рыбу нужно всегда под крышкой для того, чтобы снаружи не насыхала корочка и чтобы рыба доходила до готовности при помощи паров. О сохранении вкуса рыбы. Рыба, припущенная в собственном соку, вкуснее вареной в воде, потому что вполне сохраняет свой собственный вкус. Подготовка посуды для припускания. Перед тем как рыба складывается на плафон для припускания, посуду эту нужно смазать маслом и смочить немного водой, чтобы куски рыбы не приставали ко дну, отчего, конечно, могут поломаться и потерять свою форму. Остуживание рыбы. Готовую припущенную рыбу всегда нужно остудить на холоде для того, чтобы она закрепла. Способы приготовления свеклы. Для винегрета свекла приготовляется двояким способом, а именно: вареная или печеная. Если желают приготовить вареную свеклу, то перед варкой ее не следует не только очищать от кожицы, но даже не следует отрезать корешков, так как от этого свекла теряет свой цвет. Кроме того, для сохранения цвета свеклы ее нужно варить в открытой кастрюле и на сильном огне. Если желают иметь печеную свеклу, то неочищенную свеклу кладут в духовой шкаф и пекут до мягкости, а потом уже очищают. Приготовление огурцов. С огурцов нужно срезать не только кожу, но и зернышки, которые не имеют никакого вкуса; самая вкусная часть огурца — это его мякоть. Обрезки от гарниров. Обрезки от свеклы, картофеля и огурцов рубятся и смешиваются вместе для того, чтобы из этой смеси можно было положить основание той формы, которую желают придать всему блюду. Этот рубленый винегрет очень вкусен, в особенности если заправлен острым соусом. Таким образом, и обрезки от различных продуктов не пропадают напрасно, а могут быть употреблены в пищу. 575 Укладывание на блюдо. Укладывать винегрет на блюдо нужно как можно плотнее, иначе при подаче к столу он может развалиться. Застуживание винегрета. Для того чтобы готовый винегрет хорошо застыл и окреп, его до подачи к столу лучше всего держать в холодном месте. Примечание о винегрете из мяса и живности. Винегрет также можно приготовлять из оставшейся вареной или жареной говядины, телятины, домашней птицы и дичи, и, кроме перечисленных гарниров, к нему прибавляют маринад, а для украшения — крутоны из ланспика. Примечание для постного стола. Все помещенные в этом отделе рыбные блюда могут подаваться в посту, даже и маионез из рыбы, потому что этот соус хотя и приготовляется с желатином, но его можно заменить рыбным клеем; точно также соус провансаль, подаваемый ко всем холодным блюдам, можно заменить или острым холодным горчичным соусом, или приготовить его без желтков.

Постный вариант, конечно, попроще, без яиц и трюфелей, но тоже доставляет

Винегрет с соленой рыбой

Соленой рыбы — 1 кг. Свеклы — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Соленых огурцов — 5 шт. Грибов маринованных — 200 гр. Капусты шинкованной кислой — 400 гр. Зеленого луку — 2 головки. Для острого соуса: масла постного, горчицы, уксусу — по вкусу. Правила приготовления. Сварить соленую рыбу (осетрину, белугу, тешку и проч.), как указано в общей статье о приготовлении рыбы, остудить ее в отваре. Когда будет совсем холодная, нарезать небольшими ломтиками поперек волокон. Вареную или печеную свеклу и вареный картофель нарезать кубиками или на круглую выемку, соленые или свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать косячками, маринованные грибы также нарезать кубиками, кислую шинкованную капусту отжать, зеленый лук промыть и мелко нарезать, и все это смешать вместе, выложить в глубокое блюдо, миску или салатник, заправить сначала острым соусом, т. е. смешать вместе горчицу, постное масло и уксус, а потом сверху покрыть постным провансалем (без желтков) и подавать. Можно подавать винегрет и не покрывая провансалем. Если рыба очень соленая, то перед варкой ее можно вымочить в холодной воде.

Постного масла с горчицей и уксусом мало, надо ещё и провансалем сверху залакировать. В книге Зеленко «Поваренное искусство» 1902г винегреты окончательно исключаются из раздела холодных блюд и перекочёвывают в салаты, отдельно грибной винегрет уже не рассматривается, всё грузится в одну лоханку(пардон, блюдо). Маседуан к винегрету, подготовка

А потом? Потом была революция. Как в 1927г пропустили книгу Александровой-Игнатьевой, для меня до сих пор загадка, книга таки о кулинарии, никаких победных реляций. Но в 1939г вышло первое издание знаменитой Книги о вкусной и здоровой пище. И что же там было про винегрет? В разделе Салаты присутствуют аж 5 рецептов винегрета, в том числе и винегрет из тушёнки, с маянезиком и кетчупегом. А вы думали, это в 21 веке придумали, беленькое с красненьким мешать? Щазз. Винегрет из овощей и винегрет с грибами.

Винегрет из овощей и фруктов, с апельсинами и мандаринами, буржуи до этого не дотумкали. Мандарины с майонезом – гламур довоенный, во всём его блеске и великолепии. Помните мандарины в валютном магазине у Булгакова в "Мастере и Маргарите"? Винегрет с фаршированным перцем. С тушёнкой, кетчупом и майонезом Послевоенная Кулинария, 1955г Вот и всё, что было. Даже винегрет с тушёнкой, и тот остался в «довойны». Гражданам дома изыски не положены. А в ресторане? В ресторане… можно всё. По крайней мере, учебник Маслова разрешает. В конце-концов, были же «Метрополь» и «Националь». Да и старшее поколение, помнившее не только то, что было до войны, но и то, что и как готовили до революции, не всё перебито было. К примеру, мой дед винегрет без рыбы вообще не признавал, хоть селёдку, но положить нужно. Но лучше НЕ селёдку, дед был родом с Волги, из-под Нижнего, со всеми вытекающими. А вот и определение современного винегрета «Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют винегреты обязательно со свеклой и заправляют горчичной заправкой, а иногда сметаной. Рецепты и технология.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь отваривают в кожице, а репу без кожицы (очищенной), или очищенные и нарезанные овощи припускают с небольшим количеством воды (10%) до готовности. Отваренные и сырые овощи для салатов и винегретов можно нарезать в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Подготовленные овощи охлаждают до температуры 8—10°. Подают салаты и винегреты в салатниках или на блюдах. Применяют два способа оформления салатов. П е р в ы й способ. Охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют* и кладут горкой на листья салата в салатник, а затем украшают продуктами и зеленью. В т о р о й с п о с о б . На середину блюда укладывают горкой часть перемешанных и заправленных овощей, а вокруг них кладут букетами отдельные виды заправленных овощей. Середину горки украшают различными продуктами. Детали оформления салатов и винегретов (форма резки, расположение по цвету овощей и украшения) зависят от мастерства повара и могут быть различными.» 322. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ Сваренные и очищенные от кожицы свеклу, морковь, картофель, а также соленые огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук режут кольцами или полукольцами, зеленый лук — мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола и, если она очень кислая, промывают в холодной воде. Подготовленные продукты заправляют салатной заправкой или соусом майонез, или сметаной, а также салатной заправкой с добавлением соуса майонез или сметаны. Заправленные овощи кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями зеленого салата и посыпают измельченным укропом. В винегрет можно положить корнишоны, свежие и маринованные помидоры. Продукты на 1 кг винегрета (в г): свекла 192, морковь 126, картофель 275, ук зеленый 188, капуста квашеная 430, заправка готовая 100. 323. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ С ГРИБАМИ ИЛИ С РЫБОЙ, ИЛИ С МЯСОМ Приготовленный овощной винегрет (см. № 322) можно отпускать с грибами или с рыбой, или с мясом. :- При изготовлении винегрета с грибами в овощи кладут нарезанные маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики, маслята и т. п.). 8* Для винегрета с рыбой в овощи добавляют кусочки отварной мякоти (филе) рыбы: осетрины, белуги, севрюги, судака, сома, трески, соленой сельди. Если куски соленой сельди нарезают с костями, то их кладут на овощи. Так же отпускают винегрет с 2—3 кусочками жареной рыбы с костями. В винегрет с отварной рыбой можно положить консервированный зеленый горошек, желе, маринованные сливы, вишни, бруснику. При изготовлении мясного винегрета в овощи кладут кусочки •отварной говядины, телятины, нежирной свинины — каждый вид ;в отдельности или вместе с добавлением кусочков отварного языка. Продукты на порцию (в г): винегрет готовый 160, сельдь 83; или винегрет готовый 120, грибы соленые 37.

Правда, пропорции… Не дореволюционные, скажем прямо. И кости бы из рыбы стоило вытащить. Да и маринованные вишни и бруснику я бы в рыбный винегрет класть не стала, вот в мясной – это да. Но всё же не мандарины под майонезом, и на том спасибо. Вот такой вот винегрет получился. Кстати, в переносном смысле, как мешанину из всего, чего угодно, слово "винегрет" начали активно употреблять где-то в начале XIX века.

begemotik64.livejournal.com

Читать книгу Винегрет

Автор не берётся судить, что есть альфа и омега русской кухни, но уверен, что бета, конечно же, свёкла.

Винегрет — исконно русское блюдо с исконно французским названием. Vinaigre по французски — винный уксус, vinaigrette — соус из уксуса, соли и прованского масла. Именно от этого слова произошло название популярного блюда, хотя как раз уксуса в винегрет обычно не добавляют. Впрочем, сколько в России хозяек, столько и винегретов — найдётся на любой вкус.

Семейное предание рассказывает, будто мой дед, которого причудливая судьба занесла из родной Австрии в Россию, впервые увидав, как его молодая жена готовит это яство, заявил:

— У нас таким свиней кормят.

— Ты сначала попробуй, — отрезала юная бабушка.

Через четверть часа дед признал:

— Я был свиньёй, когда говорил такое. Дай ещё добавки.

Добавка первая: ЧТО КЛАСТЬ

Без чего винегрета не бывает, так это без свёклы. Попробуйте сделать всё то же самое, но без красного корнеплода, и у вас получится ординарный овощной салат. Посему справедливо будет начать рассказ со свёклы.

Свёклу для винегрета, как правило, берут варёную. Как правило, потому что вполне возможны винегреты с мелко натёртой сырой свеколкой, а частенько хозяйки используют свёклу маринованную (вот-вот!.. а сам говорил, будто уксус не нужен!).

Итак, можно:

— Отварить нечищенную свёклу, не добавляя в воду ничего. Отвар слить, а свёклу чистить, когда остынет. Это для любителей сладкого винегрета, ибо так в свёклине остаётся больше исконного свекольного сахара.

— Отварить очищенную свёклу, добавив соль и немного уксуса. Это для любителей более острых и ярко окрашенных винегретов.

— Попросту замариновать изрезанный крупными ломтями буряк по любому из традиционных рецептов. Получится ещё острее.

— Взять сырую свёклу. Это для немногих любителей.

Самое забавное, что свёклу, являющуюся основой любого винегрета, не следует класть туда большими кусками. У всякого кулинара в этом деле свой приём. Одни режут свёклу тончайшей соломкой, другие измельчают кубичками, третьи (я в том числе) трут на крупной тёрке. Почему-то кусок отварной свёклы, попавший на зуб в столовском деликатесе, ни у кого не вызывает восторга. А сырую свёклу трут на самой мелкой тёрочке и используют в куда меньшем количестве, нежели варёную или маринованную. Иначе будет трудно жевать — в сыром виде хорошая свёкла поддаётся далеко не всяким зубам. Да и вкус у неё чересчур специфический.

Кроме свёклы в винегрет кладут, кажется, всякое произрастание российского огорода. И, в то же время, без любого из этих ингредиентов можно обойтись.

Отварная картошка смягчает слишком резкий овощной вкус, придаёт винегрету некое благородство. Лучше всего отбирать для готовки мелкие клубеньки и варить в мундире. Аромат у такой картошки выше всех похвал, он отчётливо заметен в самом остром блюде. Чаще всего картошку режут кубиками, хотя, как мне кажется, кусочки неправильной формы гораздо приятнее.

Лук. Ну куда винегрет без лука? Режешь — плачешь, съевши — пляшешь. Луковицу режем тонкими колечками, их рассекаем надвое, а затем ещё несколько раз поперёк первого разреза. Слишком мельчить не стоит, а то лук заветрится и запах его изменится не в лучшую сторону. Но и ломтями кромсать тоже не надо, всё-таки лук — достаточно едкий овощ. Мера должна быть во всём. Один-два неудачных опыта, и каждый отыщет эту меру для себя. Полезно бывает добавить и зелёного лучка. Но тогда репчатого кладите поменьше, всё-таки у нас не луковый салат.

Морковка. К этому овощу в винегретоведении существует два подхода. Одни варят морковь вместе со свёклой и обрабатывают её затем так же, как свёклу. У отварной моркови специфический вкус, который не всем нравится, а свёкла маскирует его. Другие столь же достойные люди варят морковь вместе с картофелем, но режут значительно мельче. Винегрету небольшая добавка морковочки придаёт особое очарование. Кроме того, существуют любители варёной морковки, которые кладут её в винегрет преизрядно. Почему-то особенно часто эти любители встречались в отечественном общепите.

Огурец. Кажется, что может быть проще? Берём солёные огурцы, режем ломтиками примерно такими же, что и картошку — и вся недолга. Оно конечно… А вы пробовали винегрет со свежим огурцом? Попробуйте непременно! Только резать свежий огурец надо чуть мельче, чем солёный. А едали со свежим и солёным вместе? А с маринованым? Ничего не скажешь, тут есть где почудить.

Квашеная капуста в винегрете вполне заменяет солёный огурец, но при этом удивительным образом меняет вкусовую палитру. Я знаю несколько человек, которые, раз попробовав этот рецепт, уже не мыслят винегрета без кислой капусты. Добавлю, однако, что квашеная капуста заменяет, но не отменяет огурца. Класть можно и то, и другое одновременно.

Совсем иное дело — свежая капуста. Это штука самодостаточная и ревнивая, она не признаёт ни огурцов, ни капусты квашеной. Блюдо при этом получается пресноватым и просит более острых заправок. Зато винегрет со свежей капустой среди зимы принесёт в вашу столовую аромат лета. Почему так получается — не знаю и не очень интересуюсь знать. Рассматриваю этот факт как данность и радуюсь ему.

Свежие помидоры в винегрет не кладут, они слишком быстро отволгают и начинают киснуть. А вот недозрелый солёный помидор подходит вполне. В те времена, когда огурцы были дефицитом, столовские винегреты спасались только солёными помидорами. Многие с тех пор считают их вкус пошловатым. Однако, время лечит любую рану. Думаю, солёный помидор ещё вернёт себе доброе имя.

Небесполезно бывает покрошить в винегрет сладкого болгарского перца. Получается очень любопытное сочетание.

Можно ли класть в винегрет пахучие травы: укроп, петрушку, сельдерей или, скажем, эстрагон? Можно. А зелёный горошек? Можно! Особенно в праздничное блюдо. В пятидесятые годы ни одно семейное застолье не обходилось без винегрета, студня и пирогов. Пироги и студень в добрых семьях удержали свои позиции, а вот винегрет почти вытеснен с праздничного стола селёдкой под шубой. Хотя, если вдуматься, что представляет собой шуба, под которой ютится селёдка? Да это же он, родимый, винегрет, только не перемешанный, а уложенный ровными слоями.

Короче, что бы ни оказалось у вас в ящике с овощами, всему найдётся место в миске. Не чужд винегрет ни редьке с редиской, ни варёной брюкве, ни новомодному топинамбуру. Попадёт под горячую руку горстка клюквы или брусники — и она пойдёт на пользу вкусному месиву, а хорошо сваренная фасоль дополнит вкус картошки или заменит его. Главное — соблюсти пропорцию.

В последнем опыт как никогда является критерием истины. Когда-то мои мама и бабушка, доводя почти готовый винегрет по вкусу, обходили с ложкой всех присутствующих, предлагая попробовать и сказать: чего не хватает. Сегодня так поступаю я, для меня это непреложный ритуал, нечто, без чего винегрет не может обрести истинного совершенства. Модную селёдку под шубой так не попробовать.

Добавка вторая: КАК ПЕРЕМЕШИВАТЬ

Странный вопрос, правда? Месиво оно и есть месиво. Ан, не тут-то было. В винегретостроении существуют две враждующие, непримиримые школы. Одна требует: нарезать все продукты кроме свёклы, заправить их постным маслом. Отдельно измельчить свёклу и тоже заправить маслом. И лишь затем смешивать свёклу с остальными продуктами. Кушанье при этом получается разноцветным. Морковь остаётся жёлтой, (представители этой школы варят морковь вместе с картошкой), огурцы зеленоватыми, репчатый лук и свежая капуста — белыми. Только картошка слегка закрашивается и становится розовой. Некоего общего вкуса при этом также не создаётся. Каждый ингредиент играет как бы сам по себе. Получается замечательная разноголосица. Одним словом — винегрет, смесь всячины, как пишет Владимир Иванович Даль.

Второе направление выдвигает прямо противоположные требования. Всё режется вместе, тщательно перемешивается; можно ещё добавить для пущей сдобности свекольного отвара и лишь затем пускать в ход масло. Винегрет получается тёмно-красным, почти однородным. Отдельные компоненты в нём так просто и не разглядишь. И вкус такого винегрета своеобычный, а никак не складывающийся путём простого суммирования.

Какой способ предпочесть? — Сколько едоков, столько и ответов. На вкус и на цвет товарищей нет; к винегрету сия сентенция относится сугубо.

Добавка третья: ЧЕМ ЗАПРАВЛЯТЬ

Винегрет заправляют растительным маслом. Желательно — подсолнечным. Нерафинированным. Хотя могут быть и варианты. Вообще, винегрет принимает довольно много масла, но ежели перестараться, то вкус сразу гаснет, а кое у кого из едоков могут начаться неприятности с печенью. Поэтому лучше лишь слегка сдобрить винегрет маслом, предоставив возможность каждому из сидящих за столом добавлять столько масла, сколько он пожелает.

Блюдо станет гораздо пикантнее, если, прежде чем браться за масло, подкислить его огуречным или капустным рассолом. Но в крайнем случае сойдёт и соус «винегрет». Отдельные любители добавляют также соус «провансаль» (горчица, растёртая с сахаром и растительным маслом).

Однако, вернёмся к заправкам. А не заправить ли готовый винегрет сметаной или майонезом на манер салата «оливье»? Скажу прямо — это профанация идеи. Но как замечательно порой побыть профаном! Если ваше произведение съели с аппетитом, то любой грех перед музой кулинарии прощён.

Кстати, «провансаль» и «майонез» — также французские слова. Так, может быть, предмет исследования относится вовсе не к русской, а к французской кухне? Впрочем, французы, которых мне доводилось потчевать винегретом, удивлялись этому незамысловатому кушанью так же искренне, как и мой австрийский дедушка. Не знает западная Европа винегрета, и мне их глубоко жаль.

Кажется, винегрет готов. Можно есть?

— А посолить, как всегда, забыли!

Добавка четвёртая: С ЧЕМ ЕСТЬ

Винегрет, прежде всего, блюдо вегетарианское, и в этом плане хорош сам по себе. Тёмно-красный винегрет можно использовать в качестве одного из компонентов сложного гарнира, сочетая практически с любым блюдом. Ясно, что винегрет разноцветный для этого не годится, он изначально — сложный гарнир.

Но наиболее часто винегрет подаётся к рыбе. Это давняя традиция, и даже дубовый отечественный общепит понимал это. В прежние времена во всякой столовке можно было обрести шматок селёдки с невыбраными костями и полторы ложки накромсаных овощей, среди которых ярко выделялись ломти свёклы. Называлось сие изделие «винегрет с селёдкой» и стоило, кажется, двенадцать копеек. Обратите внимание: не «сельдь с винегретом» а «винегрет с сельдью». Примат винегрета над кусочком пересоленой рыбы немедля становится очевидным.

Однако, не будем о печальном, а вспомним лучше, как это же самое блюдо готовили мамы и бабушки. Селёдочка, хорошо очищенная и любовно вымоченная в молоке. Порой её делали под соусом «провансаль», в простоте душевной называя его «горчичным» соусом. Те люди, что позажиточней, могли потратить для вымачивания полстакана красного вина — и получалось такое, что и присниться не могло производителям исландских пресервов. Всё это подавалось с винегретом, любым из тех, что упомянуты или не упомянуты здесь.

Ах, эти старые застолья, когда вокруг столов, раздвинутых посреди необъятной кухни, собирались все жители огромной коммунальной квартиры: дяди Феди, тёти Маруси, бабушки Саши… Разве можно было тогда обойтись без винегрета?

А в будний день шла жареная рыба. Не хек, не минтай и не простипома; в ту пору эволюция ещё не породила этих съедобных чудищ. Ели жареную треску или пикшу, — они были впятеро дешевле говядины, которую далеко не все могли себе позволить. Жарили салаку — «салакушку», как говаривала тётя Маруся. По весне весь город питался до хруста прожареной корюшкой. И всё это было прекрасным дополнением к винегрету. Повторю: не гарнир к рыбе, а напротив — рыба к тарелке винегрета.

Нынешним гурманам трудно представить, что маринованные миноги некогда тоже ели с винегретом, а вовсе не смаковали всухую, деля одну рыбёшку на троих. А ведь как было вкусно! — чуть-чуть не написал: «непременно попробуйте»! Увы, сейчас миноги в двадцать раз дороже импортного ананаса. Военно-промышленный комплекс и вкусная рыбка в невских водах — вещи несовместные.

Конечно, случалось есть винегрет с котлетами, варёной курицей, тефтелями. Съедобно, но не более того. Лишь винегрет с жареной рыбой — это любовь до гроба.

Впрочем, люди бывалые утверждают, что в настоящей любви всегда найдётся место для кого-то третьего. Скажите, а вы случайно не пробовали вместо хлеба подавать к винегрету блины?

Оглавление

  • Добавка первая: ЧТО КЛАСТЬ
  • Добавка вторая: КАК ПЕРЕМЕШИВАТЬ
  • Добавка третья: ЧЕМ ЗАПРАВЛЯТЬ
  • Добавка четвёртая: С ЧЕМ ЕСТЬ
  • www.bookol.ru

    Готовим без кулинарных книг. «Винегрет от Ильи Лазерсона» ›"Рецепты от ВкусНинки"

    А что же в винегрете главное? Для ощущения полной гармонии вкуса в этом салате должны преобладать кислые ингредиенты! Напомню, что из кислых составляющих используют соленые огурцы или квашеную капусту или их смесь. Так вот, если, например, предусмотреть приготовление винегрета только с солеными огурцами, то могу смело заявить, что этих самых огурцов должно быть больше (по весу, естественно), чем любого другого ингредиента.   Примем, таким образом количество огурцов или их смеси с кислой капустой (50:50) за единицу, тогда по отношению к ним картофеля возьмем 2/3, свеклы как картофеля, моркови 1/3, зеленый лук по вкусу. Зеленый горошек может быть добавлен за счет уменьшения количества картофеля и соленых огурцов. Когда в винегрет добавляют не овощной ингредиент, его обозначают отдельно, например, винегрет с сельдью, или с килькой, или с рыбой, или с мясом. Когда добавляют филе сельди или кильки, баланс ингредиентов существенно меняется, в этом случае: огурцы 1, картофеля 1,   тогда свеклы 1/3, моркови как свеклы. Само же филе сельди или кильки добавляют в приготовленный по такому соотношению винегрет из расчета 1:4, т.е. на 4 весовых части винегрета 1 часть филе.   Когда готовят винегрет с мясом (обычно жареным крупным куском и нарезанным как овощи), то в принципе, чем больше мяса – тем лучше. 

       Винегрет по традиции заправляют одноименным соусом (о происхождении названия см. в словаре статью «Соус винегрет»), состоящим из уксуса и растительного масла. Соотношение уксуса и растительного масла определяется концентрацией уксуса – чем она выше, тем меньше уксуса нужно налить. Когда берут уксус 3%, то смешивают жидкости по объему в соотношении 1:1, если уксус имеет концентрацию 6%, то соотношение уксуса и масла 1:3. Я рекомендую пользоваться любым винным уксусом, спиртовой считаю кулинарным атавизмом. Обычно винные уксусы имеют концентрацию 6%, убедитесь в этом, прочитав этикетку на бутылке. Информация о соусе винегрет была бы неполной без упоминания горчицы применительно к приготовлению его (соуса) версии, которая мне очень по душе. Речь идет о готовой горчице из банки, которой в соусе может быть не менее половины количества уксуса. А сколько соуса лить? Здесь стоит идти экспериментальным путем - приготовьте порции на 4 (по картошке считайте, не забыли?) винегрета чуть менее ½ стакана соуса и постепенно заправьте салат, пробуя его. Как только вам понравился вкус остановитесь и зафиксируйте сколько заправки вы налили. И запишите для внуков! 

    Стоит упомянуть об очень важной характеристике винегрета – его цвете. В идеале винегрет должен быть пестрым, то есть каждый ингредиент должен сохранить свой цвет. На практике этот салат обычно окрашен однородно в характерный свекольный цвет – уж больно хорошо отварные картофель и морковь вбирают цвет свеклы. Умные книги рекомендуют следующий нехитрый трюк – вначале только свеклу заправить частью растительного масла, затем смешать все оставшиеся ингредиенты, добавить к ним свеклу и ввести заправку. Авторы таких книг мотивируют такую рекомендацию тем, что свекла покрывается тонкой пленкой масла, которая препятствует распространению краски на другие ингредиенты.   Теоретически да, но на практике это не работает. Важнее все-таки смешивать винегрет незадолго до подачи.     

     

    Сведем все в таблицу

     

               

    Ингредиент

    Весовых частей

    Отварной картофель

    2/3

    Отварная свекла

    2/3

    Соленые огурцы (или их смесь с капустой)

    1

    Отварная морковь

    1/3

    Зеленый горошек из банки

    Вместо части картофеля и огурцов

    Зеленый лук

    По вкусу

    Илья Лазерсон Готовим без кулинарных книг

    vkusninka.com

    Винегрет - Фото рецепты

    Для приготовления вкусного, но не совсем традиционного винегрета (поскольку салат наш мы будем готовить с зеленым консервированным горошком и без добавления отварного яйца) необходимо отварить картофель, свеклу и морковь, подготовить репчатый лук, соленые огурцы и квашеную капусту. Все нарезать одинаковыми кубиками и смешать это дело со специальным соусом "винегрет", который представляет собой смесь слабого, трёхпроцентного уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца. Как видите ничего сложного, поэтому смотрим на фото рецепта винегрета и готовим этот салат.

    Нам понадобится:

     

     

    • Свекла - 2 шт.;
    • Картофель - 3 шт.;
    • Морковь - 1 шт.;
    • Репчатый лук - 2 головки;
    • Квашеная капуста - 200г.;
    • Соленые (бочковые) огурцы - 200г.;
    • Банка зеленого горошка;
    • Уксус 3% - 4 ст. ложки;
    • Масло растительное - 6 ст. ложек;
    • Свежемолотый черный перец и соль - по вкусу;

    Винегрет рецепт с фото

    Для приготовления классического русского винегрета, нужно сварить и охладить морковь, картофель и свеклу, взять репчатый лук, квашеную капусту и соленые, бочковые огурцы которые берутся примерно в одинаковых пропорциях (моркови меньше, а лука чуть больше). Заправляется этот овощной салат заправкой, которая готовится из растительного масла, уксуса, черного свежемолотого перца и соли. Еще, в этот салат можно добавить рубленое вареное яйцо и даже селедку. Вот и вся теория приготовления этого классического рецепта знаменитого салата, ну а практика его готовки выглядит следующим образом.

    Для начала поставим отвариваться овощи. Отдельно будем варить картофель и морковь,

    И отдельно, поставим отвариваться свеклу. Нужно это для того, чтоб картофель с морковкой не окрасились от свеклы. Наверное, практического смысла в этом нет, поскольку в итоге, овощи будут смешаны, а потому, перекрашены, но чисто эстетически, такое разделение оправдано. Если вопросов по отвариванию моркови и картошки обычно не возникает (они должны прокалываться ножом, но при этом, быть не полностью сварены, и оставаться плотными), то как правило, всегда встает вопрос - сколько варить свеклу? Ножом ее протыкать бессмысленно, поэтому предлагаю просто варить свеклу для винегрета 35, но не более 40 минут с момента закипания. Этого времени будет совершенно достаточно. Свекла получиться довольно плотной, но уже сваренной и пригодной для ее использования в нашем овощном салате.

    Пока овощи варятся, займемся остальными ингредиентами. Мелко нарубим квашеную капусту.

    Нарежем небольшими кубиками репчатый лук,

    Порежем соленые огурцы.

    Далее, соединим в глубокой миске капусту, огурцы и лук,

    Хорошенько все перемешаем, и уберем на время в сторону, пока картофель, морковь и свекла не отварятся и не охладятся до комнатной температуры.

    Как только наши отварные овощи остынут, их нужно почистить, и винегрет можно готовить дальше.

    Нарежем кубиками морковь,

    Нарежем аналогичным образом картофель,

    Проведем аналогичную процедуру со свеклой,

    Нарезанные отварные морковь и картофель отправим в миску с винегретом, а...

    ...свеклу, предварительно замаслим небольшим количеством растительного масла (просто зальем нарезанные кубики овоща маслом и перемешаем)

    Добавим замасленную свеклу в винегрет, и отправим туда же, банку зеленого консервированного горошка. Я напоминаю, что в классический винегрет горошек не добавляют, но кто Вам запретит, если Вы его туда добавить желаете!?

    Далее нужно приготовить заправку "винегрет". Кстати, кто не знал, салат назван именно по названию заправки сделанной на основе уксуса - фр. vinaigre (уксус). Итак, заправка для этого овощного салата делается из слабого 3% уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца. Так как у меня был 9% уксус, я просто разбавил его "на глаз" водой до нужного состояния, добавим примерно половину чайной ложки соли и намолол туда черного свежемолотого перца,

    Далее, соединил уксус с растительным маслом (не знаю кому как, а я специально использовал в данном рецепте не оливковое масло, как любят французы, а обычное нерафинированное подсолнечное, которое вкусно семечками пахнет),

    Заправим полученным соусом салат, и хорошенько его перемешаем.

    Готовый винегрет подаем или порционно, оформив овощной салат посредством формовочного кольца,

    Или же, просто подаем салат без особых изысков на блюде.

    Ну а это фото винегрета, сделанное крупным планом. Хоть и прост этот салат, но он практически никогда не приедается. Его можно подавать как к праздничному столу (к примеру, приготовить тазик этого винегрета на день рождение), так и к повседневному. А еще, в преддверии наступления Великого поста, этот постный салат также может разнообразить Ваше меню. Приятного Вам!

    photorecipes.ru


    Смотрите также