Винегрет петровский


Смешать и смазать. Чем старорусский винегрет отличается от современного? | события | КУРСК

«Фи, не грето!»

Версий появления этого необычного блюда, которое впоследствии стало одним из наиболее популярных в российской кухне, существует несколько. По одной из них, впервые винегрет был подан ещё Екатерине Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: «Фи, не грето!». По легенде, именно эта фраза и дала название столь любимому салату.

По другой версии, блюдо из варёной свёклы и других овощей, заправленных уксусом, существовало ещё в Петровские времена. Свёкла и квашеная капуста всегда были излюбленными овощами славян, и из них готовили много блюд, а вот картошка появилась гораздо позднее, поэтому в первоначальном варианте картофеля не было.

Название же винегрет приобрёл от французского слова, которое в переводе звучит как винный уксус. Однажды известный французский повар Антуан Карем, которого пригласили работать при дворе Александра I, увидел, как на кухне делается салат для простых поварят из варёной свёклы, приправленной уксусом, этот рецепт его поразил, и он воскликнул «А, винегр!». Название многим показалось интересным и впоследствии салат начал называться именно винегретом. Интересен тот факт, что его называют винегретом только в России, в остальных странах в частности во Франции, он называется русским салатом.

По словам историков, винегрет появился в русской кухне в XIX веке и, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Для русских вообще не характерно подобное «смешивание» большого количества ингредиентов. Английская поваренная книга 1845 года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны.

Всякая всячина

В толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля винегрет описывается как «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и прочая, холодное, смесь всячины».

С течением времени, особенно в современной России, салат несколько видоизменился, но классический винегрет готовится именно так. Отварить картофель, морковь и свёклу в мундире, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать огурцы и лук, порубить квашенную капусту. Соединить в пропорциях по вкусу уксус с маслом, перцем и солью, добавить соус к подготовленным ингредиентам и перемешать. Старорусский рецепт приготовления винегрета предусматривает добавление к вышеуказанному рецепту рубленого отваренного вкрутую яйца. Заправка для винегрета раньше тоже была немного другой: 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, ½ стакана уксуса 3%, а также вода, сахар, перец, соль. Готовилась такая заправка так: в небольшом количестве холодной воды размешивали сахар, соль и горчицу, перчили по вкусу, затем при помешивании вливали частями масло, после чего добавлялся уксус.

Такой «старорусский» винегрет подавали в петербургских и московских ресторанах в XIX веке: ингредиенты: 2 свёклы, 3-5 картофелин, 3 солёных огурца, 100 г маринованных белых грибов, соль и перец по вкусу, 50 г каперсов, 100 г белой фасоли, 100 г филе судака, немного свежей капусты, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана 3%-ного уксуса. Свеклу варят или запекают, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют, заливают горячей водой и выдерживают, пока не сделается мягкой, затем откидывают на дуршлаг и отжимают. Судака поджаривают до готовности, солят, перчат. Готовые свёклу, картофель, грибы и очищенные огурцы нарезают ломтиками, смешивают, добавляют фасоль, капусту, каперсы и нарезанную ломтиками рыбу. Перемешивают, поливают соусом и вновь перемешивают. Для приготовления соуса берут немного холодной воды, размешивают в ней сахар, горчицу, перец, соль (по вкусу) и, постоянно помешивая, вливают понемногу масло и разводят уксусом. Винегрет укладывают горкой в салатницу, вокруг кладут оставленные для украшения, мелко нарезанные свёклу и солёные огурцы.

www.chr.aif.ru

Такой обычный винегрет

 Это традиционное русское блюдо с французским названием (от vinaigre – винный уксус, либо очень кислое вино, и vinaigrette – соус из уксуса, соли и прованского масла, или же салат из овощей, политых уксусом) появилось у нас в XIX веке. Имя изобретателя спрятано где-то в глубине истории.

С тех пор придумано много разнообразных рецептов винегретов, неизменным же остается наличие в них свеклы и квашеной капусты. Винегрет в салатнице можно размещать разными способами:

1)дно салатницы выложить листьями салата, а на них горкой выложить винегрет, украсить сверху зеленью;

2) на середину блюда уложить горкой часть перемешанных и заправленных овощей, а вокруг нее – отдельные виды заправленных ингредиентов;

3) стандартно – в салатник положить перемешанные и заправленные овощи, украшенные сверху.

Продукты для винегрета нужно охладить до комнатной температуры. Если же соединить теплые продукты с холодными, салат очень быстро испортится. Для винегрета лучше использовать печеную свеклу – вкус будет более насыщенным. Чтобы винегрет получился более красивым, вареную нарезанную свеклу следует смазать растительным маслом, прежде чем соединить с другими овощами. Растительное масло следует наливать в салат только после того, как салат посолен, потому как соль в масле не растворяется. Украшать винегрет свеклой не рекомендуется, – свекла окрасит продукты, и салат будет выглядеть неопрятно. Замечено также, что винегрет тем вкуснее, чем мельче нарезаны овощи.

 

Классический овощной винегрет.

Вам потребуется: 100 гр. квашеной капусты, 50 гр. моркови, 50 гр. свеклы, 1 соленый огурец, 1 луковица, немного зеленого лука, майонез. Мелко порезать сваренные и очищенные свеклу, морковь, а также соленые огурцы. Головки лука порезать кольцами или полукольцами, а зеленый лук – маленькими кружочками. Квашеную капусту отжать от рассола (если же она очень кислая, то промыть ее предварительно в холодной воде). Заправить подготовленные продукты майонезом или сметаной. По желанию можно добавить свежие или маринованные помидоры.

Если Вы добавите в овощной винегрет маринованные или соленые грибы, то получите Винегрет с грибами.

Если же в овощной винегрет добавить кусочки отварной рыбы, зеленый горошек и бруснику, то получите изысканный и пикантный Рыбный винегрет.

В классический винегрет также можно добавить кусочки вареной говядины или нежирной свининки, или кусочек отварного языка. Одним словом, вот вам место для творчества. А чтобы ваше творческое начало слегка расшевелить, я предлагаю попробовать еще два необычных винегрета.

Особый винегрет.

Вам потребуется: 2 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 соленый огурец, 1 луковица, 100 гр. квашеной капусты, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец (по вкусу). Положите в кастрюлю слоями сырой картофель, очищенный и нарезанный кружочками, натертые свеклу и морковь. Далее налейте воду в кастрюлю так, чтобы картофель оказался в воде, а свекла и морковь варились на пару. Быстро доведите до кипения, варите 5-6 минут на слабом огне, далее настаивайте 10-15 минут. Дайте сваренным овощам остыть, затем добавьте к ним нарезанные лук и соленый огурец, квашеную капусту и перемешайте. Посолите, поперчите, заправьте растительным маслом.

В винегрет можно добавлять перец, хрен, яблоки, чеснок, репу, кукурузу, морскую капусту, фасоль… Словом, все, что угодно вашей душе.

Винегрет с апельсином.

Вам потребуется: 100 гр. квашеной капусты, 50 гр. свеклы, 1 апельсин, по 20 гр. орехов и изюма, 1,5 ст. л. майонеза, зелень петрушки. Отварите свеклу, охладите ее и тонко нарежьте, перемешайте ее с квашеной капустой, апельсином (нарезанным тонкими ломтиками), добавьте изюм и орехи. Заправьте майонезом, сверху посыпьте салат зеленью петрушки. Апельсин в этом рецепте можно заменить грейпфрутом. Будьте неотразимы в своем кулинарном творчестве!

Источник: http://shkolazhizni.ru/

mypensiya.mirtesen.ru

Смешать и смазать. Чем старорусский винегрет отличается от современного?

Винегрет – исконно русское блюдо, но с французским названием. Он традиционно считается одним из основных символов застолья наряду с не менее знаменитым салатом Оливье. Впрочем, на повседневном кухонном столе винегрет тоже весьма частый гость.

«Фи, не грето!»

Версий появления этого необычного блюда, которое впоследствии стало одним из наиболее популярных в российской кухне, существует несколько. По одной из них, впервые винегрет был подан ещё Екатерине Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: «Фи, не грето!». По легенде, именно эта фраза и дала название столь любимому салату.

По другой версии, блюдо из варёной свёклы и других овощей, заправленных уксусом, существовало ещё в Петровские времена. Свёкла и квашеная капуста всегда были излюбленными овощами славян, и из них готовили много блюд, а вот картошка появилась гораздо позднее, поэтому в первоначальном варианте картофеля не было.

Название же винегрет приобрёл от французского слова, которое в переводе звучит как винный уксус. Однажды известный французский повар Антуан Карем, которого пригласили работать при дворе Александра I, увидел, как на кухне делается салат для простых поварят из варёной свёклы, приправленной уксусом, этот рецепт его поразил, и он воскликнул «А, винегр!». Название многим показалось интересным и впоследствии салат начал называться именно винегретом. Интересен тот факт, что его называют винегретом только в России, в остальных странах в частности во Франции, он называется русским салатом.

По словам историков, винегрет появился в русской кухне в XIX веке и, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Для русских вообще не характерно подобное «смешивание» большого количества ингредиентов. Английская поваренная книга 1845 года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны.

Всякая всячина

В толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля винегрет описывается как «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и прочая, холодное, смесь всячины».

С течением времени, особенно в современной России, салат несколько видоизменился, но классический винегрет готовится именно так. Отварить картофель, морковь и свёклу в мундире, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать огурцы и лук, порубить квашенную капусту. Соединить в пропорциях по вкусу уксус с маслом, перцем и солью, добавить соус к подготовленным ингредиентам и перемешать. Старорусский рецепт приготовления винегрета предусматривает добавление к вышеуказанному рецепту рубленого отваренного вкрутую яйца. Заправка для винегрета раньше тоже была немного другой: 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, ½ стакана уксуса 3%, а также вода, сахар, перец, соль. Готовилась такая заправка так: в небольшом количестве холодной воды размешивали сахар, соль и горчицу, перчили по вкусу, затем при помешивании вливали частями масло, после чего добавлялся уксус.

Такой «старорусский» винегрет подавали в петербургских и московских ресторанах в XIX веке: ингредиенты: 2 свёклы, 3-5 картофелин, 3 солёных огурца, 100 г маринованных белых грибов, соль и перец по вкусу, 50 г каперсов, 100 г белой фасоли, 100 г филе судака, немного свежей капусты, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана 3%-ного уксуса. Свеклу варят или запекают, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют, заливают горячей водой и выдерживают, пока не сделается мягкой, затем откидывают на дуршлаг и отжимают. Судака поджаривают до готовности, солят, перчат. Готовые свёклу, картофель, грибы и очищенные огурцы нарезают ломтиками, смешивают, добавляют фасоль, капусту, каперсы и нарезанную ломтиками рыбу. Перемешивают, поливают соусом и вновь перемешивают. Для приготовления соуса берут немного холодной воды, размешивают в ней сахар, горчицу, перец, соль (по вкусу) и, постоянно помешивая, вливают понемногу масло и разводят уксусом. Винегрет укладывают горкой в салатницу, вокруг кладут оставленные для украшения, мелко нарезанные свёклу и солёные огурцы.

takivkusno.ru

7 оригинальных рецептов винегрета

Традиционный способ приготовления винегрета подразумевает использование овощей — картофеля, моркови, свеклы, иногда капусты. Но от этого рецепта можно отойти, приготовив оригинальный салат с добавлением мяса, рыбы, грибов и даже фруктов. Вы не узнаете привычное блюдо, которое стоит на столе на каждом празднике!

Винегрет с овощами и фасолью

Самое простое, что можно сделать, чтобы немного разнообразить такое привычное блюдо, ввести к овощам фасоль. Винегрет получится сытнее.

Ингредиенты:

  • 2 шт. картофеля,
  • морковь,
  • 100 г сухой фасоли,
  • свекла,
  • по 3 ст. л. оливкового масла и сока лимона.

Как готовить?

  1. Фасоль сварите и остудите. Предварительно ее можно замочить на ночь в воде.
  2. Овощи сварите, очистите от кожуры. Нарежьте — картофель и морковь небольшими кубиками, а свеклу длинной соломкой (можно натереть на крупной терке).
  3. В глубокой емкости смешайте все ингредиенты. Посолите, полейте соком лимона и маслом, хорошенько перемешайте лопаткой. Перед самой подачей присыпьте мелко порубленной свежей зеленью.

Исходный рецепт можно немного изменить. Чтобы не тратить время на длительное приготовление фасоли, возьмите консервированный продукт. Перед тем как ввести фасоль в винегрет, слейте из банки маринад, иначе лишняя жидкость «осядет» на дне миски.

Рецепт винегрета со свежими огурцами и помидорами

Многие рецепты винегрета подразумевают заправку его маслом (иногда вместе с уксусом и свежевыжатым лимонным соком). Но можно брать и другие соусы, чтобы получить более мягкий вкус. Отлично подходит сметана или натуральный йогурт.

Приготовьте оригинальный винегрет с репой, свежими помидорами и огурцами. Сытное и очень ароматное блюдо, которое украсит любой праздничный стол.

Ингредиенты:

  • по 2 шт. свежих помидоров и огурцов,
  • свекла,
  • 3 шт. картофеля,
  • небольшая репа,
  • морковь,
  • 3 ст. л. сметаны (можно заменить на йогурт без каких-либо добавок),
  • 4 ст. л. оливкового масла.

Как готовить?

  1. Овощи отварите, произвольно нарежьте (кубиками или соломкой).
  2. Репу помойте, очистите, порежьте тонкими ломтиками.
  3. Смешайте овощи (кроме помидоров и огурцов), тушите на слабом огне с добавлением небольшого количества воды в течение 10 мин. Поставьте остужаться.
  4. Нарежьте помидоры и огурцы.
  5. Перемешайте друг с другом свежие и тушенные овощи. Если нужно, посолите. Добавьте сметану.

Винегрет с кукурузой

Винегрет можно готовить из свежей или консервированной кукурузы. Второй вариант проще, поскольку не придется тратить время на варку овоща. Готовое блюдо можно сделать чуть поострее, добавив черный или красный перец в самом конце.

Ингредиенты:

  • по 2 шт. моркови и картофеля,
  • свекла,
  • луковица,
  • 4 ст. л. растительного масла,
  • 100 г консервированной кукурузы,
  • 1 ч. л. винного или яблочного уксуса.

Как готовить?

  1. Свеклу, морковь и картофель сварите, порежьте.
  2. Луковицу мелко нашинкуйте.
  3. Смешайте овощи в миске, введите соль и перец, сверху полейте соусом (уксус + масло). Салат присыпьте любой зеленью, которая вам больше нравится.

Винегрет с грибами

Если любите рецепты салатов с грибами, приготовьте и винегрет на их основе. Можно брать любые грибы, какие вам больше нравятся. Отличный вкус дадут шампиньоны, лисички, опята. Винегрет будет более пикантным, если ввести именно маринованные грибы.

Ингредиенты:

  • по 150 г белокочанной капусты и маринованных грибов,
  • 3 шт. картофеля,
  • свекла,
  • 1 ч. л. сахара,
  • морковь,
  • 4 ст. л. масла.

Как готовить?

  1. Овощи сварите и порежьте.
  2. Лук и капусту мелко нашинкуйте.
  3. Слейте маринад от грибов.
  4. Продукты смешайте в салатнице, добавьте все приправы, полейте маслом.

Винегрет с фруктами

Добавив в состав фрукты, вы не сделаете салат сладким. Плоды придадут готовому блюду пикантность и кислинку — истинным гурманам понравится! Винегрет с фруктами заправляется острой заправкой.

Ингредиенты:

  • 3 кислых яблока,
  • груша (лучше брать несочный плод),
  • по 2 шт. картофеля, моркови и соленых огурцов,
  • 4 ст. л. растительного масла,
  • 1-2 ст. л. зерен граната.
  • по 1 ч. л. уксуса, горчицы и сахара.

Как готовить?

  1. Овощи отварите (кроме огурцов) и нарежьте.
  2. Фрукты очистите, уберите сердцевины с косточками, произвольно нарежьте.
  3. Сложите продукты в глубокую салатницу. Попробуйте — если нужно, добавьте соль и перец.
  4. Приготовьте заправку — хорошенько перемешайте масло, сахар, горчицу, уксус. Полейте получившимся соусом салат. Присыпьте измельченной зеленью (можно взять петрушку, кинзу, укроп или рукколу) и зернами граната.

Винегрет с копченой рыбой

В винегрет можно добавлять рыбу. Чтобы вкус был пикантнее, берите копченую. Подойдут любые сорта рыбы.

Ингредиенты:

  • 200 г филе копченой рыбы,
  • морковь,
  • 50 г квашеной капусты.
  • 2 свеклы,
  • соленый огурец,
  • 2 шт. картофеля,
  • 4 ст. л. сметаны.

Как готовить?

  1. Убедитесь, что в куске рыбы нет крупных и мелких костей. Филе нарежьте кубиками. Можно прямо руками разобрать его на мелкие части.
  2. Подготовьте все овощи — отварите, если нужно, очистите от кожуры, порежьте.
  3. Продукты соедините в миске, перемешайте и посолите. Заправляйте сметаной непосредственно перед подачей на стол. Готовое блюдо присыпьте мелко порубленной зеленью.

Допустимо вводить в винегрет и отварную рыбу (скумбрия, хек, форель) — вкус будет немного мягче. А если добавляете соленую сельдь, готовый салат можно даже не солить.

Винегрет с морепродуктами

Рецепты салатов на основе морепродуктов всегда становятся украшением праздничного стола. И винегрет — не исключение. Удивите гостей, подав им такое привычное блюдо в совершенно новом исполнении. В качестве морепродуктов больше подходят именно кальмары — у них нейтральный вкус, который сочетается со многими овощами.

Также можно попробовать ввести в салат и креветки (их предварительно отварить и почистить).

Ингредиенты:

  • 400 г кальмаров,
  • морковь,
  • соленый огурец,
  • свекла,
  • 3 шт. картофеля,
  • по 2 ст. л. масла и уксуса.

Как готовить?

  1. Кальмары очистите, помойте, отварите до готовности.
  2. Подготовьте овощи (отварите, если необходимо, и порежьте).
  3. Продукты перемешайте, посолите, введите перец. Блюдо перед подачей полейте заправкой, приготовленной на основе масла и уксуса. Винегрет присыпьте мелко порубленной зеленью (петрушкой или укропом).

medaboutme.ru


Смотрите также