Винегрет википедия


Vinegret - Wikipedia

Vinegret (Russian: винегрет) or Russian vinaigrette is a salad in Russian cuisine which is also popular in other post-Soviet states. It includes diced cooked vegetables (beetroots, potatoes, carrots), chopped onions, as well as sauerkraut and/or brined pickles.[1][2][3][4] Other ingredients, such as green peas or beans, are sometimes also added.[3][4] The naming comes from vinaigrette,[1] which is used as a dressing.[1][3][4] However, in spite of the name, vinegar is often omitted in modern cooking, and sunflower or other vegetable oil is just used.[2] Some cooks add the brine from the pickled cucumbers or sauerkraut.

Along with Olivier salad and dressed herring, vinegret is served as zakuska on celebration tables in Russophone communities.

Despite the widespread popularity in Russia and Ukraine, the basic mixed salad recipes were adopted from Western European cuisines as late as the 19th century.[5] Originally, the term vinegret denoted any mixture of diced cooked vegetables dressed with vinegar.[1] Later the meaning changed to any mixed salad with beetroots.[2] Modern Russian and Ukrainian cookbooks still mention the possibility of adding mushrooms, meat or fish,[2][3][4] but this is rarely practised.

Similar beetroot-based salads are prepared throughout Northern Europe. Examples are herring salad and beetroot salad in North German and Scandinavian cuisines[6] (see also de:Heringssalat, sv:Rödbetssallad), as well as rosolli (fi:Rosolli) in Finnish cuisine, with the name for the latter stemming from rassol (Russian: рассол), the Russian word for brine.

See also[edit]

References[edit]

  1. ^ a b c d Винегрет. In: В. В. Похлёбкин, Кулинарный словарь от А до Я. Москва, Центрполиграф, 2000, ISBN 5-227-00460-9 (William Pokhlyobkin, Culinary Dictionary. Moscow, Centrpoligraf publishing house, 2000; Russian)
  2. ^ a b c d Салаты и винегреты. In: П. В. Абатуров, Л. С. Акулов, А. А. Ананьев и др., Кулинария. Москва, Госторгиздат, 1955-1958 (P. V. Abaturov, L. S. Akulov, A. A. Ananyev etc., Cookery. Moscow, Soviet state publishing house for business literature, 1955-1558; Russian)
  3. ^ a b c d И. А. Фельдман, Любимые блюда. Изд. Реклама, 1988, с. 180-186, ISBN 5-88520-031-9 (I. A. Feldman, Favourite dishes, Reklama publishing house, 1988, p. 180-186; Russian)
  4. ^ a b c d Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, Кулінарія. Київ, Вища школа, 1992, с. 218 (L. Ya. Starovoit, M. S. Kosovenko, Zh. M. Smirnova, Cookery. Kiev, Vyscha Shkola publishing house, 1992, p. 218; Ukrainian)
  5. ^ В. В. Похлебкин, Национальные кухни наших народов. Москва, изд. Пищевая пром-сть, 1980 (William Pokhlyobkin, The Ethnic Cuisines of our Peoples. Moscow, Food Industry publishing house, 1980; Russian)
  6. ^ Modern Cookery. 1845. 

External links[edit]

Wikimedia Commons has media related to Vinegret.

en.wikipedia.org

Винегрет — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Винегре́т — популярный в России и других странах бывшего СССР салат из отварных свёклы, картофеля, фасоли, моркови, а также солёных огурцов и зелёного или репчатого лука. Относится к закусочным холодным блюдам. Название блюда происходит от французского соуса винегрет (фр. vinaigrette) — широко распространённой в Европе, а также в дореволюционной России заправки для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Название соуса происходит от уменьшительной формы фр. vinaigre (уксус).

В русский классический винегрет входят: свёкла, морковь, картофель — отваренные и охлаждённые, солёные огурцы и квашеная капуста, лук репчатый или зелёный, — всё примерно в равных объёмах, только лука несколько больше, чем других овощей, а моркови меньше. В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трёхпроцентного уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца. Согласно Вильяму Похлёбкину, классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелко крошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладётся квашеная капуста, а объём картофеля и лука увеличивается.

Для сохранения всеми ингредиентами собственного цвета свёкла замасливается отдельно, т.е. режется первой и заливается маслом.

Винегрет, заправленный маслом и смешанный с солёными огурцами, — быстропортящееся блюдо. При употреблении винегрета, хранившегося более суток, даже если он хранился в холодильнике, возможны кишечные расстройства.

Винегрет появился в русской кухне в XIX веке и, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Английская поваренная книга 1845 года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны.[1]

См. также

Напишите отзыв о статье "Винегрет"

Примечания

  1. ↑ [www.seafoodfish.com/html/anexcellentherringsalad1845.html An Excellent Herring Salad (1845)]

Ссылки

  • Логинов С. [www.rusf.ru/loginov/books/story01.htm Винегрет на вкус и цвет]

Отрывок, характеризующий Винегрет

– Простите меня за то, что я сделала, – чуть слышным, прерывным шепотом проговорила Наташа и чаще стала, чуть дотрогиваясь губами, целовать руку. – Я люблю тебя больше, лучше, чем прежде, – сказал князь Андрей, поднимая рукой ее лицо так, чтобы он мог глядеть в ее глаза. Глаза эти, налитые счастливыми слезами, робко, сострадательно и радостно любовно смотрели на него. Худое и бледное лицо Наташи с распухшими губами было более чем некрасиво, оно было страшно. Но князь Андрей не видел этого лица, он видел сияющие глаза, которые были прекрасны. Сзади их послышался говор. Петр камердинер, теперь совсем очнувшийся от сна, разбудил доктора. Тимохин, не спавший все время от боли в ноге, давно уже видел все, что делалось, и, старательно закрывая простыней свое неодетое тело, ежился на лавке. – Это что такое? – сказал доктор, приподнявшись с своего ложа. – Извольте идти, сударыня. В это же время в дверь стучалась девушка, посланная графиней, хватившейся дочери. Как сомнамбулка, которую разбудили в середине ее сна, Наташа вышла из комнаты и, вернувшись в свою избу, рыдая упала на свою постель.

С этого дня, во время всего дальнейшего путешествия Ростовых, на всех отдыхах и ночлегах, Наташа не отходила от раненого Болконского, и доктор должен был признаться, что он не ожидал от девицы ни такой твердости, ни такого искусства ходить за раненым. Как ни страшна казалась для графини мысль, что князь Андрей мог (весьма вероятно, по словам доктора) умереть во время дороги на руках ее дочери, она не могла противиться Наташе. Хотя вследствие теперь установившегося сближения между раненым князем Андреем и Наташей приходило в голову, что в случае выздоровления прежние отношения жениха и невесты будут возобновлены, никто, еще менее Наташа и князь Андрей, не говорил об этом: нерешенный, висящий вопрос жизни или смерти не только над Болконским, но над Россией заслонял все другие предположения.

Пьер проснулся 3 го сентября поздно. Голова его болела, платье, в котором он спал не раздеваясь, тяготило его тело, и на душе было смутное сознание чего то постыдного, совершенного накануне; это постыдное был вчерашний разговор с капитаном Рамбалем. Часы показывали одиннадцать, но на дворе казалось особенно пасмурно. Пьер встал, протер глаза и, увидав пистолет с вырезным ложем, который Герасим положил опять на письменный стол, Пьер вспомнил то, где он находился и что ему предстояло именно в нынешний день.

wiki-org.ru

Винегрет — WomanWiki - женская энциклопедия

Винегрет (произошло от французского слова vinaigre, что в переводе означает уксус) — русский салат из отварных овощей (свёклы, картофеля) с добавлением маринованных огурцов с уксусом. Современные версии винегрета включают разнообразные продукты и вполне оправдывают фигуральное значение слово «мешанина» (например, винегрет в голове).

История

Самой правдоподобной версией возникновения названия блюда можно назвать «французскую». С точки зрения этимологии очевидно, что название «винегрет» связано с французским словом vinaigre, то есть уксус, который добавлялся в салат. Французский повар, приглашенный работать при дворе Александра I, наблюдал за процессом приготовления винегрета с добавлением уксуса и воскликнул: "А, винегр!". Слово прижилось и теперь мало кто заподозрит его во французском происхождении.

Между тем, в самой Европе полюбившееся нашим соотечественникам блюдо называют «русским салатом».

Другая версия связана с именем Екатерины II. Попробовав его, она воскликнула: «Фи, не грето!»…

Классический рецепт

Для 4 порций винегрета вам потребуется:

  • картофель – 4 среднего размера;
  • морковь – 4 штуки;
  • свекла – 1 штуки;
  • соленые огурцы – 2-3 шт.;
  • лук – 1 штука;
  • соль по вкусу;
  • заправка для салатов – от 0,5 до 1 стакана.

Дополнительные ингредиенты на ваш вкус: 100 граммов квашеной капусты, 1 стакан отварной фасоли.

Приготовление

Способ 1

Овощи отварить, нарезать, перемешать, добавить растительное масло. Свеклу нарезать отдельно, добавить к овощам, перемешать с другими продуктами.

Особенность данного способа в том, что овощи сохраняют свой цвет и вкус. Таким образом, винегрет является изысканным сочетанием отдельных вкусов разных продуктов.

Способ 2

Продукты отварить, нарезать, перемешать, заправить растительным маслом. Винегрет получается однородным – как по вкусу, так и по цвету.

В этом случае, винегрет классический получается однородным, густо-красного цвета и создается своеобразный собственный вкус блюда.

По желанию можно заменить горошек отварной фасолью, также добавить квашеную капусту.

Заправки для винегрета

Горчичная заправка для винегрета

2 желтка растереть 1 ст. ложкой горчицы, добавить чуть сахара и соли, постепенно добавить полстакана растительного масла, растирая смесь. После соединения масла с горчицей и желтками добавить четверть стакана уксуса и молотый перец по вкусу.

На 1/4 стакана сметаны — 1/4 стакана уксуса, 1 чайная ложка сахарной пудры, соль и перец по вкусу; или на 1/2 стакана сметаны — 1-1,5 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу. Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.

Заправка из томатной пасты

Перемешать 2 столовых ложки томатной пасты с 2 столовыми ложками растительного масла, добавить и также перемешать 1 столовую ложку готовой горчицы, добавляя 2 столовые ложки прокипяченной воды. Соль, сахар, молотый перец по вкусу.

Заправка на лимонном соке и яйце

3 вареных желтка яиц размять на тарелке вилкой, добавить соль (3/4 чайной ложки), перец (1/4 чайной ложки), медленно влить 3/4 стакана масла (например, оливкового, кукурузного и т.д.). Растереть. Помешивая, добавить четверть стакана лимонного сока. Взбивать до консистенции крема. Можно использовать как лимонный сок, так и 3-процентный уксус. Вместо 3 желтков можно использовать 3 яйца (мелко порубить).

Винегрет с горошком

Ингредиенты

  • Картофель – 5 среднего размера картофелин
  • Свекла – 5 среднего размера корнеплодов
  • Морковь – 2 среднего размера
  • Соленые огурцы – 2 средних морковки
  • Консервированный горошек – 1 банка
  • Майонез или растительное масло
  • Соль

Приготовление

Вымыть овощи, отварить, охладить, почистить. Нарезать овощи кубиками. Добавить горошек (воду слить).

Добавить соль, не забывая, что в салате уже есть соленые огурцы. Заправить майонезом или растительным маслом.

Винегрет с белой фасолью и сельдью

Ингредиенты

  • Белая фасоль — 100 граммов
  • Свекла – 2 небольших
  • Морковь – 1 крупная
  • Картофелина – 1 шт.
  • Зеленое яблоко – 1 шт.
  • Свежий огурец – 2 шт.
  • Филе сельди – 1 шт.
  • Красный лук – 1 маленькая или половина большой (вообще, на Ваш вкус – любителям лука много его не бывает)
  • Оливковое масло– 3 столовые ложки
  • Красный винный уксус – 2 ч.л.
  • Горчица — 2 ч. л.
  • Перец черный или белый (на Ваш вкус)
  • Соль

Приготовление

Замочить фасоль, приготовить согласно рекомендациям на упаковке. Сварить овощи (картофель, морковь, свеклу). Соединить горчицу, оливковое масло, винный уксус, чуть молотого перца, соль.

Сельдь (филе) разрезать на тонкие полоски. Нарезать овощи, лук, огурец, яблоко кубиками (небольшими).

Добавить вареную фасоль, сельдь, сверху полить заправкой и перемешать винегрет.

Винегрет с рыбой и морской капустой

Ингредиенты

  • Морская капуста (замороженная или сухая) – 100 граммов
  • Рыба горячего копчения – 100 граммов
  • Маринованный огурец – 1 шт.
  • Белокочанная капуста – 200 граммов
  • Свежий помидор – 1 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Свёкла — 1 шт.
  • Зеленые листья салата
  • Консервированный зеленый горошек
  • Замороженная клюква - 50 граммов
  • Зелень (петрушка, кинза)
  • Черный перец
  • Сахар
  • Соль
  • Сушеный молотый имбирь
  • Растительное масло — 50 мл
  • Соевый соус — 1 ст. л.
  • Уксус (80%)

Приготовление

Если вы используете сушеную морскую капусту, то ее необходимо предварительно замочить на 2-3 часа, а затем отварить в течение 3-5 минут. Если капуста замороженная, то нужно дать ей оттаять и отварить 3-5 минут. Отваренную капусту откинуть на дуршлаг, а затем промыть.

К капусте добавить соль (на 1 кг - 1 столовую ложку соли), 1 столовую ложку сахара и столько же 80-процентной уксусной кислоты. После такой обработки капусту можно долго хранить в холодильнике, используя по назначению.

Белокочанную капусту мелко нашинковать, немного перетереть с солью. Предварительно отварить свеклу и морковь, нарезать кубиками.

Для винегрета можно использовать любую рыбу горячего копчения (например, сельдь). Овощи соединить, добавить к ним рыбу (очищенную от костей и шкурки и поломанную – как правило, она легко крошится). Нарезать огурец кольцами. Помидоры нарезать кольцами (если мелкий) или полукольцами (если крупный). Соединить с другими ингредиентами, добавить зеленый горошек, имбирь, перец, соевый соус.

Ингредиенты перемешать, заправить растительным маслом. Сверху посыпать клюквой или брусникой, для аромата добавить зелень. Сервировать на листьях салата.

Ссылки

womanwiki.ru

винегрет - это... Что такое винегрет?

ВИНЕГРЕТ а, м. vinaigrette f. 1. Винигрет. В России первоначально так называли окрошку без кваса, но с добавлением уксуса. Г. И. Молчанов Сл. // Молоховец 1914 54. Холодное кушанье в виде смеси мелко нарезанных овощей (куда обязательно входит свекла, иногда рыба или мясо), приправленное растительным маслом, уксусом и т. п. БАС-2. [Диксман :] Что часто подавал из промозглых он котлет, В лампадном масле всем плавучий винегрет. [Дурылом :] Неправда! - Винегрет был кус наиприятной, Из разных тонких мяс, и очень деликатной. Долгорукий Дурылом // Д. 2 250. Помнишь славные паштеты, Пирожки à l'Antoinette, иль Субиковы пошлеты, Или вспомни винегрет. Долгорукий 1 279. Вот описание винегрета, который готовили в 1841 г.: "Можно делать из всякой рыбы; изжарив и очистив ее от костей, уложить на блюдо, убрать свеклой, картофелем, солеными огурцами, лимонами, каперсами, маслинами и, если случится галантир (желе), облить им самый верх, нарезав тонких пластинок или нарубив ножиком, обсыпать. Еще в кн. К. Авдеевой винегретом названы любые блюда из рыбы, грибов и других продуктов, политых соусом из растительного масла, горчицы и уксуса. Нетрудно заметить, что винегретом называли и салаты с соусом майонез. // Ковалев 1994 143-134. Мы все здоровы. Едим винегрет из паюсной икры и свежих огурцов, севрюгу с хреном, уксусом и огурцами. Вишняков Сведения 2 90. Кушанья я едал такия, каких вы и не слыхивали сроду: коклеты, минигреты, биштеки .. раков морских ел! Ф. Крюков На речке лазоревой. // РБ 1911 12 1 78. | ? В то лето < 1919 г.> коронным блюдом у нас был "горячий винегрет" из овощей, которые мы выращивали на своем дачном огороде. А. Соловьев Моск. лихолетье. // НМ 1997 9 132. | В сравн. Зима на северных берегах Чернаго моря есть самое скучное время; туманы, дождь, снег, грязь, слякоть - все это вместе как в винегрете. 1837. В. Г. Титов Несчастливец. // Неправдоподобн. рассказы 3 52. Я люблю винегрет, только не литературный. Надеждин Всем сестрам по серьгам. Увы, твои стихи напоминают Кухарки пьяницы обед, Где в супе волосы гуляют, А бланманже уходит в винегред. Набл. 1882 2 369. | Чем бы не закусывал, блюешь всегда винегретом. С. Довлатов Вечера поэзии в Политехническом. // Звезда 1998 5 200.2. перен., разг. О совокупности или смешении чего-л. разнородного, разнообразного; мешанина. БАС-2. В обществах соединение всех быть не может, ибо одни дурак, другой умник, иной гордец, иной подлец; какое же тут выйдет соединение всех? Непременно - винегрет, где с картофелем вишни, каперсы, оливки, огурчики, рыжики грибки и прочее; тут не сыщешь ничего в хаосе салатника. 1800. Башилов Зап. // Памятники: сб. Базунова 2 27. Перемешай слова и выйдет винегрет, иль сочинителю приличный эпитет. 1821. Б. Дагаев. // РР 1993 6 117. Проучу же я этих господ! .. Увидите, какую сечку, какой винегрет сделаю я из упреков. 1833. Сенковский Личности. // С. 1989 197. Сдобрить всю эту микстуру, весь этот винегрет намеками на то и на се, разукрасить его каламбурами и пестрым калейдоскопическим слогом, хотя бы наперекор здравому смыслу. Белин. Литерат. мечтания. Банкомет .. спросил его, "какими деньгами желает он получить выигрыш, кредитками или золотом - и теми и д другими, винегретец. Лажечников Внучка панц. боярина. // Л. 1899 4 400. Вы не знаете, что говорите! Любовь, деньги, обеспечения .. Фу, какой противоестественный винегрет. Лесков Обойденные. "Винегрет современной морали". Сочинения Алексея Потехина (название кн.). ОЗ 1874 213 2 234. Котильон собственно не составляет отдельнаго танца, - это танцовальная игра, танцовальное potpourri или винегред, составленный из разных общеупотребительных бальных танцев. 1885. Стуколкин 91. Они возвратились из-за границы обратно с полным винегретом впечатлений в голове и с трудом были в состоянии припомнить, какое из них к какому месту относится. Бахрушин 154. -Там-бам, тра-та-та,- выдал он порцию звукового винегрета с открытым ртом. А. Семячко Большая охота. // Звезда 1997 8 32. На блюде равнины, лучами согрет, раскинулся пестрый людской винегрет. Н. Савушкина. // Нева 2002 9 100.

gallicismes.academic.ru

Винегрет — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Винегре́т — популярный в России и других странах бывшего СССР салат из отварных свёклы, картофеля, фасоли, моркови, а также солёных огурцов и зелёного или репчатого лука. Относится к закусочным холодным блюдам. Название блюда происходит от французского соуса винегрет (фр. vinaigrette) — широко распространённой в Европе, а также в дореволюционной России заправки для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Название соуса происходит от уменьшительной формы фр. vinaigre (уксус).

В русский классический винегрет входят: свёкла, морковь, картофель — отваренные и охлаждённые, солёные огурцы и квашеная капуста, лук репчатый или зелёный, — всё примерно в равных объёмах, только лука несколько больше, чем других овощей, а моркови меньше. В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трёхпроцентного уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца. Согласно Вильяму Похлёбкину, классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелко крошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладётся квашеная капуста, а объём картофеля и лука увеличивается.

Для сохранения всеми ингредиентами собственного цвета свёкла замасливается отдельно, т.е. режется первой и заливается маслом.

Винегрет, заправленный маслом и смешанный с солёными огурцами, — быстропортящееся блюдо. При употреблении винегрета, хранившегося более суток, даже если он хранился в холодильнике, возможны кишечные расстройства.

Винегрет появился в русской кухне в XIX веке и, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Английская поваренная книга 1845 года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны.[1]

См. также

Напишите отзыв о статье "Винегрет"

Примечания

  1. ↑ [http://www.seafoodfish.com/html/anexcellentherringsalad1845.html An Excellent Herring Salad (1845)]

Ссылки

  • Логинов С. [http://www.rusf.ru/loginov/books/story01.htm Винегрет на вкус и цвет]

Отрывок, характеризующий Винегрет

Анна кинулась мне в объятия, совершенно не обращая внимания на недовольство Караффы. Её огромные глаза сияли, словно две яркие звезды в ночном итальянском небе! – Мама, милая, я так рада – они мне лгали!!! С тобой всё в порядке, правда же? Они не пытали тебя? Не причинили тебе зла?.. Она хватала меня за руки, быстро ощупывала плечи, внимательно всматривалась в лицо, будто желая удостовериться, что со мной и правда было всё хорошо... Хотя бы пока... – Мамочка, я так за тебя боялась!.. Так боялась, что не застану тебя живой!.. – Но я ведь звала тебя! Я хотела предупредить тебя, чтобы не шла. Почему ты не говорила со мной, милая?.. – обнимая мою храбрую девочку, тихо шептала я. – Он ведь обманул тебя, радость моя!.. Анна лишь счастливо улыбалась, сжимая меня в своих крепких объятиях, и мне не оставалось ничего другого, как только лишь делать то же самое – она явно не собиралась слушать меня, твёрдо веря, что была права... – Что ж, думаю на сегодня хватит объятий! – недовольно каркнул Караффа. – Не кажется ли Вам, Изидора, что теперь Вам придётся стать чуточку посговорчивее?... Анна стала чудесной девушкой, которой любая мать могла бы гордиться. Вам ведь должна быть очень дорога её жизнь, не так ли?.. – и, сделав умышленную паузу, добавил: – Она теперь зависит только от Вас, моя дорогая Изидора... С этого момента всё зависит только от Вас. И довольно потирая руки, Караффа встал, чтобы удалиться. – Я говорила с моим отцом, Ваше Святейшество... Он мне рассказывал про ту другую, далёкую жизнь. Думаю, Вы ужаснулись бы, если б услышали, что приготовлено там для таких, как Вы... Для преступников. Одумайтесь, Святейшество, возможно у Вас ещё осталось время, чтобы начать раскаиваться... Возможно, Вы ещё можете как-то сохранить Вашу скверную, никчемную жизнь! Караффа, казалось, онемел... Он смотрел на меня настолько удивлённо, будто вместо меня вдруг увидел призрак моего отца... – Вы хотите сказать, что говорили со своим умершим отцом, Изидора?.. – шёпотом спросил он. – О да, Ваше Святейшество, он приходит ко мне почти ежедневно. Вы жестоко ошиблись, если думали, что удастся нас таким образом разъединить. Я ведь Ведьма, знаете ли, а он Ведун. Так что, убив его, Вы лишь оказали нам услугу – я могу теперь всюду слышать его. Могу с ним говорить... И Вы не можете ранить его более. Он недосягаем для ваших козней. – Что он Вам рассказал, Изидора? – с каким-то болезненным интересом спросил Караффа.

o-ili-v.ru


Смотрите также